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1、供需共振催化餐飲供應鏈標準化

1.1、需求端：外食比例加快上升，餐飲便捷性、安全性要求提高

隨著城鎮(zhèn)化率提高，家務活動社會化分工，食品外部化為大趨勢。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2021年我國人口城鎮(zhèn)化率已達64.7%，2008~2018十年間國內(nèi)男性、女性家務勞動參與率分別下降19%、15%，反映居民生活便利性需求日益強烈，家務活動社會化分工為大趨勢，食品外部化為當中代表。

國內(nèi)餐飲或迎來類似美、日70~90年代外食比例快速提升節(jié)點。經(jīng)測算，2019年我國家庭外食比例（不含煙酒）約26%，接近美、日70年代初水平，長期預計外食比例可達40%。美國2019年外食比例（不含煙酒）為49%，日本外食比例從1997年高峰40%后有所下降，主要因預制食品部分替代餐飲需求，2019年食品外部化比例43%、外食比例仍有34%。

我國剛進入居民食品外部化快速提升階段。美、日家庭于70~90年代經(jīng)歷外食比例快速提升階段，期間以年均近0.5pct速度上升。2017年開始我國居民外食比例加快上升，2015年開始（剔除疫情影響）社零餐飲持續(xù)跑贏社零整體增速，預計疫情控制得當情況，迎來類似美、日餐飲大眾化階段的趨勢不改。

1.2、供給端：降本訴求強烈，擴張需要標準化供應鏈支持

餐飲人力、租金成本壓力大，餐企降本訴求強烈。根據(jù)中國飯店協(xié)會對百強餐企調(diào)查數(shù)據(jù)，餐飲成本結(jié)構(gòu)中房租及物業(yè)、人力開支上升最快，2019年兩項開支平均占收入比分別為21%、12%，較2018年分別上升3pct、4pct。從一線城市商鋪租金走勢看，疫情后有所回落但仍明顯高于2018年以前水平；若剔除2020年疫情影響，住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員平均工資增速自2003年以來持續(xù)高于通貨膨脹。

國內(nèi)餐飲連鎖化率較發(fā)達國家仍有40%以上提升空間，但連鎖化需要有穩(wěn)定的供應鏈作支撐。2020年我國餐飲連鎖化率17%，相較發(fā)達市場40%以上水平仍有較大提升空間，疫情之后小店出清有所加快，行業(yè)向連鎖化方向發(fā)展。但連鎖化，尤其是跨區(qū)域連鎖，需要有穩(wěn)定的供應鏈支持，近年來部分頭部餐企已開始自建或綁定第三方養(yǎng)殖基地、中央廚房，如蜜雪冰城自建檸檬園、九毛九在多地自建中央廚房等。

外賣、企事業(yè)單位團餐的快速發(fā)展亦推動了餐飲分工程度提升。2020年國內(nèi)外賣、團餐規(guī)模分別為6646億、1.5萬億，在餐飲中滲透率16.8%、38.8%，對出餐時效性、穩(wěn)定性提出更高要求，相關(guān)餐企對食材加工標準化、烹調(diào)預制化的需求增加。

1.3、餐飲供應鏈：各環(huán)節(jié)均有標準化空間

餐飲供應鏈主要包括上游農(nóng)業(yè)、中游食品制造業(yè)、下游餐飲業(yè)以及貫通全程的流通環(huán)節(jié)（批零+物流）。經(jīng)過梳理，我們發(fā)現(xiàn)國內(nèi)餐飲供應鏈各環(huán)節(jié)均有較大現(xiàn)代化、標準化空間：

上游農(nóng)業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)地初加工（凈菜、精分割肉等），海外龍頭如泰森。

