元宵節(jié)到了，超市里到處都是選購(gòu)元宵和湯圓的消費(fèi)者。有幾位朋友問：湯圓和元宵也有好壞之分嗎？它們的營(yíng)養(yǎng)怎么樣？無糖湯圓糖尿病人能吃嗎？都是老生常談的問題了，但是應(yīng)景兒的話還要說。

簡(jiǎn)單地說，湯圓和元宵是一種以糯米和糖為主的食品，除了精白糯米粉含有大量淀粉之外，餡料中糖分也不少。所以，從歸類來看，它應(yīng)當(dāng)算是一種主食。所謂主食，就是富含碳水化合物，特別是含淀粉的食品。這類食品是用糯米來做的，而且是非常精細(xì)的糯米粉，纖維非常非常少，屬于精白主食，不屬于粗糧。

所以，第一個(gè)建議是，如果吃湯圓和元宵，一定要相應(yīng)減少主食的數(shù)量。糯米有個(gè)特點(diǎn)是“不出數(shù)”，同樣的糧食量，比粳米和秈米需要加的水少，烹調(diào)之后體積小。一般來說，3個(gè)元宵所用的糯米粉相當(dāng)于1兩米飯所用的米。一次吃3個(gè)元宵，對(duì)于消化功能不是很強(qiáng)的人來說比較妥當(dāng)。

本世紀(jì)以來的新時(shí)尚，是用植物奶油產(chǎn)品替代黃油和豬油，但這種產(chǎn)品的脂肪含量和飽和脂肪酸含量并不比豬油和黃油少，還可以細(xì)看一下食品標(biāo)簽上的反式脂肪酸含量是多少。

芝麻花生、堅(jiān)果仁、巧克力等都是高脂肪的原料。加上拌餡的油脂，總量可真是相當(dāng)可觀。目前大餡湯圓有取代小餡元宵的趨勢(shì)，而且湯圓餡中放的固態(tài)油脂要比過去北方的豆沙山楂五仁餡更多，一口湯圓中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂。曾有人測(cè)算過，吃3個(gè)大餡湯圓，就相當(dāng)于吃1盤炒菜的油。

所以，第二個(gè)建議是，如果吃湯圓，當(dāng)餐或當(dāng)日一定要少吃點(diǎn)油。否則，過多的脂肪和熱量是不可避免的。

餡料中也有些好東西，那就是芝麻、花生和各種堅(jiān)果仁，還有豆沙。堅(jiān)果類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，豆沙也含不少蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。相比之下，巧克力餡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。其中絕對(duì)沒有多少那種苦澀的可可粉，很可能放的是氫化植物油做的代可可脂，加上巧克力味的香精。所謂“奶油”餡的湯圓也有類似的問題。至于咸肉餡的湯圓，其中大量豬油，可取之處也少。

每到元宵節(jié)，我經(jīng)常會(huì)倒讓人懷念小時(shí)候吃的那種油比較少的桂花糖餡元宵，還有酸甜開胃的山楂餡元宵。當(dāng)時(shí)油脂供應(yīng)少，肉也吃不到，人們用白糖和面粉加上一點(diǎn)桂花和青紅絲，或者山楂糕碎，只用很少的油就能做成元宵?？上КF(xiàn)在即便是山楂餡或者桂花餡，也都變得油膩膩的一股奶油味道了。

所以，第三個(gè)建議是，優(yōu)先選擇果仁、芝麻、豆沙等餡料的湯圓。

元宵和湯圓又略有不同，元宵用干粉滾制而成，餡較小，粉較多，煮出來很實(shí)在，又容易硬心。而湯圓用糯米燙揉后的濕粉包成，通常餡較大，煮出來柔軟細(xì)膩。本來糯米粉就粘膩難化，就淀粉消化角度來說，元宵比湯圓更難一些；但對(duì)于消化脂肪有困難的人來說，湯圓更麻煩一些。

所以，第四個(gè)建議是，元宵和湯圓最好是熱著吃。冷后更難消化。糯米刺激胃酸產(chǎn)生，胃酸過多和胃潰瘍的人要控制數(shù)量，每次少吃一點(diǎn)。因糯米質(zhì)地粘性，散熱很慢，要吃得慢一點(diǎn)，避免燙傷，也要避免油脂過多難消化。對(duì)胃不好的人來說，吃元宵的時(shí)候更要細(xì)細(xì)地嚼，以免胃里不舒服。

很多糖尿病人對(duì)無糖湯圓感興趣，覺得沒有糖就可以放心吃了。還有些減肥者也挑選無糖湯圓。其實(shí)，無糖并不意味著低熱量，也不意味著低血糖反應(yīng)。因?yàn)闇珗A中的糯米粉升高血糖非常猛烈，比白糖有過之而無不及。哪怕沒有加糖，吃它也一樣不利于控制血糖，所以糖尿病人要十分小心。再說，沒有糖不等于少放油，那么多的飽和脂肪酸，對(duì)控制血脂是不可能有什么好影響的，對(duì)減肥也沒什么幫助。

我的學(xué)生做了糯米食品的血糖上升研究，發(fā)現(xiàn)加了豬油之后的糯米食品，血糖反應(yīng)和純糯米食品有所不同。它的血糖峰值略晚一點(diǎn)出現(xiàn)，但是峰值很高，而且血糖峰持續(xù)時(shí)間特別長(zhǎng)。

從飽腹感來說，糯米食品和大米相比，飽感出現(xiàn)較為滯后，也就是說，開始覺得體積不大，吃了不覺得飽，但等到胃里覺得滿，其實(shí)以后吃過量了，后面就感覺特別飽。此外，同樣多的糯米，加了油脂之后飽感增加，但是按照單位熱量計(jì)算的飽腹效率有所下降。也就是說，糯米食品特別容易不知不覺地吃多，對(duì)減肥者來說，的確是值得警惕的食品。

所以，第五個(gè)建議是，如果擔(dān)心其中的糖和油，只要少吃就好了，不要迷信什么無糖產(chǎn)品。在美好的節(jié)日當(dāng)中，吃三五個(gè)湯圓幸福一下即可，但不要把它當(dāng)成一天當(dāng)中的主要食物。為了控制血糖和血脂，宜用低脂高纖維的食物來配合它，比如豆類食物，蔬菜類食物，菌類和藻類食物，都是上好的選擇。

當(dāng)然還要記得，吃湯圓的時(shí)候，要少吃油炸食品，最好能減個(gè)炒菜，多選蒸煮燉等烹調(diào)方法，盡量控制一天中的總脂肪數(shù)量。紅燒肉、酥點(diǎn)、油炸食品之類油大的東西最好改日再吃。這樣，節(jié)日美食和健康生活就可兼得。

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