一、谷物發(fā)酵的功效

　　發(fā)酵食品是什么?簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質、去除一些沒營養(yǎng)的物質，并改變味道和質地。

　　那發(fā)酵又有哪些好處呢?發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

　　在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數(shù)有調節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。

二、谷物發(fā)酵之釀酒

　　在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，二是酒精發(fā)酵過程。

　　1.淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物

　　2.酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。

　　淀粉與酒化酶反應這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。后來科學家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產生51.149的酒精(實際的產量比理論上低)。1857年，法國另一名化學家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康。

三、谷物發(fā)酵之飲料

　　發(fā)酵飲料 - 品種分類

　　1、 谷物益生菌飲料。將酵母菌、乳酸菌等益生菌應用于谷物飲料的發(fā)酵中，制作成的益生菌發(fā)酵谷物飲料，既保存了谷物原有的營養(yǎng)價值，又具有益生菌發(fā)酵制品的有益作用，風味良好，口感獨特。比如：紅狀元谷物益生菌發(fā)酵飲料。

　　2、 酵母菌飲料。由發(fā)酵原料(蜂蜜、水果等)、水等原料經酵母菌發(fā)酵而成的產品。比如：蜂蜜發(fā)酵飲料。

　　3、 乳酸菌飲料。以鮮乳或乳制品為原料經乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得得乳液中加入水、糖液等調制而成得制品。比如：酸奶。

　　發(fā)酵飲料 - 發(fā)酵飲料的特點

　　1、 不同于一般果汁飲料，有天然發(fā)酵的香味。

　　2、 有利于促進機體消化。

　　發(fā)酵飲料 - 發(fā)酵飲料與普通飲料的區(qū)別

　　發(fā)酵飲料區(qū)別于其他飲料之處便在于在生產過程中均經過發(fā)酵這一環(huán)節(jié)。 發(fā)酵飲料在制作過程中一般使用菌類進行發(fā)酵，包括酵母菌、乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。

　　發(fā)酵飲料的制作過程會因發(fā)酵飲料的不同種類而有所區(qū)別，不同種類的飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物及發(fā)酵的食品載體均不同，并不能一概而論，只能具體到飲料的種類。

四、谷物發(fā)酵之食品

　　發(fā)酵食品已經成為食品工業(yè)中的重要分支就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(包括發(fā)酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質生產出能調節(jié)機體生理功能的食品。

　　發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

　　發(fā)酵食品類別經發(fā)酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類(見表[代表性的發(fā)酵食品及其使用的微生物])：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等;③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等;④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。

　　我們常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質疏松癥的發(fā)生。乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調動機體的積極因素，有效地預防癌癥。

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