誤區(qū)之一 “方便面的營(yíng)養(yǎng)不完全，缺乏蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素?！?這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單。事實(shí)上，除了嬰兒可以只吃一種食品———母乳外，沒(méi)有任何一種食品可以提供全面營(yíng)養(yǎng)，也沒(méi)有任何人只吃一種食品就可以完全滿(mǎn)足身體成長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖等的營(yíng)養(yǎng)需求。 人類(lèi)祖先本來(lái)是雜食動(dòng)物，合理的營(yíng)養(yǎng)只能依靠搭配得最好的飲食。一個(gè)人最好每天吃10～30種以上的食物，才能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)和飲食多樣化的需求。 方便面作為一種主食方便食品和休閑方便食品，其最大特點(diǎn)是方便快捷、口味好、價(jià)格便宜、保存期較長(zhǎng)。 要求每包售價(jià)1～2元左右、80g～120g的中低檔方便面中，蛋白質(zhì)和微量元素的含量都要高，客觀地說(shuō)這是不現(xiàn)實(shí)的。要做到“合...全部

  誤區(qū)之一 “方便面的營(yíng)養(yǎng)不完全，缺乏蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素。” 這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單。事實(shí)上，除了嬰兒可以只吃一種食品———母乳外，沒(méi)有任何一種食品可以提供全面營(yíng)養(yǎng)，也沒(méi)有任何人只吃一種食品就可以完全滿(mǎn)足身體成長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖等的營(yíng)養(yǎng)需求。
  人類(lèi)祖先本來(lái)是雜食動(dòng)物，合理的營(yíng)養(yǎng)只能依靠搭配得最好的飲食。一個(gè)人最好每天吃10～30種以上的食物，才能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)和飲食多樣化的需求。 方便面作為一種主食方便食品和休閑方便食品，其最大特點(diǎn)是方便快捷、口味好、價(jià)格便宜、保存期較長(zhǎng)。
  要求每包售價(jià)1～2元左右、80g～120g的中低檔方便面中，蛋白質(zhì)和微量元素的含量都要高，客觀地說(shuō)這是不現(xiàn)實(shí)的。要做到“合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)”，即營(yíng)養(yǎng)完全、搭配合理的方便面，從技術(shù)上講是完全可以做到的，關(guān)鍵是價(jià)格和定位問(wèn)題。
   方便面屬于方便食品，同屬這類(lèi)食品的有面包、米飯、比薩餅、漢堡包、肯德基、三明治、油炸薯?xiàng)l薯片、糕點(diǎn)、餅干、膨化食品以及油條、饅頭、包子等。這13種常吃的主食類(lèi)和休閑類(lèi)方便食品中，沒(méi)有哪一種可以稱(chēng)得上是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物元素及膳食纖維的含量齊全，搭配合理，完全符合《中國(guó)居民膳食指南》中的推薦值，是理想的營(yíng)養(yǎng)食品。
  相反，它們和油炸方便面相比，在價(jià)格、攜帶和食用方便性、口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)、包裝、保質(zhì)期、食用安全衛(wèi)生等諸多方面均稍遜于油炸方便面，但又各具特點(diǎn)，因此受到不同消費(fèi)者的青睞。方便面產(chǎn)品的定位決定了其消費(fèi)對(duì)象主要是現(xiàn)代生活中忙碌著的上班、上學(xué)、打工、農(nóng)活、流動(dòng)人口、抗洪救災(zāi)、野外作業(yè)等消費(fèi)群體和個(gè)體。
  而上述13種方便食品是無(wú)法完全滿(mǎn)足他們的省時(shí)省事、廉價(jià)、食法多樣、美味可口等進(jìn)“口”要求的，只有油炸方便面能夠做到，這就是為什么方便面自從誕生以來(lái)，發(fā)展如此迅猛的原因。 應(yīng)該承認(rèn)，油炸方便面也和面包及米飯等主食一樣，其本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分是不完全的，如面塊中含碳水化合物（約65％～70％）和脂肪牗約18％～20％牘偏高，蛋白質(zhì)（約11％～12％）和微量元素（維生素和礦物元素）偏低。
