近期以來，—種新的食品——酵素食品進入各大城市商場和超市，其宣傳的營養(yǎng)理念以及健康功能，令人耳目—新，吸引了諸多消費者的眼球。

　　“xx酵素是臺灣原裝進口天然植物酶性健康飲品，產(chǎn)品摒除化學方式，采用家菌種配方，經(jīng)六個月以上完全生物發(fā)酵精釀，精選種子類，新鮮蔬菜，水果，野菜，海藻類等植物，并加入天然草本和珍貴高山植物汁百余種共棲培養(yǎng)，萃取百分百酵素蛋白質(zhì)精華，是目前世界上最適合人體吸收的飲品。定期飲用能有效預(yù)防和改善頭痛、肩痛、碰撞內(nèi)傷、痛風、怕冷怕熱、頭暈、失眠、食欲不振、高低血壓、糖尿病、風濕性關(guān)節(jié)炎、濕疹、便秘、痢疾等癥狀，還可解酒，女士服用能改善肌膚，祛除黑斑，青春痘，延緩更年期障礙等功效?！?/p>

　　“xx酵素是從日本原裝進口的納豆菌基綜合酵素，它精選納豆菌和天然植物經(jīng)過6個月以上的發(fā)酵，提取得到的低分子酵素精華……全然酵素無需兌水稀釋便可直接飲用，不僅口感酸甜爽滑，更大大地加強了酵素被人體吸收的效果?！?/p>

　　這兩則宣傳頗有—定的代表性。

　　那么，酵素是什么東西?酵素食品究竟是怎么回事兒呢?筆者就此采訪了黑龍江省輕工研究所的專家。

　　據(jù)專家介紹，酵素又稱為“酶”，是生物體本身聽產(chǎn)生具有催化能力的蛋白質(zhì)，是維持生命與細胞活性不可缺少的物質(zhì)。人體如同是一家精密的化工廠每天都在進行著不計其數(shù)的各種化學反應(yīng)和變化，這些變化反映在各器官中日以繼夜地默默進行著。這其中，最重要的是要靠成千上萬的各種酵素，各司其職充分配合運作，才能順利進行。酵素可以增強人體新陳代謝，清除體內(nèi)不全謝產(chǎn)物(就是人稱的體內(nèi)垃圾或毒素)，迅速活化生理機能，制造新的細胞，是腸道健康的保障，被科學家稱為“生命的魔術(shù)師”。酵索還具有美容催化作用，它含有的多種酶能抑制皮膚老化，參與角質(zhì)層新陳代謝，修復(fù)皺紋，延緩皮膚老化速度。酵素主要在體內(nèi)合成，隨著年齡的增長以及污染都會使體內(nèi)酵素合成減少。在化學變化過程中，部分酵素也是會損耗的，除了部分由人體自己制造補充外，大部分的酵索還是要靠平時食物中不斷的補充，才能使體內(nèi)酵素維持平衡狀態(tài)。又由于酶在高溫下會失活，故熟食習慣使得外源性酵素的攝入減少。

　　1997年美、英、丹麥三國的學者因?qū)退乜梢詢Σ夭⑥D(zhuǎn)化動能做先驅(qū)性的研究，而同獲諾貝爾化學獎。其中波以爾博士更指出，酵素就好比細胞的貨幣有了酵素才使細胞活化起來。美國自然療法博士亨伯特·圣提諾說：人體像燈泡，酵素像電流，唯有通電后的燈泡才會亮，沒有了電，我們有的只是—個不會亮的燈泡而已。酵素是各種生物化學反應(yīng)的催化劑，酵素存在于所有活細胞內(nèi)，是它啟動了細胞之活力，使細胞展現(xiàn)出種種生命現(xiàn)象，如果沒有酵素，卵子和精子就無法結(jié)合，植物無法行光合作用，所有細胞活力都將失去動力，生命現(xiàn)象即無從產(chǎn)生?？梢?，酵素對人體何等地重要。人體內(nèi)酶(酵素)的不足可以導(dǎo)致亞健康、衰老加速、疾病嚴生，為了延緩衰老，可以用人工萃取酵素以作補充。

　　酵素食品技術(shù)最早可以追溯到古老的釀酒技術(shù)和中國發(fā)酵制醬技術(shù)。在很早以前，南方就把大米用土法制作的酵母菌發(fā)酵，制成米酒，用來招待客人。

　　酵素食品商業(yè)化生產(chǎn)則始于上個世紀的日本。日本是最早開發(fā)酵素食品的，但是，最初產(chǎn)品價格居高不，下，成為貴族食品。后來隨著工藝的進步，開始了大規(guī)模批量生產(chǎn)酵素，受到日本消費者的喜愛。在日本酵素食品被譽為“生命之源”。

