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黑巧慕斯配方！超詳細(xì)

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 02:30

黑巧慕斯配方！超詳細(xì)
1?? 巧克力慕斯
330克牛奶
13克吉利丁粉
65克冰水
500克35%白巧克力（Ivoire）
22克可可脂
700克淡奶油
220克可可角

制作步驟：
將吉利丁粉浸泡在冰水中，直至完全溶解。淡奶油打發(fā)至“雞尾狀”，然后冷藏10分鐘。
將可可角放入烤箱，以160℃烘烤10分鐘。將牛奶煮沸，加入烤好的可可角，燜煮20分鐘。過(guò)濾后用牛奶補(bǔ)足至330克，再次煮沸，加入吉利丁凍攪拌均勻。
將巧克力加熱至35℃，分次加入熱的牛奶液體，攪拌至乳化均勻。待溫度降至35℃以上（38-45℃）時(shí)，再次攪拌以改善乳化狀態(tài)。加入提前打發(fā)的淡奶油，立即使用（否則會(huì)很快凝固）。

2?? 牛巧噴砂
500克可可脂
20克棕色色素

制作步驟：
將可可脂融化至50℃，加入色粉，攪拌均勻。
在合適的溫度時(shí)，噴砂在冷凍的蛋糕上。

組裝步驟
將海鹽巧克力比斯基切成6個(gè)直徑18cm的圓片，放入165℃的風(fēng)爐中（打開(kāi)風(fēng)閥）烘烤約18分鐘，出爐后趁熱刷一層可可脂（配方份量之外）。
將杏仁巧克力香料比斯基裁切為6個(gè)直徑15cm和6個(gè)直徑13cm的圓片。
在兩張烤盤上分別鋪上硅膠墊，其中一盤上擺放6個(gè)直徑16cm的慕斯圈，分別注入瓜納哈奶油并鋪上一片直徑15cm的杏仁巧克力香料比斯基封底抹平；另一盤上擺放6個(gè)直徑14cm的慕斯圈，分別注入伊芙瓦巧克力慕斯并鋪上一片直徑13cm的杏仁巧克力香料比斯基封底抹平，冷凍。

裝飾完成
將牛奶巧克力噴砂液噴在剛剛脫模的冷凍的直徑16cm的至尊瓜納哈奶油慕斯表面，然后再放回冷凍幾分鐘，取出，放在海鹽巧克力比斯基上。
將黑色鏡面巧克力淋面回溫至28-30℃，在量杯中用均質(zhì)機(jī)乳化至光滑細(xì)膩。淋在剛剛脫模的冷凍的直徑14cm的伊芙瓦巧克力慕斯上，然后輕輕放在“步驟1”的上方，裝飾以巧克力片完成。

儲(chǔ)存
當(dāng)慕斯和奶油凍徹底完全凍結(jié)后，脫模，再放入速凍柜內(nèi)冷凍10分鐘，然后裝入密封塑料袋或保鮮膜覆蓋包裹（注意不要讓邊緣破損）。兩種餅底也同樣操作。密封冷凍可儲(chǔ)存8-10個(gè)星期（注意，這是指脫模后未進(jìn)行裝飾淋面等操作的半成品）。