煮雞蛋看似簡單，卻很有學(xué)問。若煮法不當(dāng)，會破壞雞蛋的營養(yǎng)成分。煮雞蛋三步曲：

將新鮮雞蛋洗凈，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡一分鐘，然后用小火燒開。這是為了防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂。

雞蛋用小火燒開后，再改用文火煮根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)煮3-7分鐘即可。

煮熟的雞蛋不必馬上取出來，1?2分鐘后再取出，或放在涼開水、冷水中降溫半分鐘，這樣容易剝皮。 [1]

煮雞蛋過程中存在一些小訣竅：

1、泡水

在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒。開始煮時(shí)，水必須沒過蛋，否則煮出來的雞蛋不僅生熟不均，影響口感，蛋黃也會移出蛋心移向蛋殼。把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓；再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。

2、火力

煮雞蛋時(shí)若用大火，容易引起蛋殼內(nèi)空氣急劇膨脹而導(dǎo)致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長了煮雞蛋的時(shí)間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實(shí)踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。

3、時(shí)間

在確定了火力大小之后，只要準(zhǔn)確地掌握好了煮蛋時(shí)間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。

例如，煮軟蛋，水開后煮3分鐘即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開后煮5分鐘即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開后煮7分鐘即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃干爽。如果煮的時(shí)間超過10分鐘時(shí)，蛋清部分會變得緊實(shí)，影響口感，但并不會導(dǎo)致營養(yǎng)損失。

雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，且易為機(jī)體吸收，營養(yǎng)價(jià)值很高。另外，雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有著重要作用，可延緩老年人的智力衰退。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星，適量食用雞蛋還可防治動脈粥樣硬化。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為98%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30-50%?？梢姡箅u蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松懈，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜。

不過雞蛋中的膽固醇含量亦是較高，每天的攝入量需要有所控制。從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，為了保證膳食平衡，滿足機(jī)體需要，又不會營養(yǎng)過剩，一般情況下，老年人每天吃1個(gè)雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個(gè)雞蛋；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)較多者，每天可吃2個(gè)雞蛋；少年兒童由于長身體，代謝快，每天也可吃兩個(gè)雞蛋。孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3-4個(gè)雞蛋，不宜過多。

食物名稱煮雞蛋含量參考約每100克食物中的含量能量141 千卡蛋白質(zhì)12.4 g脂肪10.1 g膽固醇389 mg脂肪酸8 g飽和脂肪酸2.9 g多不飽和脂肪酸1.5 g單不飽和脂肪酸4 g水分76 g碳水化合物0.4 g灰分0.9 g葉酸59 μg鈉140 mg鎂11 mg磷190 mg鉀137 mg鈣54 mg鐵2 mg鋅1.32 mg硒27.2 μg碘46 μg維生素A253 μg維生素B1（硫胺素）0.07 mg維生素B2（核黃素）0.44 mg維生素B60.09 mg維生素B121.95 μg維生素D1.5 μg維生素E5.94 mg維生素K26 μg

展開

如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內(nèi)部會發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，導(dǎo)致口感不佳，且不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，在一定程度上不利于消化。

煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質(zhì)的消化吸收；后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)才會被破壞。

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