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中國菜

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月11日 13:03

中國菜之魯菜美食

中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系（中國菜、法國菜、土耳其菜）之一，深遠的影響了東亞地區(qū)。菜譜來源于中國各個地區(qū)的菜肴。

據(jù)文獻記載，早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。商朝伊尹五味調(diào)和，周朝出現(xiàn)稱為“八珍”的名饌，對后世很有影響。漢魏南北朝時期，中國菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護發(fā)明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記有菜肴上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，載有200多種菜肴。由于佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上產(chǎn)生影響，使中國早已出現(xiàn)的素菜得到進一步發(fā)展。隋唐五代時期，中國的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。

宋代，中國菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計。當時市場上已有標明南、北、川味的菜點和素菜，表明中國菜肴的主要風(fēng)味流派在宋朝時已具雛形。

元明清三代，中國菜肴又得到較大的發(fā)展，菜肴品種數(shù)以千計。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜肴又融合了某些西菜。

中華人民共和國建立后，尤其是1979年以來，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴紛紛恢復(fù)上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、揚州等地還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。

菜品類別中國菜肴品種繁多，除按地區(qū)分類外，還因消費對象的不同，加工制作有異，又有以下兩種分類法。①消費類別。由于消費對象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由于中國菜肴加工制作技法多樣，菜肴形式及其作用也有一定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。

由于地理、氣候、物產(chǎn)、文化、信仰等的差異，菜肴風(fēng)味差別很大，形成為眾多流派，有四大菜系、八大菜系之說。四大菜系，即黃河下游的魯菜、長江上游的川菜、江蘇淮安－揚州一帶的淮揚菜、嶺南地區(qū)的粵菜 [1]。由于這些菜系均是自然演變而形成，只能從其菜肴的用料、制作、口味和藝術(shù)風(fēng)格的感受上大致加以區(qū)別。

中國菜非常強調(diào)色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。

色：指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。

香：指的是菜肴的香氣，包括氣香與骨香。

味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的靈魂。它是菜肴的主料與調(diào)料以及不同烹飪方法的有機結(jié)合的產(chǎn)物.

意：讓人有聯(lián)想或是有意義的菜色

形：其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；

養(yǎng)：藥補不如食補，食能養(yǎng)人就是這個道理了，講究的就是充分體現(xiàn)食物的營養(yǎng)，要葷素合理搭配一類的啦。

中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮?！睅缀跛心艹缘臇|西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關(guān)系到菜品的質(zhì)量。

中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

時令適合：食材根據(jù)動植物的成熟時間不同，品質(zhì)也不同。比如淮揚菜有“刀魚不過清明，鱘魚不過端午”的說法。

區(qū)域適宜：不同區(qū)域生長的食材品質(zhì)亦不同。比如蟹，以上海產(chǎn)為佳。但由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，區(qū)域的差異變得不很重要。

品種不同：做一些菜肴，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。這種雞據(jù)說雛時被閹割，并喂一定量的花生。

部位區(qū)別：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”應(yīng)用里脊制作。

要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活。

隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現(xiàn)代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蝎和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。

滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

中國菜

綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

臥刀片：又稱坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

火候是指在烹任過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。

火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若過火，叫個能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至?xí)埂?/p>

中國菜烹調(diào)方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

火力分類

猛火。也稱武火或旺火、急火。

中火。也稱文武火。

慢火。也稱小火或文火。

微火。也有稱弱火。

火候作用

掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學(xué)合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。

準確把握菜肴的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營養(yǎng)成分分解，恰當使用火候，可減少其營養(yǎng)成分的損失。

火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調(diào)味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

中國菜的調(diào)料非常多，調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜肴的主要原因之一。常用的調(diào)料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生姜、蒜頭、麻油等不下幾十種。

中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和蘇菜（淮揚菜）。

粵菜

由于廣東處于中國大陸南部，位于南嶺之南，屬嶺南地區(qū)，北回歸線橫穿境內(nèi)。它背山靠海，區(qū)域內(nèi)有沿海、有內(nèi)陸、有山地、有丘陵、有平原，也有一些小海島。海岸線長達3368公里，平原上河網(wǎng)交錯，土地肥沃，山地丘陵，樹林茂密。該地區(qū)處于熱帶、亞熱帶、，氣候溫和，雨量充沛，使得物產(chǎn)豐饒，四季富足，奇花異草遍野，珍禽野味滿山，海鮮水產(chǎn)生猛，瓜果時蔬常青，家畜家禽滿欄，糧油糖醬充足。廣東夏長冬短，天氣偏于炎熱，使得粵菜菜口味以清鮮為主，講究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡，清中求鮮。

粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味?；洸丝蛇x原料多，自然也就精細?；洸酥v究原料的季節(jié)性，“不時不吃”。吃魚，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風(fēng)起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節(jié)的蔬菜，如菜心為“北風(fēng)起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位?；洸宋兜乐v究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。 [8]

在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 [8]

魯菜

山東省位于華北平原東部、黃河下游，其半島部分突出于渤海與黃海之間。境內(nèi)平原、洼地及湖河水域占總面積的65%，余為山地和丘陵。該省屬暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候，特點是夏熱多雨，冬寒干燥。山東的烹飪原料豐富，海參有刺參、鮑魚、海螺、烏魚蛋、對蝦、黃花魚、魚翅、西施舌、扇貝、海蜇等；黃河、微山湖的淡水產(chǎn)品有鯉魚、甲魚、青蝦、螃蟹等。畜禽原料有魯西南肉牛、菏澤青山羊、壽光雞、微山湖的麻鴨等。植物原料名產(chǎn)有大明湖所產(chǎn)的蒲菜、茭白、汶上馬蒂、以及章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪姜、膠東大白菜、濰縣蘿卜、煙臺蘋果、萊陽梨、肥城桃、東陵小棗、青州銀瓜等。調(diào)味品有濟寧玉堂醬園的黃醬、黑醬、味珍醬油；濟南天然醬油；洛口王村醋；羊口蝦油等。

魯菜源遠流長，風(fēng)格高貴大方、曠達灑脫。

因為山東是中國古文化的發(fā)祥地之一，儒家思想的奠基人——孔子的故鄉(xiāng)。大汶口文化、龍山文化出土的紅紗陶、黑陶等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時代齊魯?shù)貐^(qū)的飲食文明。春秋戰(zhàn)國時期，魯國孔子提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食主張，并從烹飪的火候、調(diào)味、飲食、衛(wèi)生、飲食禮儀等多方面提出了要求，對齊魯?shù)呐腼儺a(chǎn)生了重要的影響。北魏時期有一書《齊民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對魯菜的形成和發(fā)展也產(chǎn)生了深遠的影響。魯菜以后歷經(jīng)唐、宋、金各代的提高和錘煉，逐漸北方菜的優(yōu)秀代表。元、明、清時期，魯菜深入宮廷成為了御膳珍饈，并且遠播華北、東北和京津等地?！督鹌棵贰泛汀端疂G傳》都曾生動地描述過山東地區(qū)的市井飲食生活。新中國成立后，特別是改革開放后，魯菜發(fā)展迅速，餐飲市場繁榮，傳統(tǒng)魯菜精品不斷被挖掘出來，又在消化吸收川、粵、蘇等地菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出一大批魯菜新肴。

魯菜由濟寧、濟南、膠東等地方菜組成。濟寧菜歷史久遠，選料講究，加工精細，素以烹制河鮮以及干鮮珍品見長，同時宴席禮儀規(guī)格也莊重分明，具有中國傳統(tǒng)的宴席規(guī)格和特色。濟南菜以濟南為中心，流行于德州、泰安一帶。其烹調(diào)方法擅長爆、燒、炒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。特別講究清湯和奶湯的調(diào)制。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，調(diào)制方法精美細致。膠東菜以烹制海鮮見長，擅長爆、炸、扒、蒸等烹調(diào)方法?？谖兑怎r為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。

總體上看，魯菜常用的烹調(diào)方法有炸、熘、燒、扒、炒、爆、蒸、氽、燉、燜、烤、熬、熏、拔絲等，其中尤以爆、炒最能體現(xiàn)魯菜快速成菜的特色。魯菜講究調(diào)味純正，以咸鮮為主，善于蔥、蒜，常用的味型還有咸甜、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、純甜等。

川菜

四川?。òㄖ貞c市）位于中國西南的長江上游。地形為高原、盆地、山地，主要河流為長江及其支流。氣候受地形影響，差異較大。東部屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，具有冬暖、春早、夏長、和多云多霧的特點；西部為溫帶，、亞熱帶高原氣候。四川、重慶的食物原料豐富而有特色，自古就有“天府之國”之稱。川渝地區(qū)盛產(chǎn)“三椒”（辣椒、花椒、胡椒），為其基本風(fēng)味的形成奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

