近年來(lái)，一些科學(xué)家在研究生食蔬菜對(duì)人體保健方面又有了不少新的進(jìn)展。例如老年人隨著年齡的增長(zhǎng)，身體內(nèi)超氧化合物歧化酶(SOD)合成功能衰退，SOD的產(chǎn)生速度降低，而SOD是人體內(nèi)超氧離子最有效的消除劑，它與人體內(nèi)的過(guò)氧化酶聯(lián)合，將超氧離子轉(zhuǎn)化為水和氧分子，從而保護(hù)了脂質(zhì)，延緩了人的衰老過(guò)程。如果能多補(bǔ)充外源性SOD (堅(jiān)持多吃蔬菜)即可達(dá)到雪中送炭的作用。  蔬菜無(wú)論炒、燒、溜、燉、炸，都會(huì)使其中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分和具有抗癌作用的吲哚化合物、B一胡蘿素等有益物質(zhì)遭到不同程度的損失，有的甚至被破壞殆盡?？茖W(xué)家研究還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人吃了熟食后，體內(nèi)的白血球會(huì)很快增多，猶如對(duì)病菌入侵一樣處于“緊急備戰(zhàn)”狀態(tài)，這種有害反應(yīng)的長(zhǎng)期結(jié)果，使機(jī)體的免疫系統(tǒng)功能受到干擾和破壞，給疾病入侵和癌癥發(fā)生以可乘之機(jī)，而生吃蔬菜則無(wú)此弊端。
　　我國(guó)的很多蔬菜如黃瓜、西紅柿、香菜、蘿卜等，人們歷來(lái)就有生食的習(xí)慣。從科學(xué)方面來(lái)看，生食蔬菜不僅保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多，色鮮味美，而且有利于防病治病。另外，日常飲食中常吃生菜，不但可安定神經(jīng)，防止心跳加速，治療失眠，也可增加母乳的分泌，幫助消化，解除便秘，同時(shí)達(dá)到清血利尿的作用。生菜對(duì)年輕人的好處更多，可使女性經(jīng)期正常；將生菜汁涂在臉上，能消除粉刺。增加皮膚光澤。例如生吃柿子椒，因其含有豐富的維生素C，如果每天吃50克，就可滿足人體一天對(duì)維生素C的需要，起到防病治病的作用。英國(guó)生物化學(xué)家說(shuō)，維生素C、維生索E和B一胡蘿 b素能夠中和人體內(nèi)過(guò)多的自由基，而自由基能使脂肪沉淀引起心臟病。日本科學(xué)家在蔬菜中還發(fā)現(xiàn)兩種能阻止癌發(fā)展的物質(zhì)酚和醌。醌能沖淡致癌物，并能夠以液體形式把致癌物從體內(nèi)排山。其中大量維生素、食物纖維和無(wú)機(jī)鹽均能被充分吸收。而酚能阻止癌的發(fā)展。由于它們?cè)跓嶙饔孟聲?huì)遭到破壞，因此應(yīng)該生吃。
　　美國(guó)科學(xué)家安尼·威格英爾曾經(jīng)患有癌癥，絕望之中想起了“生菜療法”,遂一日三餐咀嚼生菜。一月下來(lái)，竟然絕處逢生。爾后，她又如法炮制，用“生菜療法”陸續(xù)使許多癌癥病人的身體狀況明顯好轉(zhuǎn)。這件事引起了世界各國(guó)科學(xué)家的高度重視。經(jīng)科學(xué)家深入研究，發(fā)現(xiàn)許多蔬菜含有能抑制機(jī)體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的干擾素誘生劑。這些物質(zhì)作用于正常細(xì)胞的干擾素基因，可以產(chǎn)生干擾素而成為身體健康的“衛(wèi)士”。但這種干擾素誘生劑十分嬌嫩，尤其不耐100℃以上的高溫，只有在蔬菜生吃的情況下，才能發(fā)揮其獨(dú)特的作用。日前，在西方各國(guó)蔬菜生吃漸成時(shí)尚。
　　因此，醫(yī)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議：能生吃的蔬菜最好生吃。但是，生食蔬菜一定要沖洗干凈。最好用高錳酸鉀液或其他消毒液浸泡半小時(shí)，然后用流動(dòng)水多沖洗幾遍。因?yàn)槭卟松铣３埓孓r(nóng)藥，在生長(zhǎng)、存放、運(yùn)輸過(guò)程中也往往會(huì)染上許多細(xì)菌，甚至帶有寄生蟲卵。如果僅僅用盆水洗涮，表面上看泥土洗掉了，其實(shí)細(xì)菌和蟲卵還附在上面，這樣食用就很容易患上細(xì)菌性痢疾和肝炎、傷寒等疾病。

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