“薯?xiàng)l不能炸得過(guò)焦，白面包不能烤成深色!”這是來(lái)自歐盟對(duì)食品中丙烯酰胺含量的限制規(guī)定，該條例于近日已正式生效。為什么會(huì)如此嫌棄丙烯酰胺呢?

高溫是很大的元兇，而且高溫烹飪還有不少壞處。

營(yíng)養(yǎng)丟了!

馬博士(北大公共衛(wèi)生學(xué)院馬冠生教授)健康團(tuán)閆心語(yǔ)：中國(guó)人愛(ài)吃熱的食物，但加熱要把握好度，否則食物中的營(yíng)養(yǎng)就隨著高溫丟了。

我們吃雞蛋之所以做熟了吃，就是因?yàn)槭炝酥螅鞍踪|(zhì)變性，容易被蛋白質(zhì)酶分解，從而有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。但在高溫作用下蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生焦化。建議烹調(diào)時(shí)溫度不宜過(guò)高，以避免蛋白質(zhì)焦化。

從維生素來(lái)說(shuō)，高溫烹調(diào)食物時(shí)，B族維生素和維生素C易被破壞。當(dāng)然，高溫也并不是都是壞處，還要看時(shí)間，高溫短時(shí)加熱(如旺火急炒、涮等)比長(zhǎng)時(shí)間加熱(如熏、煮等)維生素的損失率更低。此外，上漿掛糊后旺火熱油快速加熱，同樣也能降低原料營(yíng)養(yǎng)素的損失。建議采用上漿掛糊后爆、炒、熘，或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹調(diào)方式以減少維生素的損失。

尤其是脂肪，很怕高溫。脂肪高溫烹調(diào)時(shí)分解產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味，刺激人體的眼、鼻、喉，影響身體健康。此外，脂肪在高溫下產(chǎn)生具有很強(qiáng)毒性的聚合物，易被人體吸收。而脂肪高溫烹調(diào)時(shí)生成的脂質(zhì)過(guò)氧化物自由基是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。建議日常降低烹調(diào)溫度和烹調(diào)時(shí)間，不推薦炸、煎等烹調(diào)方式，以減少脂肪的損失。烹調(diào)時(shí)油溫最好控制在150℃以下，不要高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱食物。

危害來(lái)了!

在高溫烹飪過(guò)程中，不僅食物的營(yíng)養(yǎng)有損失，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。2018年3月，哈佛大學(xué) T.H Chan公共衛(wèi)生學(xué)院孫褀教授團(tuán)隊(duì)的劉剛博士等在國(guó)際權(quán)威雜志《Diabetes Care》上發(fā)表的不同肉類(lèi)烹飪方式與2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的最新研究表明，在經(jīng)常吃肉(≥2 份/周，約170克)的人群中，明火或高溫烹飪(包括燒烤、炙烤和烘烤)紅肉以及雞肉的頻率均與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的增加顯著正相關(guān)。其中，異環(huán)式芳香胺的攝入也與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的增加顯著呈正相關(guān)的關(guān)系。

同樣是劉剛博士等，他們還發(fā)現(xiàn)，比如你減少了食物全熟的食物和明火、高溫烹調(diào)的食物，這將大大降低你患高血壓的幾率。

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSA)稱(chēng)，他們?cè)趧?dòng)物研究中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)?shù)矸垲?lèi)食品被長(zhǎng)時(shí)間高溫烤、炸時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生這種潛在致癌物質(zhì)。因此，F(xiàn)SA建議，烤面包、油炸、烘烤淀粉類(lèi)食物時(shí)，烤至金黃色即可。用烤箱加熱薯?xiàng)l、披薩、馬鈴薯時(shí)，建議照著烹調(diào)指南。飲食健康均衡，每天吃五份蔬果和碳水化合物。

最佳有了!

國(guó)際高級(jí)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師王萍：2013年，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》稱(chēng)，不同的食物烹飪方式各不相同，食物的儲(chǔ)存方法、烹調(diào)方式、進(jìn)食溫度都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。

烹飪時(shí)在60℃~80℃時(shí)易造成蔬菜部分維生素破壞，煲湯時(shí)，湯中蔬菜不宜煮太久，待湯沸騰后放入蔬菜，立即關(guān)火即可，食用時(shí)50℃~60℃口感最好;在70℃~75℃時(shí)，肉類(lèi)食品最為香美鮮嫩;整只家禽加熱要達(dá)到82℃，最厚的肉才會(huì)熟透;碎肉在處理過(guò)程中，細(xì)菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全;海鮮在炸制出鍋時(shí)，溫度應(yīng)在90℃左右，食用溫度應(yīng)為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。

除了烹飪溫度決定營(yíng)養(yǎng)外，進(jìn)食時(shí)的溫度也對(duì)健康很有影響。進(jìn)食溫度不能過(guò)燙，長(zhǎng)期食用過(guò)燙食物可能會(huì)反復(fù)灼傷食管黏膜，使其長(zhǎng)期處于修復(fù)狀態(tài)，久而久之容易誘發(fā)癌癥，數(shù)據(jù)顯示，在食管癌患者中，平時(shí)喜好熱食熱飲者占90%以上。長(zhǎng)期食用寒涼食物則會(huì)讓胃腸血管迅速收縮，影響消化吸收，長(zhǎng)期如此極易誘發(fā)慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營(yíng)養(yǎng)不良。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)食的最佳溫度與體溫接近為宜。

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