  為了彌補(bǔ)方便面中蛋白質(zhì)和微量元素的不足，有兩種解決方法：一是方便面生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉生產(chǎn)方便面面塊，在調(diào)味包中盡量多地添加諸如雞蛋、肉塊、肉丁、豆腐干、水產(chǎn)品和脫水蔬菜等佐料，或者生產(chǎn)專(zhuān)用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便面，如高蛋白質(zhì)、高鈣、富鋅、富含維生素等營(yíng)養(yǎng)型方便面。
  但是這樣勢(shì)必加大生產(chǎn)成本。二是國(guó)內(nèi)外通行的最簡(jiǎn)單的辦法，就是消費(fèi)者可以根據(jù)自己的工作環(huán)境，身體條件、經(jīng)濟(jì)和嗜好狀況等，因地制宜，適當(dāng)補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)，如新加坡一些消費(fèi)者泡吃方便面時(shí)，在湯面中放幾個(gè)肉丸、魚(yú)丸；美國(guó)有些人的吃法是先把面塊弄碎后放在帶新鮮蔬菜的雞蛋湯中泡著吃；日本一些人的吃法是外加一些魚(yú)肉、海帶及新鮮蔬菜。
  除了突發(fā)事件（如水災(zāi)、火災(zāi)、地震、雪災(zāi)等自然災(zāi)害）外，可以就地取材，在泡、煮、燴、炒等食用時(shí)加入一些富含蛋白質(zhì)（如雞蛋、香腸、大豆蛋白、肉丸、魚(yú)丸、肉塊等）及新鮮蔬菜等食物，以彌補(bǔ)方便面中營(yíng)養(yǎng)素的不足。
  這樣既方便快捷，又可按需補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，成為名副其實(shí)美味可口、營(yíng)養(yǎng)齊全的主食方便食品了。 誤區(qū)之二 “含油量和含鹽量高，不利于健康?！?當(dāng)前油炸方便面占總產(chǎn)量的90％以上。我國(guó)馳名品牌的油炸方便面面塊的含油率為18％～20％，含鹽率1．6％～2％，與國(guó)際上基本相同。
  其他一些含油較高的方便食品如： 1．油炸薯?xiàng)l薯片及玉米片的含油率為35％～50％。2．油條、油餅的含油率為30％～45％，含鹽率2％。3．餅干：曲奇餅干的含油率25％～35％，酥性餅干15％～25％，蘇打餅干（加油酥）15％～25％，維夫餅干35％。
  4．面包：含油率2％～28％，含鹽率1．6～2％，烘烤溫度190℃～210℃，烘烤時(shí)間22分鐘。5．比薩餅：含油率16％～24％，含鹽率＞2％，烘烤溫度300℃，烘烤時(shí)間15分鐘。 由上可知，油炸方便面的含油率比油條、油炸薯?xiàng)l、薯片低得多，和一些餅干、花色面包、比薩餅基本上相同。
   近年來(lái)，某些報(bào)刊把含油率為12％以上的油炸食品列入“十種最壞的食品”和所謂的“垃圾食品”，這是不正確的，且不說(shuō)味美價(jià)廉，方便快捷的油炸方便面不會(huì)因其“壞”而被消費(fèi)者拒之“口”外，而是風(fēng)光依舊，每年進(jìn)“口”數(shù)量有增無(wú)減。
  國(guó)內(nèi)外常用棕櫚油作為煎炸油，這是因?yàn)樽貦坝途哂休^高的熱穩(wěn)定性，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，只要油炸工藝操作正常，是不會(huì)發(fā)生酸敗變質(zhì)的。油炸時(shí)的油溫在145℃～165℃之間，油炸時(shí)間只有幾十秒鐘，低于200℃的食品加熱“臨界溫度”。
  由于油炸溫度低，時(shí)間短，面塊中的維生素等微量成分損失較少。再則油炸方便面味美可口，既能享口福又經(jīng)饑耐餓，只要因人而異，控制進(jìn)“口”量和時(shí)間，常吃無(wú)妨。 食品的“味”從何而來(lái)，是從油和鹽得來(lái)，含油和含鹽低的食品，淡而無(wú)味，食之乏味，不受歡迎。
  營(yíng)養(yǎng)和口味往往存在著矛盾，但消費(fèi)者的天平往往偏重于口味。中國(guó)人嗜好鮮味和香味，品牌好的方便面，湯料也一定香濃味鮮，不會(huì)太咸太油膩，也不會(huì)太淡，缺乏油性，而是恰到好處，達(dá)到“適者為珍”。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南建議，成年人一天食用油脂以20克為宜，食鹽每天攝入量為6克左右，這是一個(gè)建議值，實(shí)際上要因人、因工作、因季節(jié)不同靈活掌握，如體力勞動(dòng)輕重、突發(fā)事件長(zhǎng)短、出汗多少、天氣冷熱變化來(lái)決定吃油吃鹽的多少。
   方便面生產(chǎn)企業(yè)要在油炸和非油炸方便面產(chǎn)品更新?lián)Q代、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品上多做文章，特別是應(yīng)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型、“像是媽媽做出來(lái)的”廚房佳肴型及適應(yīng)不同地域和民族口味及食俗的方便面等產(chǎn)品。要降低油炸方便面面塊的含油量，將含油量控制在18％以下，含鹽量控制在1．6％～2％。