中游食品制造：前臵菜肴制作的半成品及成品菜，穩(wěn)定口味、簡化步驟的復合調(diào)味品等。

下游餐飲：連鎖化、統(tǒng)采統(tǒng)配、自建/合作第三方中央廚房等。

流通環(huán)節(jié)：壓縮流通層級，由專業(yè)生鮮供應鏈/平臺、冷鏈物流承擔，海外龍頭如Sysco。

適度縱向/橫向一體化：餐飲供應鏈各環(huán)節(jié)并非完全獨立，適度的業(yè)務外延可帶來規(guī)模效應，如餐飲企業(yè)向上延伸預制食品、復合調(diào)味品，代表如海底撈（蜀海+頤海+海底撈）；農(nóng)業(yè)企業(yè)向下延伸預制食品，代表如龍大美食、圣農(nóng)發(fā)展等；食品制造企業(yè)橫向拓展，如速凍丸子企業(yè)增加菜肴類產(chǎn)品。

本篇報告為餐飲供應鏈系列一，主要聚焦中游食品制造中的預制菜。

2、預制菜，后廚工業(yè)革命代表

2.1、預制菜助力餐企降本增效，應用前景較為廣闊

預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，產(chǎn)品經(jīng)簡單烹飪或加熱后，即可方便食用。預制菜屬于調(diào)理食品范疇，但更貼近“菜肴”的概念而非單獨的“食材”。

按照加工程度、生熟程度、儲存條件、使用方式、針對市場以及不同菜系/菜品可衍生出眾多細分品類。

對下游餐飲而言，預制菜主要能節(jié)約人力、能源成本，典型餐廳使用預制菜后凈利率可提升7pct。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，餐廳使用預制菜后原料采購成本增加5pct，但人工、能源成本降幅可達10pct、2pct，推動凈利率提升7pct；此外，預制菜的使用比例到達一定程度之后，后廚面積亦可得到節(jié)約，有望繼續(xù)推動盈利能力上升。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會資料，大眾連鎖餐飲品牌如真功夫、吉野家、西貝、小南國等預制菜占比已在80%以上，在需求端追求實效便捷、供給端追求降本增效情況下，預計未來預制菜在餐飲行業(yè)的應用前景較為廣闊。

2.2、進入壁壘低而擴張難度高，玩家眾多、格局仍分散

目前預制菜行業(yè)新進入者眾多，集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。目前，預制菜行業(yè)仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，尚未出現(xiàn)全國化經(jīng)營企業(yè)，即使是行業(yè)中規(guī)?？壳暗钠髽I(yè)如味知香，市占率亦不足1%。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年4月底，預制菜相關(guān)存續(xù)企業(yè)7.2萬家，僅2020年就新注冊1.3萬家，行業(yè)新進入者不斷，格局仍分散。我們分析行業(yè)格局分散主要有以下兩大原因：

菜品種類紛繁，冷鏈存在配送半徑現(xiàn)制，地域特征明顯。由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，地方菜系紛繁，各地居民飲食習慣及口味不一致。預制菜依賴冷鏈運輸，往往只能“產(chǎn)地銷”，在生產(chǎn)未全國化情況下，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的半成品菜龍頭企業(yè)。

單品生產(chǎn)難度低、天花板可見，但擴品類難度明顯上升。供應地方的單品生產(chǎn)依靠作坊式生產(chǎn)加工模式即可完成，此類企業(yè)只供應少量客戶、產(chǎn)品單一、標準化程度較低，達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。單一產(chǎn)品空間有限（多在千萬級別），企業(yè)擴張必然需要擴品類，但SKU數(shù)量增加后原料采購、庫存管理、柔性生產(chǎn)等難度有大幅上升，企業(yè)需要更強的管理能力來協(xié)調(diào)更復雜的供應鏈以獲得正向規(guī)模效應，此外，規(guī)?；?、品牌化亦意味著更高的營銷獲客成本投入。

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網(wǎng)址: 餐飲行業(yè)供應鏈專題報告丨如何看待預制菜在餐飲標準化供應的應用 http://m.u1s5d6.cn/newsview482008.html