咖啡豆

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風味。這類咖啡再經過嚴格挑選與分級，其質地堅硬、口感豐富、風味特佳，才算是精選咖啡豆。

飲用咖啡

使用精品咖啡豆制作的咖啡。主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以發(fā)揮出咖啡豆本身具有的風味。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。

1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能稱為精品咖啡。

2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在制作之前才將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡制作方式就是這樣一種制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡制作方式之一。

3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同于用劣質咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用優(yōu)質咖啡豆，新鮮制作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。

4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發(fā)揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱為精品咖啡。

起源與現(xiàn)狀

精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的，當時努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡采購員，她對于行業(yè)內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業(yè)質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。

其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過后來由于咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發(fā)現(xiàn)和使用使得咖啡品質下降，甚至后來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國出現(xiàn)了以星巴克為代表的追求精品咖啡的企業(yè)和店面。精品咖啡的市場也不斷發(fā)展，20世紀90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務行業(yè)增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元。精品咖啡已成為上升最快的咖啡市場。全世界的咖啡生產國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產和制作方面努力。

判斷標準

國際社會上并沒有明確的精品咖啡判斷標準，在這里將美國精品咖啡協(xié)會的標準和咖啡生產國的基本標準稍作說明。

美國精品咖啡協(xié)會標準：

1.是否具有豐富的干香氣（Fragrance）。所謂干香氣是指咖啡烘焙后或者研磨后的香氣。

2.是否具有豐富的濕香氣（Aroma）。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。

3.是否具有豐富的酸度（Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

4.是否具有豐富的醇厚度（Body）。是指咖啡液的濃度與重量感。

5.是否具有豐富的余韻（Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下或者吐出后的風味如何作評價。

6.是否具有豐富的滋味（Flavor）。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香氣與味道，了解咖啡的滋味。

7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。

1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種為佳。

2.栽培地或者農場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精制法是否明確？一般而言海拔高度高的咖啡品質較高，土壤以肥沃火山土為佳。

3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收辦法和水洗式精制法為佳。

豆的特點

1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優(yōu)質豆子。它要具有出眾的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。

2.精品咖啡豆必須是優(yōu)良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來為追求抗病蟲能力及產量提高，出現(xiàn)了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之為“精品咖啡”。

3.精品咖啡豆的生長環(huán)境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環(huán)境，如藍山地區(qū)的高山云霧，科納的午后“飛來之云”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些為精品咖啡的生長提供了條件。

4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時采摘。因為那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩(wěn)定性，所以精品咖啡在收獲期需要頻繁細密地進行手工采摘。

5.精品咖啡豆采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在發(fā)酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發(fā)酵的酸味，而干法處理的豆子也需要注意及時翻檢并防止咖啡豆受到潮濕地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘干，而且烘干也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子發(fā)霉，烘干過度容易使豆子老化影響風味。

6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好后以”羊皮紙咖啡豆”即帶著內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮。經過嚴格的分級過程以保證品質的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對于溫度濕度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那么等級再高的豆子也會變的不再精品。

只要是美味的咖啡，咖啡消費國就愿意花高價錢購買；只要提供美味咖啡，消費者就不會離棄咖啡，市場也就會得以增長?！耙跃房Х葹榇淼母咂焚|咖啡是比大生意”咖啡生產國和消費國都發(fā)現(xiàn)了這個簡單的事實。

近年來咖啡生產國不再一味的追求高產量而忽視質量的做法，許多國家開始引進新的咖啡評價制度，為的就是調動生產者的積極性，來推動精品咖啡的生產。例如巴西1999年開始實行的Cup of excellence咖啡等級評定制度就是為了更好的細分精品咖啡。而且精品咖啡成為餐飲服務行業(yè)增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元，這些都可以看出精品咖啡市場的潛力，未來精品咖啡市場肯定會越來越壯大。