川渝菜有“一味一菜，百味百菜”之稱。川菜以家常小炒為主，渝菜以火鍋為主。

川渝菜以擅烹飪?nèi)獠?、禽蛋菜、水產(chǎn)品菜見長。在菜品形態(tài)上是古樸與精巧并重，新品菜藝術(shù)性較強。常用的烹調(diào)技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、燒、燜、燴、氽、煮、燉、熏、鹵、拌、熗、腌、糟等數(shù)十種，其中蒸法使用廣泛，最能表現(xiàn)其用火特色的是小炒、干燒、小煎、干煸等技法。

川渝菜的常見味型有：咸鮮、咸鮮辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、咸鮮甜酸（糖醋味、荔枝味等）、咸鮮麻（椒鹽味、椒麻味）、咸鮮酸、咸鮮麻辣味、咸鮮酸甜辣（魚香味）、咸鮮酸辣（酸辣味、芥末味）、咸鮮甜酸麻（陳皮味）、咸鮮甜酸辣麻（怪味）、甜香味等。尤其以麻辣、魚香、怪味更具特色。質(zhì)感以嫩、酥、脆、糯、軟爛為主。

川渝菜菜式多樣、葷素并舉、湯菜并重、樸實無華，經(jīng)濟實惠，家常性強，大眾氣息濃郁，具有深厚的食客基礎(chǔ)。

淮揚菜

淮揚菜是江蘇菜的重要組成部分，是中國菜的杰出代表。

西湖醋魚

江蘇菜主要由淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四個地方風(fēng)味菜構(gòu)成，影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有聲譽。

江蘇位于中國東南，東臨黃海，中貫運河，長江貫穿腹地，氣候溫和，文化名城眾多，一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，海味山珍不絕于時，是舉世聞名的“魚米之鄉(xiāng)”，是名廚輩出的地方。

江蘇菜菜品精美，烹飪文化歷史悠久。據(jù)淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等遺址出土的文物表明，至遲在距今6000多年前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)。夏、商、周三代，為江蘇菜的早期階段。春秋戰(zhàn)國時期，江蘇已經(jīng)有全魚炙、露雞，吳羹和講究刀工的魚膾等。兩漢、三國和南北朝時期為江蘇菜最初發(fā)展時期，出葷素菜肴外，面食、素食與腌制食品之類已達到一定水平，隋唐、兩宋時期是江蘇菜發(fā)展的第一個高潮，不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之稱的美譽。元明清時期，特別是清代，是江蘇菜發(fā)展的第二個高潮。

江蘇菜菜式組合亦有特色。除日常飲食和各檔次宴席的菜式搭配，講究層次，各有章法之外，還有三類宴席具有獨到一處：一為船宴，二為齋席，三為全席。

金陵菜以南京菜為代表，制作精細，玲瓏細巧，可分可合，講究刀工，注重火候，在口味上兼有四方之美，適應(yīng)八方之味。其菜口味平和，咸淡適宜，辣而不烈，肥而不膩，以鮮、香、酥、嫩著稱，烹調(diào)方法以燉、燜、烤見長。清真菜的烹制獨特居全國之首。

淮揚菜以淮安、揚州、鎮(zhèn)江、南通、鹽城菜為代表?；磽P菜選料講究，制作精細，講究刀工，突出主料，力求鮮活，一物一味，注重火候，精于調(diào)湯。烹調(diào)方法以燉、燜、煨、焐見長，口味保持原汁原味，擅長制湯，清澈見底，濃則乳白，咸甜適中，其菜品鮮嫩、酥軟、清新味美、

蘇錫菜以蘇州、無錫、常州、常熟為代表。蘇錫菜水產(chǎn)最甚，濃淡各異，適口益身，注重火候，調(diào)味、白汁、清燉別具一格，善用細曲、糟制調(diào)味，以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜見長。

徐海菜以徐州、連云港為代表。連云港海產(chǎn)豐富，徐州蒜苔、韭黃、山楂糕等名揚四海，徐海菜咸鮮適度。

除四大菜系等漢族菜肴外，中國菜肴還有許多風(fēng)味流派，各有其濃厚的地方特色。少數(shù)民族在長期歷史發(fā)展中，也形成了各自的飲食文化模式，曾出現(xiàn)了不少著名的菜肴風(fēng)味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、滿族菜、朝鮮族菜等。

民間有一句諺語：“食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州”。為何在全國眾多菜系中獨稱“食在廣州“呢？

