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第九章 食品添加劑 第一節(jié) 概論 ? 1．食品添加劑的定義 ? 食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。 ? 2．食品添加劑的分類 ? 食品添加劑按照其原料和加工工藝可分為天然食品添加劑和合成添加劑。 ? 食品添加劑按應(yīng)用特性可以分為直接食品添加劑，加工助劑（也稱第二次直接食品添加劑）。 ? 食品添加劑最常見的分類方法是按其功能來分，我國將食品添加劑按功能分類分為21大類即酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其他。 ? 3．食品添加劑的意義 ? 4．食品添加劑的發(fā)展趨勢 ? (1)研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑 ? (2)大力研究生物食品添加劑 ? (3)研究新型食品添加劑合成工藝 ? (4)研究食品添加劑的復(fù)配 ? (5)研究專用食品添加劑 ? (6)研究高分子型食品添加劑 第二節(jié) 主要的食品添加劑 ? 一、防腐劑 ? 防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。 ? （一）酸型防腐劑 ? 1 苯甲酸及其鈉鹽 ? （1）苯甲酸 ? 特性：其效力隨酸度增強而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用。苯甲酸為脂溶性有機酸。 ? 應(yīng)用：苯甲酸是價格十分低廉而且比較安全的防腐劑，但有一定的不良氣味和毒性疊加之嫌。 ? 在酸性環(huán)境中，苯甲酸有廣譜的抗菌作用，對產(chǎn)酸菌的作用較弱。pH5．5以上時對很多霉菌和酵母都失去作用。 ? （2）苯甲酸鈉 ? 苯甲酸鈉防腐性能與苯甲酸一樣，但水溶性要好，因此應(yīng)用比苯甲酸更普遍。 ? 2 山梨酸及其鉀鹽 ? （1）山梨酸 ? 特性：山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。無味，略有特殊氣味。耐光、耐熱性好。難溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、無水乙醇、花生油、甘油和冰醋酸。 ? 應(yīng)用：山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌則幾乎無效。山梨酸屬于酸型防腐劑，其防腐效果隨pH值升高而降低。 ? （2）山梨酸鉀 ? 山梨酸鉀有很強的抗菌防腐作用，毒性極低。屬于酸性防腐劑。與山梨酸相比，山梨酸鉀水溶性大，使用方便。 ? 3 丙酸及其鈉鹽 ? （1）丙酸 ? 特性：丙酸為無色透明液體，具有特殊的刺激性氣味。能與水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。 ? 用途：丙酸對酵母無效，而對其他微生物有一定的作用。丙酸的另一個主要用途，就是用于制備丙酸鹽類防腐劑。 ? （2）丙酸鈣 ? 用途：用于面包、月餅、奶酪制品等需要有酵母、細菌發(fā)酵的場合，有較好的防霉效果。丙酸鈣還有強化鈣的作用。 ? （3）丙酸鈉 ? 用途：丙酸鈉盡管抑制霉菌的能力比丙酸鈣低，但它不影響化學(xué)膨松劑的作用，所以丙酸鈉在面包等食品中的應(yīng)用比丙酸鈣更為廣泛。丙酸鈉水溶性較好，使用也比較方便。 ? （二）酯型防腐劑 ? 主要有對羥基苯甲酸酯類（甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯）。它們對食品均有防止腐敗的作用。 ? 對羥基苯甲酸酯類具有良好的防止發(fā)酵、抑制細菌增殖和殺菌能力。對霉菌和酵母作用強，對革蘭氏陰性菌和乳酸菌作用弱。 ? 由于對羥基苯甲酸酯類都難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，然后使用。為更好發(fā)揮防腐作用，最好是將兩種或兩種以上的該酯類混合使用。 ? （三）生物型防腐劑 ? 1生物防腐劑的基本概念及特點 ? 生物防腐劑是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是一些有機酸、多肽。 ? 不少微生物在其代謝過程中都能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，但作為食品防腐劑，必須符合：生物殺菌素本身對人體完全無害；在消化道內(nèi)降解為食物的正常成分；對食品進行熱處理進降解為無害成分；不影響消化道菌群；不影響藥用抗菌素的使用。 ? 2主要的生物防腐劑 ? （1）乳酸鏈球菌素 ? Nisin是由乳酸鏈球菌分泌的一種多肽。Nisin抑制大部分G的生長，而對酵母菌和霉菌無效。 ? （2）溶菌酶 ? 溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。其作用機制為破壞細菌、酵母菌和霉菌的細胞壁，使細胞壁中的糖苷鍵和肽鍵斷裂，最后導(dǎo)致細胞死亡。 ? 二、抗氧化劑 ? （一）食品氧化性及抗氧化劑作用原理 ? 抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的一類食品添加劑。 ? 抗氧化劑一種是抗氧化劑自身氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，使食品自動氧化的鏈式反應(yīng)，從而保護食品組織不受氧化；再一種方式是抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性從而防止食品組織氧化變質(zhì)。 ? 抗氧化劑依其溶解性大致可分為兩類。 ? (1)水溶性抗氧化劑，此類抗氧化劑大多用于食品護色，主要有：抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等。 ? (2)油溶性抗氧化劑，此類抗氧化劑多用于含油脂食品類，主要有：丁基羥基苯甲醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，維生素E等。 ? （二）主要的抗氧化劑 ? 1 丁基羥基茴香醚（BHA） ? （1）基本性質(zhì) ? 本品為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有酚類的特異臭氣和有刺激性的氣味。它通常是3—BHA和2—BHA兩種異構(gòu)體的混合物。對熱相對穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不易破壞，這可能是其在焙烤食品中有效的原因之一。 ? 3—BHA的抗氧化效果比2—BNA強1．5—2倍，兩者合用有增效作用。用量0.02％比用量0．01％的抗氧化效果增強10％．但用量超過0．02％，則效果反而下降。 ? （2）用途 ? BHA不溶于丙二醇，而本品易溶于丙二醇，易成為乳化狀態(tài)，有使用方便的特點。缺點是成本較高。 ? BHA除抗氧化作用外，還有相當(dāng)強的抗菌力。 ? 2 二丁基羥基甲苯（BHT） ? （1）基本性質(zhì) ? 二丁基羥基甲苯為無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味。它的化學(xué)穩(wěn)定性好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，抗氧化效果好，與金屬離子反應(yīng)不著色。它不溶于水、甘油，易溶于乙醇、丙酮、甲醇、苯、礦物油、大豆油、棉籽油和豬油。 ? BHT與檸檬酸、抗壞血酸或BHA并用，能顯著提高抗氧化效果。 ? （2）用途 ? BHT價格低廉，為DHA的20%，可用作主要抗氧化劑。目前它是我國生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一。 ? BHT可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和堅果、蜜餞中。 ? 3 沒食子酸丙酯 ? （1）特性 ? 沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色。有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解。耐高溫性較差。 ? 沒食子酸丙酯使用量達0.01％時即能自動氧化著色，故一般不單獨使用，而與DHA復(fù)配使用，或與檸檬酸、異抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用。 ? （2）用途 ? 4 茶多酚 ? (1)基本性質(zhì) ? 茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA的數(shù)倍。茶多酚中抗氧化的作用成分主要是兒茶素。 ? 茶多酚與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好。