采寫 | 林子人

編輯 | 朱潔樹

拉面（Ramen），是最受歡迎的日本料理之一。在日本國(guó)內(nèi)，拉面館數(shù)量之多，遠(yuǎn)超其他任何類型的餐飲店。在日本境外，許多人首次接觸到的日本拉面或許是“方便面”。根據(jù)世界方便面協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，自1958年方便面誕生到2010年間，全球共消費(fèi)了950億包方便面，其中，中國(guó)人就吃掉了420億包。與此同時(shí)，地道的日本拉面館也在全球各大城市涌現(xiàn)，熱騰騰的、肉香滿溢的日本拉面，正在俘獲全球食客的心。

拉面或許也是日本料理中最容易引起中國(guó)人共鳴的食物。它的湯底肉味十足，油脂豐富，和日本傳統(tǒng)的清淡飲食相比，或許更接近中國(guó)口味。甚至拉面（Ramen）這個(gè)名字本身也已經(jīng)透露出它與中國(guó)的關(guān)聯(lián)。根據(jù)劍橋大學(xué)東亞史教授顧若鵬（Barak Kushner）的回憶，他在日本第一次吃到拉面的時(shí)候就瞬間愛上了這種食物，他敏銳地意識(shí)到，拉面不是日本傳統(tǒng)飲食，而是一種和中國(guó)密切相關(guān)的舶來(lái)品。但它究竟是如何出現(xiàn)的？它是否就是“蘭州拉面”在日本的變種？對(duì)中日關(guān)系非常感興趣的顧若鵬意識(shí)到，這是他正在尋找的好課題——通過(guò)拉面這扇窗戶去看中日文化交流史。

日本飲食史研究者對(duì)日本拉面歷史的正統(tǒng)敘述從1920年代開始：當(dāng)時(shí)來(lái)自中國(guó)的移民帶去了與日本傳統(tǒng)蕎麥面截然不同的、浸泡在肉骨湯里的、充滿嚼勁的堿水面，受到城市工人階級(jí)的熱烈歡迎。二戰(zhàn)結(jié)束后，日本國(guó)內(nèi)面臨嚴(yán)重的食物短缺問(wèn)題。1954年到1964年間，日本接受了來(lái)自美國(guó)的4.45億美元“食物援助”。這批援助物資以面粉為主，迫使習(xí)慣以大米為主食的日本人想方設(shè)法將面粉融入日常食譜中。這不僅給安騰百福帶來(lái)了發(fā)明方便面的靈感，也促進(jìn)了戰(zhàn)后拉面熱潮的爆發(fā)。

然而在顧若鵬看來(lái)，要講好日本拉面的故事，不能僅僅著眼于20世紀(jì)。他將目光放到了更久遠(yuǎn)的過(guò)去，追溯中日文化交流的源頭。“我希望在書中展示的是，如果沒有之前的悠久歷史——12世紀(jì)的僧侶帶來(lái)了味增制作工藝、江戶時(shí)代人們對(duì)蕎麥面的喜愛、1860年代華人移民來(lái)到日本——拉面是不會(huì)誕生的，”他說(shuō)，“是兩種文化之間源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食物加工工藝的交流促成了日本拉面的誕生。”

通過(guò)梳理拉面的發(fā)展歷程，我們也獲得了一種觀察、理解日本歷史的全新視角——中日關(guān)系的起伏、政權(quán)的交替、新社會(huì)階層的崛起、宗教信仰與現(xiàn)實(shí)考量的博弈，無(wú)一不在人們的日常飲食習(xí)慣中打上烙印。對(duì)于中國(guó)人而言，如今精致繁復(fù)的日本料理很容易讓我們忽略的一個(gè)事實(shí)是，日本在很長(zhǎng)一段時(shí)間里是一個(gè)飽受低下的糧食生產(chǎn)率和饑荒困擾、毫不在意口腹之欲的國(guó)家。日本人吃肉的習(xí)慣，甚至要等到明治維新時(shí)期才普及開來(lái)。當(dāng)時(shí)的日本人認(rèn)為，培養(yǎng)日本人的強(qiáng)健體魄、實(shí)現(xiàn)民族自強(qiáng)，應(yīng)該從全民吃肉開始。二戰(zhàn)以后，拉面在種種機(jī)緣巧合中攀登上日本飲食王國(guó)的巔峰，并借助日本流行文化的東風(fēng)成為全球食客心目中日本料理的標(biāo)志性菜肴。