清代上海在五口通商開埠以后，廣東人蜂擁至上海，從事與貿(mào)易相關(guān)的工作。居滬粵人，短時間內(nèi)就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，粵菜逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發(fā)達的商業(yè)傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。 [2]

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數(shù)客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里，對粵菜再三致意，并提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》里說：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以后，嶺南飲食在經(jīng)濟與北伐的雙輪驅(qū)動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應(yīng)，共同開創(chuàng)“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峰，臻于“表征民國”的飲食至高境界。 [2]

在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開，均附設(shè)高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是后來居上，力壓群雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設(shè)于此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰(zhàn)勝利后三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統(tǒng)曾在此宴請各國各界賢達。 [2]

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視欲望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發(fā)回報道。上?！渡陥蟆酚浾哂砉?924年底前往廣州，發(fā)回了一篇《廣州食話》，開門見山地說，“廣州人食之研究，是甲于全國者”。 [2]

2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》發(fā)布了中國大陸地區(qū)的第一本美食指南--《米其林指南上海 2017》，上海地區(qū)的米其林餐廳名單。共選出的26家星級餐廳，其中9家粵菜，6家西餐，5家滬菜，5家其他中餐。 [3-5]

在外國人眼中，他們最愛吃的中國菜都有哪些呢?

年度十大美食的冠軍——炒河粉（Stir-Fried Rice Noodles）

2010年，廣州著名小吃炒河粉被美國《洛杉磯時報》網(wǎng)站評為年度十大美食的冠軍。 [6]

外國人最喜歡吃的中國菜——宮保雞丁(Gong Bao Chicken)

宮保雞丁是川菜的代表菜，由雞脯肉、干辣椒、花生米炒制而成，香辣好吃，在美英等西方國家，宮保雞丁幾乎是中國菜的代表。

外國人最喜歡吃的中國菜——糖醋里脊(Sweet and Sour Pork)

糖醋里脊色澤紅亮、酸甜可口、外酥里嫩，在浙江菜、川菜、魯菜、清真菜里都有它，受到國外朋友的喜愛一點也不奇怪哦。

外國人最喜歡吃的中國菜——春卷(Spring Rolls)

春卷是中國很傳統(tǒng)的小吃，在外國人心中也有不小的影響力。立春吃春卷在中國民間更是一個傳統(tǒng)習(xí)俗，就像端午節(jié)要吃粽子，大年三十要吃餃子一樣。

外國人最喜歡吃的中國菜——餃子(Dumplings)

中國有一句話：好吃不過餃子。足見餃子在中餐中的分量。而且餃子餡料的變化眾多，囊括了中國文化精華，自然也是外國人眼中最能代表中國的一道菜了。

外國人最喜歡吃的中國菜——炒飯(Fried rice with egg)

炒飯是中國人很傳統(tǒng)是食物，也是最考驗中國廚師基本功的，相傳在一次國事訪問中，李鴻章命令他的廚師做一道中國人喜歡吃、洋人也喜歡吃的菜肴，這便是炒飯。

外國人最喜歡吃的中國菜——炒面(Chow Mein)

廣東的干炒牛河、潮汕的干炒面，山東的伴炒面，這些都屬于炒面的范疇，因為廣東人的關(guān)系，炒面也是深受外國人的喜愛哩。

外國人最喜歡吃的中國菜——麻婆豆腐(Ma Po Bean Curd)

麻婆豆腐是川菜中的名菜，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，不僅中國人愛吃，外國人同樣也喜歡。

外國人最喜歡吃的中國菜——餛飩(Won ton Soup)

很多外國人都喜歡吃面食，而在西餐的面食中絕對沒有像餛飩一樣那么細致和清爽的做法了!

外國人最喜歡吃的中國菜——烤鴨(Peking Duck)

北京烤鴨，被譽為“天下美味”而馳名中外，它更以色澤紅潤，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色而享譽海內(nèi)外。

外國人最喜歡吃的中國菜——腰果蝦仁(fried shrimps with cashewnuts)

腰果蝦仁，粵菜中的名菜，營養(yǎng)豐富，吃起來蝦仁滑嫩，腰果酥脆，搭配osl im植物減肥又美味。外國人自然也是喜歡。

宮保雞丁、糖醋里脊、春卷、餃子、炒飯、炒面、麻婆豆腐、餛飩、烤鴨、腰果蝦仁，這些中國菜都是外國人最喜歡的。 [7]

色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應(yīng)該是可以食用的。

中國菜

香：為了增加香味設(shè)計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調(diào)味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。

