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漫談巧克力吃巧克力會不會長胖

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月13日 09:13

　　巧克力本質(zhì)上說是一種糖果，不過它顯然大大超越了其他糖果——不僅作為“愛的載體”在特殊的節(jié)日時擔任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時，也都可以送一盒巧克力來傳達。巧克力到底是個什么樣的東西，有什么特別之處呢？

　　巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經(jīng)過發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然后進一步加工成其他食物。

　　可可脂其實是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔點主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點低，在常溫下是液態(tài)，而動物油熔點高，常溫下是固態(tài)?？煽芍驗轱柡椭竞扛?，性質(zhì)接近動物油，熔點在34℃~38℃間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”?？煽煞蹌t是提取了可可脂的可可豆殘渣，類似于大豆榨完油之后的“豆餅”?？煽啥怪械脑S多特有成分，比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中。可可粉中有大約60%的碳水化合物、20%的蛋白質(zhì)以及超過10%的油脂。

　　典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說，巧克力里的可可脂比可可漿里的多。此外，一些巧克力品種還會加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

　　作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對巧克力的風味做出了巨大貢獻。當然，可可脂中也會有許多香味物質(zhì)，因為可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最濃郁的“巧克力味”，但是它的風味不見得是最好的。

　　牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。在美國，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少25%的可可粉——后來，修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%，不過在歐盟其他國家，這種巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美國產(chǎn)的遠低于歐盟產(chǎn)的，就連加拿大、日本等國產(chǎn)的也都比美國產(chǎn)的要高。

　　白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

　　實際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同?？傊?，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

　　除了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”?？煽芍容^貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場，棕櫚油開始派上用場了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油，經(jīng)過一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更低級的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風味。此外，經(jīng)過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級”了。按照中國標準，如果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標明。

　　巧克力的風味與口感跟原料組成密切相關(guān)。而在原料組成一定的前提下，口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。

　　如果用肉眼來看，經(jīng)過研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細了。不過人的舌頭實在很靈敏，有實驗顯示：當顆粒大小在50微米(大致相當于普通人的頭發(fā)直徑)以上，舌頭就可以感覺出“沙礫感”來。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎，能夠大大改善口感。

　　最早的“精磨機”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力制造過程中，精磨的時間短則幾個小時，頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時。

　　隨著食品科學的發(fā)展，精磨機的設(shè)計更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑——最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過程還會產(chǎn)生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進入精磨機的時候像面團，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時候就變成了粘稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進一步提升風味。

　　此外，巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻，在34°C左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個制造商的“看家秘技”了。

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