編注：本文是《甜味劑解密 1：果糖的甜蜜與煩惱》的續(xù)篇，如果你尚未閱讀過(guò)上篇文章，建議先閱讀完畢，可以更好地理解本文談?wù)摰脑掝}。

一只被養(yǎng)肥了的鴿子帶著「甜味劑」的話題姍姍來(lái)遲了。

大家好，我是致力于讓沒(méi)有醫(yī)學(xué)背景的小伙伴能聽(tīng)懂醫(yī)生在說(shuō)啥的 Leslie Pigeon。

大約一年前，某乎月餅令人化身噴射戰(zhàn)士上了熱搜，我新建了「代糖真的零卡又健康嗎？」文件夾，卻只寫(xiě)出了上篇果糖的甜蜜與煩惱，介紹了容易被大家忽視的果糖。不過(guò)這個(gè)問(wèn)題真的太難回答了，也逼得我再次分篇，今天先聊聊關(guān)于代糖的幾點(diǎn)迷思，和大家講講我學(xué)到的一些概念，希望可以回答這樣幾個(gè)你也許也會(huì)想知道的問(wèn)題：

代糖是什么？代糖是不是都沒(méi)有熱量？我們是怎么吃出來(lái)甜味的？無(wú)糖可樂(lè)為什么味道不大一樣？糖是可樂(lè)的快樂(lè)密碼，代糖能帶來(lái)同樣的愉悅嗎？

正文部分超 5000 字，硬核預(yù)警，太長(zhǎng)不看的可以翻到最后的「迷思總結(jié)」部分。

預(yù)告一下后一篇再詳細(xì)給大家介紹多種常用的甜味劑的特點(diǎn)及它們是否有害健康的研究現(xiàn)狀。

什么是糖？代糖又是什么？

人類(lèi)天生就喜歡甜味，因?yàn)檫@是熱量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在的信號(hào)，也曾經(jīng)是人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中維持生存的手段，在現(xiàn)代食品供應(yīng)中，甜味通常是通過(guò)添加的糖等甜味劑來(lái)傳遞的。 糖，即碳水化合物，從化學(xué)的角度來(lái)說(shuō)是多羥基的醛或多羥基的酮及其縮聚物和衍生物的統(tǒng)稱(chēng)，是生物體內(nèi)主要的能源物質(zhì)，也是生物體的結(jié)構(gòu)成分，可以說(shuō)人的生命離不開(kāi)糖。而我們?nèi)粘Ｉ钪刑岬降奶且话闶恰甘程恰?，sugar，也是泛指有甜味的、可食用的、屬于化學(xué)意義上的糖類(lèi)的有機(jī)化合物。最常用的白砂糖就是蔗糖，是一種雙糖，一分子蔗糖可以水解成一分子葡萄糖和一分子果糖，這兩種則是單糖。麥芽糖及乳制品中含有的乳糖也是雙糖。

食糖的歷史格外悠久。原始時(shí)期人類(lèi)通過(guò)水果、蜂蜜及甜味植物中獲取糖；再往后我們可以從《詩(shī)經(jīng)》中就讀到「周原膴膴，堇荼如飴」，說(shuō)明飴糖在西周就已經(jīng)出現(xiàn)了，這種由米和麥芽經(jīng)過(guò)熬煮制成的糖也是我們概念中的麥芽糖；甘蔗種植和制糖則最早的見(jiàn)于印度的《吠陀經(jīng)》，在我國(guó)最早可見(jiàn)于漢朝的《異物志》（長(zhǎng)丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖），到了唐朝則已經(jīng)有了較成熟的手工制糖技術(shù)，制出了白糖和冰糖。

而代糖，與有千年淵源的食糖相比就年輕多了，這是一類(lèi)有甜味的食糖替代品的統(tǒng)稱(chēng)。 第一種代糖的誕生來(lái)源于 1879 年的一個(gè)偶然，當(dāng)時(shí)約翰霍普金斯大學(xué)的研究員在風(fēng)風(fēng)火火地做了當(dāng)天的煤焦油衍生物相關(guān)實(shí)驗(yàn)之后沒(méi)有好好洗手，回家后意外發(fā)現(xiàn)自己做的晚餐中每樣食物都帶有異常明顯的甜味。次年，實(shí)驗(yàn)室的兩位專(zhuān)家發(fā)表了論文宣告了他們發(fā)現(xiàn)了糖精（Saccharin），這就是未來(lái)大名鼎鼎的「Sweet'n Low」，《老友記》中 Ross 和 Monica 的外婆常常在咖啡館里順手牽羊帶回家的粉色包裝的代糖。