世界各地

麝香貓咖啡是近期發(fā)明的咖啡，用貓的便便制出的咖啡。是眾多咖啡中，最貴的一種。

藍 山 （Blue Mountain Coffee） 藍山咖啡

是較受一般大眾歡迎的咖啡，產于中美洲牙買加、西印度群島，擁有香醇、苦中略帶 甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更為靈敏，品嘗出其獨特 的滋味，是為咖啡之極品。

阿里山瑪翡咖啡 [1]屬于高山咖啡，是臺灣咖啡中的優(yōu)質精品咖啡，在全亞洲排名第一的高山咖啡，咖啡樹主要種植于臺灣南部地區(qū)，產業(yè)臺灣嘉義縣阿里山等地區(qū)，由于地處海拔高的優(yōu)勢，不僅適合種植茶葉，也更適合種植咖啡，屬于咖啡中的精品咖啡。

Cubita

瑪翡（Mafeel）是取自阿里山高山族鄒人的語言，是“很好喝”的意思，阿里山是咖啡的種植地域，而阿里山咖啡是鄒人自己種植的，又起名字為瑪翡（Mafeel），種植出來的咖啡又屬于臺灣咖啡。由于阿里山的瑪翡臺灣咖啡的產量較少，物以稀為貴

在古巴，咖啡的種植是由國家管理的。古巴最好的咖啡種植區(qū)位于中央山脈地帶。因為這片地區(qū)除了種植咖啡外，還有石英，水晶等珍貴礦物出產，所以又被稱為水晶山。水晶山咖啡就是頂級古巴咖啡的代名詞。

最有代表性的是“Cubita Coffee”全產于古巴水晶山，簡稱：Cubita，中文名：琥爵咖啡。在咖啡行業(yè)同樣具有很高的聲譽，古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位，水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，可媲美牙買加藍山咖啡。Cubita堅持完美咖啡的原則，只做單品咖啡，咖啡豆的采摘，以手工完成的，加上水洗式處理咖啡豆，以確?？Х鹊馁|量。Cubirta像一個優(yōu)雅的公主，擁有高貴、柔情、優(yōu)雅的特性。平衡度極佳，苦味與酸味很好的配合，在品嘗時會有細致順滑，清爽淡雅的感覺。古巴大使館的指定咖啡，被稱為“獨特的加勒比海風味咖啡”與“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

曼 特 寧

曼 特 寧

盛產于印尼的蘇門達臘，當?shù)氐奶厥獾刭|與氣候培養(yǎng)出獨有的特性，具有相當濃 郁厚實的香醇風味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨 具。1995 年日本最大的咖啡公司 UCC 上島咖啡與印尼蘇門答臘最大咖啡商 PT Gun ung Lintong 合作他們在亞洲的第一個曼特寧咖啡農場， 足以顯示曼特寧的重要地位。

摩卡咖啡 產于埃塞俄比亞，此品種的豆子較小而香氣甚濃，擁有獨特的酸味和柑橘的清香氣息，更為芳香迷人，而且甘醇中帶有令人陶醉的豐潤余味，獨特的香氣以及柔和的酸、甘 味。

巴西

從盛產咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令 人舒活暢快。山多士 屬于巴西咖啡中的極品， 以巴西山圣保羅州多士港口命名的咖啡，其咖啡豆粒大， 香味高，有適度的苦味，亦有高品質的酸度，總體口感柔和，淡美和地酸度，若仔細 品嘗回味無窮。

肯 亞 摩卡薄荷咖啡

出自于品質較高的阿拉比卡種，而阿拉比卡也是臺灣咖啡的種類之一，味道更為香 醇濃烈而厚實，并且?guī)в休^為明顯的酸味，抓住許多喜愛這種特性的咖啡迷，也是德國人的最愛。 陰干它與一般咖啡不同的是陰干在水洗后，是采用自然烘干法，在自然的狀態(tài)下烘干 6 個月，之后再經過一些手續(xù)，與一般咖啡豆的處理方式不同，而陰干屬于中焙程度的豆子，它所含有的咖啡因少。那加雪飛是屬于頂級摩卡，而名字是用英文直接譯成。牙買加是藍山中較高級的豆子。曼巴結合曼特寧及巴西咖啡特有的風味，味道豐厚濃郁，而且還有淡淡的清香，曼特 寧與巴西的組合，兩者互相柔和在一起，是個不錯的組合。曼藍是由曼特寧和藍山大多以 1：1 的比例混合而成，當曼特寧的苦味遇上了藍山的微酸，兩者相互中和，香味更是香醇。

