在過去20年中，公共衛(wèi)生和消費者對健康的關(guān)注有所增加，從而大大推動了包括乳制品在內(nèi)的更健康的食品選擇。例如，糖的過度消耗可能導致許多健康問題，例如高血壓、糖尿病、心血管疾病和蛀牙等等。很多企業(yè)都開始減少糖的使用量或者改變配方，但對此很多原來的消費者卻并不太買賬，因為口感或多或少的改變讓他們難以適應。

        作為食品飲料中的重要品類，乳制品在消費者中很受歡迎，每年的銷售額超過1250億美元（IDFA，2017）。隨著乳制品的普及，消費者對更健康、低熱量的乳制品有了更多的需求。但是如何在不犧牲風味和對產(chǎn)品銷售產(chǎn)生負面影響的情況下降低糖含量具有很大的挑戰(zhàn)性，因為糖在乳制品中起著非常重要的作用，不但在口感上，而且在質(zhì)地、顏色和粘度方面，更換糖可能會產(chǎn)生負面影響。

        對此，“乳制品學報”的研究人員在“乳制品學雜志”上發(fā)表了一份報告，報告指出，生產(chǎn)低糖冰淇淋、酸奶和調(diào)味牛奶正在取得很大的進展，來使消費者更好地接受其口感。研究人員提出了一系列乳制品行業(yè)可用的選擇，來減少冰淇淋，酸奶和調(diào)味牛奶等產(chǎn)品中的糖而不會犧牲口感。

        冰淇淋的減糖措施

        冰淇淋是世界上消費最多的乳制品之一。為了達到消費者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，冰淇淋在減少糖和減少脂肪后，表現(xiàn)出較高的苦味、后味和較低的奶油濃度。研究人員目前發(fā)現(xiàn)的可供使用的有效減糖方法有：

        ?用山梨糖醇和三氯蔗糖來增甜以及降低卡路里目前是最受歡迎的，最多能減少25％的總熱量、糖或脂質(zhì)。

        ?赤蘚糖醇和乳糖醇可用于制造低熱量冰淇淋，赤蘚糖醇更常用于冰淇淋中的糖還原，因為它可以提供體積和質(zhì)地，并且熱量較低。

        ?巧克力味冰淇淋通常配方中含有較高的糖分，以減少與可可相關(guān)的苦味。當糖減少時，冰淇淋不僅味道更苦，而且巧克力味也更少了。在一項研究中，研究人員提出了一種解決方案，將減糖的巧克力冰淇淋推銷給黑巧克力愛好者，他們能夠容忍更高水平的苦味。

        ?冷凍酸奶通常被視為冰淇淋的健康替代品，因為它具有較低的脂肪含量和健康的乳酸菌，即使在冷凍后也是如此，但糖含量通常與普通冰淇淋相同。對冷凍酸奶的研究表明，用菊粉和異麥芽酮糖醇代替糖和脂肪可以保持類似的甜味和脂肪的減少。

        酸奶的減糖措施

        酸奶通常被認為是一種健康食品，因為它的營養(yǎng)成分豐富對人體有益，但它通常用糖來增甜，以增加適口性。

        ?一些研究發(fā)現(xiàn)，無卡路里甜味劑的混合物在降低酸奶的糖含量方面非常成功。

        ?研究表明，可使用甜味劑來成功生產(chǎn)益生菌酸奶而不影響益生菌微生物的活力。添加無卡路里甜味劑不會對酸奶制作過程產(chǎn)生負面影響。

        含乳飲料的減糖措施

        含乳飲料在兒童和成人中很受歡迎，因為它具有更好的口感，從而增加大眾牛奶的攝入量。巧克力牛奶是最受歡迎的口味，但是它通常具有較高的糖含量，因此是減糖技術(shù)的常用目標。

        ?父母更喜歡天然無卡路里甜味劑，而不是含熱量甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑來源。

        ?總體而言，最成功的減少乳制品糖含量的技術(shù)是用無卡路里甜味劑替代糖，無論是天然的還是人造的，因為它們提供了消費者所需的甜味而沒有增加卡路里。直接還原糖和乳糖水解方法也顯示出很大的應用前景。

        了解目前的減糖技術(shù)，研究消費者對乳制品減糖的反應對乳制品制造商來說非常重要，以便設(shè)計和生產(chǎn)符合市場需求的減糖產(chǎn)品，盡管減少糖是一項困難的任務，但在開發(fā)消費者可接受的產(chǎn)品方面正在取得進展。

文章來源：食品商務網(wǎng)

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網(wǎng)址: 研究人員告訴你，如何減少乳制品中的糖而不犧牲口感 http://m.u1s5d6.cn/newsview461221.html