代可可脂，巧克力的危險伴侶

文‖劉少偉

沒有一種食物能像巧克力這樣如此迅速而決定性的征服了全世界各個角落的各類人群。據(jù)了解，僅每年情人節(jié)期間，全世界幸福的男男女女就會吃掉價值數(shù)億美元的巧克力。人們對巧克力既愛又恨，愛它的甜蜜與濃情，愛它不斷帶給我們味覺和視覺的驚喜，恨它總是與肥胖、糖尿病等慢性病聯(lián)系在一起。想要在享受巧克力甜蜜的同時保全健康？這倒不難，關鍵是巧克力中的代可可脂。

目前市場上的巧克力種類眾多，國內(nèi)的、國外的、手工的，價格懸殊，質(zhì)量更是參差不齊。根據(jù)規(guī)定，代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品，就不能直接稱為“巧克力”，而應該標注為“代可可脂巧克力”或“巧克力（代可可脂）”。而市售的大部分巧克力都未標明代可可脂的含量，甚至公然標注為“巧克力”欺騙消費者，損害消費者的健康。

什么是代可可脂巧克力

巧克力的制作對原料的選擇尤為關鍵，其中可可脂的含量決定著巧克力的品質(zhì)。代可可脂巧克力與巧克力的主要區(qū)別就在于代可可脂含量的不同。

巧克力的主要成分是可可脂、可可粉、奶粉、白砂糖、乳黃油等，而非可可脂（包括代可可脂和類可可脂）是以動物蛋白油脂及棕櫚油等植物油脂為原料，通過一系列人工的方法，調(diào)制出與天然可可脂接近的物理性質(zhì)，從而代替天然可可脂，用于巧克力或巧克力制品中。

但是，代可可脂的口感與天然可可脂相去甚遠，不僅沒有香味，熔點也要比天然可可脂高一些，所以，代可可脂巧克力不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化現(xiàn)象。

為讓代可可脂達到可可脂的口感、質(zhì)地和組織狀態(tài)，一般都采用氫化的工藝，而這種氫化的植物油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸會導致冠心病、靜脈硬化等多種疾病，國外的許多國家已經(jīng)開始限制反式脂肪酸的使用。

代可可脂對人體的危害

引起消化不良  代可可脂中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。

促使腎功能衰退  在正常情況下，人攝入的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不注意飲食，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，勢必會使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，從而加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。

促使動脈硬化形成  代可可脂中含有極為豐富的蛋氨酸，可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內(nèi)皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。

導致碘缺乏  制作代可可脂的原料含有一種叫“皂角苷”的物質(zhì)，會促進人體內(nèi)碘的排泄，因而，長期過量食用代可可脂很容易引起碘缺乏。

促使痛風發(fā)作  代可可脂含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發(fā)作，所以痛風病患者要少吃代可可脂巧克力。

怎樣挑選高品質(zhì)的巧克力

我國標準中規(guī)定，巧克力中非可可脂(包括代可可脂和類可可脂)的脂肪含量不得超過5%，白巧克力中可可脂含量不得低于20%，黑巧克力中可可脂含量不得低于18%。這也意味著，“巧克力”不是一個可以隨便稱謂的食品名稱，只有符合上述標準的產(chǎn)品，才能稱為真正意義上的巧克力。

可見，購買巧克力時不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑，一定要看清產(chǎn)品包裝上的成分含量，選購非可可脂含量低于5%的巧克力產(chǎn)品。

要想知道巧克力的品質(zhì)好壞，可以把巧克力捂在手里，如果很快變軟就是好的巧克力，是用大量的天然可可脂做的，因為天然可可脂的熔點很低，37℃時就會融化。

此外，品質(zhì)好的巧克力非常光亮完整，光澤度很好；不好的巧克力則黯淡無光，非常粗糙。掰開后，品質(zhì)好的巧克力細膩均勻；不好的巧克力會有很多氣孔。

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