圖源：《老友記》第一季第八集截圖，外婆的彌留之際，Geller 一家在醫(yī)院回憶外婆的往事，Ross 提及外婆特別喜歡從咖啡館順 Sweet'n Low 回來(lái)（這里的字幕出錯(cuò)了）。

隨著肥胖、糖尿病、代謝綜合征和心血管疾病與過(guò)量熱量和糖分間的聯(lián)系逐漸深入人心，人們開(kāi)始關(guān)注起食物的卡路里來(lái)。WHO 的《成人和兒童糖攝入量指南》強(qiáng)烈建議將成人和兒童游離糖攝入量降至攝入總能量的 10% 以下。（詳見(jiàn)《甜味劑解密 1》）

嗜甜的人們企圖使用其它的甜味劑來(lái)代替糖來(lái)規(guī)避糖分的熱量，同時(shí)仍然提供唇舌上的一抹滿足，甜味劑產(chǎn)業(yè)也隨之風(fēng)風(fēng)火火地發(fā)展起來(lái)，放眼全球甜味劑的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了接近 100 億美元。

算上作為食糖替代品的糖醇類(lèi)，我國(guó)食品管理批準(zhǔn)了近 20 種甜味劑應(yīng)用于食品行業(yè)中。

整理自 GB2760-2014食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，大家可以在可以在這個(gè)網(wǎng)站中查詢(xún)你感興趣的食品添加劑的詳細(xì)信息。

并且，在 2019 年 5 月市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范使用食品添加劑的意見(jiàn)》，其中提到：

五、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)加工食品應(yīng)當(dāng)盡可能少用或者不用食品添加劑。積極推行減鹽、減油、減糖行動(dòng)?？茖W(xué)減少加工食品中的蔗糖含量，倡導(dǎo)使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。

同年 7 月，政府頒布了《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）》：

推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康科普宣教活動(dòng)常態(tài)化，鼓勵(lì)全社會(huì)共同參與全民營(yíng)養(yǎng)周、「三減三健」（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）等宣教活動(dòng)。推廣使用健康「小三件」（限量鹽勺、限量油壺和健康腰圍尺），提高家庭普及率，鼓勵(lì)專(zhuān)業(yè)行業(yè)組織指導(dǎo)家庭正確使用。盡快研究制定我國(guó)兒童添加蔗糖攝入的限量指導(dǎo)，倡導(dǎo)天然甜味物質(zhì)和甜味劑飲料替代飲用。

加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽知識(shí)指導(dǎo)，指導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，提高居民營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽知曉率。鼓勵(lì)消費(fèi)者減少蔗糖攝入量。倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。科學(xué)減少加工食品中的蔗糖含量。提倡城市高糖攝入人群減少食用含蔗糖飲料和甜食，選擇天然甜味物質(zhì)和甜味劑替代蔗糖生產(chǎn)的飲料和食品。

政策的推動(dòng)下，近些年「0 糖」飲料和食品越來(lái)越多地出現(xiàn)在超市貨架上，買(mǎi)奶茶的時(shí)候甜度都多了一個(gè)換成「0 卡糖」的選項(xiàng)了。

代糖千千萬(wàn)，是不是都沒(méi)有熱量？

統(tǒng)稱(chēng)為「代糖」的產(chǎn)品并不是同一類(lèi)物質(zhì)，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各有不同，代謝和對(duì)身體的影響也不大一樣，分類(lèi)方式也頗多，包括按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、甜味程度和來(lái)源來(lái)分類(lèi)。

上一篇中我們講過(guò)，如果按是否能被人體代謝產(chǎn)生能量來(lái)分，甜味劑可以分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（Non-nutritive sweeteners, NNS; or Non-calorie sweeteners, NCS）；如果按是人工合成的還是天然植物中提取的，可以分為人工甜味劑（Artificial sweeteners）和天然甜味劑（Natural Sweeteners）。

營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，顧名思義，是會(huì)產(chǎn)生熱量的。可以依據(jù)其來(lái)源或結(jié)構(gòu)分為淀粉來(lái)源的（葡萄糖、果葡糖漿）、蔗糖來(lái)源的（異麥芽酮糖等）、糖醇類(lèi)（木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇等）。糖醇類(lèi)雖然不是糖，但有某些糖的屬性，外觀和性能多和食糖有不少相似之處，甜度也不是很夸張，作為甜食的原料可以近似 1:1 的比例代替食糖，并且加工工藝與添加食糖相比基本無(wú)需改變，國(guó)外也多將這類(lèi)甜味劑作為食糖替代品管理。（當(dāng)然這個(gè)分類(lèi)也是比較粗獷的，例如赤蘚糖醇屬于糖醇，但基本不會(huì)被機(jī)體代謝產(chǎn)生熱量，也可以拎出來(lái)算作下面的大類(lèi)。）

