進入2019，外賣成了餐飲行業(yè)一個備受爭議的領(lǐng)域，平臺扣點漲了，外送費漲了，越來越高的運營成本讓餐飲老板大為頭疼，然而，餐飲經(jīng)營者又不得不依靠這些線上頭部流量的主力軍。

外賣市場形成“631”市場格局

——在外賣平臺上開店，不僅僅只是“第二門店”而已

“外賣”一詞由來已久，隨著技術(shù)手段的快速迭代，中國外賣市場幾經(jīng)洗牌，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，餐飲外賣市場逐步成熟 。易觀智庫發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場年度綜合分析2019》報告指出，2018年中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場規(guī)模達到4415億元人民幣，同比增長112.5%，訂單量同比增長近200%，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態(tài)勢。截至2018年底，餐飲外賣月活用戶數(shù)達10288.5萬人。 

圖表來源于《2018上半年中國在線外賣市場監(jiān)測報告》

根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)機構(gòu)DCCI發(fā)布的2019年首份外賣行業(yè)報告——《網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)市場發(fā)展研究報告》，報告數(shù)據(jù)顯示，目前美團外賣、餓了么和餓了么星選的市場份額分別為64.1%、25%和8.7%。這也意味著，進入2019年后，網(wǎng)絡(luò)外賣行業(yè)依然延續(xù)著“631”市場格局。

線下流量的玩法和線上流量不盡相同，對于早已在實體領(lǐng)域跌爬滾打多年的餐飲老手來說，在外賣平臺上開店，不僅僅只是“第二門店”而已，一個店鋪最好的狀態(tài)是，高單量，高評價，高自然排名，每天利潤拿出一部分買流量，流量繼續(xù)穩(wěn)定，持續(xù)掙錢。

頭部跨界，強強聯(lián)合

——麥當勞宣布與餓了么口碑正式實現(xiàn)會員互通

線下場景擁有天然的固定流量，而在線上這個流量爭奪的競技場，必須各顯神通，目的就是提升營業(yè)額，做厚利潤，不然你的外賣業(yè)務(wù)就是虧本賺吆喝了。

市場競爭日益激烈，頭部玩家紛紛也在不斷嘗試出新，今年5月20日，麥當勞宣布與餓了么口碑正式實現(xiàn)會員互通。用戶可以在餓了么App內(nèi)點擊“立即領(lǐng)卡”，綁定麥當勞會員，此后在外賣店鋪內(nèi)的消費即可累積麥當勞會員積分。

數(shù)據(jù)顯示，雙方會員互通首日，麥當勞就收獲近2萬新會員，訂單量環(huán)比前一周增長20%。這是融合和開放之后的結(jié)果，對于國際餐飲品牌麥當勞而言并不局限于自有產(chǎn)品，而更善于運用第三方平臺，通過聯(lián)通會員資源推動拉新、促活、留存黏性的提升。

外賣的形態(tài)也在發(fā)生變化，5月21日，每日優(yōu)鮮正式上線了“優(yōu)鮮超市”，將商品品類擴大到包括美妝、個護、清潔、保健等在內(nèi)的日百品類。物流方面則與京東物流合作，根據(jù)不同城市的物流條件提供次日達或隔日達服務(wù)。

新形態(tài)與新形態(tài)下的消費者

——少即是多，專注服務(wù)好一類人

面對著外來者的攪局以及行業(yè)自身的白熱化競爭，這些靈魂拷問日日都困擾著經(jīng)營者們，你究竟了解你的消費者嗎？

所謂“少即是多”，經(jīng)營者們必須清楚的明白，餐廳不可能討好所有的顧客，應(yīng)該明確定位，專注服務(wù)好一類人即可，即是聚焦人群，你必須清楚的了解自己的顧客定位，并繪制顧客畫像。鎖定目標客群，對顧客實付價分布，消費敏感度、個人偏好等進行精準的顧客畫像分析，為其設(shè)計場景、打造產(chǎn)品、創(chuàng)造體驗。人群越精準，在做線上滿減、競價推廣等活動時才能實現(xiàn)降本增效，提高成交量和營業(yè)額。

再來，通過對顧客畫像分析，完善線上菜單的分類排序，菜品數(shù)量及套餐邏輯，從而真正實現(xiàn)線上菜單的精準設(shè)置。比如，針對頁面的資源位進行分級，根據(jù)產(chǎn)品特點、毛利、庫存及出品速度等因素合理排序；提供合理的套餐組合，降低顧客選購產(chǎn)品的時間，減少店鋪頁面的流失率。

影響外賣店鋪排名的237種因素

——注意“兩率”：無效訂單率、中差評率

近日，由漢源餐飲商學(xué)院與食亨聯(lián)合研發(fā)的《外賣實戰(zhàn)攻略》公開課火熱開幕。這一萬眾期待的課程終于在同學(xué)們的熱切期盼中正式上線！為各位餐飲人把影響外賣店鋪排名的237種影響因素：無效訂單率、中差評率、異常閉店時長、門店基礎(chǔ)單量、門店營業(yè)額、活動力度等一一展現(xiàn)，并提出管理好外賣重重要的是“兩率”：無效訂單率、中差評率。另外，兩位專家也指出，隨著平臺政策的不斷變化，影響排名的因素也會隨之改變，仍需要餐飲經(jīng)營者們時刻保持敏銳。

此次課程，由漢源咨詢中心總監(jiān) 、原麥當勞香港漢堡大學(xué)教授、原上海小南國餐飲集團運營總監(jiān)李泉鋅老師、中國外賣代運營領(lǐng)導(dǎo)品牌食亨的運營專家張如一老師主講。

漢源咨詢中心總監(jiān) 、原麥當勞香港漢堡大學(xué)教授、

原上海小南國餐飲集團運營總監(jiān) 李泉鋅 老師

中國外賣代運營領(lǐng)導(dǎo)品牌食亨的運營專家 

張如一 老師

在漢源與食亨聯(lián)手打造的《外賣實戰(zhàn)攻略》上，兩位老師幫助餐飲老板們重新梳理了線上線下市場的兩套不同打法，針對大部分餐飲人精力、人力有限、缺少精細化運營能力等痛點，通過一系列行之有效的方法增加毛利，提升體驗，提高品質(zhì)和提高復(fù)購率。目前，北京撒拉花兒、杭州老頭油爆蝦、深圳漢陽廷、天津三個漁夫，上海榕港海鮮舫等知名餐飲企業(yè)的外賣平臺負責(zé)人均已參加了課程。

3000億的外賣市場強者愈強，外賣之勢不可阻擋。漢源作為餐飲培訓(xùn)領(lǐng)域的佼佼者，十年間累積了數(shù)以萬計的豐富案例和實操方法，以“一本萬利”、“千分選址”、“九大定位”、“感動服務(wù)”為代表的諸多課程，使上萬餐飲經(jīng)營者們實現(xiàn)了跨越式的提升，而食亨作為最大專業(yè)外賣代運營機構(gòu)為餐飲品牌提供包括基礎(chǔ)調(diào)研、產(chǎn)品運營、配送運營、流量運營、視覺設(shè)計、數(shù)據(jù)監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析等一流的一體化線上精細化代運營服務(wù)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)服務(wù)。

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