來源：餐飲老板內(nèi)參

總第4061期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

云南菜又又又起飛了

這次換了新玩法

又有地方菜起飛了，這次是云南菜。換了新玩法的云南菜在正餐、快餐多個賽道發(fā)力，時髦Bistro、山系火鍋、生燙牛肉米線，新形態(tài)的云南菜打破舊有的“民族風(fēng)”印象，卷土重來。

常年穩(wěn)居上海熱門榜前十的浩?；馃拼黾也?，是生存周期超長的排隊王，往往需要早早排隊，才能按時按點吃上飯。

店中招牌的土司銅鍋油燜雞更是讓人流連忘返，“果然是top1，下飯利器”，“一端上桌，濃郁醇厚的香氣直鉆鼻腔，雞塊燉煮得恰到好處，皮糯肉嫩，飽含獨特醬汁的濃郁滋味”。

杭州一餐飲老板在今年7月，將東南亞餐廳改成了云南餐廳，酸湯魚、傣味油燜雞、辣腌菜炒肉等都是必點的菜，傣味油燜雞一個月就賣出了200多份，“這個趨勢還是抓對了，現(xiàn)在新派的云南菜正是上升階段?！?/p>

芭蕉葉換成精致的餐具，菜品呈現(xiàn)更精細(xì)，云南菜系與bistro一結(jié)合，就誕生了無數(shù)排隊新品牌。像開在上海、北京的云貴川bistro山野板扎，排隊三小時才能吃到；開在成都的云南菜bistro山叢山，至少要排隊一小時才能吃到……這樣的例子比比皆是。

同樣大排長隊的還有菌菇、野菜為主打的山系火鍋，融入了大量的云南食材與風(fēng)味元素，給消費者帶來美食體驗的同時，也給予更多的情緒價值，身在都市，心在山野。

在快餐賽道，云南米線正煥新。2024年下半年，云南生燙牛肉米線火爆出圈，產(chǎn)自云南的香料，加上新鮮牛肉，讓米線呈現(xiàn)出更新體驗，加上20-30元的人均消費，吸引來大批年輕人嘗“鮮”。在上海、廣州等地，已經(jīng)跑出了如云阿蠻這樣小有體量的新品牌。

無論正餐還是快餐，無論是小酒館、火鍋還是日常一餐，新云南菜都在遍地開花。

數(shù)據(jù)層面也在印證這一品類的火熱。

公開數(shù)據(jù)顯示，2024年中式正餐賽道的云貴菜的全國門店總數(shù)已經(jīng)超過了4萬家。贏商數(shù)據(jù)顯示，今年二季度，餐飲業(yè)態(tài)開關(guān)店比為1.06，云貴特色的中式正餐、酸湯火鍋，正在成為商場“新貴”，開關(guān)店比約為2.0，新店越開越多，品類正處于向上的發(fā)展態(tài)勢。

“出圈”的新云南菜，打造難度在哪？

屢屢創(chuàng)造排隊熱潮的新云南菜，熱度背后是菜系帶來的新鮮感與差異性。獨特的地理位置造就了物產(chǎn)的豐富，加上調(diào)味的復(fù)雜、烹法的特殊，由此衍生出的云南風(fēng)味無疑更具新鮮感。

在餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，獨一無二的新云南菜給了消費者一個更強(qiáng)勁的消費理由。但要打造新云南菜系，絕非那么簡單。

難點之一在調(diào)味的復(fù)雜。

香料是云南菜的靈魂，山胡椒、樹番茄、大芫荽、香茅草、酸木瓜……各式各樣的植物根、莖、葉、花、果，組合、調(diào)和成云南菜極具記憶點的風(fēng)味，如酸甜的樹番茄，果香濃郁，常用在蒸魚與拌米線中。

先要了解各種香料，才能“知人善用”。之后的應(yīng)用是更難的一關(guān)，如何萃取出香料的風(fēng)味，又如何調(diào)和。在沒有強(qiáng)供應(yīng)鏈支持下，餐飲品牌往往很難完成，這也造成了很多餐廳的出品穩(wěn)定性很差，稍有偏差，風(fēng)味千差萬別。