此外，與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng)。 ? （2）用途 ? 可用于油脂、糕點餡等。 ? 三、食用色素 ? (一) 食用合成色素 ? 1莧菜紅 ? (1)基本性質(zhì) ? 莧菜紅為紫紅色至暗紅棕色均勻粉末或顆粒，無臭；易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，極微溶于乙醇． ? 莧菜紅有耐光性、耐熱性、耐鹽性，耐酸性良好，耐菌性差。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。但在堿性溶液中則變成暗紅色。與銅、鐵接觸易褪色。染色力較弱。不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。 ? (2)應(yīng)用 ? 莧菜紅可用干果味型飲料(液、固體)，果汁型飲料、汽水、配置酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、山楂制品、櫻桃制品、對蝦片。 ? 2胭脂紅 ? （1）基本性質(zhì) ? 胭脂紅為紅色至深紅色顆粒或粉末，無臭，易溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油脂。本品吸濕性強，水溶液成紅色。耐光性、耐堿性、耐鹽性較好，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。但耐熱性、耐還原性相當(dāng)弱，耐細菌性也較弱。 ? (2)應(yīng)用 ? 胭脂紅經(jīng)動物實驗證明無致癌、致畸作用，是一種比較安全的食用色素，目前除美國不許使用外，其他絕大多數(shù)國家許可使用。 ? 食用紅色色素。胭脂紅可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配置酒、糖果、糕點裱花、紅綠絲、罐頭、青梅、濃縮果汁等。 ? 3檸檬黃 ? （1）基本性質(zhì) ? 檸檬黃為橙黃色粉末或顆粒，無臭；0．1％水溶液呈黃色，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇、油脂。耐光、耐熱性強，耐酸性、耐鹽性均好，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐氧化性較差，遇堿稍變紅色，還原時褪色。 ? （2）用途 ? 可用于汽水、果子露、果子汁、果凍、果子醬、棒冰、冰淇淋、糖果、糕點、香腸、酒類及各種食用香精的著色。 ? 4日落黃 ? (1)特性 ? 日落黃為橙紅色粉末或顆粒，無臭，吸濕性強。耐光、耐熱性高。溶于甘油、丙二醇．但難溶于乙醇，不溶于油脂。中性和酸性水溶液呈橙黃色，遇堿時呈紅棕色，還原時褪色。溶于濃硫酸得橙色液。 ? （2）用途 ? 可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅，風(fēng)味酸奶飲料．對蝦片，糖果包衣。 ? 5靛藍 ? （1）基本性質(zhì) ? 靛藍為藍棕色或紅棕色粉末或顆粒。易溶于水，中性水溶液呈藍色，酸性時呈藍紫色，堿性時呈綠至黃綠色。溶于甘油、丙二醇。微溶丁乙醇，不溶于油脂。耐熱、耐光。耐堿性差，易還原。吸濕性強。中性或堿性水溶液能被亞硫酸鈉還原，形成無色母體．在空氣中氧化后又復(fù)色。 ? 6亮藍 ? （1）基本性質(zhì) ? 亮藍為帶有金屬光澤的紅紫色顆?；蚍勰Ｒ兹苡谒?，也可溶于乙醇，溶于乙二醇、丙二醇和甘油，不溶于油脂。耐光性和耐熱性強。在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，弱酸時呈青色，強酸時呈黃色，在沸騰堿液中呈紫色。亮藍耐堿性強．耐鹽性好。 ? （2）用途 ? 適用于糕點、糖果、清涼飲料、豆?jié){及西式酒等的著色。 ? (二)天然色素 ? 1焦糖色素 ? 別名 焦糖，醬色 ? 焦糖色素可分為不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)兩大類。 ? 焦糖色素劑由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖在高溫下不完全分解、脫水、聚合而成的混合物。 ? 特性：無臭或略帶異臭，只有焦糖香味和愉快苦味。溶于水和稀醇溶液。焦糖的色調(diào)受pH值及在大氣中暴露時間的影響。pH值在6．0以上容易發(fā)霉。 ? 2 紅曲色素 ? 別名 紅曲米 ? 