緊實(shí)、有彈性，這是大多數(shù)人判斷蝦仁是否新鮮的頭等標(biāo)準(zhǔn)。但在我看來(lái)，彈性太好的蝦仁反倒不好。

　　如果自己經(jīng)常做蝦仁，就會(huì)有一種感受：越是新鮮的蝦肉，反倒沒(méi)那么有彈性，而且稍微有點(diǎn)軟。但市場(chǎng)和餐館中有些蝦仁吃起來(lái)又彈又脆。這里提醒大家，這樣的蝦仁可能經(jīng)過(guò)了“打堿”處理。

　　“打堿”就是將蝦仁在堿水里過(guò)一下或稍微泡洗一下。在這個(gè)過(guò)程中，蝦肉的細(xì)胞組織會(huì)吸收一部分水分和堿性水分，能讓蝦仁的顏色變得好看，冷凍時(shí)會(huì)“再吸水”，蝦仁的保水率高。而蝦仁之所以有彈性，很大程度上取決于其含水量。

　　用堿水處理的蝦仁雖有彈性，但吃起來(lái)可能稍微有點(diǎn)怪味。因此，很多餐館在烹飪前用清水沖洗蝦仁，把其中的堿性物質(zhì)替換出來(lái)，蝦肉會(huì)再次吸水。廚師經(jīng)過(guò)快速烹調(diào)，就能很好的保持住蝦肉內(nèi)的水分，我們吃到嘴里就感覺(jué)很有嚼勁，非常好吃。

　　另外，大家可能不知道，有些散裝蝦仁在外面賣十幾二十天后會(huì)“返廠”，再進(jìn)行包冰處理，以達(dá)到較高的包冰率。但時(shí)間長(zhǎng)了，蝦仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，質(zhì)量不能保證。購(gòu)買時(shí)注意，冰凍生蝦仁顏色自然，未見(jiàn)深藍(lán)色(可能經(jīng)過(guò)堿水處理)，冰殼密封嚴(yán)密，蝦肉肉質(zhì)飽滿無(wú)蜂窩。冰凍的初熟加工蝦，如南美白蝦、北極蝦、鳳尾蝦等，蝦青素受熱呈紅色，蝦殼顏色比較鮮艷，蝦尾分開(kāi)非閉合。

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　　買冷凍蝦三要點(diǎn)：市場(chǎng)上很多凍蝦仁都穿了一層厚厚的“冰衣”，一斤蝦仁30%～50%都是冰。選購(gòu)時(shí)注意：①買散裝凍蝦仁，拿一個(gè)放手里稍微捂化一下，縮水大的不選。②從保鮮上來(lái)說(shuō)，20%包冰率已足夠，包再多冰，儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)變質(zhì)。冷凍溫度不達(dá)標(biāo)、反復(fù)溶凍，蝦顏色變灰黑，出現(xiàn)蜂窩狀。③若是冰凍整蝦，冰殼應(yīng)透明或半透明，化凍后蝦殼堅(jiān)實(shí)無(wú)雜斑，蝦肉有彈性。

（運(yùn)營(yíng)：吳芯）

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