如今，人們已經(jīng)不太有食物不夠挖野菜湊的需求，各種線上線下商家也適時地推出了相關應季產(chǎn)品可供選擇。不過，作為一項頗富野趣的休閑活動，摘野菜在全國范圍內依然有很廣的群眾基礎。湖北地區(qū)常見的，包括薺菜、蕨菜、香椿、馬齒莧之類的。

隨著采摘活動的逐漸廣泛和深入，一類季節(jié)性比較明顯的社會新聞也如約出現(xiàn)：“吃野菜中毒”。　　　　

按常理，如果某種植物會頻繁引起中毒，那壓根就不會成為“野菜”。這類新聞是不是一種“不幸者偏差”？武漢市第四醫(yī)院的專家講講“吃野菜中毒”的那些事。

“吃野菜中毒”?究竟中的什么毒？

食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。一般按發(fā)病原因，將食物中毒分為細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒動物中毒、有毒植物中毒和化學性食物中毒。

部分野菜中，的確含有有害成分。比如很多人喜歡的蕨菜，其中的成分原蕨苷就是官方認定的致癌物質。

致癌物這個詞，大家一聽就慌了，其實完全不必慌。原蕨苷屬于2B類致癌物。給大家詳細解釋一下：

1類致癌物就是明確存在致癌作用的，比如尼古丁、酒精、黃曲霉素……

2A類就是“有較高可能性致癌”的。

2B類就是“存在致癌可能但實證證據(jù)不足的”，原蕨苷就屬于這一類。

再往下的什么三類四類，擔憂的必要就不大了，比如咖啡因什么的都算。

這么一看，雖然2B類的分級不算高，但好像也不低了，還是很擔心。

有種東西叫丙烯酰胺，屬于2A類，評級比原蕨苷還高。很多食物在油炸、烘焙等高溫加工過程中都會產(chǎn)生這個成分，比較典型的就是炸薯條。

你酒也喝了，薯條也吃了，現(xiàn)在擔心那點原蕨苷。除非你頓頓當飯吃，屬實沒有太大必要。　　　　

更何況，原蕨苷對溫度較為敏感，很容易在焯水烹飪的過程中被破壞。

另一種很常見，也是許多人很喜愛的——香椿，在富含鈣、鐵、鋅，以及維生素和膳食纖維的同時，也含有對人體有害的亞硝酸鹽。

一般來說，每公斤新鮮的生香椿，含有約7.5毫克的亞硝酸鹽，經(jīng)過焯水烹飪后則會更低。所謂“不能拋開劑量談毒性”。醫(yī)學上，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為0.3－0.5g。

考慮到大家普遍都是應個景嘗個鮮，吃香椿吃中毒的可能性其實很小。再去菜場看看香椿價格，這個毒反正普通市民也不太中得起。

另外，很多野菜都含有草酸。理論上，攝入過多會導致草酸鈣積累，阻礙其他營養(yǎng)物質的吸收，并提升患結石的風險?！　　?/p>

不過還是那句話，以多數(shù)人食用野菜的頻率和總量，不至于造成什么顯著影響。而且大部分草酸成分也可以通過提前焯水去除。

常見的菠菜里也富含草酸。如果你消化系統(tǒng)正常，也沒有因為吃菠菜而誘發(fā)過結石，吃點野菜自然也沒必要太擔心。

千萬別學神農嘗百草?不認識的野菜不要吃！

既然“毒性”有限，那各種“吃野菜中毒”的事兒，到底是怎么來的？結合臨床觀察到的現(xiàn)象，主要包括以下幾種。

首先是采錯了。網(wǎng)上有些“溫馨提醒”說，不認識的野菜不要吃。

不認識的植物都吃，好奇心強到這個程度的物種應該早就滅絕得差不多了。又不是神農嘗百草……

只不過，如果你久居城市環(huán)境，特別是年輕些的朋友，對各種野生植物的辨別能力有限，很容易混淆?！　　　?/p>

下面兩張圖，你確定你在野外碰到就能準確分辨？

▲石龍芮（左），酷似野芹菜，全株有毒性。

如果你麥苗和韭菜都分不清，基本也就告別野外采摘了。實在是想吃，就去菜場買。

還有一種隱患是加工和儲存不當。比如過度追求鮮嫩而沒有弄熟，或者放久了導致有害物質生成。

之前我們反復提到，很多野菜在烹飪前，最好先經(jīng)過高溫焯水，而且最好一頓吃完，不要食用剩菜。

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