  真正做到味美、快捷、方便、營(yíng)養(yǎng)，安全。 消費(fèi)者還應(yīng)該注意選購(gòu)名牌產(chǎn)品，隨吃隨買(mǎi)，一次購(gòu)買(mǎi)不宜過(guò)多，貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，包裝袋不要碰破。如有異味或霉變現(xiàn)象，應(yīng)停止食用。食用時(shí)再適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)和新鮮蔬菜。
   誤區(qū)之三 “加入添加劑的食品，不是好食品?！?隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)飲食提出了越來(lái)越高的要求，一方面要求食品營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳牷另一方面還要求食用方便、清潔衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害，確保安全牷此外，還要求適應(yīng)生活快節(jié)奏和滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群的需要，這些構(gòu)成了促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的重要外部因素。
  而食品加工制造技藝、食品原料和食品添加劑則為促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素，其中食品添加劑是最活躍的因素。 所謂食品添加劑，指的是能改善食品的色、香、味、形，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
  其中就有為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的天然的和人工合成的、屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑———營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 目前，大中型方便面生產(chǎn)企業(yè)都擁有自己生產(chǎn)專(zhuān)用面粉的小麥種植基地和專(zhuān)供面粉廠，所生產(chǎn)的面條中添加的面條品質(zhì)改良劑少，而且是天然有機(jī)物，如雞蛋、小麥蛋白（谷朊粉）、大豆蛋白、淀粉和變性淀粉、瓜爾膠、黃原膠、辣椒紅色素、梔子黃等以及天然無(wú)機(jī)物，如鹽、堿、磷酸鹽等，絕不加明礬等有害物質(zhì)。
  油炸方便面的面塊采用高溫油炸，微生物已全部消滅。為了提高油脂的抗氧化性，添加微量TBHQ抗氧化劑，這是一種國(guó)際上公認(rèn)的安全可靠的油脂抗氧化劑。湯料的滅菌已廣泛采用鈷60輻照，絕對(duì)安全可靠，而且調(diào)料包中不加防腐劑。
  在一般家庭食用的醬油、醋中常允許加入微量的焦糖色素著色劑和微量防腐劑（如山梨酸鉀和苯甲酸鈉），以抑制霉菌生長(zhǎng)繁殖。絕大多數(shù)方便面生產(chǎn)企業(yè)對(duì)這些液體調(diào)味品自己不生產(chǎn)，常是外購(gòu)的。如同家庭購(gòu)買(mǎi)的醬油和醋一樣，都含有微量防腐劑，只要執(zhí)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。
   對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)走出食品添加劑認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，不要把食品添加劑視為“毒藥”。隨著食品科學(xué)和食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛，讓我們以健康的心態(tài)，去面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目、豐滿(mǎn)多彩的現(xiàn)代食品。
   總之任何食品的享用，適者為佳，方便面也不例外。 專(zhuān)家提示： 任何人不能只靠一種食物生存，任何食物也不能提供人們?nèi)娴臓I(yíng)養(yǎng)。 選購(gòu)方便面時(shí)一要看品牌，選擇正規(guī)的品牌產(chǎn)品，這樣品質(zhì)、衛(wèi)生、口味、營(yíng)養(yǎng)才有保證；二要看生產(chǎn)日期；三要看配料表，可作為選擇口味的參考。
   方便面有多種吃法，在條件允許的情況下，可適當(dāng)搭配一些青菜、水果，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。收起

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