另一類(lèi)是非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑， 這類(lèi)甜味劑或因超強(qiáng)的甜度以至于微量添加即可帶來(lái)甜味卻不會(huì)增加額外的熱量，或因不會(huì)被人體代謝生成能量而被廣泛投入到食品行業(yè)中，并被貼上「無(wú)糖」和「健康」的標(biāo)簽。這類(lèi)甜味劑包括最早搭配使用的糖精和甜蜜素、無(wú)糖可樂(lè)三兄弟——阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜的衍生物紐甜、史上最甜的愛(ài)德萬(wàn)甜等等。

更詳細(xì)的計(jì)算與介紹我們?cè)谏掀幸呀?jīng)有所介紹，本篇不再贅述。

 無(wú)糖可樂(lè)三兄弟：阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖（蔗糖素），搭配使用，避免單一甜味劑濃度過(guò)高帶來(lái)苦味。

總之，甜味不一定帶來(lái)熱量，代糖卻也未必「零卡」。

講清營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性，可以給大家一些參考，在超市中買(mǎi)預(yù)包裝食品的時(shí)候注意甄別「無(wú)糖」、「無(wú)蔗糖」、和「零卡」的標(biāo)簽，尤其在乳制品區(qū)地推大姐們頗為豪邁敬業(yè)地推銷(xiāo)時(shí)，可以翻到配料和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表那一面一看究竟。

除此之外，減糖標(biāo)識(shí)需要該食品中的糖與基準(zhǔn)食品相比減少 25% 以上，低糖需在 100 g 或 100 ml 食品中糖含量要 ≤5 g，無(wú)糖則需要 ≤0.5 g。

例如有的產(chǎn)品標(biāo)注是無(wú)蔗糖，確實(shí)沒(méi)有添加白砂糖，但使用了木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甜菊糖苷這樣的甜味劑來(lái)增味，有的添加了水果果漿來(lái)提供甜味。由于木糖醇、麥芽糖醇、水果果漿都是會(huì)帶來(lái)額外的熱量的，對(duì)于需要限制熱量窗口或是有控制血糖需求的小伙伴來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)得再查看一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分表中碳水化合物這一欄的數(shù)值和比例。 當(dāng)然，光棍地啥都不加的也有，不過(guò)吃起來(lái)就不咋甜，而且一般賣(mài)得也更貴（得多）。

幾種「無(wú)蔗糖」/「無(wú)糖」酸奶的配料表，很多使用了代糖或果漿來(lái)增加甜味。PS：添加庫(kù)拉索蘆薈凝膠的食品必須標(biāo)注「本品添加蘆薈，孕婦與嬰幼兒慎用」字樣，并且成人每日食用量應(yīng)不大于30 g。

甜味是如何產(chǎn)生的？無(wú)糖可樂(lè)為什么嘗起來(lái)不大一樣？

甜味是糖源性熱量的標(biāo)志之一，是食物攝入的重要驅(qū)動(dòng)力，基于此，動(dòng)物進(jìn)化出了強(qiáng)大的甜味信號(hào)傳遞分子和細(xì)胞機(jī)制。

雖然大多數(shù)簡(jiǎn)單的碳水化合物對(duì)人來(lái)說(shuō)是甜的，但并不是所有的碳水化合物都能喚起甜味。例如，復(fù)雜的碳水化合物如淀粉，一種由大量通過(guò)糖苷鍵連接的葡萄糖單元組成的多糖，對(duì)人來(lái)說(shuō)是無(wú)味的。

舉個(gè)例子，大米飯或白面饅頭初嘗沒(méi)有甜味，但在口中被反復(fù)咀嚼后會(huì)讓人品出一絲甜味，這個(gè)答案很多人都知道：因?yàn)橥僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪他溠刻?，因此我們吃出了麥芽糖的甜。那，進(jìn)一步的問(wèn)題是——麥芽糖是怎么引起甜味的感知的呢？

我們知道負(fù)責(zé)味覺(jué)的主要是舌頭上的味蕾，但味蕾只是味覺(jué)系統(tǒng)的一小部分。

我們嘗到的味道味覺(jué)細(xì)胞接受不同味道的物質(zhì)的化學(xué)刺激后引起神經(jīng)細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)，繼而帶來(lái)大腦對(duì)味覺(jué)信息的感知。