所以拉面是中國(guó)的發(fā)明還是日本的發(fā)明？顧若鵬覺得這個(gè)問(wèn)題很難回答，他寫作這本書的目的，正是提醒讀者“國(guó)民美食”背后的復(fù)雜性，更關(guān)鍵的是，我們需要意識(shí)到，文化從來(lái)不是憑空出現(xiàn)的，而是不斷交流、演變的產(chǎn)物?！拔覀儍A向于認(rèn)為文化是自發(fā)產(chǎn)生而非跨文化交流的結(jié)果，這種想法很危險(xiǎn)?！?/p> 《拉面：食物里的日本史》作者、劍橋大學(xué)東亞史教授顧若鵬（Barak Kushner）

飲食也是歷史的一部分，促使你去思考物質(zhì)文化的問(wèn)題

界面文化：你怎么會(huì)想到寫一本關(guān)于拉面的歷史書？

顧若鵬：有幾個(gè)主要原因。首先，我曾離開學(xué)術(shù)界在美國(guó)政府工作過(guò)一段時(shí)間。當(dāng)我是政府官員的時(shí)候，就不能隨意評(píng)論政治了，所以我決定找一個(gè)和政治不相關(guān)的課題。我對(duì)中日關(guān)系非常感興趣，想從中找到一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行深入研究。當(dāng)時(shí)我讀到一本介紹明治維新初期的橫濱港的書，作者花費(fèi)了諸多筆墨講述當(dāng)時(shí)華人對(duì)日本的影響。我心想這個(gè)角度倒很有趣，因?yàn)檎勂鹈髦尉S新，我們習(xí)慣上認(rèn)為——至少在我是學(xué)生的時(shí)候——這是來(lái)自西方的影響：佩里駕著黑船來(lái)到日本，迫使日本開放。但事實(shí)上，西方人并不是當(dāng)時(shí)日本數(shù)量最大的外國(guó)人群體。直到1900年，在日僑民中最大的群體是華人。讀完那本書，我就開始思考中國(guó)對(duì)日本的影響到底有哪些，這個(gè)問(wèn)題一直存在于我的腦海中。

另外，我也在書里提到，第一次吃拉面的經(jīng)歷讓我非常震驚。我是在美國(guó)東海岸一個(gè)保守的猶太家庭長(zhǎng)大的，在25歲去日本之前，我從來(lái)沒吃過(guò)壽司或拉面。我一開始覺得日本料理黏黏的，一點(diǎn)都不喜歡。然后我嘗了拉面，發(fā)現(xiàn)它很美味。然后日本人告訴我，拉面不是“和食”，而是“日本料理”。好吧。但這是什么意思呢？

所以我就有了兩個(gè)問(wèn)題：19世紀(jì)中期的華人在日本做什么？拉面是如何在日本形成的？這兩個(gè)問(wèn)題結(jié)合起來(lái)，就是這本書的初衷。我在寫這本書的時(shí)候參考了喬治·索特（George Solt）的《不為人知的拉面史》（The Untold History of Ramen）：拉面是個(gè)現(xiàn)代化的產(chǎn)物……但我不僅想知道拉面本身的歷史，更想知道的是，日本是如何走到那一步的。

界面文化：一些中國(guó)讀者評(píng)論認(rèn)為，拉面這個(gè)話題是很有趣，但這本書似乎更像是日本史中間穿插了一點(diǎn)日本拉面史。你是如何構(gòu)思這本書的呢？

