首頁 資訊 烹飪原料學 課件(102頁)

烹飪原料學 課件(102頁)

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月12日 23:22

(3)營養(yǎng)價值 主要具有蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)含量居植物類原料之首,高達40%, 含8種必需氨基酸,結構合理,含量高;含脂肪20%左右,世界上主要的 植物油脂來自大豆。其中不飽和脂肪含量達到80%以上;碳水化合物含 25%,礦物質(zhì)4。0%——4。5%,鈣含量為米的40倍,生物利用率與牛奶中 鈣接近,維生素含量少,種類不多。 同時,大豆還含有一些微量元素對人體心血管病及其它病癥有預防和 治療作用。 大豆還含有一些引起食品營養(yǎng)價值下降的物質(zhì),但加熱后可使其失去 活性,故大豆原料應充分加熱。 花 生 花生:又稱長生果、落地生,種子稱花生米或花生仁。是我國6大油料之 一。 三、說 學 法 說 教 材 說 教 法 說 學 法 教學準備 教學程序 五、教 學 程 序 布朗沙司的變化 (四)項目評估 學習總結 (9分鐘) 布朗少司 紅酒 波都少司 蘑菇 黑胡椒 黑椒少司 獵戶少司 蜂蜜少司 蜂蜜 馬德拉少司 迷迭香少司 迷迭香 馬德拉酒 說 教 材 說 教 法 說 學 法 教學準備 教學程序 五、教 學 程 序 填寫標準食譜 基礎題 拓展題 回家給父母用牛排安排一次燭光晚餐(試著用其他變化沙司做做看) (五)項目拓展 實踐探究 (1分鐘) 標準食譜 說 教 材 說 教 法 說 學 法 教學準備 教學程序 五、教 學 程 序 * 烹飪原料中的礦物質(zhì) ㈠ 烹飪原料中的礦物質(zhì) 礦物質(zhì)又稱無機鹽,生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外,其它原素全稱為礦物質(zhì)。人體中目前可知的礦物質(zhì)元素有50多種,必需礦物質(zhì)有14種,如人體缺乏這些礦物質(zhì),會引起組織與生理上的異常,如攝入過量,也會影響健康。 1、鈣、鎂、磷: ⑴ 鈣 分布于動植物原料中,尤以水產(chǎn)品、乳類為多,綠葉蔬菜、肉類、 豆類也不少。但部分含有草酸及植酸過多的原料(菠菜)與鈣生成不溶 性鹽,妨礙鈣的吸收。 ⑵ 磷 主要來源于豆類、肉類、蛋黃等原料,谷物的種皮也較多,但人體不易消化。 ⑶ 鎂 植物原料中的花生、豌豆、小麥含量高,動物性原料中干酪、牡蠣、肉類也較多。 烹飪原料中的礦物質(zhì) 2、鈉、鉀、氯。鈉和鉀是人體內(nèi)維持滲透壓最重要的陽離子,氯是人體 內(nèi)最重要維持滲透壓的陰離子。鈉與氯主要來自食鹽,一般不易缺乏。 鉀主要來源于水果、蔬菜等植物性原料中,因其含量豐富,不易缺乏 。 3、鐵:來源于海藻、貝類含量最多,尤其以海帶、海參、紫菜為最多。 4、銅:動物肝、腎及魚類、貝類、豆類、與綠葉菜中。 5、鋅:肉類、蛋類和海產(chǎn)品是良好的來源,其次為奶、谷類原料、綠葉菜和果。 6、碘:海產(chǎn)品和海鹽是碘的良好來源。最簡單的方法是食用加碘鹽。 7、鉻:除魚以外多數(shù)動物原料蛋白質(zhì)、全谷原糧制品、啤酒酵母是其有效來源。 除上述幾種礦物質(zhì)外,還有一些微量元素鈷、錳等均對人體生長發(fā)育起重要作用,均可從原料中攝取 烹飪原料在烹調(diào)加熱過程中,會因水的作用引起礦物質(zhì)損失,但在個別情況下,有的礦物質(zhì)在加工過程中含量會增加(如長時間鐵鍋炒菜等) 烹飪原料中的色素 ㈠ 植物性原料中的色素及變化 植物性原料的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中,主要有:葉綠素 (綠色)、類胡蘿卜素(紅、橙、黃色)、黃酮素(黃色)、花青素(紫、紅、青色)。 1.葉綠素。是使綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)綠色的色素。主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。對光、熱、PH等較為敏感 (1)脫鎂反應。在酸性條件下葉綠素分子中的鎂原子可被氫原子取代,生成暗綠色至褐綠色的脫鎂葉綠素,這叫脫鎂反應。如綠色蔬菜在貯存過程中,由于呼吸作用產(chǎn)生有機酸,會促使葉綠素發(fā)生脫鎂反應,從而變黃。 (2)水解反應。葉綠素在弱堿性條件下易水解成葉綠酸鹽、葉綠醇和甲醇,呈現(xiàn)鮮綠色,且比較穩(wěn)定。 (3)光敏氧化。葉綠素在受光輻射時發(fā)生光敏氧化,裂解為無色產(chǎn)物,綠色蔬菜由此顏色變淺,或脫去綠色。 2.類胡蘿卜素。因首次在胡蘿卜中被提取成功而得名?,F(xiàn)已知類胡蘿卜 素有300多種以上,色澤為黃、紅、橙、紫色。類胡蘿卜素與葉綠素一樣 主要存在于植物中葉子中,也存在于花、果實、塊根、塊莖中,同時一 些微生物也能合成類胡蘿卜素,動物體內(nèi)不能合成類胡蘿卜素,但可能 蓄存類胡蘿卜素,如蝦、蟹等,其來源直接或間接來自植物界 主要有如下幾種: ⑴ 胡蘿卜素:存在于胡蘿卜及其它一些蔬菜中 ⑵ 番茄紅素:存在于番茄與西瓜中 ⑶ 玉米黃素:存在于玉米、辣椒、柑桔和桃子等原料中 ⑷ 辣椒紅素:存在于紅辣椒中 ⑸ 柑桔黃素:主要存在于柑、桔、辣椒中 ⑹ 葉黃素(黃質(zhì)素):主要存在于綠葉蔬菜中 烹飪原料中的色素 因其類胡蘿卜素,分子極其活躍,在烹調(diào)加工過程中易發(fā)生化學反應 如氧化反應、異構化反應,使類胡蘿卜素色澤變淺,維生素含量

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