“美味佳肴數(shù)扣肉，一口咬下唇流油。芋頭添香滑不膩，縱使千金亦難求。”這是賀州民間對于黃田扣肉的極佳贊譽(yù)。

黃田扣肉是賀州本地逢年過節(jié)孝老敬親的一道名菜。

與嶺南客家人的梅菜扣肉、常州糟扣肉、重慶的燒白不同，賀州的黃田扣肉別具一番風(fēng)味，它的主要原材料是五花豬肉和芋頭，二者的融合，將黃田扣肉的軟糯鮮香體現(xiàn)得淋漓盡致。

黃田扣肉的獨(dú)特之處在于它使用“雙扣”，即兩塊沒有切斷的五花肉將油炸過的芋頭包在里面，這種做法讓芋頭吸收了五花肉析出的油脂，變得軟糯香滑，也讓五花肉吸收了芋頭的清香，變得肥而不膩、瘦而不柴。黃田扣肉的另一個獨(dú)特之處就是加入了冰糖，在普通扣肉的“咸鮮”口味基礎(chǔ)上，多了一絲甜味，再輔以二三紅棗、幾朵香菇，風(fēng)味十分獨(dú)特。

做好一碗地道的黃田扣肉，選好食材很關(guān)鍵，五花肉一定要用肥瘦相間五花三層的土豬肉，芋頭最好選用荔浦大芋，這樣做出來的扣肉軟糯香滑、入口即化。

烹飪五花肉。

食材選好后，處理食材也很有講究，要先把上好的五花肉用噴槍灼燒表皮，使其急劇收縮，變成金黃色，繼而刮洗干凈，下鍋烹煮。

五花肉煮熟要立刻撈出，表皮朝上，分開攤放，用釘刷（即由多根釘子組成的類似于刷子的工具）逐一扎過，這一步驟主要是為了把五花肉多余的皮下脂肪釋放出來，減少豬肉的油膩感，以達(dá)到肥而不膩的效果。

隨后，將用釘刷扎過的豬肉表皮朝下放進(jìn)油鍋里炸，炸至表皮金黃起泡撈出，迅速放入冷水浸泡，這一步驟的目的是讓豬皮呈松皮狀。為了進(jìn)一步減少豬肉的脂肪，去除肥膩感，待豬皮松軟呈松皮狀，將豬肉再放入盛有茶葉水的大鍋中，煮十分鐘左右撈出備用，使肉香與茶香完美結(jié)合，不僅進(jìn)一步祛除了五花肉的肥膩，又增加了一絲清爽的茶香。

除了豬肉的處理之外，黃田扣肉的另一個重要原材料芋頭的處理也至關(guān)重要，把削皮洗凈的芋頭切成大小適中、厚薄均勻的小塊，油溫六成熱，放入芋頭塊油炸，至表皮金黃酥脆撈出。

把烹制好的五花肉切片。

接下來就是將肉切片，兩片肉之間肉皮相連，以便夾裹芋頭，切好的肉放在大盆里，與蔥姜蒜酒汁、腐乳、雞粉、冰糖等調(diào)味料充分?jǐn)嚢桦缰瓢胄r以上，使其入味。隨后便可夾入炸好的芋頭塊裝碗碼齊，上鍋蒸兩小時，美味即成。

出鍋后，把碗反扣過來，一碗噴香撲鼻的黃田扣肉就做好了。從外觀上看，扣肉表皮金黃，帶紅透亮，泛著油光。輕輕用筷子夾起一塊扣肉，五花肉肥中帶瘦，肉皮軟糯、肥而不膩、入口即化；而芋頭粉糯清香，混合著肉汁，五花肉和芋頭完美搭配，別有一番風(fēng)味。

制作好的黃田扣肉。

黃田扣肉是賀州人逢年過節(jié)餐桌上必不可少的一道長壽美食，其口感軟糯，入口即化，時至今日，已經(jīng)成為了賀州本地逢年過節(jié)孝老敬親的一道名菜，也成為了身處異鄉(xiāng)的賀州游子思鄉(xiāng)念親的情結(jié)所在。

在物流極為便利的今天，黃田扣肉也實(shí)現(xiàn)真空包裝運(yùn)輸，對于喜愛黃田扣肉的吃貨而言，吃到心心念念的黃田扣肉不再是難題。黃田扣肉也化身為傳遞文化的使者，將賀州的美食文化傳遞到了更遠(yuǎn)的地方。

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