中國大廚

　　1

非凡奇味拌蝦仁

這道蝦仁，以菠蘿、柚子做輔料，突出果香；調(diào)拌時加入改良版的喃咪汁，在原有基礎(chǔ)上增加了柚子茶，補(bǔ)足甜味和清香。

啥叫喃咪汁？

“喃咪”是傣語的發(fā)音，翻譯成漢語的意思就是醬，這是云南西雙版納、德宏等傣族地區(qū)的一種風(fēng)味蘸料，當(dāng)?shù)厝藢⒎?、菜花、茄子、菠蘿、芒果、樹番茄，甚至還有從河中摸來的鮮活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒搗碎成漿，調(diào)入鹽、味精后加少許香菜拌勻上桌，口味酸辣辛香，大多配著炸牛皮、炸豬皮、烤五花肉等入口，開胃消食、解暑殺菌。

原料的初加工：

1、冰鮮竹節(jié)蝦仁解凍洗凈，汆水至剛熟，撈出快速冰鎮(zhèn)。

2、菠蘿去皮，改刀成片，泡入淡鹽水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。

走菜流程：

取汆熟的蝦仁100克、菠蘿片、柚子肉各150克納盆，加自制喃咪汁80克、鮮紅小米辣圈20克拌勻裝盤，點綴大芫荽段10克即可上桌。

喃咪汁制作：

番茄600克、樹番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮發(fā)黑、微微起皺，去掉兩種番茄的外皮后，將原料放入木桶，加檸檬水100克、柚子茶80克舂碎，調(diào)入鹽15克、味精6克拌勻即成。

　　2

濃情癡心牛柳酥

酥類點心多為甜口，例如天鵝酥、蛋撻等，這款創(chuàng)新酥點的餡料則改為洋蔥牛柳，添加黑椒汁、椰漿、淡奶、面油（即面撈）炒制而成，以咸鮮黑椒口為主，微帶西式風(fēng)味，十分獨(dú)特；在外形方面，“點就點好”的出品總監(jiān)——鄧炎彬?qū)⑺制た鄢尚〈男螤睿迦胍黄庑巍按?，賣相新穎有趣。

制作牛柳餡：

1、牛柳切成小丁待用。

2、鍋下底油燒熱，加入蒜蓉炒香，下牛柳丁中火翻炒均勻，調(diào)入黑椒汁炒香，加三花淡奶、椰漿、蠔油、鹽、雞粉攪勻燒沸，下面油勾芡，盛出待用。

3、鍋下少許黃油燒熱，放入洋蔥碎炒香，調(diào)入適量鹽、雞粉，倒入炒好的牛肉中拌勻，即成牛柳餡。

制作流程：

1、取一片酥皮，用小一號模具扣掉中間部分，只留一個圓環(huán)，在圓環(huán)底部蘸一層蛋清，粘到另一片橢圓形酥皮上，即成船艙形酥皮生坯。

2、在做好的船艙形酥皮生坯的“船幫”上刷一層蛋黃液，入上火220℃、下火200℃的烤箱烘烤8分鐘，取出后在“船艙”里面放入一勺牛柳餡，繼續(xù)烤3分鐘，取出插入一片菱形絲網(wǎng)皮（越南絲網(wǎng)皮切成菱形小塊，入烤箱烤脆）作為船帆，擺盤后上桌。

　　3

柚子雪花米老鼠

這款雪花米老鼠造型非常可愛，每次端上桌都會成為顧客拍照曬圖的焦點。它以糯米面為皮，內(nèi)包柚子蜜醬，外滾一層椰蓉，吃起來外軟糯內(nèi)酸甜，帶有柚子茶的清香。

制作流程：

1、澄面納入盆中，加適量開水燙勻，接著下入糯米粉、白糖以及適量冷水和勻，加入化豬油揉搓成糯米面團(tuán)。

2、糯米面團(tuán)下成劑子，揉圓后摁成圓片，包入成品韓式柚子蜜醬。

3、收口后搓成一頭尖一頭橢圓的小老鼠狀，沾上兩粒黑芝麻作為眼睛，擺入托盤。

4、將做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出后滾滿椰蓉，在“頭頂”插上炸杏仁片作耳朵，在身后插入一根炸面條作尾巴，擺入盤中即可上桌。

制作關(guān)鍵：糯米面團(tuán)不要和得太稀軟，否則不容易造型。

　　4

辣爆鴨肝

鴨肝價格低廉，多用于制作鹵味，而此菜卻將其改刀為正方塊，加入以紅菜椒、小米辣制成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。

紅椒醬制作：

小米辣4個、大紅菜椒1個洗凈去蒂，入攪拌機(jī)打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。

鴨肝的初加工：

鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊（剩余的邊角料用于制作“金龍鴨卷”），放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝干水分，放入托盤備用。

走菜流程：

1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃并結(jié)一層脆殼。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入干紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節(jié)40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關(guān)火分別盛入兩個燒熱的石鍋，將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。

　　5

姜蓉?zé)h蓮藕

這道菜同樣選素料——粉藕，但在制作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的姜蓉同焗，成菜姜香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。

批量預(yù)制：

1、干蔥2斤切成碎末。生姜4斤去皮，切成末后與干蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的色拉油3斤，充分拌勻即成姜蓉。

2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽后壓25分鐘，撈出備用。

走菜流程：

砂煲置于火上，下色拉油燒熱，加入蒜子80克、干蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的姜蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。

制作關(guān)鍵：

注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。

　　6

砂鍋焗高山土豆

此菜所用的高山土豆產(chǎn)自重慶巫溪，這里海拔高、氣候冷，所產(chǎn)的土豆外皮淡黃，生吃清脆，熟吃幼滑。劉昌倫將其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗，成菜賣相金黃，口味外香里滑，極其美味。