顧若鵬：這些讀者說(shuō)得很對(duì)，這本書不是關(guān)于拉面的歷史的。但如果你想知道為什么19世紀(jì)中期居住在日本長(zhǎng)崎的華人移民會(huì)發(fā)明出“招牌什錦面”、為什么中國(guó)面會(huì)在上世紀(jì)二三十年代的日本流行開來(lái)，你就需要了解它們的基礎(chǔ)是什么。我希望在書中展示的是，如果沒有之前的悠久歷史——12世紀(jì)的僧侶帶來(lái)了味增制作工藝、江戶時(shí)代的人們對(duì)于蕎麥面的喜愛、1860年代華人移民來(lái)到日本——拉面（Ramen）是不會(huì)誕生的。如果我們只是說(shuō)1920年代的華人移民和戰(zhàn)后日本的經(jīng)濟(jì)騰飛促使了日本拉面的誕生，我們就遺漏了太多的內(nèi)容。

我想告訴讀者，是中日兩種文化之間源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食物加工工藝的交流促成了日本拉面的誕生。這本書的目的是通過(guò)拉面這扇窗口去看中日文化交流史。某種意義上來(lái)說(shuō)，是去考察隱藏在拉面背后的歷史。飲食也是歷史的一部分，促使你去思考很多關(guān)于物質(zhì)文化的問(wèn)題。

為了寫這本書，我做了大量調(diào)查。我發(fā)現(xiàn)19世紀(jì)七八十年代中國(guó)留學(xué)生的日記特別好玩。在1880年代早期，最早的一批香港留學(xué)生很快就打道回府了，因?yàn)樗麄冇憛捜毡臼澄?。這一點(diǎn)我覺得很有趣，因?yàn)楝F(xiàn)在很多中國(guó)人喜歡日本料理。我覺得田野調(diào)查也很重要，我去了甘肅、寧夏、蘭州，四處走走看看，觀察那里的面條，聽人們?cè)谟懻撔┦裁?。最近我才去了山西，我發(fā)現(xiàn)山西簡(jiǎn)直就是面食的天堂！我必須再去看看。

最讓我印象深刻的其實(shí)是英國(guó)和法國(guó)的檔案。最早抵達(dá)日本的英國(guó)人和法國(guó)人留下了他們對(duì)日本飲食的觀察記錄。事實(shí)上最抵達(dá)日本的是美國(guó)人。日本人先是宴請(qǐng)了美國(guó)人，美國(guó)人又在船上回請(qǐng)了日本人。所有的美國(guó)人都在抱怨日本人喝太多酒，但吃得很少，而且日本菜里的魚骨頭太惡心了，還是美國(guó)菜好。其實(shí)有很多關(guān)于日本料理的一手資料，但此前人們幾乎不會(huì)在意，因?yàn)闆]有人做這個(gè)研究。在歷史研究領(lǐng)域有一個(gè)階級(jí)劃分：最高一檔是經(jīng)濟(jì)史和政治史，然后是軍事史、人口變遷史，最后才是社會(huì)史和文化史。

界面文化：不過(guò)近些年我們看到越來(lái)越多的歷史書是關(guān)于飲食的，比如英國(guó)歷史學(xué)家莉齊·克林漢姆的《饑餓帝國(guó)》。為什么食物成為歷史學(xué)家關(guān)注的一個(gè)話題，食物又可以如何幫助我們理解過(guò)去？

顧若鵬：是的，這是一個(gè)大潮流。我認(rèn)為一些作品的走紅肯定起到了推波助瀾的作用，與此同時(shí)，我們對(duì)歷史的定義在拓寬。亞洲食物越來(lái)越多被引進(jìn)歐美，人們也開始對(duì)這些食物感興趣。當(dāng)我十年前第一次在英國(guó)發(fā)表關(guān)于日本拉面的演講時(shí)，我滔滔不絕地講了一個(gè)小時(shí)。演講結(jié)束后，一位觀眾舉手提問(wèn)：“你說(shuō)的很有趣，但什么是拉面？”他們從來(lái)沒有聽說(shuō)過(guò)這玩意兒。但如今日本文化、日本飲食在歐美非常受歡迎，這是國(guó)際化的標(biāo)志。