意：食材的名稱，形狀可代表菜肴意境。古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。

形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。

養(yǎng)：一些食材本身就是豐富的營養(yǎng)價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響

食材對菜系是有著巨大的影響?？梢哉f是食材的不同，促進了菜系的發(fā)展

魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內(nèi)臟）、河鮮為特色，處于沿海的膠東以“鮮”為主味，對北方各地區(qū)的烹飪有很大影響。

川菜：四川離海較遠，因此以河鮮、菌類、干貨為特色。以“辣”為主味，對西南各地區(qū)的烹飪有很大影響。

粵菜：廣東瀕臨南海，物產(chǎn)富饒，因此粵菜用料豐富，山珍海味、中外食品，無所不有。而且選料精細，講究原料的季節(jié)性，除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。 [8]

蘇菜：源于江蘇，長江中下游地區(qū)。地處魚米之鄉(xiāng)，因此食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細致，對食材的初加工十分講究。

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，并要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經(jīng)廚師的刀工后可拼成栩栩如生的美麗圖案。

刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。菜肴的原料復(fù)雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調(diào)方法，對原料的形狀和規(guī)格都有嚴格的要求，因此需經(jīng)過刀工處理。原料經(jīng)過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。

種類技術(shù)

切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質(zhì)不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個方向用力，或向前推，或向后拉）等等。

片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。

剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機，制餡不用剁）。

剞，有時以剞花刀法，對原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如魚、魷魚）剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調(diào)時易熟、易入味。

基本刀法

企刀法

斜刀法

刀工作用

方便烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。

易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內(nèi)部時間。

便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”?！澳先榭廴狻鼻袎K的大小，正好適合飲食需要。

造型美觀。經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，

規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。

大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。

主次分明，配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。

適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。

統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

片（橫刀法）

剁

剞（雕刻圖案）

中國菜

刻刀法鋸刀法

滾刀法

推刀法

中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中的特征。

中國菜在國際上久負盛名，傳播到世界許多國家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使團來中國學(xué)習(xí)，其中就有專門學(xué)習(xí)制作食品的人員。中國也先后多次派遣使節(jié)和僧侶到日本去進行文化交流，亦將中國菜傳給日本。13世紀意大利的馬可·波羅來中國，回去時帶著中國的調(diào)味料和食品，使中國菜進入歐洲大陸。中國菜傳到美洲大陸大約在19世紀中期，較早一批中餐館是1867年在加拿大渥太華和1870年在美國舊金山出現(xiàn)的。20世紀80年代以來，中國與世界各國交往頻繁，中國菜更加受到歡迎。

外國人最愛吃的8大中國菜

第一道：糖醋里脊Sweet and Sour Pork

第二道：宮保雞丁Gong Bao Chicken

第三道：麻婆豆腐Ma Po Bean Curd

第四道：餛飩Wonton Soup

第五道：餃子Dumplings

第六道：春卷Spring Rolls

第七道：炒面Chow Mein

在中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴格的規(guī)定，通過飲食禮儀體現(xiàn)等級區(qū)別。如王公貴族講究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉”。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，“民之所食，大抵豆飯藿羹”。有菜肴二十余種。“凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”。這告訴我們，進獻王者的飲食要符合一定的禮教?！抖Y記·禮器》曰：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！倍耖g平民的飲食之禮則“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也”。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時會聚飲酒之禮，在這種慶祝會上，最受恭敬的是長者。

禮產(chǎn)生于飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說：“凡進食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末?！弊g成現(xiàn)代的文字，就是說，凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫叀８傻氖称凡穗瓤恐说淖笫址?，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時，要用右手握持，而托捧于左手上；上魚肴時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。在用飯過程中，也有一套繁文縟禮?！抖Y記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒?？托醺?，主人辭不能烹?？颓铬埃魅宿o以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！边@段話的大意是講：大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調(diào)和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。

如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后，客人再坐下。

第一．入座的禮儀．先請客人入座上席．在請長者入座客人旁依次入座，入座時要從椅子左邊進入．入座后不要動筷子．更不要弄出什么響聲來．也不要起身走動．如果有什么事要向主人打招呼。

第二,進餐時.先請客人.長者動筷子.夾菜時每次少一些.離自己遠的菜就少吃一些.吃飯時不要出聲音.喝湯時也不要出聲響，喝湯用湯匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴邊喝,湯太熱時涼了以后再喝.不要一邊吹一邊喝.有的人吃飯喜歡用咀嚼食物.特別是使勁咀嚼脆食物，發(fā)出很清晰的聲音來.這種做法是不合禮儀要求的.特別是和眾人一起進餐時,就要盡量防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