其二在食材的在地性。

要想呈現(xiàn)地道的云南風(fēng)味，很多食材都需回到原產(chǎn)地，不像川菜或湘菜，受到食材的影響較小。獨特的地理位置與氣候，讓很多食材只在云南產(chǎn)，無法規(guī)模產(chǎn)出，加上物流的不完善，很多好食材都無法走出云南。

依舊是供應(yīng)鏈體系的不完善，讓很多想做云南菜的餐飲人望而卻步。

其三在烹飪的“野性”。

云南菜系的烹飪方式，除我們較為熟悉的煎炒烹炸外，還有一些更“野性”的烹飪方法，如烤、舂、焐、腌、石烹等，技術(shù)難度高，操作繁復(fù)。這也讓云南菜系的入局門檻再一次提高。

前景很美好，卻處處攔路虎，云南菜急需更便捷、高效的供應(yīng)鏈解決方案。

打造獨特的云南風(fēng)味，其實沒那么難

已是菜系新招牌的土司銅鍋油燜雞，原是土司家族宴請賓客時的大菜，以家傳秘方制作。看似只是“土豆燉雞”，實則有著非常多烹飪細(xì)節(jié)，如靈魂的香料調(diào)配，小米辣、香茅與草果等混合打碎，再炒制，激發(fā)出香氣。繁復(fù)的步驟后，才有了銅鍋油燜雞一口銷魂、超級下飯的“奇效”。

繁復(fù)的烹飪過程在供應(yīng)鏈端已經(jīng)有成熟的解決方案。像鮮邑出品的云南風(fēng)味醬料，就有一款云南銅鍋油燜雞醬。

以當(dāng)?shù)靥厣懔先缦忝⒈『?、九層塔、小米辣等調(diào)和的醬料，輕松解決調(diào)味與食材兩方面的難題。烹飪時，只需要醬料、土豆與雞塊翻炒、燜煮，不需要提前炒制香料，操作環(huán)節(jié)大大簡化，效率大大提升，出品的穩(wěn)定性也提高了。

簡單的操作就能復(fù)刻香辣上癮的招牌菜，入局門檻大大降低，80%的高毛利能直線提升門店。

供應(yīng)鏈的完善解決了云南菜的實操難題。根植云南的鮮邑，正以云南風(fēng)味醬料，為餐飲客戶提供從快炒醬到粉面湯料等一整套云南風(fēng)味的解決方案。云南銅鍋油燜雞醬外，更有多款風(fēng)味鮮明的湯料、醬料。

如云南生燙米線湯料，對應(yīng)著2024下半年火爆出圈的“生燙米線”。牛骨湯基礎(chǔ)上，添加桂皮、薄荷等香料，調(diào)和出的米線湯料，散發(fā)著濃郁草本香氣。簡單一步，就能讓你的米線生意跟上潮流，煥然一新。

另一款傣味手撕蛋醬，打造的菜品更具爆款潛力。菜品靈感來源云南的傣味舂荷包蛋，荷包蛋與番茄、香料舂制而成，更入味，更酸辣。這款醬料秉承著一醬入菜的理念，只需手撕煎蛋，與醬汁拌勻即可。番茄、辣椒等原料研磨發(fā)酵后，再加入檸檬的清爽，復(fù)合的風(fēng)味體驗“一醬可達(dá)”，便捷，高效。

烤魚是云南餐廳的?？停?strong>傣味烤魚醬卻氣質(zhì)不同，融合了薄荷、香茅、芫荽等香料的復(fù)合香氣，更具記憶點，醬料與水按1:2煮制后澆淋即可。不光適用云南菜餐廳，更能成為烤魚店、燒烤店的流量擔(dān)當(dāng)，以新風(fēng)味吸引新客，激發(fā)復(fù)購。返回搜狐，查看更多

責(zé)任編輯：