飲食史當(dāng)然能讓我們更了解人們的日常生活。日本的日常飲食習(xí)慣能夠反映資源分配、財(cái)富、階級(jí)觀念、消費(fèi)習(xí)慣等等。以拉面為例，拉面從來(lái)就不是一道家庭美食。它真正流行開來(lái)是在上世紀(jì)二三十年代日本工業(yè)化大發(fā)展的時(shí)候。我們?cè)跉v史書中談?wù)摿撕芏喙I(yè)化的問(wèn)題，但它意味著什么呢？人們開始去工廠工作。他們需要在工作場(chǎng)所待很長(zhǎng)時(shí)間，沒有人能在家里吃飯，所以出現(xiàn)了很多供人吃喝消費(fèi)的場(chǎng)所，比如拉面館，當(dāng)時(shí)只有男人會(huì)去消費(fèi)，女人直到1990年代才開始出入拉面館。我不是很確定飲食史是否真的會(huì)帶來(lái)全新的知識(shí)，但它可以加深我們對(duì)歷史很多方面的理解，特別對(duì)是社會(huì)中的個(gè)體的理解，因?yàn)槭撬麄冊(cè)谥谱鳌⑾M(fèi)這些食物。

界面文化：在你看來(lái)，有哪些優(yōu)秀的描寫飲食的作品？

顧若鵬：我喜歡扶霞·鄧洛普的作品。莉齊·克林漢姆的作品也很棒。我還喜歡馬克·科蘭斯基（Mark Kurlansky）的《鹽》。邁克爾·波蘭（Michael Pollan）是個(gè)很有名的美國(guó)作家，他的作品很不錯(cuò)。在日本，有很多關(guān)于美食的散文。作家喜歡書寫在居酒屋喝清酒、吃佐酒小菜的感受。在上世紀(jì)二三十年代，也有很多日本作家描寫中國(guó)食物的散文。谷崎潤(rùn)一郎就寫過(guò)很多這樣的文章。他在1910年代去過(guò)南京和上海，他喜歡中國(guó)菜，也喜歡中國(guó)的妓女（這是他和許多其他日本作家來(lái)中國(guó)的原因吧）。日本有一種書寫飲食和宴席的傳統(tǒng)，我覺得在其他文化里不太常見，這很有趣。

《魚翅與花椒》
【英】扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯
上海譯文出版社 2018年7月

界面文化：如果你要以一種中國(guó)食物為主線來(lái)寫一本關(guān)于中國(guó)歷史的書，你會(huì)選哪樣中國(guó)食物？

顧若鵬：我一開始想到了醋（因?yàn)橹袊?guó)有很多不同種類的美味的醋），不過(guò)后來(lái)想想還是面條吧。中國(guó)的面條種類太多了，有許多不同的形狀。許多面點(diǎn)制作技術(shù)是從中亞傳播過(guò)來(lái)的，佛教僧侶起到了重要作用，因?yàn)樗聫R要通過(guò)販賣食物賺錢。餃子也是一個(gè)很好的選擇，餃子其實(shí)是蒙古人的發(fā)明，于是你就可以探討許多關(guān)于身份認(rèn)同和文化之間關(guān)系的問(wèn)題了。我收藏了大量關(guān)于中國(guó)飲食史的視頻。中國(guó)學(xué)者在這方面已經(jīng)做了大量工作，但整理素材要花很多時(shí)間。中國(guó)比日本大得多，書寫中國(guó)飲食史也要困難很多。

構(gòu)成拉面的元素來(lái)自中國(guó)，它們?cè)谌毡旧l(fā)芽

界面文化：對(duì)于那些還沒有讀《拉面》的讀者，你要怎樣簡(jiǎn)單地介紹中國(guó)面條和日本拉面之間的關(guān)系？

顧若鵬：在中國(guó)，面是關(guān)鍵，面有許多不同的種類，有小麥制作的面，也有大米制作的面。對(duì)于日本拉面來(lái)說(shuō)，面湯才是關(guān)鍵。當(dāng)然，中國(guó)人的面里也有很美味的湯，但在日本，廚師會(huì)通過(guò)面湯來(lái)反映個(gè)人特色和地方風(fēng)味，而面條本身是差不多的。這是一個(gè)很大的區(qū)別。