第三：進餐時不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音,如果出現(xiàn)打噴嚏，腸鳴等不由自主的聲響時,就要說一聲"真不好意思".;對不起;."請原涼".之內(nèi)的話.以示歉意。

第四;如果要給客人或長輩布菜.最好用公筷.也可以把離客人或長輩遠的菜肴送到他們跟前，按我們中華民族的習(xí)慣.菜是一個一個往上端的.如果同桌有領(lǐng)導(dǎo),老人，客人的話.每當上來一個新菜時就請他們先動筷子.或著輪流請他們先動筷子.以表示對他們的重視。

第五:吃到魚頭,魚刺，骨頭等物時,不要往外面吐，也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準備好的紙上。

第六：要適時地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話，以調(diào)和氣氛.不要光著頭吃飯,不管別人，也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯。

第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙時，就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴。

第八：要明確此次進餐的主要任務(wù).要明確以談生意為主.還是以聯(lián)絡(luò)感情為主.或是以吃飯為主.如果是前著,在安排座位時就要注意.把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感.如果是后著.只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了，把重點放在欣賞菜肴上。

第九:最后離席時.必須向主人表示感謝.或者就此時邀請主人以后到自己家做客,以示回。

菜譜樣式

主食：

菜肴：

湯

酒

正菜

樣式實例

為更好地迎接奧運會，北京市外辦組織專家對中國菜單譯文進行了審核?！癝crambledEggwith Tomato”（西紅柿炒雞蛋）、“Egg plants with Garlic Sauce”（魚香茄子），據(jù)了解，北京市首次針對餐飲菜單規(guī)范英文譯法的工作已基本完成，數(shù)千種菜品、酒水的英文翻譯將從12月20日開始對外公布，邀請市民參與補充建議。

等待市民評判補充的北京市餐飲英文菜單涉及冷菜、熱菜、羹湯、主食、小吃、西餐、甜品、中國酒、洋酒、飲料等多個品類，數(shù)千種菜品酒水，僅飲料已搜集到的就有兩百多種。北京市餐飲菜單的英文譯法計劃在1月底推出，屆時不僅北京市旅游局計劃向全市星級酒店餐廳推廣，而且還將為計劃推出雙語菜單的餐飲企業(yè)提供參考。