人舌頭上的 3 種味覺(jué)乳頭及其傳入神經(jīng)纖維。 人類(lèi)舌頭上有三種味覺(jué)乳頭，乳頭包含了味蕾及其相關(guān)的傳入神經(jīng)。 面神經(jīng)的一個(gè)分支鼓索（CT）神經(jīng)，負(fù)責(zé)菌狀乳頭（fungiform）和葉狀乳頭（foliate）的前部；舌咽神經(jīng)的感覺(jué)分支負(fù)責(zé)葉狀乳頭的后部和輪廓乳頭（circumvallate）； 軟腭由面神經(jīng)的巖淺大分支（GSP）支配，而舌根、會(huì)厭和喉由迷走神經(jīng)的上級(jí)上支（SLN）支配。 右圖的「蒜頭」顯示了味蕾的縱切面，5 種顏色為五種不同的味覺(jué)感受器細(xì)胞的示意。 GG膝狀神經(jīng)節(jié)、PG巖下神經(jīng)節(jié)、NG結(jié)狀神經(jīng)節(jié)、rNTS孤束核嘴側(cè)部分。圖片來(lái)源：Gutierrez R, Fonseca E, Simon SA. The neuroscience of sugars in taste, gut-reward, feeding circuits, and obesity. Cell Mol Life Sci. 2020;77:3469–3502.

具體來(lái)說(shuō)，能夠接受味道刺激的細(xì)胞叫味覺(jué)受體細(xì)胞（TRC），主要分布在舌和軟腭的背面，50-100 個(gè)這樣的細(xì)胞聚集在一起組成蒜頭形狀的結(jié)構(gòu)——就是我們熟知的味蕾，這些細(xì)胞上有著負(fù)責(zé)接收刺激的味覺(jué)受體。

其中，苦味、甜味和鮮味的受體都屬于 G 蛋白耦聯(lián)受體，這是一類(lèi)主體 7 次橫穿細(xì)胞膜的受體，表達(dá)于味覺(jué)受體細(xì)胞上。受體在細(xì)胞外面的部分就像是放在箱子外面的貓尾巴，負(fù)責(zé)接收信號(hào)，而胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)則像是貓爪子，一旦尾巴被刺激了爪子就在箱子內(nèi)一通撓，把尾巴受到的刺激傳遞到細(xì)胞內(nèi)。

介導(dǎo)甜味感知的屬于味覺(jué)受體第一家族成員（taste receptor family 1 member, T1R），這個(gè)家族的三兄弟分別是 T1R1、T1R2 和 T1R3，其中 T1R2 和 T1R3 抱在一起組成二聚體負(fù)責(zé)感知甜味，糖或者代糖可以結(jié)合到貓尾巴上不一樣的區(qū)域，激活受體下游的信號(hào)，細(xì)胞內(nèi) K+ 通道被抑制，Ca2+ 內(nèi)流，促進(jìn)離子通道開(kāi)放，引起動(dòng)作電位，釋放神經(jīng)遞質(zhì)，激活面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)或迷走神經(jīng)的傳入纖維，將甜味信息傳遞到大腦的味覺(jué)高級(jí)中樞——島葉和杏仁核等腦區(qū)，這些信號(hào)被轉(zhuǎn)化為多種感覺(jué)屬性的神經(jīng)表征，包括味覺(jué)質(zhì)量、適口性和強(qiáng)度等，引出對(duì)甜味的感知，并誘發(fā)喜好或厭惡的反應(yīng)。

注：除了甜味受體之外還有葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白 1 和 ATP 門(mén)控的鉀離子通道參與到糖分識(shí)別的生理過(guò)程中，過(guò)分專(zhuān)業(yè)了就先按下不表。

不同的甜味劑結(jié)合到甜味受體（T1R2 和 T1R3二聚體）不同的結(jié)構(gòu)域上。圖片來(lái)源：Fernstrom JD, Munger SD, Sclafani A, de Araujo IE, Roberts A, Molinary S. Mechanisms for Sweetness. The Journal of Nutrition. 2012;142:1134S-1141S.

感知苦味的也是一種 G 蛋白耦聯(lián)受體，一些甜味劑不僅可以結(jié)合甜味受體，還可以結(jié)合到苦味受體上，引起對(duì)苦味的感知。這解釋了添加糖精引起的后苦味。并且，有些甜味劑（如安賽蜜）在較高濃度下具有苦味，或許正是苦味受體引起的苦味感知導(dǎo)致了部分人覺(jué)得無(wú)糖可樂(lè)喝起來(lái)著實(shí)難以忍受吧。

一般認(rèn)為動(dòng)物的甜味感知是由從植物中攝取糖分的需求驅(qū)動(dòng)的，家貓、老虎和獵豹這樣的肉食動(dòng)物就嘗不出甜味。而在能?chē)L出甜味的動(dòng)物中，味覺(jué)受體在不同種屬之間的也會(huì)有差異，例如阿斯巴甜和三氯蔗糖就不會(huì)結(jié)合到小鼠的甜味受體上，因此小鼠在飲食實(shí)驗(yàn)中會(huì)避開(kāi)含有這些甜味劑的飼料。

