“脆皮”成為了當(dāng)下年輕人又一新標(biāo)簽。打個(gè)哈欠脫臼了、摔一跤骨折了、換件衣服扭到腰了......面對(duì)碰一碰就“壞”的身體，越來(lái)越多“脆皮”年輕人走上了自救的道路，他們連吃火鍋都只敢吃滋補(bǔ)養(yǎng)生的菌湯鍋。

近期，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），哪款最安全？

測(cè)試品牌

海底撈鮮香菌湯火鍋湯料、名揚(yáng)鮮菌湯火鍋底料、好人家菌湯火鍋底料、小龍坎菌湯火鍋底料、呷哺呷哺珍鮮菌湯火鍋底料、德莊菌湯火鍋底料、小肥羊鮮香菌湯火鍋底料、橋頭菌湯火鍋湯料、加點(diǎn)滋味云南珍鮮姬松茸風(fēng)味湯底、日食記牛肝菌湯底、譚鴨血菌湯火鍋底料、珮姐老火鍋菌湯火鍋底料

測(cè)評(píng)指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸菌群、總砷、鉛、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇

測(cè)評(píng)結(jié)果

1、12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g），11款檢出“細(xì)菌”，菌落總數(shù)最高相差達(dá)700倍。

2、10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛。

3、呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點(diǎn)滋味、德莊6款火鍋底料檢出可能致癌物4-甲基咪唑。

海底撈牌底料檢出“細(xì)菌”最多

微生物無(wú)處不在，火鍋底料中的營(yíng)養(yǎng)成分也是微生物生長(zhǎng)的養(yǎng)分，在合適的條件下，微生物將以幾何級(jí)數(shù)的速度迅速增長(zhǎng)。

一般來(lái)講，微生物指標(biāo)是指菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)指標(biāo)。其中菌落總數(shù)用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，大腸菌群的檢出則與食物是否被糞便污染有關(guān)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g），11款檢出“細(xì)菌”。其中橋頭是唯一一款菌落總數(shù)、大腸菌群均未檢出的產(chǎn)品，衛(wèi)生狀況最佳。而在菌落總數(shù)項(xiàng)目上，海底撈檢出值最高，為14000CFU/g，與檢出值較低的小肥羊（20CFU/g）相差達(dá)700倍。

海底撈鮮香菌湯火鍋湯料生產(chǎn)商頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我們鮮香菌湯火鍋湯料產(chǎn)品符合GB 31644國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目均為經(jīng)國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后確定的科學(xué)合法標(biāo)準(zhǔn)，貴刊檢測(cè)的微生物等多個(gè)項(xiàng)目，在該產(chǎn)品中的風(fēng)險(xiǎn)不存在，不會(huì)影響該類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)，因此國(guó)家也未做相應(yīng)要求?！?/p>

其同時(shí)提到，“抽檢的產(chǎn)品數(shù)量有限，且不同產(chǎn)品狀態(tài)、使用原料、不同生產(chǎn)工藝、使用場(chǎng)景和適用標(biāo)準(zhǔn)均不一致”。

僅一款均未檢出總砷、鉛

底料作為火鍋的“靈魂”，其安全性不言而喻。

砷化合物毒性取決于其形態(tài)，其中無(wú)機(jī)砷（俗稱(chēng)“砒霜”）是國(guó)際癌癥研究中心（IARC）確認(rèn)的致癌物，而有機(jī)砷化合物毒性較低，二者合稱(chēng)為總砷。長(zhǎng)期攝入無(wú)機(jī)砷可導(dǎo)致皮膚損害、發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、糖尿病，嚴(yán)重可導(dǎo)致皮膚癌等。

鉛是一種慢性毒素，具有蓄積性，長(zhǎng)期攝入鉛含量超標(biāo)的食品，會(huì)蓄積在體內(nèi)，影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，尤其會(huì)對(duì)兒童造成智力發(fā)育障礙或行為異常。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款火鍋底料檢出總砷（0.024~0.43mg/kg），5款檢出鉛（0.0510~0.132mg/kg）。德莊均未檢出上述兩種有害污染物，安全性較高。在總砷的檢測(cè)上，小龍坎檢出值最高，為0.43mg/kg，而在鉛的檢測(cè)上，海底撈檢出值最高，為0.132mg/kg。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）在2010年撤回在1999年所定鉛的暫定每周可容忍攝入量，即每公斤體重25μg，原因是這上限已不能保障人體健康。專(zhuān)家委員會(huì)認(rèn)為每日鉛攝入量低于每公斤體重1.2μg，對(duì)成年人健康的影響（推計(jì)血壓收縮壓會(huì)上升1mm水銀柱）才微不足道。

以一個(gè)60kg健康成年人計(jì)，每日鉛攝入量應(yīng)低于72μg。以鉛含量最高的海底撈鮮香菌湯火鍋湯料為例，一份鮮香菌湯火鍋湯料（110g）鉛含量是14.52μg，相當(dāng)于要吃完5包這樣的火鍋底料才會(huì)超標(biāo)。可見(jiàn)，從火鍋底料中攝取鉛而導(dǎo)致健康受損的機(jī)會(huì)不大。

6款檢出4-甲基咪唑

2011年，美國(guó)加利福尼亞州將“4-甲基咪唑”列為可能致癌物，并規(guī)定每份食品或飲料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必須帶有警告標(biāo)識(shí)。

4-甲基咪唑，一種在焦糖色素（焦糖色）制作過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)污染物。焦糖色素為棕褐色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，很多食品都使用焦糖色為食物色素，例如可樂(lè)類(lèi)飲料獨(dú)特的棕褐色便是來(lái)自焦糖色。

本刊注意到，菌湯火鍋底料中同樣有出現(xiàn)“焦糖色”的身影。

檢測(cè)結(jié)果顯示，6款火鍋底料檢出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點(diǎn)滋味、德莊。其中日食記、加點(diǎn)滋味、德莊檢出值較高，分別為192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。

值得一提的是，部分檢出4-甲基咪唑的火鍋底料均有標(biāo)示添加焦糖色，而僅有德莊未標(biāo)示卻檢出含量最高的4-甲基咪唑。

消費(fèi)者按正常分量食用火鍋底料，一般不會(huì)因攝入過(guò)量4-甲基咪唑而影響健康。作為一種被允許使用的食品添加劑，焦糖色也并非洪水猛獸。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 焦糖色》（GB 1886.64-2015）的規(guī)定，氨法和亞硫酸銨法制成的焦糖色中4-甲基咪唑的最高限量為200mg/kg。

我們呼吁，焦糖色素生產(chǎn)商應(yīng)在技術(shù)許可的情況下，將4-甲基咪唑的含量減到最少。同時(shí)，消費(fèi)者可查看食品標(biāo)簽是否含有焦糖色，特別是使用氨法和亞硫酸銨法制成的焦糖色，減少?gòu)氖澄镏袛z取該污染物。

此外，我們還對(duì)調(diào)味品中另一種常見(jiàn)的污染物3-氯-1,2-丙二醇進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示，12款火鍋底料均未檢出（＜0.01mg/kg）。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

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網(wǎng)址: 12款火鍋底料測(cè)評(píng)①：德莊等6款檢出風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)；菌落總數(shù)最高相差700倍 http://m.u1s5d6.cn/newsview444939.html