制作流程：

1、巫溪土豆400克去皮，切成滾刀塊，放入高湯中煨至入味而不爛，撈出控干，放入平底鍋中，淋油煎至金黃色。

2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，撈出瀝干。

3、砂煲置于火上，下黃油30克燒化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆塊，調(diào)鹽、味精、生抽，加蓋焗5分鐘即可上桌。

制作關(guān)鍵：

土豆不可煨得太爛，否則煎時容易破碎。

　　7

沙罐什錦

這是一道滋補(bǔ)湯菜，在傳統(tǒng)川菜“燒什錦”的基礎(chǔ)上做了兩點改良：首先，選用風(fēng)鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。

批量預(yù)制：

1、風(fēng)鵝6只（凈重約1500克/只）沖洗干凈，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、姜片各300克，大火燉30分鐘，撈出風(fēng)鵝剔肉，將剩余的鵝骨重新投入湯桶，繼續(xù)吊制1小時。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各50克爆香，加洗凈瀝干的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入托盤備用，骨湯瀝渣備用。

走菜流程：

1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀后提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調(diào)入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關(guān)火即成。

2、取直徑一尺的黑色砂鍋，里面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。

　　8

土豆毛丸

將土豆擦絲拌上莜面后加餡料團(tuán)成丸子蒸食，是當(dāng)?shù)厝说募页３苑?，常曉東卻對其做了兩點改良，一是土豆絲拌入莜面的時候加了五香粉、花椒粉和芝麻鹽增香，讓這款粗糧更富滋味；二是改丸子為小墩，讓兩端的土豆絲呈蓬松狀，不僅賣相喜人，而且能夠避免由于受熱不勻造成的夾生。

制作流程：

1、盆入莜面粉150克。取去皮治凈的土豆2個（約200克），擦成均勻細(xì)絲放入盆中。

2、撒入五香面、花椒面各1克、芝麻鹽2克。

3、雙手抄拌均勻，使每根土豆絲都裹滿莜面。

4、取一小把土豆絲（約35克）平鋪在掌心呈“鳥巢狀”，在中心位置抹上少許韭菜豬肉餡（提前調(diào)好味）。

5、將土豆絲攥起，中指與拇指將中部箍緊，使其成為“草船”的形狀，豎立著擺入籠屜（每份10個），旺火足汽蒸12分鐘至熟透，帶自制酸辣汁上桌即可。

自制酸辣汁：

碗內(nèi)放礦泉水50克，加入山西老陳醋10克、生抽5克、鹽、味精各2克，倒入盛有黃瓜絲、東北酸菜、胡蘿卜絲各50克的碼斗中攪勻，撒上蔥花和香菜段盛入小碗，淋上少許紅油即可。

制作關(guān)鍵：

1、莜面粉多是鄉(xiāng)間農(nóng)戶用帶皮的莜麥磨成，這樣的面粉麥香味更濃。

2、肉餡只起到增香和粘合的作用，所以不要抹太多，避免過于葷膩，遮住莜面和土豆本身的香味。

　　9

羊肚拌莜面

大同人喜食羊肉和羊雜，街邊隨處可見專營羊雜粉的小店，常曉東將這種街頭元素引入酒店，將土豆粉條換成莜面饸饹，用溫拌手法調(diào)成酸辣口味，頗受當(dāng)?shù)厥晨拖矏邸?/p>

批量預(yù)制：

1、鮮羊肚1000克刮去污物，用小蘇打兩面搓洗干凈，入清水汆透后倒進(jìn)高壓鍋，添清水沒過羊肚，放入蔥段、姜片各100克、鹽20克、白胡椒15克、八角5顆、香葉3克，上汽后壓10分鐘，至熟透后開蓋晾涼，改刀成條待用。

2、盆入莜面粉500克，倒入開水300克制成燙面，揉勻成光滑面團(tuán)，覆上保鮮膜餳15分鐘，再次揉勻，開餐前入饸饹機(jī)壓成直徑2毫米的圓條，批量煮熟，攤勻涼透待用。

走菜流程：

取煮好的莜面饸饹200克入微波爐打1分鐘回?zé)?，盛入碼斗，放入煮好的羊肚條50克、蒜末5克，加入山西陳醋10克、醬油6克、味精3克、鹽2克調(diào)好底味，倒入熟胡麻油、蔥姜油各5克拌勻裝盤，淋辣椒油（干紅椒改刀成段，用胡麻油煸香）15克，點綴少許香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。

制作關(guān)鍵：

壓面條的時候要掌握好粗細(xì)，最好控制在2毫米左右，太粗不易入味，太細(xì)了水分蒸發(fā)快，口感發(fā)干。

　　10

榴蓮龍蝦

南京朱小樂龍蝦館對外宣傳時號稱有68種口味的龍蝦，除“朱小樂的龍蝦生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黃鍋巴”、“干鍋”五種經(jīng)典口味外，其余63種口味都需提前預(yù)訂，而榴蓮味是其中預(yù)訂量最高的一款。選用新鮮的榴蓮肉加純凈水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉“臭香”濃郁的醬汁，再剝出粉白細(xì)嫩的蝦肉蘸食榴蓮醬，對于“榴蓮控”來說，簡直太滿足！

制作流程：

1、55克的鮮活青紅蝦12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。

3、熬制榴蓮醬：新鮮榴蓮凈肉200克、純凈水100克入榨汁機(jī)打碎成糊，將其倒入不銹鋼盆中，加白糖30克，放在電磁爐上加熱至質(zhì)地濃稠，淋少許水淀粉勾芡。

4、榴蓮殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1只放入榴蓮醬中裹勻，讓其趴在榴蓮殼上，剩余11只龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴蓮醬即可。

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