有些謠言稱(chēng)「螞蟻不做研究就知道阿斯巴甜有害」，與其相信螞蟻的「神機(jī)妙算」，我更相信螞蟻和人類(lèi)之間顯然存在差異。圖片來(lái)源：https://www.sohu.com/a/270946026_100249485

糖分令人上癮，非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑會(huì)令人愉悅嗎？

我們吃下去的食物和飲料當(dāng)然不會(huì)只停留在嘴巴里，有趣的是，甜味受體也不止表達(dá)在舌頭上。它們出現(xiàn)在負(fù)責(zé)分泌飽食激素的腸內(nèi)分泌細(xì)胞上，出現(xiàn)在負(fù)責(zé)分泌胰島素的胰島 β 細(xì)胞上，也出現(xiàn)在下丘腦和大腦皮質(zhì)上。這樣的生理特點(diǎn)似乎意味著甜味對(duì)消化和代謝以及大腦的獎(jiǎng)賞系統(tǒng)可能也起著一定的作用。

甜味受體 T1R2&T1R3 二聚體及其下游的 G 蛋白 α-gustducin 在人體內(nèi)的分布。圖片來(lái)源：Laffitte A, Neiers F, Briand L. Functional roles of the sweet taste receptor in oral and extraoral tissues. Current opinion in clinical nutrition and metabolic care. 2014;17.

攝入糖分后，身體會(huì)有 2 個(gè)方向的反應(yīng)。

第一是大腦的獎(jiǎng)賞系統(tǒng)被激活，多巴胺分泌帶來(lái)快樂(lè)。

有研究通過(guò) PET-CT 和磁共振觀察到人類(lèi)飲用奶昔后腦內(nèi)多巴胺釋放會(huì)出現(xiàn)兩次高峰——第 1 次由口腔接收到甜味刺激引起，多巴胺的釋放與伏隔核激活有關(guān)；第 2 次由腸道對(duì)熱量刺激的感知引起，多巴胺的釋放與尾狀核激活有關(guān)1

11. Thanarajah SE, Backes H, DiFeliceantonio AG, Albus K, Cremer AL, Hanssen R, Lippert RN, Cornely OA, Small DM, Brüning JC, Tittgemeyer M. Food Intake Recruits Orosensory and Post-ingestive Dopaminergic Circuits to Affect Eating Desire in Humans. Cell Metabolism. 2019;29:695-706.e4.

。

另外有研究發(fā)現(xiàn)小鼠腸道中的攝取后傳感系統(tǒng)確保信號(hào)僅在糖分子達(dá)到其有效吸收和代謝消耗的期望目標(biāo)后發(fā)生2

Tan H-E, Sisti AC, Jin H, Vignovich M, Villavicencio M, Tsang KS, Goffer Y, Zuker CS. The gut–brain axis mediates sugar preference. Nature. 2020;580:511–516.

，這意味著迷走神經(jīng)節(jié)和腦干中的神經(jīng)元只在糖分的腸道吸收后通過(guò)腸-腦軸被激活，釋放令人愉悅的多巴胺，而不會(huì)響應(yīng)安賽蜜這種人工甜味劑的刺激。（該研究只用了安賽蜜，沒(méi)有使用其它甜味劑，不過(guò)如果這個(gè)結(jié)論在應(yīng)用其它甜味劑的情況下也成立的話，那么我們就可以理解「喝無(wú)糖可樂(lè)得不到喝可樂(lè)的滿足感」了。）

第二則是腸道中的糖會(huì)刺激胃腸道的內(nèi)分泌細(xì)胞分泌飽食激素，引起飽腹感。

這主要由而腸內(nèi)分泌細(xì)胞誘導(dǎo)飽腹感誘導(dǎo)的激素釋放來(lái)調(diào)節(jié)：胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）激活它的受體之后會(huì)刺激胰島 B細(xì)胞分泌胰島素，抑制胰島 A細(xì)胞分泌胰高血糖素，產(chǎn)生降血糖作用，并通過(guò)其它組織上的 GLP-1 受體發(fā)揮抑制胃酸分泌、延緩胃排空和降低食欲的作用。（也因此，GLP-1 受體激動(dòng)劑類(lèi)的藥物成為了今年糖尿病治療以及減肥領(lǐng)域的香餑餑，這個(gè)咱們單獨(dú)開(kāi)一期聊聊）；葡萄糖依賴(lài)性促胰島素肽（GIP），又叫腸抑胃肽，同樣可以刺激胰島素釋放，高濃度時(shí)可以抑制胃酸分泌3

Watts AG, Kanoski SE, Sanchez-Watts G, Langhans W. The physiological control of eating: signals, neurons, and networks. Physiological Reviews. 2022;102:689–813.