2012精品前十

美國精品咖啡協(xié)會(SCAA) 烘焙師公會2012年年度生豆大賽（COTY - Coffees of the Year）日前結束。來自全球各大咖啡產區(qū)26個國家的250款咖啡生豆參加了競賽，角逐2011/12年“全球最佳精品咖啡”大獎。經過專業(yè)評委對參賽咖啡的干香、濕香、口感、風味、余韻和醇厚度等六個方面的味覺特征的盲測評估，最后獲得2011/12年“全球最佳精品咖啡”大獎的十款咖啡是：

（一）

生產者名稱：Cooperative

農場名稱：Oromia

產區(qū)：Oromia Region(Oromia 是埃塞俄比亞的一個區(qū),包括五大咖啡產區(qū),Cooperative是合作社,這個豆子估計是Oromia咖啡合作社選出來的)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Heirloom Varietal(heirloon原意為"傳家寶",這里應該指的是埃塞俄比亞古老的一個品種)

得分：88.41

（二）

生產者名稱：Cafe Granja La Esperanza

農場名稱：Cerro Azul

產區(qū)：Trujillo

產國：Colombia(哥倫比亞)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Geisha/35000(瑰夏)

得分：88.25

（三）

生產者名稱：Rigoberto Herrera Correa

農場名稱：Las Margaritas

產區(qū)：Caicedonia

產國：Colombia(哥倫比亞)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Geisha/22000(瑰夏)

得分：87.84

（四）

生產者名稱：Adado

農場名稱：Gedeo Zone, YCFCU

產區(qū)：South（Gedeo 區(qū)，從地圖上是看就鄰著耶加雪菲）

產國：Ethiopia(埃塞俄比亞)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Arabica(阿拉比卡)

得分：87.28

（五）

生產者名稱：Extreberto Caceres

農場名稱：Cielito Lindo

產區(qū)：Santa Barbara

產國：Honduras(洪都拉斯)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Pacas(帕卡斯)

得分：87

（六）

生產者名稱：Will and Grace Tabios

農場名稱：The Rising Sun; Will and Grace Farms

產區(qū)：Ka’u

產國：United States, Hawaii(夏威夷)

加工方法：Semi-Washed（半水洗）

種屬名稱：Typica(鐵皮卡)

得分：86.94

（七）

生產者名稱：Rigoberto Herrera

農場名稱：Finca Experimental Banexport – Granja La Esperanza

產區(qū)：Valle Del Cauca

產國：Colombia(哥倫比亞)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Geisha(瑰夏)

得分：86.75

（八）

生產者名稱：Rafael Lozano

農場名稱：Finca Buenavista

產區(qū)：San Agustin, Huila

產國：Colombia(哥倫比亞)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Caturra(卡杜拉)

得分：86.59

（九）

生產者名稱：Lorie Obra

農場名稱：Rusty’s Hawaiian

產區(qū)：Ka’u

產國：United States, Hawaii(夏威夷)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Typica / Caturra(鐵畢卡/卡杜拉)

得分：86.47

（十）

生產者名稱：Francis and Trinidad Marques

農場名稱：Ali’i Hawaiian Hula Hands Coffee

產區(qū)：Ka’u

產國：United States, Hawaii(夏威夷)

加工方法：Washed(水洗)

種屬名稱：Typica / Caturra(鐵畢卡/卡杜拉)

得分：86.41

前十名中，埃塞俄比亞占了二位，但是沒有具體的種屬名稱。埃塞俄比亞做為咖啡樹的原生國，有著"阿拉比卡基因寶庫"之稱，有許多品種可能都還沒有被命名吧！

瑰夏(Geisha)也是從埃塞俄比亞移植出去的，這次的都是哥倫比亞的農場。

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