（3）營養(yǎng)價值 主要具有蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)含量居植物類原料之首，高達40%， 含8種必需氨基酸，結構合理，含量高；含脂肪20%左右，世界上主要的 植物油脂來自大豆。其中不飽和脂肪含量達到80%以上；碳水化合物含 25%，礦物質(zhì)4。0%——4。5%，鈣含量為米的40倍，生物利用率與牛奶中 鈣接近，維生素含量少，種類不多。 同時，大豆還含有一些微量元素對人體心血管病及其它病癥有預防和 治療作用。 大豆還含有一些引起食品營養(yǎng)價值下降的物質(zhì)，但加熱后可使其失去 活性，故大豆原料應充分加熱。 花 生 花生：又稱長生果、落地生，種子稱花生米或花生仁。是我國6大油料之 一。 三、說 學 法 說 教 材 說 教 法 說 學 法 教學準備 教學程序 五、教 學 程 序 布朗沙司的變化 （四）項目評估 學習總結 (9分鐘) 布朗少司 紅酒 波都少司 蘑菇 黑胡椒 黑椒少司 獵戶少司 蜂蜜少司 蜂蜜 馬德拉少司 迷迭香少司 迷迭香 馬德拉酒 說 教 材 說 教 法 說 學 法 教學準備 教學程序 五、教 學 程 序 填寫標準食譜 基礎題 拓展題 回家給父母用牛排安排一次燭光晚餐（試著用其他變化沙司做做看） （五）項目拓展 實踐探究 (1分鐘) 標準食譜 說 教 材 說 教 法 說 學 法 教學準備 教學程序 五、教 學 程 序 * 烹飪原料中的礦物質(zhì) ㈠ 烹飪原料中的礦物質(zhì) 礦物質(zhì)又稱無機鹽，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其它原素全稱為礦物質(zhì)。人體中目前可知的礦物質(zhì)元素有50多種，必需礦物質(zhì)有14種，如人體缺乏這些礦物質(zhì)，會引起組織與生理上的異常，如攝入過量，也會影響健康。 1、鈣、鎂、磷： ⑴ 鈣 分布于動植物原料中，尤以水產(chǎn)品、乳類為多，綠葉蔬菜、肉類、 豆類也不少。但部分含有草酸及植酸過多的原料（菠菜）與鈣生成不溶 性鹽，妨礙鈣的吸收。 ⑵ 磷 主要來源于豆類、肉類、蛋黃等原料，谷物的種皮也較多，但人體不易消化。 ⑶ 鎂 植物原料中的花生、豌豆、小麥含量高，動物性原料中干酪、牡蠣、肉類也較多。 烹飪原料中的礦物質(zhì) 2、鈉、鉀、氯。鈉和鉀是人體內(nèi)維持滲透壓最重要的陽離子，氯是人體 內(nèi)最重要維持滲透壓的陰離子。鈉與氯主要來自食鹽，一般不易缺乏。 鉀主要來源于水果、蔬菜等植物性原料中，因其含量豐富，不易缺乏 。 3、鐵：來源于海藻、貝類含量最多，尤其以海帶、海參、紫菜為最多。 4、銅：動物肝、腎及魚類、貝類、豆類、與綠葉菜中。 5、鋅：肉類、蛋類和海產(chǎn)品是良好的來源，其次為奶、谷類原料、綠葉菜和果。 6、碘：海產(chǎn)品和海鹽是碘的良好來源。最簡單的方法是食用加碘鹽。 7、鉻：除魚以外多數(shù)動物原料蛋白質(zhì)、全谷原糧制品、啤酒酵母是其有效來源。 除上述幾種礦物質(zhì)外，還有一些微量元素鈷、錳等均對人體生長發(fā)育起重要作用，均可從原料中攝取 烹飪原料在烹調(diào)加熱過程中，會因水的作用引起礦物質(zhì)損失，但在個別情況下，有的礦物質(zhì)在加工過程中含量會增加（如長時間鐵鍋炒菜等） 烹飪原料中的色素 ㈠ 植物性原料中的色素及變化 植物性原料的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，主要有：葉綠素 （綠色）、類胡蘿卜素（紅、橙、黃色）、黃酮素（黃色）、花青素（紫、紅、青色）。 1.葉綠素。是使綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)綠色的色素。主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。對光、熱、PH等較為敏感 （1）脫鎂反應。在酸性條件下葉綠素分子中的鎂原子可被氫原子取代，生成暗綠色至褐綠色的脫鎂葉綠素，這叫脫鎂反應。如綠色蔬菜在貯存過程中，由于呼吸作用產(chǎn)生有機酸，會促使葉綠素發(fā)生脫鎂反應，從而變黃。 （2）水解反應。葉綠素在弱堿性條件下易水解成葉綠酸鹽、葉綠醇和甲醇，呈現(xiàn)鮮綠色，且比較穩(wěn)定。 （3）光敏氧化。葉綠素在受光輻射時發(fā)生光敏氧化，裂解為無色產(chǎn)物，綠色蔬菜由此顏色變淺，或脫去綠色。 2.類胡蘿卜素。因首次在胡蘿卜中被提取成功而得名?，F(xiàn)已知類胡蘿卜 素有300多種以上，色澤為黃、紅、橙、紫色。類胡蘿卜素與葉綠素一樣 主要存在于植物中葉子中，也存在于花、果實、塊根、塊莖中，同時一 些微生物也能合成類胡蘿卜素，動物體內(nèi)不能合成類胡蘿卜素，但可能 蓄存類胡蘿卜素，如蝦、蟹等，其來源直接或間接來自植物界 主要有如下幾種： ⑴ 胡蘿卜素：存在于胡蘿卜及其它一些蔬菜中 ⑵ 番茄紅素：存在于番茄與西瓜中 ⑶ 玉米黃素：存在于玉米、辣椒、柑桔和桃子等原料中 ⑷ 辣椒紅素：存在于紅辣椒中 ⑸ 柑桔黃素：主要存在于柑、桔、辣椒中 ⑹ 葉黃素（黃質(zhì)素）：主要存在于綠葉蔬菜中 烹飪原料中的色素 因其類胡蘿卜素，分子極其活躍，在烹調(diào)加工過程中易發(fā)生化學反應 如氧化反應、異構化反應，使類胡蘿卜素色澤變淺，維生素含量

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網(wǎng)址: 烹飪原料學 課件（102頁） http://m.u1s5d6.cn/newsview477872.html