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為什么健身人士偏愛雞胸肉？

健身的朋友應(yīng)該都對(duì)雞胸肉不陌生。包括很多主打健康的沙拉，都會(huì)把雞胸肉作為蛋白質(zhì)的主要來源。（但雞胸里幾乎不含碳水，所以主食還是要吃的）

背后的原因是什么呢？

低脂高蛋白

去骨去皮的雞胸肉中含有近30%的蛋白質(zhì)，可以說是雞全身蛋白質(zhì)含量最高的部位之一，而且雞胸肉的「必需氨基酸酸/非必需氨基酸」比例也高于雞腿肉。[2]

禽類的肌肉中幾乎不含碳水，脂肪含量也極低。在不多的脂肪中，對(duì)心血管有一定好處的不飽和脂肪酸占了大部分。[2]

同時(shí)，雞肉還富含磷、鉀等礦物質(zhì)和B族維生素，也是補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)硒的良好來源。

我前兩天煎的雞胸肉

從實(shí)用角度來說，高蛋白低脂肪的食材中，比起魚、蝦、豬、牛，雞胸肉算是非常便宜的。

對(duì)于需要增加能量、蛋白質(zhì)攝入，同時(shí)要控制脂肪的健身人士來說，雞胸肉自然成了理想的選擇。

實(shí)際上，在不帶皮的情況下，雞翅里的肉除了蛋白質(zhì)含量略低一點(diǎn)，也是不錯(cuò)的減脂增肌選擇，甚至去了皮的雞腿肉，相比于紅肉，蛋白質(zhì)與脂肪的比例也很優(yōu)秀。

但問題是，你真的會(huì)把烤雞翅、炸雞腿最好吃的那層皮剝掉嗎？

可以輕松買到的去皮雞胸肉，除了營養(yǎng)成分更優(yōu)之外，對(duì)自制力也更加友好。

雞胸肉一定難吃嗎？

雞胸肉這么優(yōu)質(zhì)的高蛋白食物，在健身人群之外，卻不那么受歡迎，很少有人會(huì)主動(dòng)選擇它。理由是：太柴了。

但雞胸肉真的很柴嗎？

是什么讓肉鮮嫩多汁？

從肉本身的成分來說，雞肉的口感與肉里的膠原蛋白含量、脂肪含量、含水量、肌纖維的粗細(xì)和密度有一定關(guān)系。具體來說，單位體積內(nèi)膠原蛋白、脂肪、含水量越多、肌纖維越致密，肉就越好吃。[1][2][3]

和做法較為相近的雞腿肉相比，在都不帶皮的情況下，雞胸肉的脂肪和含水量往往會(huì)低一些，但也沒有特別明顯。

而肌纖維密度和和膠原蛋白的含量，不同的雞品種之間有較大的差別。

圖片來源：參考資料[3]

也就是說，雞胸肉其實(shí)也可以和雞腿肉一樣好吃，關(guān)鍵還是看你怎么做。

怎么做雞胸肉更好吃？

讓雞胸肉好吃，有一些小技巧。

腌一腌

可以在下鍋之前先用少許鹽或醬油腌制雞胸肉，鈉離子會(huì)讓蛋白質(zhì)分子和水分子結(jié)合得更緊密，保留汁水豐富的口感。（室溫下腌制不宜超過2小時(shí)，需要長時(shí)間腌制應(yīng)封裝后放入冰箱）

低溫慢煎

雞肉對(duì)加熱溫度要求比較高，一般建議中心溫度達(dá)到74℃，或者說一定要熟透了，這樣才能減少沙門氏菌、李斯特菌之類的風(fēng)險(xiǎn)。

但另一方面，長時(shí)間的高溫會(huì)讓雞肉中的水分和脂肪流失，對(duì)于含水量和脂肪含量本身就不高的雞胸肉來說，長時(shí)間水煮、烤制就容易變得很柴。

那如何既能保證雞肉熟透，又最大程度保留它的口感呢？

可以用平底鍋刷一點(diǎn)點(diǎn)油（不粘鍋不刷也可以），小火慢慢把雞胸肉兩面煎至變色之后，鍋里加一小碗底的水，蓋上鍋蓋等水悶干。

如果是水煮，可以冷水下鍋，在水中出現(xiàn)大量氣泡、快要煮沸的時(shí)候關(guān)火，悶10-12分鐘。[4]

如果不確定雞肉是否熟透，可以用鍋鏟或筷子把雞肉戳開檢查一下，雞肉完全變白，就可以出鍋了。

涼拌雞絲

當(dāng)然也可以正常煮熟、撕成雞絲，拌上調(diào)料汁和其他配菜。

但要注意制作雞絲時(shí)的手部和容器衛(wèi)生，做到生熟分開。

另外調(diào)料汁中的油、鹽含量可都不低。吃完麻辣雞絲之后的下一餐記得吃清淡一些！

你平時(shí)會(huì)吃雞胸嗎？都是怎么吃的？

編輯：金金 萬萬

參考資料：（更新日期2020年5月14日）

[1] 巨曉軍,劉一帆,章明,屠云潔,單艷菊,姬改革,鄒劍敏,束婧婷.雞肉品質(zhì)性狀評(píng)價(jià)指標(biāo)與方法研究進(jìn)展[J].中國家禽,2019,41(02):44-48.

[2] 周倩,惠騰,劉毅,戴瑞彤.品種和部位對(duì)雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進(jìn)展[J].肉類研究,2017,31(07):57-61.

[3] 李同樹,劉風(fēng)民,尹遜河,廉愛玲,唐輝,曲江鵬.雞肉嫩度評(píng)定方法及其指標(biāo)間的相關(guān)分析[J].畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào),2004(02):171-177.

[5] 雞胸肉，帶皮 Chicken, broilers or fryers, breast, meat and skin, raw, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171474/nutrients

[6] 雞胸肉，不帶皮 Chicken breast, NS as to cooking method, skin not eaten, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/782098/nutrients

[7] 雞腿肉 帶皮 Chicken, broilers or fryers, leg, meat and skin, raw, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172378/nutrients

[8] 雞腿肉，不帶皮 Chicken, broilers or fryers, leg, meat only, raw, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173619/nutrients

[9] 雞翅肉，不帶皮 Chicken, broilers or fryers, wing, meat only, raw, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173632/nutrients

[10] 雞翅肉，帶皮 Chicken, broilers or fryers, wing, meat and skin, raw, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172390/nutrients

[11] 雞爪，Chicken feet, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/782229/nutrients

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