疫情的暴發(fā)使得諸多行業(yè)受到?jīng)_擊，但飲品行業(yè)在去年仍保持較好的發(fā)展趨勢，無論在行業(yè)恢復(fù)速度、門店規(guī)模、融資等方面，飲品行業(yè)都實(shí)現(xiàn)逆勢增長。數(shù)據(jù)顯示，2020年飲品行業(yè)有超過30億元規(guī)模的融資，全國奶茶店數(shù)量48萬家，預(yù)計(jì)2024年中國軟飲料市場規(guī)模有望達(dá)到1.3萬億元。

然而，隨著市場格局加快分化、運(yùn)營效率提高、消費(fèi)理念以及企業(yè)創(chuàng)新升級(jí)需求愈發(fā)突出，產(chǎn)品（爆品）不再是唯一的競爭力，新品牌的機(jī)會(huì)窗口將會(huì)越來越小。有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)過去25年茶飲業(yè)發(fā)展規(guī)律發(fā)現(xiàn)，每10年會(huì)出現(xiàn)一個(gè)大的轉(zhuǎn)折，每5年會(huì)有新的分化創(chuàng)新。2021年飲品行業(yè)是否會(huì)出現(xiàn)新的拐點(diǎn)，未來5年又將會(huì)有哪些變化？

從品牌誕生到新茶飲時(shí)代

“以過去5年為例，以喜茶、奈雪的茶為代表的品牌通過產(chǎn)品創(chuàng)新和社交體驗(yàn)創(chuàng)新，把新茶飲帶到了一個(gè)時(shí)尚的、文化的高度，把價(jià)格也提升到20元左右，為整個(gè)行業(yè)釋放了增量?！笨чT創(chuàng)始人路文兵說。

總結(jié)過去25年茶飲業(yè)發(fā)展規(guī)律發(fā)現(xiàn)，每10年會(huì)出現(xiàn)一個(gè)大的轉(zhuǎn)折，每5年會(huì)有新的分化創(chuàng)新。

1995年—2005年，最大特征是產(chǎn)品誕生。自1987年臺(tái)灣春水堂發(fā)明珍珠奶茶以來，珍珠奶茶很快便在內(nèi)地傳開，一直占據(jù)著茶飲行業(yè)的主流。經(jīng)歷了一系列的演變歷程，傳統(tǒng)的珍珠小料也衍生出了不少的新品，如黑糖波波、脆波波、龍珠等。

2006年—2015年，開啟了品牌的暴發(fā)?？鞓窓幟?006年在上海創(chuàng)立、CoCo都可在2007年進(jìn)入大陸開店?？鞓窓幟实那吧硎窍邵櫫?，CoCo已在臺(tái)灣開店多年，他們都擁有運(yùn)營連鎖體系的經(jīng)驗(yàn)，從視覺識(shí)別體系、產(chǎn)品體系、品牌宣傳體系、運(yùn)營管理體系，做得都比較完整的。而此時(shí)奶茶市場也出現(xiàn)由一線大城市迅速向二三線城市和縣城小鎮(zhèn)發(fā)展的趨勢。

2016年—2020年，隨著奶茶行業(yè)的發(fā)展，新茶飲品牌崛起，市場上出現(xiàn)了喜茶、雪奈的茶、樂樂茶、因味茶、有茶、樸茶、一點(diǎn)點(diǎn)等品牌。喜茶和奈雪的茶也是在2016年先后拿到融資，獲得資本的認(rèn)可。

尤其受到疫情的影響，人們對健康飲品的需求愈發(fā)放大，追求健康、天然、0添加的產(chǎn)品。目前茶飲市場流行的健康小料中，包含五谷類、芋頭類、堅(jiān)果類、仙草、馬蹄等，也透露了消費(fèi)對于天然食材的青睞程度。

據(jù)英敏特《中國茶飲店發(fā)展報(bào)告》顯示，隨著生活質(zhì)量的提高，人們對產(chǎn)品品質(zhì)追求會(huì)越來越高，天然健康的產(chǎn)品也更加受消費(fèi)者的喜愛，尤其是經(jīng)過了疫情的洗禮，消費(fèi)者只會(huì)更關(guān)注食品的健康性與安全性。

以憨豆先生奶茶為例，作為一個(gè)創(chuàng)新品牌,因?yàn)槠涫墙?jīng)典IP的緣故，在話題度與流量方面不亞于喜茶等頭部品牌，單店銷量也足以傲視群雄?，F(xiàn)在，因其主打健康營養(yǎng)的天然五谷堅(jiān)果奶茶，符合了當(dāng)下的消費(fèi)需求，在這個(gè)疫情期間，其它茶飲品牌依舊如履薄冰，而它卻抓住機(jī)遇，在逐步解封之后，業(yè)績更是呈直線上升。

疫情下飲品行業(yè)逆勢增長

疫情的陰霾尚未散去，市場的“自愈”卻已悄然開始?！叭ツ?月底左右，整個(gè)行業(yè)基本上恢復(fù)了80%左右的業(yè)績，到7、8月份，很多優(yōu)秀品牌的同比增長已經(jīng)超過了往年?！甭肺谋f。

