我國居民的主食以大米或面粉為主，因此，大米白面是膳食能量、蛋白質、一些礦物質和維生素的主要和重要來源。近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們傾向于選擇精白米、面。但是，稻谷小麥等谷物并不是加工的越精細越好！
1、谷物加工越精細，營養(yǎng)素損失越多[1]
谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分組成；其中胚位于谷粒一端，包括盾片、胚芽、胚軸和胚根四部分。谷物中的營養(yǎng)素主要分布在胚乳、胚芽、谷皮和糊粉層中。胚乳在全谷物中占種子體的80%以上,是谷類的主要部分,主要含有蛋白質和淀粉,可以提供能量。谷物精加工后只剩下胚乳，所含的營養(yǎng)素較單一長期食用不能滿足機體對必需營養(yǎng)物質的需求。
谷皮中富含纖維素、半纖維素、礦物質和脂肪等，糊粉層含豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和B族維生素等，但是精加工后谷皮和糊粉層受到嚴重的破壞，混入糠麩中丟失。胚芽中主要富含脂質、蛋白質、礦物質、B族維生素、維生素E、酶類等營養(yǎng)素,保留谷物中的胚芽可提升谷物食品的營養(yǎng)價值。谷物中的這些營養(yǎng)成分對人體健康發(fā)揮著重要作用，加工程度越高，營養(yǎng)素損失就越多。
2、谷物過度加工，是慢性病的危險因素[2]
谷物精細化造成營養(yǎng)成分的流失,會增加某些慢性病發(fā)生的風險。經(jīng)常吃加工過于精細的，追求口味享受，加上身體活動缺乏，增加糖尿病、某些癌癥等發(fā)生的風險增加。
流行病學研究表明，全谷膳食可以預防心血管病、癌癥、糖尿病等代謝病，這主要歸功于谷皮和胚芽中所含的植物性化學物質[3]。
全谷膳食含有多種植物性化學物質，如酚酸、類胡蘿卜素、甜菜堿、維生素B復合物、含硫氨基酸、植酸、木質素、木脂素和烷基間苯二酚。它們都具有潛在的抗氧化效應[4]。
據(jù)美國醫(yī)學協(xié)會雜志《國際醫(yī)學》的一項調查表明,經(jīng)常吃全麥食品可以降低9%的總死亡率,以及15%的心臟病死亡率。
3、谷物過度加工，造成損失浪費[5]
為了迎合人們對“精米白面”的需求,糧食的加工普遍存在過度現(xiàn)象。調查顯示，近年來，過度追求糧食的精度和亮度,對糧食進行多次拋光和打磨，導致我國每年損失糧食150億斤以上。每次拋光后出米率會降低1%，小麥出粉率降低2%。以大米為例,正常情況下,每100斤稻谷能生產出70斤大米，過度加工只能生產約50斤大米,造成糧食浪費。
俗話說，“吃米帶點糠，老小都安康”，而且過度加工對糧食節(jié)約、能源以及對人體健康都有害無益。因此，在加工和烹飪中可以盡可能多保留谷物中的營養(yǎng)物質,不主張對谷物進行精加工，切勿過度鐘情“白富美”。
[1]張強.全谷物食品對人體健康最重要的營養(yǎng)健康因子研究[J].食品安全導刊,2018(12):49-50. [2]糧食過度加工易導致“富貴病”[J].糧食加工,2018,43(04):48. [3]Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms[J].Proceedings of the Nutrition Society, 2003, 62:129-134. [4]靳志強.谷物抗氧化活性研究進展[J].中國食品學報,2010,10(06):155-161. [5]陳哲,鄧義,張順蜜,胡玲燕,王新華.我國糧食加工環(huán)節(jié)損失浪費問題現(xiàn)狀與對策研究[J].糧食科技與經(jīng)濟,2018,43(05):96-99.撰文：馬博士健康團-馬冠生博士、周明珠碩士生
馬冠生博士
· 北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員
· 中國營養(yǎng)學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員返回搜狐，查看更多
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