日本拉面是蘭州拉面的變種嗎？它不是。當(dāng)然，如果沒有中國(guó)，就不會(huì)有拉面，但日本拉面并不是從中國(guó)傳入的。而是中國(guó)人和日本人經(jīng)過(guò)文化的交流，促成了它的誕生——構(gòu)成拉面的元素來(lái)自中國(guó)，它們?cè)谌毡旧l(fā)芽，演變成了日本拉面。如果日本拉面是由中國(guó)人發(fā)明的，那它也應(yīng)該在朝鮮、東南亞這些同樣深受中華文化影響的地方出現(xiàn)。但我們并沒有看到這一點(diǎn)。這是一個(gè)日本獨(dú)有的現(xiàn)象。

界面文化：哪些中國(guó)出口物對(duì)日本料理的影響最大呢？

顧若鵬：味增制造技術(shù)、醬油、面粉制作工藝和面條、碗、筷子、深深的湯勺、油。這些大概是最關(guān)鍵的。

界面文化：事實(shí)上，自從天武天皇在674年頒布?xì)⑸钜院?，大約在一千年的時(shí)間里，日本其實(shí)是一個(gè)素食國(guó)家。為什么日本要等到江戶時(shí)代才重新?lián)炱鹑馐车牧?xí)慣呢？

顧若鵬：準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)，并不是整個(gè)國(guó)家都不吃肉，應(yīng)該說(shuō)是精英階級(jí)不吃肉，普羅大眾還是會(huì)吃肉的。日本只是不像歐洲或中國(guó)那樣發(fā)展畜牧業(yè)。應(yīng)該說(shuō)，日本希望成為素食國(guó)家。在第一次殺生禁令后，政府又頒布了許多禁令，這里面有佛教的影響。當(dāng)然人們還是會(huì)通過(guò)野外捕獵來(lái)獲取肉類食物，只不過(guò)人們不以養(yǎng)殖來(lái)獲取肉類食物。這意味著，肉類的總消耗量非常有限。

在某些方面來(lái)說(shuō)這是一個(gè)政治決策，但我們也要考慮到現(xiàn)實(shí)環(huán)境的因素。日本的土地有限，為了保證耕地，沒有太多土地可以用來(lái)養(yǎng)殖動(dòng)物。直到20世紀(jì)中期，日本都是一個(gè)貧窮的國(guó)家。任何開辟出來(lái)的土地都是用來(lái)種植的。不過(guò)在九州倒是有食用馬肉的悠久歷史。

界面文化：20世紀(jì)早期，中國(guó)菜在日本流行開來(lái)，日本人開始使用“中華料理”和“支那料理”來(lái)形容中國(guó)菜，這些詞匯見證了日本人對(duì)中國(guó)文化和中國(guó)飲食非常復(fù)雜的態(tài)度。這背后的原因是什么？

顧若鵬：從19世紀(jì)晚期開始，一些日本人開始用“支那”來(lái)稱呼中國(guó)，不過(guò)這個(gè)詞的褒貶要視具體情況而定。當(dāng)時(shí)許多人認(rèn)為在大清帝國(guó)之后，需要有一個(gè)新的詞來(lái)稱呼中國(guó)，甚至中國(guó)人自己都在糾結(jié)這個(gè)問(wèn)題。“支那”一方面是日本人對(duì)清王朝之后的“新中國(guó)”的稱呼，另一方面，它也被賦予了貶義的色彩。

直到明治時(shí)代，日本人才有了給不同國(guó)家的食物命名的需求，這對(duì)于定義和區(qū)分日本人自己吃什么、外國(guó)人吃什么是很重要的，你需要有這些稱呼。日本人沒有合適的詞匯去稱呼中國(guó)菜，他們就發(fā)明了這些新的概念，直到二戰(zhàn)后，“中華料理”“支那料理”被“中國(guó)菜”取代。這些命名問(wèn)題背后或許有民族主義的因素，但我沒發(fā)現(xiàn)比較好的例證。

自古以來(lái)，日本一直對(duì)中國(guó)懷有非常復(fù)雜的態(tài)度，我稱之為優(yōu)越感/自卑感綜合征。日本人從中國(guó)學(xué)習(xí)了許多東西——從文字、法律到食品加工技術(shù)、宗教，所以他們一直糾結(jié)于如何處理與“老大哥”的關(guān)系。在1895年大清帝國(guó)陷入經(jīng)濟(jì)困頓、日本開始在軍事上占據(jù)上風(fēng)后，日本人開始在東亞搶奪第一的位置。

