□沙漠豪豬

　　對(duì)于陳皮、話梅以及各種各樣的果脯蜜餞，大家都不陌生。但你有沒(méi)有想過(guò)，它們是怎么從新鮮水果變成可長(zhǎng)期保存的小零食的？花花綠綠的果脯有著什么樣的“真面目”？

　　陳皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮。“九制”借用了古代藥材炮制的說(shuō)法，指的是用多道工序加工。至于具體哪些工作算一道工序、加起來(lái)是不是九個(gè)，說(shuō)法很多。大體都是這么幾個(gè)階段：首先把干陳皮經(jīng)過(guò)浸泡、水煮、漂洗等工序變得松軟，其原理實(shí)際上是讓細(xì)胞間的連結(jié)打破。在陳皮變得松軟、易入味的同時(shí)，其中的橙皮苷等苦味物質(zhì)很多也溶解到水中被帶走了，所以九制陳皮吃起來(lái)不像新鮮橘子皮那么苦。

　　然后用食鹽腌制，九制陳皮的咸味就是在這個(gè)階段獲得的。腌好以后切成小塊洗去多余鹽分，加入白糖、甘草和各種香料再腌入味，曬去多余水分就是成品的九制陳皮了。同樣的辦法還可以加工出九制話梅。而鹽津桃肉、鹽津葡萄則是在加工后的桃肉和葡萄上撒上細(xì)鹽。而很多人小時(shí)候吃過(guò)的一種零食——無(wú)花果絲，從味道和口感來(lái)看也是陳皮和話梅的同門(mén)，只不過(guò)它和無(wú)花果沒(méi)啥關(guān)系，原材料是白蘿卜絲。

　　不管是陳皮還是話梅，工藝上都是需要鹽腌脫水，這類零食一般統(tǒng)稱為涼果。而還有一類沒(méi)有咸味的高糖腌制食品：蜜餞和果脯。

　　人類制作蜜餞、果脯的歷史十分久遠(yuǎn)，最早來(lái)源于用蜂蜜保存食物和提升口感的方法?！抖Y記》里就有“棗、栗飴蜜以甘之”的記載。在掌握甘蔗制糖工藝以后，古人更是把嗜甜的天性發(fā)揮到了極致，宋代文獻(xiàn)中的蜜餞名號(hào)不下數(shù)十種。

　　果脯、蜜餞的加工工序中沒(méi)有鹽腌入味這一項(xiàng)，最核心的工藝就是用糖漿浸漬或者煮。如果要將兩者區(qū)分開(kāi)，主要的標(biāo)準(zhǔn)是脫水程度：成品含水少、不帶糖漿的是果脯；沒(méi)經(jīng)過(guò)烘干處理、比較濕潤(rùn)的就叫蜜餞。蜜餞和果脯的原材料很多，除了各種水果外，冬瓜、姜片等蔬菜也可以做。

　　傳統(tǒng)的蜜餞和果脯中含糖量高達(dá)70%～80%。它們能夠長(zhǎng)期存放，就是因?yàn)楦咛菐?lái)的高滲透壓使微生物細(xì)胞脫水，生理代謝活動(dòng)受到抑制。但是長(zhǎng)時(shí)間煮或者浸糖的結(jié)果就是水果中的風(fēng)味物質(zhì)大量流失，因此，不論是什么材料制成的果脯或蜜餞，味道都大同小異。

　　果脯里值得拿出來(lái)單說(shuō)一下名字的是加應(yīng)子，它的原料是去核的李子，加應(yīng)子之名其實(shí)是李子的古稱嘉慶子變來(lái)。唐代的《兩京記》中有記載：“東都嘉慶坊有李樹(shù)，其實(shí)甘鮮，為京都之美，故稱嘉慶李?！?/p>

　　除了能做成九制陳皮外，橘子皮還有一種應(yīng)該算是蜜餞的加工方法。五仁月餅里，常常會(huì)吃到紅紅綠綠的小塊，它們名為青紅絲，實(shí)際上是橘子皮。

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