2020年1月25日-2月9日，茶飲業(yè)超9成門店停業(yè)。其中65.56%門店全部停業(yè)，25.38%門店僅剩幾家店堅(jiān)持營業(yè)，全部在營業(yè)的僅有9.06%門店。疫情使整個(gè)茶飲行業(yè)陷入“寒冬”，但從部分新式茶飲品牌的表現(xiàn)來看，疫情雖然帶來了不可避免的經(jīng)濟(jì)損失，但在一定程度上加速了行業(yè)的洗牌和重塑，一些品牌迅速調(diào)整了商業(yè)模式和經(jīng)營策略，努力適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，把這次考驗(yàn)變成了一次提升的機(jī)會(huì)。

奈雪的茶、喜茶、樂樂茶等新式茶飲選手也在積極開拓外賣市場，在疫情早期，根據(jù)消費(fèi)者需求，實(shí)施了“無接觸”配送。用戶在線上直接用小程序下單，通過留言備注選擇零接觸配送。

除了積極在外賣市場上做文章，為了增加與客戶的黏性，新式茶飲開始積極在線上尋找更多的機(jī)會(huì)。樂樂茶發(fā)起了“云吸奶茶”計(jì)劃，在線全員制作奶茶，共享臟臟茶的制作過程，并征集居家客戶的腦洞創(chuàng)意。去年3月，喜茶廣州首家LAB店開業(yè)，首次嘗試抖音直播開業(yè)。

在門店擴(kuò)張方面，疫情并沒有讓一些企業(yè)止步。去年6月，蜜雪冰城官方微博宣布“蜜雪冰城全球門店數(shù)量首次突破一萬家”，自此，蜜雪冰城成為國內(nèi)首個(gè)門店破萬的茶飲品牌。同年7月，書亦燒仙草門店突破5000家；新式茶飲品牌甜啦啦也在今年5—7月之間簽約開店近500家。

六大機(jī)會(huì)境迫使企業(yè)思變

盡管受到疫情影響，行業(yè)仍然保持了較好的發(fā)展勢頭。整個(gè)飲品行業(yè)，當(dāng)前正在經(jīng)歷從高速增長到高質(zhì)量增長，從產(chǎn)品升級(jí)到公司化升級(jí)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)市場的6個(gè)變化應(yīng)引起飲品行業(yè)關(guān)注。

健康飲食，健康消費(fèi)。雖然這一理念已經(jīng)成為人們的共識(shí)，但還有不少人一邊喊著要減肥，一邊大口喝著可樂；一邊熬著夜，一邊上網(wǎng)學(xué)習(xí)養(yǎng)生之道。這次疫情的出現(xiàn)，一定程度上加深了人們對于健康的認(rèn)識(shí)，可以預(yù)計(jì)健康消費(fèi)將會(huì)成為飲品行業(yè)的一大風(fēng)口。正是由于市場需求趨勢的轉(zhuǎn)變，憨豆先生奶茶搶先打造出“英式五谷堅(jiān)果奶茶”，用英國紅茶茶底，結(jié)合健康營養(yǎng)的五谷雜糧，搭配進(jìn)口堅(jiān)果，為消費(fèi)者打造出一杯既追求極致口感體驗(yàn)又追求健康營養(yǎng)價(jià)值最大化的奶茶。

傳統(tǒng)連鎖渠道崛起，直播渠道方興未艾。例如，元?dú)馍值谋鹪陲嬈沸袠I(yè)引起過不小的震動(dòng)，在很多業(yè)內(nèi)人士看來，其光環(huán)的背后，是大數(shù)據(jù)思維的勝利，但在另一方面，需求導(dǎo)向僅僅決定了它的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，真正驅(qū)動(dòng)銷量轉(zhuǎn)化的還是渠道。

新原料機(jī)會(huì)。一是飲品行業(yè)原料的新入局者，比如曾經(jīng)火過一陣的草本飲料，主打草本元素，走健康調(diào)養(yǎng)路線。二是長期以來游離在主流原料邊緣，而如今卻大受追捧的飲料原料，比如沙棘汁。三是原料的跨界創(chuàng)新，比如芝士酸奶、咸蛋黃燕麥乳等。

新工藝機(jī)會(huì)。關(guān)于工藝方面的機(jī)會(huì)，更多地體現(xiàn)在制造、技術(shù)方面。雖然飲料行業(yè)新工藝層出不窮，但是傳統(tǒng)工藝也在爆發(fā)出新的活力，比如“蒸”“煮”“燉”等。就目前來看，“燉”工藝目前正成為復(fù)合果汁（果蔬汁）飲料的新熱點(diǎn)工藝。

新口味機(jī)會(huì)。對于快消品來說，味覺決定了用戶忠誠度，影響著消費(fèi)者復(fù)購率。傳統(tǒng)的飲品口味的核心是酸甜比，但伴隨著消費(fèi)者控糖意識(shí)的提高和人類天然對多味覺感受的渴望，傳統(tǒng)或者單一口味已遠(yuǎn)不能滿足人們的需求，繼而創(chuàng)造出一種新的味覺感受。比如砂糖和燕麥搭配是一種甜香口感，而咸蛋黃和燕麥搭配又是另一種咸香口感。

新場景機(jī)會(huì)。奈雪的茶發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，第一消費(fèi)場景是休閑逛街，然后是閨蜜聚會(huì)，機(jī)動(dòng)性的消費(fèi)是一個(gè)非常大的比例，但在去年，個(gè)人性的消費(fèi)變成了一個(gè)最大的板塊，不管是到店還是點(diǎn)餐到家、到公司，都變成了占比最高的部分。而“00后”更偏愛個(gè)人享受，對于90后來說，茶飲是聚會(huì)和約會(huì)的標(biāo)配。

（彭宗璐 綜合整理）

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