就食物的層面而言，我認(rèn)為它反映的還是當(dāng)時(shí)日本的上述兩種心態(tài)。當(dāng)時(shí)很多日本人去中國(guó)旅行，一方面欽慕中國(guó)文化，另一方面又驚異地發(fā)現(xiàn)中國(guó)又臟又亂。這兩方面存在某種張力。但我個(gè)人覺得很有趣的是，隨著日本帝國(guó)的擴(kuò)張，當(dāng)時(shí)越來(lái)越多的烹飪書在討論中國(guó)飲食。我認(rèn)為這非常符合人性。

《秦淮之夜》
【日】谷崎潤(rùn)一郎 著 徐靜波 譯
浙江文藝出版社 2018年3月

軟實(shí)力會(huì)自發(fā)地宣傳自己，不應(yīng)該寄希望于政府政策

界面文化：我記得哈佛大學(xué)的西奧多·貝斯特（Theodore C. Bestor）教授之前做過(guò)關(guān)于壽司的研究。

顧若鵬：是的，那是2002年的事（記者注：貝斯特于2004年出版了《筑地市場(chǎng)：全球魚市中心》一書）。他為那本書準(zhǔn)備了很長(zhǎng)時(shí)間，但直到出版若干年后那本書才激起了水花。人們?cè)絹?lái)越關(guān)心食物史，希望了解壽司是如何成為一道日式美味的。真的，直到1990年代末，壽司在歐美主流社會(huì)都不是那么受歡迎。當(dāng)然，現(xiàn)在就不一樣了，吃壽司是見多識(shí)廣（cosmopolitan）的標(biāo)志，人人喜歡壽司。

拉面也是如此。我太太在日內(nèi)瓦的聯(lián)合國(guó)總部工作，我發(fā)現(xiàn)日內(nèi)瓦也出現(xiàn)了幾家拉面館，像日內(nèi)瓦那么國(guó)際化進(jìn)展緩慢的地方！一碗拉面要30瑞士法郎，大概26英鎊，價(jià)格高得離譜。拉面本該是一道親民的街頭食物才是。

Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World
Theodore C. Bestor
University of California Press 2004??

界面文化：一部叫《壽司之神》的紀(jì)錄片在中國(guó)評(píng)分很高，它強(qiáng)化了關(guān)于日本人重視匠人精神的印象?！敖橙司瘛笔欠褚彩侨毡玖侠恚ㄈ绻皇侨毡疚幕w）的一個(gè)當(dāng)代神話呢？

顧若鵬：我大概是唯一一個(gè)討厭這部紀(jì)錄片的人。首先，它很無(wú)聊，作為紀(jì)錄片而言它拍得并不好。其次，我不喜歡那個(gè)人，他沒有講述為了成為匠人你需要犧牲多少。我也認(rèn)為炒作這個(gè)概念有點(diǎn)廉價(jià)，壽司本質(zhì)上就是米飯加上魚片。好吧，他的確技術(shù)高超，但他的壽司也太貴了。我覺得人們一點(diǎn)批判精神都沒有。就好像是——你喜歡日本匠人精神，你就是見多識(shí)廣；你喜歡壽司，你就是世界公民——這就是壽司制造的聯(lián)想。這當(dāng)然很好，但也有擺姿態(tài)的部分，太過(guò)頭了。

如今人們常常會(huì)討論日本的匠人精神，但它其實(shí)是一個(gè)新近的現(xiàn)象。如果你去讀100多年前明治時(shí)代的外國(guó)人日記，他們到日本開辦工廠，對(duì)日本人充滿了抱怨：日本人總是遲到，一直喝酒，浪費(fèi)錢財(cái)。

