央廣網(wǎng)北京9月6日消息（記者覃勇）在日前舉行的“第二十三屆中國(guó)方便食品大會(huì)”上，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)教授代表學(xué)會(huì)發(fā)布《2022-2023年度中國(guó)方便食品行業(yè)九大科技進(jìn)展與創(chuàng)新趨勢(shì)》。

孫寶國(guó)院士說，一年來，中國(guó)方便食品行業(yè)適時(shí)汲取中華民族飲食文化精華，通過科技支撐和技術(shù)突破，全行業(yè)創(chuàng)新迭代加速，從原料、工藝、技術(shù)，到風(fēng)味、包裝、應(yīng)用場(chǎng)景等，均體現(xiàn)出高質(zhì)量的創(chuàng)新，全行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品數(shù)量創(chuàng)近年新高。

趨勢(shì)一：致力于技術(shù)突破，還原面體的家庭風(fēng)味和口感

在方便面面餅生產(chǎn)中采用靜態(tài)醒面等新工藝，有效提升了面餅的感官品質(zhì)，還原手工和面的口感，使面餅煮后更加細(xì)膩、透亮，口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。

趨勢(shì)二：美食預(yù)制化，為方便食品產(chǎn)業(yè)增容

在冷凍食品等成熟工藝的支撐下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)乘著政策東風(fēng)促使產(chǎn)品呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。流行的餐飲美味，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制成預(yù)包裝食品，如胡椒豬肚雞、肥汁米線等已形成特色美食和菜肴。而以各類肉品為主要食材的冷凍調(diào)理食品得益于預(yù)制菜的風(fēng)口，產(chǎn)品品類也不斷豐富，且口味更接近于廚房烹飪。

趨勢(shì)三：“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢(shì)組合，破解預(yù)制菜“鍋氣”不足難題

風(fēng)味配料行業(yè)采用傳統(tǒng)加熱反應(yīng)和濃縮相結(jié)合的新技術(shù)，以及風(fēng)味分析技術(shù)，捕捉目標(biāo)食材中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和呈味特點(diǎn)，使得產(chǎn)品能夠更好地復(fù)刻目標(biāo)食材所呈現(xiàn)出的自然風(fēng)味。以“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢(shì)組合，在解決預(yù)制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步。也使風(fēng)味配料行業(yè)從服務(wù)于方便食品拓展到服務(wù)于預(yù)制菜。

趨勢(shì)四：細(xì)分領(lǐng)域交叉融合，促使方便食品更多地走向廚房和餐桌

方便食品產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，各細(xì)分領(lǐng)域間的交叉融合愈發(fā)鮮明。傳統(tǒng)掛面與風(fēng)味配料結(jié)合，既提升了產(chǎn)品的方便屬性又能滿足消費(fèi)者需求；以水餃、包子等主食為代表的傳統(tǒng)冷凍面米制品，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)助力餐飲烹飪進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化；咸味香精與調(diào)味料相互滲透和延展，形成風(fēng)味優(yōu)勢(shì)為方便食品提供創(chuàng)新源泉。

趨勢(shì)五：從原料到風(fēng)味，方便食品由“健康導(dǎo)向”走向“健康行動(dòng)”

方便食品產(chǎn)業(yè)在健康之路上持續(xù)深耕，重視產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康屬性的提高和改善。一方面加大對(duì)健康食材的高值化應(yīng)用，將地方特色的傳統(tǒng)原料、天然原料、復(fù)配原料以及藥食同源原料等巧妙應(yīng)用在產(chǎn)品中。另一方面，采用非油炸等工藝創(chuàng)新，在“三減”實(shí)踐中提升產(chǎn)品的健康屬性，比如方便面產(chǎn)品中非油炸面占比大幅上升。

趨勢(shì)六：尋味成為潮流，“麻味”大受歡迎

除了主流的咸、鮮、辣味以外，麻味也逐漸成為產(chǎn)品研發(fā)的焦點(diǎn)，比如花椒風(fēng)味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等，均體現(xiàn)出較好的創(chuàng)新性。

趨勢(shì)七：在審慎消費(fèi)環(huán)境下，方便食品打出感情牌

圍繞消費(fèi)場(chǎng)景，以多樣化產(chǎn)品矩陣滿足不同消費(fèi)需求。對(duì)應(yīng)食用方式進(jìn)行創(chuàng)新，匹配“輕烹飪”家電廚具，開發(fā)出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋、甚至家庭燃?xì)庠畹姆奖闶称?，使烹制更便捷。添加軟罐頭肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加貨真價(jià)實(shí)；印制生日掛面，滿足消費(fèi)者對(duì)文化和習(xí)俗的情感需求。

趨勢(shì)八：鮮濕面等新品的研發(fā)，倒逼相關(guān)工藝和裝備的革新

為滿足微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)，行業(yè)也同步研發(fā)了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復(fù)合成形等新工藝和新裝備。如擠出式自動(dòng)化、大產(chǎn)能非油炸面設(shè)備，微發(fā)酵活性面條加工技術(shù)與裝備，智能鮮濕面、鮮濕米粉生產(chǎn)線等大型生產(chǎn)線。

趨勢(shì)九：方便食品裝備集成創(chuàng)新，水平正快速進(jìn)入世界前列

裝備企業(yè)正在從提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)浪費(fèi)和節(jié)約能源等方面發(fā)力。自主創(chuàng)新能力進(jìn)一步加強(qiáng)，逐步建立了“本土化”的基礎(chǔ)科學(xué)研究理論，開創(chuàng)了關(guān)鍵設(shè)備自主開發(fā)的制造體系。“單機(jī)”與“整線”同步加快創(chuàng)新步伐，開發(fā)出如擠壓加工等核心關(guān)鍵設(shè)備，實(shí)現(xiàn)擠壓面條（米粉）的規(guī)?；a(chǎn)。

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