紅曲色素主要含有六種主要成分，紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。 ? （1）基本性質(zhì) ? 紅曲色素是一種紅色或暗紅色液體或粉末或糊狀物。略有異臭。溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 ? （2）應(yīng)用 ? 自古以來，紅曲用于釀造紅酒。還可用于各種肉制品，水產(chǎn)品，奶制品，植物蛋白，果品的著色劑和質(zhì)量改良劑；藥理護理。 ? 3紫膠色素 ? 別名 蟲膠紅色素 ? 為紅紫色或鮮紅色粉末或液體。微溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于棉籽油。色調(diào)隨pH值變化，酸性時呈橙紫色，堿性時呈紫紅色。酸性對熱穩(wěn)定，對光也穩(wěn)定。pH值為3時在窗旁16日無變化，但堿性時則褪色。對維生素C也很穩(wěn)定，一般不褪色。易受金屬離子(特別鐵離子)的影響，使用時最好同時使用螯合劑。染色性隨pH值變化，越接近中性染色性越差。最適應(yīng)于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果、果凍類、糕點、面類等。 ? 4甜菜紅 ? 別名 甜菜根紅 ? （1）特性 ? 為紅紫至深紫色液體、塊狀或粉末或糊狀物。有異臭；易溶于水、牛奶；難溶于乙酸、丙二醇；不溶于乙醇、甘油、油脂；中性至酸性(pH值3—7)范圍內(nèi)是穩(wěn)定紅紫色。在堿性條件下轉(zhuǎn)化為呈黃色的甜菜黃素；耐熱性等，于60℃加熱30min褪色較嚴重，不因氧化而褪色、變色，遇光亦略褪色；金屬離子對其影響較小，但Fe、Cu含量多時會發(fā)生褐變。甜菜紅具有水溶性好、滲透力強、著色均勻、色澤好等優(yōu)點。 ? （2）用途 ? 5 紅花黃 ? （1）基本性質(zhì) ? 為黃色或棕黃色粉末。易吸潮，吸潮濕呈褐色，并結(jié)成塊狀，吸潮后的產(chǎn)品不影響使用效果。易溶于水、稀乙醇、稀丙二醇；幾乎不溶于無水乙醇，不溶于乙醚、石油醚、油脂和丙酮；本品耐光性好；在pH慎5~7范圍內(nèi)穩(wěn)定。堿性條件時帶紅色；對熱穩(wěn)定性差。pH值為7并在日光下照射8小時，色素殘留率88.9％。 ? （2）用途 ? 可用作天然染料，同時又用于治療心血管系統(tǒng)疾病。 ? 6姜黃色素 ? （1）基本性質(zhì) ? 橙黃色結(jié)晶性粉末，有特殊臭味。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。堿性條件下呈紅褐色，酸性則呈淺黃色。與氫氧化鎂形成色淀，呈黃紅色。與金屬離子，尤其是鐵離子，形成螯合物，導(dǎo)致變色，耐旋光性、耐鐵離子性較差，耐熱性較好，染色力強，特別是對蛋白質(zhì)。 ? （2）用途 ? 用于多種食品和飲料的著色?？捎糜诠端短?、果汁露汽水、糖果、糕點、罐頭、果凍等食品行業(yè)中。 ? 7辣椒紅 ? （1）基本性質(zhì) ? 具特殊氣味和辣味的深紅色粘性油狀液體，產(chǎn)品通常為兩相混合物。無懸浮物。主要香味物質(zhì)為辣椒素。溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，幾乎不溶于水，部分溶于乙醇(油分離)，不溶于甘油。 ? 廣泛用于水產(chǎn)品、肉類、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色。 ? 四、甜味劑 ? 甜味劑有很多分類方法，按其來源可以分為兩類。 ? ①天然甜味劑。如蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖、甘草甜素、甜菊苷 。 ? ②合成甜味劑。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。 ? 甜味劑按其生理代謝特性還可以分為兩類。 ? ①營養(yǎng)性甜味劑。 ? ②非營養(yǎng)性甜味劑。 ? 五、酸味劑(酸味調(diào)節(jié)劑) ? 酸味劑即酸化劑，是指在食品中能產(chǎn)生過量氫離子以控制pH值并產(chǎn)生酸味的一類添加劑。主要用于提高酸度、改善食品風(fēng)味，此外兼有抑菌、護色、緩沖、整合、凝聚、凝膠、發(fā)酵等作用。 ? 1檸檬酸 ? 檸檬酸的酸味是所有有機酸中最緩和而可口的，作為酸味劑廣泛應(yīng)用于各種食品中。檸檬酸是世界上以生物化學(xué)方法生產(chǎn)量最大的有機酸。 ? 2乳酸 ? 作為酸味劑用于清涼飲料、果醬、果汁、果子露、水果糖和糖漿等，多與檸檬酸等并用。 ? 3酒石酸 ? 酒石酸可作清涼飲料、果汁、葡萄酒、果子凍、果子醬、糖果、罐頭等的酸味劑，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，還可作螯合劑、抗氧化增效劑、增香劑、速效性膨松劑。 ? 4 蘋果酸 ? 蘋果酸在食品工業(yè)中的主要用途是作為食品酸味劑，可用于飲料，如酸奶、葡萄酒、果子酒等，也可用于冷凍點心和加工食品，如口香糖、泡泡搪、硬糖、果醬、番茄醬、食醬，人造奶油、腌漬食物等。除作酸味劑外，蘋果酸在食品工業(yè)中作為天然果汁的保色劑，蛋黃醬的乳化穩(wěn)定劑。 ? 5乙酸 ? 乙酸被適當(dāng)稀釋后，作為酸味劑，用于辣醬油、番茄醬、蛋黃醬、玉米糖漿、泡菜、蘋果果子露、干酪、糕點、咸菜。乙酸還可用作香料，用于軟飲料、冷飲、糠果、焙烤食品，布丁類、膠姆糖和調(diào)味品中。 ? 6富馬酸 ? 富馬酸作為酸味劑，用于清涼飲料、西式酒類、濃縮汁液、果凍、水果罐頭(桃、柑橘)、糕點、冷飲、冰淇淋、硬糖，以及粉末發(fā)泡粉里。往往與檸檬酸、酒石酸等復(fù)配使用。 ? 六、增稠劑 ? 增稠劑是一類能增加體系粘度和形成凝膠的食品的物質(zhì)。有時也稱糊料，水溶膠，食用膠和親水膠體，一般都是親水性高分子化合物。 ? 增稠劑按其來源可分為兩類。 ? (1)天然增稠劑 如果膠、瓊脂、海藻酸、槐豆膠、淀粉、明膠、卡拉膠等。 ? (2)合成增稠劑 如改性淀粉、改性纖維素、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等。 ? 按照其離子性質(zhì)可分為兩大類： ? (1)離子性增稠劑 如海藻酸、羧甲基纖維素和淀粉、黃原膠、卡拉膠、明膠等。 ? (2)非離子增稠劑 如淀粉、羥丙基淀粉、海藻酸丙二醇酯等。 ? 按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為多糖類增稠劑和多肽類增稠劑兩類。 ? (1)多糖類增稠劑 大多數(shù)增稠劑都屬于此類，如淀粉類，纖維素類，海藻酸、果膠、槐豆膠等。 ? (2)多肽類增稠劑 屬于此類的主要有干酪素和明膠。由于來源有限，價格偏高，應(yīng)用較少。 ? 增稠劑在食品中的作用： ? (1)增稠、分散和穩(wěn)定作用 ? (2)膠凝性 ? (3)凝聚性 ? (4)保水、持水性 ? (5)控制結(jié)晶 ? (6)成膜、保鮮作用 ? 七、乳化劑 ? 乳化劑是分子中同時具有親油基和親水基的一類兩親性物質(zhì)，可以在油水界面定向吸附，起到穩(wěn)定乳液和分散體系的作用，乳化劑有很多種分類方法。 ? 乳化劑按其離子性可分為兩類： ? (1)離子型乳化劑 ? 主要有硬脂酰乳酸鈉，磷脂和改性磷脂以及一些離子性高分子，如黃原膠、羧甲基纖維素等。 ? (2)非離子型乳化劑 ? 如甘油酯類，山梨醇酯類，木糖醇酸類，蔗糖酯類和丙二醇酯類等。 ? 按分子量大小可分為兩類： ? (1)小分于乳化劑 ? 此類乳化劑乳化效力高，常用的乳化劑均屬此類，如各種脂肪酸酯類乳化劑。 ? (2)高分子乳化劑 ? 此類乳化劑的穩(wěn)定效果好，主要是一些高分子膠類，如纖維素醚，海藻酸丙二醇酯，淀粉丙二醇酯等。 ? 按親油親水性還可以分為兩類： ? （1）油包水類乳化劑 ? 一般指親油親水平衡值(簡稱HLB值)在3—6之間的乳化劑如脂肪酸甘油酯類乳化劑，山梨醇酯類乳化劑等。 ? （2）水包油類乳化劑 ? 一般指HLB值9以上的乳化劑，如低酯化度的蔗糖酯，吐溫系列乳化劑，聚甘油酯類乳化劑等。 ? 乳化劑在食品中主要作用如下: ? (1)分散體系的穩(wěn)定作用 ? (2)發(fā)泡和充氣作用 ? (3)破乳和消泡作用 ? (4)對體系結(jié)晶的影響 ? (5)與淀粉相互作用 ? (6)與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用 ? (7)抗菌保鮮作用 ? 八、營養(yǎng)強化劑 ? 營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑。其目的是用于平衡天然食品中某些營養(yǎng)素的不足，以強化天然營養(yǎng)素的含量；補償加工中的損失，提高食品的營養(yǎng)價值；增補人體對天然營養(yǎng)素的需要，防止由于缺乏某種天然營養(yǎng)素，所導(dǎo)致的各種特殊疾病。

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