烹飪?cè)系姆诸?lèi)技巧和方法
1. 按原料來(lái)源屬性分類(lèi)
- 植物性原料
- 動(dòng)物性原料
- 礦物性原料
- 人工合成原料
2. 按烹飪?cè)显诩庸ぶ械淖饔梅诸?lèi)
- 主料
- 調(diào)味料
- 輔助料
3. 按原料加工程度分類(lèi)
- 鮮活原料
- 干貨原料
- 復(fù)制品原料
4. 按商品體系分類(lèi)
- 糧食
- 蔬菜
- 果品
- 肉及肉制品
- 水產(chǎn)品
- 野味
- 干貨及干貨制品
- 蛋奶及蛋奶制品
- 調(diào)味品等
5. 按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)
- 熱量素食品
- 構(gòu)成素食品
- 保全素食品
烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分
1. 糖
- 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
- 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖
- 多糖：淀粉、動(dòng)物淀粉(糖元)、纖維素
2. 脂肪
- 常溫下為固態(tài)的稱(chēng)為脂，為液態(tài)的稱(chēng)為油。
- 不飽和脂肪酸其熔點(diǎn)低，消化率高；飽和脂肪酸其熔點(diǎn)高，消化率低。
- 必需脂肪酸是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給。
3. 蛋白質(zhì)
- 蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。
- 分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。
- 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4. 維生素
- 是維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的微量有機(jī)化合物。
5. 無(wú)機(jī)鹽
6. 水
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
1. 生吃
- 優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)素?zé)o損失。
- 缺點(diǎn)：蔬菜體積無(wú)變化，安全性低，易導(dǎo)致食物中毒。
2. 炒
- 優(yōu)點(diǎn)：適合各種蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。
- 缺點(diǎn)：油用量多，可能有油煙，高溫烹飪產(chǎn)生致癌物。森簡(jiǎn)
3. 燉
- 優(yōu)點(diǎn)段脊：操作簡(jiǎn)單，蔬菜入味，質(zhì)地柔軟。
- 缺點(diǎn)：僅適合耐煮蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染。
4. 焯煮
- 優(yōu)點(diǎn)：無(wú)油煙，適合大量吃蔬菜，可少油。
- 缺點(diǎn)：可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。
5. 白灼
- 優(yōu)點(diǎn)：顏色油亮，調(diào)味多樣。
- 缺點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率與焯煮法相似。
6. 蒸
- 優(yōu)點(diǎn)：無(wú)油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜。
- 缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需熟悉蒸制時(shí)間。
7. 油煮
- 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行，鮮香美味。
- 缺點(diǎn)：注意此燃褲調(diào)味品用量，以免攝入過(guò)多鹽分。

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