。

目前有研究發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)分泌細(xì)胞上的甜味覺(jué)受體激活也參與了這些飽腹激素的調(diào)節(jié)，但沒(méi)有熱量的甜味劑對(duì)它們的影響目前還沒(méi)有一個(gè)可以「一言以蔽之」的答案。因?yàn)橐粊?lái)這類(lèi)甜味劑的種類(lèi)太多，各自的差別也很大；二來(lái)有些在小鼠上觀察到的結(jié)論并不能直接套在人身上；三是人體試驗(yàn)的結(jié)論也多不一致。

比如，有學(xué)者給大鼠灌胃服用三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)大鼠的葡萄糖吸收和 GLP-1 水平都沒(méi)有變化；有研究稱(chēng)非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑可增加健康受試者的 GLP-1 水平但不影響血糖水平，而有的研究得出的結(jié)論剛好相反——血糖變了 GLP-1 不變，另一些則說(shuō)這類(lèi)甜味劑會(huì)降低 GLP-1 的水平。4

14. Fujita Y, Wideman RD, Speck M, et al. Incretin release from gut is acutely enhanced by sugar but not by sweeteners in vivo. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2009;296:E473–E479. 15. Brown RJ, Walter M, Rother KI. Effects of diet soda on gut hormones in youths with diabetes. Diabetes Care. 2012;35:959–964. 16. Lertrit A, Srimachai S, Saetung S, et al. Effects of sucralose on insulin and glucagon-like peptide-1 secretion in healthy subjects: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Nutrition. 2018;55–56:125–130. 17. Hall WL, Millward DJ, Rogers PJ, et al. Physiological mechanisms mediating aspartame-induced satiety. Physiol Behav. 2003;78:557–562. 18. Pepino MY, Tiemann CD, Patterson BW, et al. Sucralose affects glycemic and hormonal responses to an oral glucose load. Diabetes Care. 2013;36:2530–2535. 19. Moller SE. Effect of aspartame and protein, administered in phenylalanineequivalent doses, on plasma neutral amino acids, aspartate, insulin and glucose in man. Pharmacol Toxicol. 1991;68:408–412. doi:10.1111/j.1600-0773.1991.tb01262.x 20. Melanson KJ, Westerterp-Plantenga MS, Campfield LA, et al. Blood glucose and meal patterns in time-blinded males, after aspartame, carbohydrate, and fat consumption, in relation to sweetness perception. Br J Nutr. 1999;82:437–446.

因此，這一部分我很難給出一個(gè)明確的「答案」，問(wèn)題顯然要多過(guò)答案，更多的迷思還有待新的研究去揭示。

不過(guò)相信讀到這里，大家應(yīng)該會(huì)了解一點(diǎn)——糖帶來(lái)的不只是「熱量」這么簡(jiǎn)單，人類(lèi)身體健康的密碼遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是保持能量攝入的天平就能掌握的。因此，「換成代糖就健康嗎？」這個(gè)問(wèn)題我將在下一篇用更多的篇幅去講。

一點(diǎn)題外話：如何客觀地看待一篇科普

在寫(xiě)稿查資料的過(guò)程中，看到了很多關(guān)于代糖的科普，食品領(lǐng)域的人會(huì)側(cè)重講分類(lèi)和各種甜味劑的特點(diǎn)，有人用國(guó)家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)提 ADI 來(lái)證明甜味劑的安全，還有健康領(lǐng)域的人會(huì)就著一兩篇新的研究說(shuō)甜味劑有這樣和那樣的問(wèn)題，更有甚者化學(xué)知識(shí)一竅不通就危言聳聽(tīng)宣揚(yáng)著阿斯巴甜的危害，看得我著實(shí)有點(diǎn)頭大——就這個(gè)話題我下了一百多篇文獻(xiàn)，補(bǔ)了很多知識(shí)，但依然不敢說(shuō)出一個(gè)定論來(lái)。

因此，我還是想要啰嗦兩句題外話。

一個(gè)人不可能掌握每個(gè)領(lǐng)域的知識(shí)，即使是自己的專(zhuān)業(yè)也無(wú)法真的「讀盡」所有文獻(xiàn)。因此，帶著現(xiàn)有的知識(shí)和個(gè)人立場(chǎng)去寫(xiě)的科普，多半不會(huì)是完美的，畢竟，就連我引以為證據(jù)來(lái)源的研究本身也不是完美的。因此，我希望大家能帶著這樣幾個(gè)原則去讀所有科普，不偏信不全信。

