食話實(shí)說(shuō)第90期：糯米是有助消化還是不易消化？
糯米是大眾最常見(jiàn)的主食類食物之一，它口感軟糯，做法多樣，受到老百姓的喜愛(ài)，無(wú)論是粽子還是元宵，都少不了糯米來(lái)“湊熱鬧”。針對(duì)糯米，人們有一些困惑——醫(yī)學(xué)古籍認(rèn)為糯米可以“健脾養(yǎng)胃”，但如今我們卻常常聽(tīng)到專家們囑咐“糯米不易消化，消化能力不好的人要少吃”。老百姓們傻了眼：糯米到底是有助消化還是阻礙消化？
糯米消化速度快，但是消化不完全
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授何計(jì)國(guó)談及糯米消化時(shí)表示：“我們不建議多吃糯米，就是因?yàn)榕疵椎南俣瓤?，但是它消化不完全?/strong>”糯米的這種特點(diǎn)基于它特殊的結(jié)構(gòu)?！芭疵状蠖嗍侵ф湹矸?，分支多的話就容易與酶接觸，被酶消化分解的時(shí)間就更短，分解速度更快。但分支的地方有一種人體不能消化的物質(zhì)，可能5斤吃進(jìn)去你只能分解3斤，你還得剩2斤，有些地方消化不了?！?/p> 淀粉的消化需要淀粉酶的參與，這種酶存在于口腔與小腸，胃里卻沒(méi)有，因?yàn)槲傅膹?qiáng)酸環(huán)境易讓淀粉酶失活。一般人理解的“消化”通常在胃里進(jìn)行，但胃卻幾乎不會(huì)消化糯米，只能通過(guò)蠕動(dòng)盡可能地將它磨碎，并推入小腸，促進(jìn)下一階段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易導(dǎo)致胃動(dòng)力減弱，產(chǎn)生“沉胃”的感覺(jué)。 糯米是否易消化，與糯米溫度有關(guān)
人類之所以從吃生食進(jìn)化到吃熟食，不僅是因?yàn)槭焓掣涌煽诤桶踩?，更因?yàn)槭澄锏臏囟炔煌?，其可消化水平也不同。中?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在她的個(gè)人博客中指出：“對(duì)于淀粉類食物來(lái)說(shuō)，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、粘度等有關(guān)?！?/p>
糯米在加熱狀態(tài)下，支鏈淀粉會(huì)糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦其冷卻，則會(huì)老化回生，分子間凝固加強(qiáng)，不容易被消化?！皬南慕嵌葋?lái)說(shuō)，支鏈淀粉不管是熱的還是涼的都不太容易消化，當(dāng)然吃熱的比吃冷的要更容易一些；但我們平時(shí)吃的米飯是直鏈淀粉，它的老化回生會(huì)更厲害，吃熱米飯明顯比冷米飯更好消化。”何計(jì)國(guó)表示。
糖尿病患者不宜吃糯米，怎么吃才健康？
由于糯米消化速度快，很容易在短時(shí)間內(nèi)造成血糖的急劇升高和降低，這種激烈的血糖反應(yīng)是糖尿病患者控制血糖的大忌。“從控制血糖的角度來(lái)說(shuō)，我們寧愿吃不粘的米，”何計(jì)國(guó)說(shuō)，“不粘的米，也就是我們平時(shí)吃的大米，它是直鏈淀粉，不但能夠消化完全，而且消化速度會(huì)比支鏈淀粉慢。消化速度快，又消化不完全，這是糯米存在的問(wèn)題。”
想要健康地享受糯米加工制作的美食該注意些什么？廣東省人民醫(yī)院消化內(nèi)科主任沙衛(wèi)紅提醒：“糯米一類的食物不但不容易消化，還容易產(chǎn)酸，因此不建議老人、孩子和消化能力不好的人大量食用。食用量只需要自己不會(huì)不舒服即可，如果出現(xiàn)消化不良表現(xiàn)的話，可以服用一些消化酶或者動(dòng)力藥幫助消化?！绷硗?，由于油脂類物質(zhì)消化較慢，因此糯食最好不要搭配油膩食物進(jìn)食，如加入了大量油脂的鮮肉粽子、元宵等，更要注意少量食用。
疑問(wèn)：中醫(yī)說(shuō)糯米養(yǎng)胃，是不是與西醫(yī)矛盾？
中醫(yī)古籍評(píng)價(jià)糯米“補(bǔ)中益氣，健脾暖胃”，不少人有些犯蒙：“既然糯米不易被完全消化，為什么又會(huì)有益脾胃呢？”中醫(yī)理論中有“五臟六腑”，這些器官的概念與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)器官的定義有一定的出入。中醫(yī)理論中，脾的主要功能是運(yùn)化水谷、水濕和統(tǒng)血。大白話解釋即為主管食物消化、人體水液代謝平衡和血液循環(huán)。中醫(yī)認(rèn)為“氣為血帥，血隨氣行”，如果氣不足，則血不足，如果氣充盈，則血充盈。而糯米在中醫(yī)中被認(rèn)為具有補(bǔ)氣功能，因此能夠促進(jìn)氣血充盈，具有“健脾暖胃”的功效。實(shí)際上，中西醫(yī)為不同的醫(yī)學(xué)理論體系，按照各自的理論來(lái)分析糯米，談不上矛盾。
何計(jì)國(guó)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任、副教授，碩士研究生導(dǎo)師。主要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)。食品衛(wèi)生與安全方面的教學(xué)研究工作。發(fā)表論文6篇，承擔(dān)國(guó)家十五攻關(guān)課題“白黎蘆醇檢測(cè)技術(shù)”、中外合作課題“葉類蔬菜的衰老機(jī)制”及橫向合作課題“轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)”等多項(xiàng)研究課題。
沙衛(wèi)紅
廣東省人民醫(yī)院消化內(nèi)科主任，南方醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師?，F(xiàn)任中華醫(yī)學(xué)會(huì)消化分會(huì)青年委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)消化醫(yī)師分會(huì)委員，廣東省醫(yī)學(xué)會(huì)消化內(nèi)鏡分會(huì)副主任委員。
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