日本人節(jié)儉樸素、擁有匠人精神的觀念是在二戰(zhàn)以后才誕生的。在當(dāng)代日本，一個(gè)制作家具的工匠會(huì)對(duì)自己制作的家具充滿自豪，他們一直以此為生。但隨著日本人口下降，年輕人越來(lái)越少，市場(chǎng)越來(lái)越萎縮，這還能維系嗎？政府的支持肯定是必要的，所以他們有“人間國(guó)寶”的稱號(hào)，最優(yōu)秀的工匠能夠獲得這個(gè)頭銜。日本發(fā)明這個(gè)頭銜的一個(gè)原因就是保存匠人傳統(tǒng)，但事實(shí)上，許多工藝正在消亡。

匠人精神也和階級(jí)有關(guān)，不是嗎？匠心是非常昂貴的，如果你能支付得起，它當(dāng)然很棒。但匠心不是給普羅大眾準(zhǔn)備的。拉面就不一定和匠心有關(guān)。不過(guò)我要承認(rèn)日本人的自豪感很棒，這一點(diǎn)很美國(guó)很不一樣，美國(guó)人總是很隨便，對(duì)自己在做的事沒有什么敬畏心?？傊?，匠人精神很棒，但它也有自己的問(wèn)題。

“壽司之神”小野二郎被譽(yù)為日本匠人精神的代表

界面文化：如今日本料理在西方被當(dāng)做亞洲精致美食的象征，你在書中提出日本政府的“酷日本”宣傳對(duì)此有推波助瀾的作用。

顧若鵬：日本政府確實(shí)提出了“酷日本”的口號(hào)，但它在日本文化的宣傳上沒有發(fā)揮實(shí)質(zhì)性的作用。日本文化的海外影響力——飲食、動(dòng)漫、產(chǎn)品——和政府無(wú)關(guān)，是日本人民的聰明才智創(chuàng)造了這些。而且我不認(rèn)為日本的軟實(shí)力被轉(zhuǎn)化成了政治實(shí)力，在國(guó)際舞臺(tái)上，日本的政治影響力有限，它不是聯(lián)合國(guó)安理會(huì)成員國(guó)，在一些國(guó)際協(xié)商會(huì)議上的話語(yǔ)權(quán)也有限。人們喜歡精靈寶可夢(mèng)，它太受歡迎了，我的學(xué)生人人都喜歡精靈寶可夢(mèng)，但這和政治沒關(guān)系。事實(shí)上，日本政府是在日本文化成為一個(gè)現(xiàn)象后才創(chuàng)造了那個(gè)標(biāo)語(yǔ)，但在政府層面的文化推廣是微乎其微的，他們實(shí)際上缺乏資金。

界面文化：在飲食方面，不少中國(guó)人會(huì)抱怨說(shuō)中餐在世界范圍內(nèi)沒能獲得它應(yīng)該獲得的認(rèn)可，就拿米其林餐廳認(rèn)證來(lái)說(shuō)吧……

顧若鵬：直到最近幾年，米其林都因?yàn)樵u(píng)選標(biāo)準(zhǔn)太過(guò)種族主義而飽受質(zhì)疑，我認(rèn)為情況正在發(fā)生改變。

中餐的國(guó)際化時(shí)間更長(zhǎng)，因?yàn)槿A人在很久以前就開始前往世界各地。中餐已經(jīng)融入了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，被當(dāng)做一種本地食物了。日本料理進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)的時(shí)間更短，所以也吸引了更多注意力。我覺得中餐的問(wèn)題是，很多海外中餐館做的是粵菜和川菜，其實(shí)中國(guó)還有很多其他菜系沒有走出國(guó)門。對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)，中餐的味道就是兩種：厚厚黏黏的，或者辣辣的。川菜是很受歡迎，但人們不會(huì)把它和異域情調(diào)或者國(guó)際化聯(lián)想在一起，因?yàn)樗呀?jīng)是當(dāng)?shù)夭穗鹊囊徊糠至?。就像咖喱之于英?guó)。現(xiàn)在英國(guó)人外出就餐吃的最多的不是炸魚和薯?xiàng)l，而是咖喱。人們會(huì)說(shuō)，我們出去吃咖喱吧。川菜也是如此。