第一，基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和臨床研究都是有受試對(duì)象和研究條件的，結(jié)論也是有對(duì)應(yīng)范圍的。第二，實(shí)驗(yàn)是人做的，和人一樣沒(méi)有完美的，而且人都是有立場(chǎng)或利益相關(guān)的。第三，判斷科普文靠不靠譜要看它引用文獻(xiàn)的檔次，頂刊文章的可信度要大于水刊，但權(quán)威≠真理，有人造假也發(fā)了頂刊。第四，因?yàn)樯鲜鰩讞l，即使是 FDA 或藥監(jiān)局批準(zhǔn)了的也并不意味著絕對(duì)安全，比如美劇《成癮劑量》的主角，止痛藥奧施康定。第五，研究設(shè)計(jì)決定了證據(jù)級(jí)別，大概率是：前瞻性＞回顧性，隨機(jī)對(duì)照研究＞隊(duì)列研究，樣本量大的＞樣本量小的。 循證醫(yī)學(xué)的證據(jù)級(jí)別金字塔。每個(gè)等級(jí)從下到上反映了已發(fā)表文獻(xiàn)中研究設(shè)計(jì)的質(zhì)量（增加）和數(shù)量（減少），先拋開(kāi)塔尖的系統(tǒng)性綜述不看，證據(jù)級(jí)別是隨機(jī)對(duì)照研究（Randomized Controlled Trials）＞非隨機(jī)對(duì)照研究＞觀察性研究＞病例報(bào)告＞專(zhuān)家意見(jiàn)。圖片來(lái)源：Golden SH, Bass EB. Validity of Meta-analysis in Diabetes: Meta-analysis Is an Indispensable Tool in Evidence Synthesis. Diabetes Care. 2013;36:3368–3373.

迷思總結(jié)

糖，是碳水化合物，是人體代謝所需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是生命離不開(kāi)的能量來(lái)源。日常說(shuō)的糖一般指食糖，代糖就是「食糖的替代品」，種類(lèi)很多，不能一概而論。代糖≠?zèng)]有熱量。食糖和代糖都屬于甜味劑的范疇，甜味劑可以按有沒(méi)有熱量大概分為 2 大類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)性一般是有熱量的，包括白砂糖、果葡糖漿以及熱量更低一些的糖醇類(lèi)；非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑用在食品中的一般是不會(huì)帶來(lái)額外的熱量的，包括經(jīng)常出現(xiàn)在飲料背面的糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等。購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)要注意看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，以便不被「無(wú)蔗糖」、「無(wú)糖」、「零熱量」等標(biāo)簽忽悠。我們嘗出甜味主要是靠味覺(jué)受體細(xì)胞上的甜味受體（味覺(jué)受體第一家族的 T1R2 和 T1R3 組成的二聚體），受體激活后信號(hào)傳到味覺(jué)受體細(xì)胞內(nèi)，再?gòu)募?xì)胞內(nèi)傳給神經(jīng)，再傳到大腦，引起對(duì)甜味的感知。有的人工甜味劑不僅可以結(jié)合甜味受體，還可以結(jié)合苦味受體，引起味覺(jué)體驗(yàn)上和吃真糖的不同。吃了糖之后的快樂(lè)來(lái)自于多巴胺，人工甜味劑安賽蜜不太會(huì)引起小鼠相應(yīng)的神經(jīng)元激活，意味著未必會(huì)帶來(lái)快樂(lè)，但總體來(lái)說(shuō)非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑對(duì)大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)的影響還沒(méi)有絕對(duì)的答案。糖分會(huì)引起腸道分泌飽食激素：胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）和腸抑胃肽（GIP），帶來(lái)胰島素分泌增加、胃酸分泌減少、胃排空延緩、飽腹感增強(qiáng)等作用，屬于進(jìn)食行為的調(diào)節(jié)機(jī)制。代糖對(duì)人體飽食激素的影響還沒(méi)有定論。希望大家?guī)е鴮徱暤难酃饪催@一篇科普，看每一篇科普，不偏信，不全信。

甜味劑第一篇是 21 年 9 月的事了，感謝 @北鸮 的不吃之恩(╥╯^╰╥)。感謝 @胖魚(yú) 非常認(rèn)真地幫我想了讀者會(huì)關(guān)心的問(wèn)題，讓我改變了這篇科普的講述邏輯。也感謝之前在評(píng)論區(qū)和私信里激情催稿的讀者@墨刀夏，第一次體會(huì)到了被讀者催更，希望這篇能提供一些些有趣的信息給你。