以下內(nèi)容摘自《北京市餐飲業(yè)菜單英文譯法》（討論稿）部分中國菜的英文譯名。

主食、小吃類部分：

（1）X.O.炒蘿卜糕

Turnip Cake with XO Sauce

（2）八寶飯

Eight Treasure Rice

Plain Rice Porridge

Stir-fried Rice with Assorted Seafood in XO Sauce

Stir-fried Noodles with Mushrooms and Shredded Abalone

Boiled Seafood and Rice with Abalone Sauce

Seafood Noodles with Abalone Sauce

Stir-fried Liver Beijing Style

Wonton in Chicken Soup

Noodles with Bean Paste

Fresh Shrimps in Rice Flour Noodles with Vegetables

Stewed Sweet Pear with White Fungus

Steamed Rice Rolls with Preserved Vegetables

Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable

Pork and Vegetable Wonton

Dumplings Stuffed with Minced Pork and Vegetable

Sweet Dumplings Stuffed with Cream and Mixed Fruits

Steamed Rice Noodle Rolls with Mushrooms and Minced Beef

Barbecued Pork Bun

Barbecued Pork Dumpling

Cake with Barbecued Pork

Sauteed Rice Noodles

Sauteed Noodles with Vegetables

Minced Red Bean Paste with Orange Peel

Steamed Rice Rolls with Black Bean Sauce

Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce

（27）豉汁蒸排骨

Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce

Steamed Dumplings Stuffed with Mushroom

Mixed Noodles with Spring Scallion, Oil and Soy Saucewww

Fried Chive Cake

Pancake with Scallions

（33）脆皮春卷

Crispy Spring Roll

（34）脆炸芋頭糕

Taro Cake with Preserved Pork

Sichuan Flavor Noodle

Deep-Fried Shrimps and Chive Dumplings

Steamed Rice Rolls with Minced Beef and Preserved Vegetables

Water Chestnut Jelly Cake

Soybean Milk

Steamed Bun Stuffed with Red Bean Paste

Pan-fried Red Bean Paste Pancake

Glutinous Rice Stuffed with Red Bean Paste Wrapped in Bamboo Leaves

Stir-fried Rice with Bacon and Mixed Vegetables

Steamed Vegetable Dumplings

（45）翡翠水餃

Spinach and Meat Dumpling

Deep-Fried Taro Dumplings

（47）蜂蜜龜苓糕

Chilled Herbal Jelly Served with Honey

Fried Fish and Egg

Dry-fried Rice Noodle and Sliced Beef

Noodles in Shredded Chicken Soup

蔬菜類部分：

Sauteed Lily and Green Vegetable in XO Sauce

Sauteed Pumpkin with Lily

Sauteed Chinese Cabbage with Chestnuts

（4）白灼時蔬

Boiled Seasonal Vegetables

Sauteed Kale

Sauteed Lettuce

Sauteed Seasonal Vegetables

Sauteed Bitter Gourd Peel in Black Bean Sauce

（9）蔥香荷蘭豆

Sauteed Snow Beans with Scallion

Sauteed Green Peas and Corn

Braised Vegetables with Black Mushroom

Sauteed Vegetable with Diced Fish and Black Bean Sauce

Braised Asparagus with Scallops

Sauteed Bitter Gourd

（15）海茸墨魚花

Sauteed Diced Squid and Green Vegetables

Braised Seasonal Vegetables in Oyster Sauce

（17）蠔油扒時蔬

Braised Vegetables in Oyster Sauce

Sauteed Lettuce in Oyster Sauce

Braised Taro in Soy Sauce

Steamed Pumpkin with Red Chinese Dates

Braised Vegetable with Mushrooms

Sauteed Green Chili Pepper

（23）琥珀香芹炒藕粒

Sauteed Diced Lotus Root with Celery and Walnuts

Simmered Winter Melon with Yellow Fungus

Sauteed Sweet Corn with Salty Egg Yolk

Sauteed Broad Beans with Ham

（27）雞湯竹笙浸時蔬

Sauteed Bamboo Shoots

Sauteed Seasonal Vegetables in Ginger

（29）椒鹽茄子丁

Deep Fried Diced Eggplant with Spicy Salt

（30）辣椒熗時蔬

Sauteed Vegetables with Chili Pepper

中國酒部分：

Xiang Diao Shao Xing （8 Years）

（2）陳年彩壇花雕

Cai Tan Hua Diao

（3）5年香雕紹興酒

Xiang Diao Shao Xing （5 Years）

Shao Xing Hua Diao （10 Years）

（5）紹興花雕20年

Shao Xing Hua Diao （20 Years）

（6）紹興花雕及清酒

Shao Xing Hua Diao & Sake

（7）三十年花雕

Hua Diao Shao Xing （30 Years）

Shao Xing Jia Fan

（9）女兒紅12年

Nu'er Hong （12 Years）

（10）女兒紅18年

Nu'er Hong （18 Years）

（11）古越龍山

Gu Yue Long Shan

白酒類：

（12）北京醇

Bei Jing Chun

（13）二鍋頭

Er Guo Tou（Superior500ml 56°）

（14）精裝二鍋頭 52度

Hong Xing Er Guo Tou（500ml 52°）

（15）古鐘二鍋頭

Gu Zhong Er Guo Tou（500ml 46°）

（16）藍花珍品二鍋頭

Lan Hua Zhen Pin Er Guo Tou