全世界所有人都在開英國(guó)菜的玩笑，但英國(guó)人不在乎。英國(guó)菜是挺無(wú)聊的，甚至可以說(shuō)是挺糟的，英國(guó)菜在海外也不流行，那又怎樣？其實(shí)我有點(diǎn)想不通為什么中國(guó)人喜歡在中餐上面較勁，中國(guó)還有很多其他的好東西呀。再說(shuō)了，事實(shí)上人們是認(rèn)可中餐的。

界面文化：《拉面》提出的一個(gè)重要見解是，它打破了飲食是國(guó)民性象征的迷思。為什么我們需要意識(shí)到國(guó)民飲食也是一種“被發(fā)明的傳統(tǒng)”呢？

顧若鵬：在寫作接近尾聲的時(shí)候，我意識(shí)到，自己的確希望人們重新思考這個(gè)問(wèn)題。你剛才提到，中國(guó)人希望中餐得到和日本料理一樣高的認(rèn)可。首先，中餐是什么？即使是川菜也是多種多樣的，更不要說(shuō)地域差異明顯的整個(gè)國(guó)家了——人們以一種特定的方式烹飪，將之標(biāo)簽化，視為一個(gè)地區(qū)或國(guó)家特有的事物。國(guó)民飲食這個(gè)概念本身就是近期才有的，我們有什么理由把國(guó)際自豪感寄托于飲食呢？

當(dāng)然現(xiàn)在會(huì)有人抱怨，“我剛?cè)チ艘患姨﹪?guó)餐廳，但他們居然還提供韓餐！你相信嗎？”好像你沒法在同一時(shí)間吃兩種不同的菜系似的。我認(rèn)為我們過(guò)于強(qiáng)調(diào)民族身份和飲食之間的關(guān)系，并認(rèn)為它們是亙古不變的。我們一次次地吸收外來(lái)文化——我們吃飯的方式、桌子、碗筷、湯勺、飲品，這些是如何進(jìn)化的？

正因?yàn)槿绱?，我認(rèn)為“拉面是中國(guó)的還是日本的”是個(gè)很難回答的問(wèn)題。同樣，我們也很難解釋什么是所謂的傳統(tǒng)飲食。我了解得越多，就越意識(shí)到現(xiàn)代日本料理徹底是一個(gè)“發(fā)明”，就像大多數(shù)其他現(xiàn)代民族國(guó)家的情況一樣。菜系并不屬于一個(gè)國(guó)家，它屬于一個(gè)地區(qū)或一個(gè)群體，它并不具備民族身份。沒有什么東西是憑空出現(xiàn)的，日本料理如此，其他地方的民族菜系也是同樣的情況。四川的花椒是通過(guò)貿(mào)易傳入中國(guó)的；泡菜如今是韓國(guó)菜的標(biāo)志，但它直到16世紀(jì)才出現(xiàn)，并且同樣也是文化交流的結(jié)果。我們常常傾向于認(rèn)為文化是自發(fā)產(chǎn)生而非跨文化交流的結(jié)果，這種想法很危險(xiǎn)。

相關(guān)知識(shí)

專訪丨野獸生活創(chuàng)始人程鵬：低碳水飲食品牌的進(jìn)化之路
中國(guó)的傳統(tǒng)飲食哲學(xué)(飲食與健康)
傳承創(chuàng)新，合作共贏！CHTV專訪國(guó)家中醫(yī)藥博物館館長(zhǎng)楊榮臣
走近國(guó)醫(yī)大師│專心推拿傳承創(chuàng)新，李業(yè)甫——行醫(yī)六十載 一心為患者
祥鵬航空昆明=曼谷國(guó)際航線今日正式復(fù)航
肥胖需要長(zhǎng)期干預(yù) 專家：最終的意義是讓患者回歸身心健康
從傳統(tǒng)飲食文化汲取養(yǎng)分助力全民食育
肥胖需要長(zhǎng)期干預(yù)，專家：最終的意義是讓患者回歸身心健康
疫情之下，傳統(tǒng)飲食的改變、進(jìn)階之路
中國(guó)傳統(tǒng)的飲食療法

網(wǎng)址: 【專訪】《拉面》作者顧若鵬：“國(guó)民飲食”是一種被發(fā)明的傳統(tǒng) http://m.u1s5d6.cn/newsview438781.html