下期預(yù)告，以及簡(jiǎn)單聊聊 WHO 的新建議

下一篇，我們會(huì)著重講一個(gè)依然沒(méi)有定論的問(wèn)題：代糖對(duì)健康有什么影響？

在 2023 年 5 月 15 日，WHO 發(fā)布了關(guān)于「非糖甜味劑」（non-sugar sweeteners，NSS）的使用指南。

結(jié)論聽(tīng)上去很簡(jiǎn)單：WHO 建議，不把非糖甜味劑作為完成體重控制或減小非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)的方法使用。

但這句結(jié)論的背后有太多太多條件，這些條件的缺失也是讓很多只讀到結(jié)論的朋友感到恐慌的原因。

首先，「非糖甜味劑」指的是什么？

WHO 指南中的 NSS 是指所有合成和天然存在或改性的非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，包括多種合成衍生的化學(xué)品和天然提取物。包括安賽蜜、阿斯巴甜、愛(ài)德萬(wàn)甜、甜蜜素、紐甜、糖精、三氯蔗糖、甜葉菊和甜葉菊衍生物等。不適用于有熱量的甜味劑，如糖醇類(lèi)。

其次，「使用」指的是怎么用？

這里的「使用」是指消費(fèi)者食用含有 NSS 的食品或飲料，或在食品或飲料中添加 NSS。但是，許多藥物、個(gè)人護(hù)理和衛(wèi)生產(chǎn)品含有少量 NSS，使它們更可口（或者說(shuō)更容易入口）。本指南中的建議不適用于此類(lèi)產(chǎn)品，藥該吃還是得吃。

再次，是這個(gè)建議適用于什么范疇？

建議中的「體重控制」是指在現(xiàn)有超重或肥胖的情況下減輕體重，并通過(guò)保持健康的體重來(lái)防止不健康的體重增加。非傳染性疾?。╪oncommunicable disease，NCD）指的是心血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病等，通常的稱(chēng)呼就是「慢性病」。

最后，也是最容易被忽略的——最后那個(gè)沒(méi)翻譯的 conditional recommendation 是什么意思？

這就是最麻煩的地方了。有條件推薦（conditional recommendation）指的是 WHO 的指南制定小組不太確定（less certain）施行建議之后的有利結(jié)果能比不良后果更多，或者預(yù)期收益非常小。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是證據(jù)的確定性效力不高。

同時(shí)，這項(xiàng)建議需要結(jié)合 WHO「減少游離糖攝入」的建議的語(yǔ)境去解讀，目的是在減少游離糖攝入量的情況下，為預(yù)防不健康的體重增加和飲食相關(guān)的非傳染性疾病使用 NSS 提供指導(dǎo)。

支持這一建議的證據(jù)列了不少，有長(zhǎng)期隨訪的前瞻性觀察性研究證據(jù)發(fā)現(xiàn)：較高的 NSS 攝入量與較高的 BMI 和肥胖風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)；較高的 NSS 攝入量與 2 型糖尿病、心血管疾病和心血管疾病死亡率以及全因死亡率的風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)（這就是前面提到的證據(jù)確定性不高的證據(jù)，確定性為極低至低）。以及系統(tǒng)評(píng)價(jià)未發(fā)現(xiàn)成人或兒童體脂測(cè)量的長(zhǎng)期獲益證據(jù)，以及長(zhǎng)期使用的潛在不良反應(yīng)（如成人 2 型糖尿病、心血管疾病和死亡率風(fēng)險(xiǎn)增加）。

總的來(lái)說(shuō)，WHO 的建議雖然發(fā)了，健康的問(wèn)題也還在討論過(guò)程中，有很多內(nèi)容還沒(méi)有弄清楚。更詳細(xì)的內(nèi)容，我們就留到下一篇再說(shuō)。

我派讀者也是臥虎藏龍，如果文中有錯(cuò)漏、偏頗之處，希望更懂行的讀者可以指正。就是寫(xiě)稿著實(shí)不易，望輕拍(#^v^#)。

參考文獻(xiàn)列表在評(píng)論區(qū)，需要可以自行查詢(xún)。

關(guān)聯(lián)閱讀甜味劑解密 1：果糖的甜蜜與煩惱編輯部無(wú)糖飲料「公費(fèi)試喝」，健康消暑選它們就對(duì)了編輯部的代糖飲料「公費(fèi)試喝」，這次的坑有點(diǎn)多「空調(diào)救命」不是玩笑話，聊聊中暑的預(yù)防、發(fā)現(xiàn)與救治

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網(wǎng)址: 甜味劑解密 2：關(guān)于代糖的幾點(diǎn)迷思 http://m.u1s5d6.cn/newsview461251.html