　　二十多年前，臺灣的科學家利用植物學、細胞學、營養(yǎng)學、微生物學和現(xiàn)代生物化學科學技術(shù)，對這—傳統(tǒng)的工藝進行改良，再加上臺灣盛產(chǎn)熱帶蔬果的天然優(yōu)勢，使酵素食品更加符合現(xiàn)代^，對營養(yǎng)的需要和平衡。由于工藝進一步改良，生產(chǎn)成本進一步下降，使原本只有富裕人家才能飲用的高級保健精品，成為普通人能夠消費的保健佳品。

　　我們知道，人們除了需要—般的營養(yǎng)物質(zhì)以外，還需要維生素和礦物質(zhì)及微量元素等等，那么是否有一種食品含有更多種類的營養(yǎng)成分呢?據(jù)專家介紹，那就是酵素食品。

　　現(xiàn)代酵素食品已經(jīng)突破了過去那種由單一菌種和單一培養(yǎng)基(最 常用的是谷物類)的古老工藝，而是采用可控制的微生物發(fā)酵技術(shù)，從十多種到近百種蔬果(依不同廠家的生產(chǎn)工藝配方而得)利用數(shù)個有益菌種發(fā)酵而成。酵素食品含有多種維生素、礦物質(zhì)，還含有人體必需的多種氨基酸(蛋白質(zhì)的前驅(qū)物或基礎(chǔ)物質(zhì))。酵素的有效營養(yǎng)成分種類最多包括16種維生素，17種礦物質(zhì)，21種氨基酸。酵素食品的氨基酸成分最全面，包括了組成蛋白質(zhì)所需要的全部氨基酸，其中9種是人體必需氨基酸。必需氨基酸是指人體細胞自己無法合成，必需依靠從食物中攝取的氨基酸。酵素食品還含有數(shù)百種上于種參與身體細胞生化反應(yīng)催化作用的生物酶。由于酵素食品含有比復(fù)合維生素更完全的營養(yǎng)成分，以及生產(chǎn)成本的降低，已經(jīng)成為新-一代受歡迎的保健食品。

　　那么，應(yīng)該如何選擇購買酵素食品呢?

　　據(jù)專家介紹，目前市場上的酵素食品按照質(zhì)量區(qū)分，大致可以分為三類：優(yōu)良優(yōu)質(zhì)的酵素食品、基礎(chǔ)發(fā)酵食品以及含有化學混合物的酵素食品。許多廠商由于知識上、技術(shù)上和認知上的懸殊差異，制造出許多品質(zhì)上差別兩極分化的產(chǎn)品，但都以酵素食品的名義上市，而消費者對酵素食品的常識又相對缺乏，無法分辨其比劣。下面就簡單說一下三種產(chǎn)品的區(qū)分。

　　首先要從產(chǎn)品說明中發(fā)現(xiàn)問題，然后，可以察“顏”觀色。優(yōu)質(zhì)的酵素食品基礎(chǔ)植物原料很多，可以提供充足廣泛的養(yǎng)分以培養(yǎng)有益菌。其含有的有益菌種也多，可以提供充足又豐富的營養(yǎng)分子和特殊小分子。一般發(fā)酵時間較長，大約需要經(jīng)歷三年，因為要連續(xù)培殖不同菌種，因此時間長，產(chǎn)品顏色呈紅褐色，口味香醇可口。它的消化酵素群完整，可以完整地分解酵素群，才能參與消化道各種大分子營養(yǎng)和化合物的全面分解，也才能吸收到完整的能量。

　　其次是一般發(fā)酵食品，這種酵素食品長期食用安全，但功效不足。表現(xiàn)是基礎(chǔ)植物原料少，一般都以數(shù)種、最多十數(shù)種的植物為基礎(chǔ)原料，其基礎(chǔ)營養(yǎng)不夠而無法提供全面營養(yǎng)。有的一般發(fā)酵食品菌種單一，受限于基礎(chǔ)養(yǎng)分不足，不易培殖多種菌，因此能提供的營養(yǎng)素有限，尤其特殊小分子，更無法滿足人們的需求。有的發(fā)酵時間短，—般約一個月，但也有—兩周便拿出來出售，產(chǎn)品顏色呈淡黃色，入口常有刺激口味。有的消化酵素種類不完整，對整個消化作用有幫助，但對—些化合物、有害化學物質(zhì)或殘留農(nóng)藥的分解則效果有限。所以，僅具有部分功效而無全方位功能。

　　第三種，即含有化學混合物的酵素食品——對人體有害，不可長期食用。這類食品以植物或五谷粉末或液體食物，摻入工業(yè)用或藥用的單一的蛋白分解酵素供人食用，其不含有益活菌，也沒有小分子生物能量，更沒有消化酵素群，而只含一種強下的蛋白騰(一般都用胰凝乳蛋酶)，食舌會瓦解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)造成人體無法吸收，但卻會造成消化功能增強的假象，長期食用會破壞消化道的黏膜和細胞組織，不但對健康無益，嚴重的話更會造成傷害!單純酵素即單一品種酵素絕不可以長期食用的，否則，后果會很嚴重。

（實習編輯：潘信凝）

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