（17）紅星珍品二鍋頭（500毫升52度）

Red Star Zhenpin Er Guo Tou（500ml 52°）

（18）牛欄山經(jīng)典二鍋頭（500毫升52度）

Niulanshan Brand Jingdian Erguotou （500ml 52°）

（19）青瓷珍品二鍋頭

Qing Ci Zheng Pin Er Guo Tou（500ml 46°）

（20）京酒 38度

Jing Jiu（500ml 38°）

（21）三品京酒（500毫升38度）

San Pin Jing Jiu （500ml 38°）

（22）三品京酒（500毫升52度）

San Pin Jing Jiu （500ml 52°）

（23）酒鬼 38度

Jiu Gui（500ml 38°）

（24）酒鬼 52度

Jiu Gui（500ml 52°）

（25）小酒鬼（250ml）

Xiao Jiu Gui（250ml 38°）

Guo Niang （Mao Tai Liquor Series）

（27）茅臺 38度

Mao Tai（500ml 38°）

（28）茅臺 53度

Mao Tai（500ml 53°）

（29）茅臺（三十年）

Mao Tai （30 years）

（30）茅臺（十五年）

Mao Tai （15 years）

Braised Sliced Pork with Bean Curd and Chinese Cabbage

Braised Pork with Small Abalone

Braised Pork with Abalone Sauce

Stewed Diced Pork and Sliced Beancurd with Brown Sauce

Steamed Rice Rolls with Barbecued Pork Intestine and Vegetables

Fried Pork with Chili Sauce Chaozhou Style

Spareribs with Bitter Gourd Chaozhou Style

Steamed Pork with Soy Sauce

（9）川味小炒

Sautéed Shredded Pork（Carrots,Bamboo and Mushrooms） with Hot Sauce

Stewed Diced Pork and Sweet Potato

Braised Dongpo Pork

Braised Sliced Pork with Preserved Vegetables in Casserole

Braised Pork with Bamboo Shoots

（14）干煸小豬腰

Fried Pig's Kidney with Onion

Sauteed Spicy Pork with Dry Bean

Braised Sparerib and Chicken in Clay Pot

Stewed Sweet and Sour Pork

Braised Spicy Trotters

Fried Trotters with Black Pepper

Stewed Meatball with Brown Sauce

Crispy Suckling Pigs

Sauteed Sliced Pork with Pepper and Chilli

Stir-Fried Pork Kidney

Braised Spare Ribs with Spicy Sauce

Braised Trotters with Soy Bean Paste

Spare Ribs with Spicy Salt

（28）椒鹽炸排條

Deep-Fried Spare Ribs with Spicy Salt

Braised Pork with Melon

Braised Pork with Small Abalone

Sauteed Shredded Pork with Sweet-Bean Sauce

因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。

不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。

使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。

如果盤中的菜已不多，你又想把它“打掃”干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見。

不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。

入餐時不大聲說話。

吐出的骨頭魚刺等飯渣，應(yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把頭向后方轉(zhuǎn)。

如果有長輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。

筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。

用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說：“歲歲平安”的習(xí)慣。

任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。

中國菜在不同的歷史時期也有演變，大量的文學(xué)作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜肴，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現(xiàn)代美食家經(jīng)常從這些作品中可以找到創(chuàng)新和恢復(fù)古代菜肴的方法。

哲學(xué)

中國的飲食文化在各個方面體現(xiàn)出來，古代的哲學(xué)家經(jīng)常用烹飪方式來進行比喻，如老子在《道德經(jīng)》中也提到：“治大國，若烹小鮮”?？鬃釉岬剑骸笆巢粎捑瑺Z不厭細”和“肉不正不食”以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：“王者以民為本，而民以食為天”，將飲食看成是治理國家首要的問題。

“皰丁解?！背鲎浴肚f子》，講的是順其自然的養(yǎng)生之道?！熬舆h皰廚”，來源于《禮記》。意為心胸廣大的人應(yīng)該仁慈，不應(yīng)進入廚房宰殺動物以備食用。中醫(yī)學(xué)家認為，飲食是健康之本。藥王孫思邈說過：“救急之道在于藥，安身之本在于食。” 而《本草綱目》作者李時珍也有“藥補不如食補”的說法。

飲食約而精，園蔬勝珍饈?！吨熳蛹矣?xùn)》

甘脆肥膿，命曰腐腸之藥。——《幼學(xué)瓊林》

藜口莧腸者，多冰清玉潔；袞衣玉食者，甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明，而節(jié)從肥甘喪矣。——《菜根譚》

優(yōu)勢

無疑是中國美食做為中國文化的重要一部分，對世界也有著很大的影響。包含中國的“美學(xué)、文學(xué)、哲學(xué)”，同時對理解中國文化也有很大的意義。

商業(yè)：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪?yōu)樯嫛６铱梢?，中餐蘊含著巨大的商機。

烹飪：作為烹飪，中國菜對西餐也有著一些影響，不過當代的中國菜亦融合了西餐的特點，以適應(yīng)世界各國的口味。

影響：中國菜對周邊國家，如日本料理，韓國料理影響巨大。

不足

做為延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)文化的一種，中國烹飪也有些很大的不足處。

環(huán)保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物(如熊掌)、植物(如發(fā)菜),或者在采集食材的過程中會對環(huán)境造成破壞。這些菜通常很少能吃到，而且價格奇貴。

繁瑣：中國菜制作工藝復(fù)雜，制作時間長，被認為不適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。