在全球范圍內(nèi)，眾多咖啡愛好者鐘愛以牛奶為基礎(chǔ)的咖啡飲品，從經(jīng)典的純白咖啡、拿鐵，到令人陶醉的卡布奇諾，無不令人神往。據(jù)估計(jì)，截至2020年，高達(dá)91%的咖啡飲品采用了牛奶作為主要成分，不容小覷。然而，近年來植物奶的興起也逐漸搶占了市場份額，越來越受到咖啡愛好者的喜愛。

除了奶油質(zhì)地和自然的甜味之外，拿鐵藝術(shù)也是推動牛奶飲品廣泛消費(fèi)的重要因素。拉花藝術(shù)的美學(xué)魅力，以及用于倒出的細(xì)膩微泡沫，為整體的咖啡體驗(yàn)增色不少。

然而，隨著市面上出現(xiàn)越來越多的牛奶種類（包括植物性牛奶），找到最適合拿鐵藝術(shù)的奶種可能會有些挑戰(zhàn)。

為了尋找答案，我特邀請了三位咖啡行業(yè)專業(yè)人士進(jìn)行了深入訪談。

為什么我們要在咖啡中添加牛奶？

在世界各國，牛奶是許多人的飲食主力，尤其是咖啡中。據(jù)估計(jì)，全球約有2.7億頭奶牛為人類提供美味的牛奶。與此同時，其他文化則更喜歡植物奶，比如大豆奶。

就像許多其他食品和飲料產(chǎn)品一樣，許多人選擇在咖啡中加入牛奶，無論是濃縮咖啡還是過濾咖啡。

造成這一現(xiàn)象的原因有很多，但最常見的是，牛奶平衡了大多數(shù)人對咖啡所認(rèn)知的“經(jīng)典”苦味特質(zhì)，讓其變得更甜，減少了苦澀感。此外，在咖啡中加入牛奶還能增強(qiáng)飲品的質(zhì)感，使其更加順滑、豐滿。

當(dāng)牛奶被蒸汽加熱時，這一點(diǎn)尤為明顯——產(chǎn)生絲滑的微泡沫，可用于倒出拿鐵藝術(shù)。這種奶泡的質(zhì)地和稠度取決于奶類的脂肪含量和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。牛奶中的乳脂肪會在蒸汽作用下形成微小的氣泡，使奶泡變得豐盈而柔滑。

此外，牛奶中的乳糖也有助于中和咖啡中的苦味，使咖啡更加平衡和容易被大眾接受。

盡管牛奶在咖啡中的應(yīng)用廣泛，但植物奶的受歡迎程度也在不斷增長。比如大豆奶，它是一種受到許多素食主義者和對乳糖不耐受的人喜愛的替代品。植物奶在不同的咖啡飲品中也能表現(xiàn)出不同的特質(zhì)，有些可以產(chǎn)生類似奶泡的質(zhì)感，但與牛奶相比，有時略顯不同。

牛奶平衡了大多數(shù)人對咖啡的認(rèn)知，那種“經(jīng)典”的苦澀特質(zhì)，比如我自己喝咖啡有一半的時間會加入牛奶，我平時只喝風(fēng)孜咖啡，在風(fēng)孜咖啡中加入牛奶，會多了一份無糖的甜蜜，而且，在咖啡中加入牛奶，還能賦予飲品更加細(xì)膩的質(zhì)感，讓每一口都如絲般順滑、豐盈。

當(dāng)新鮮沖泡出來的風(fēng)孜咖啡被牛奶的蒸汽擁抱時，這種神奇尤為明顯——絲絲縷縷的奶泡，完美地融入拿鐵藝術(shù)的杯中。

奶泡的質(zhì)地和稠度，取決于牛奶的脂肪含量和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，所以我是特別建議采用全脂牛奶的，風(fēng)孜咖啡自身的脂肪在牛奶的乳脂的調(diào)和下，如果經(jīng)過了攪打，形成了微小的氣泡，那新產(chǎn)生的混合泡沫就會變得如此豐盈、如此柔滑。

當(dāng)然，牛奶也可以被其他類型的奶所代替，也可以產(chǎn)生類似的作用。

為什么拉花藝術(shù)如此受歡迎？

Alessandro Zengiaro 是英國倫敦 Assembly Coffee和Volcano Coffee Works的技術(shù)主管。

“拿鐵藝術(shù)為咖啡飲用體驗(yàn)增添了一些東西，”他說。“想想烹飪——當(dāng)一道菜看起來很棒時，它會改善整個飲食體驗(yàn)，咖啡拿鐵藝術(shù)也是如此?！?/p>

他補(bǔ)充說，雖然顧客最終會喜歡拉花藝術(shù)，但咖啡師也能從中受益。

“咖啡師倒拉花藝術(shù)很有趣，也是他們展示技能的好方法，”他解釋道?！爸T如拿鐵藝術(shù)扔掉或競賽之類的活動是與咖啡社區(qū)互動的好方法。

“這是我開始練習(xí)拿鐵藝術(shù)的主要原因之一，”他補(bǔ)充道。

Alexander Ntatsos 是兩屆瑞典拿鐵藝術(shù)冠軍，也是瑞典斯德哥爾摩 Splash Coffee Company的所有者。

“拉花藝術(shù)為創(chuàng)造力提供了巨大的空間，”他告訴我?！靶驴Х葞熆梢詫W(xué)習(xí)許多不同的技術(shù)，幫助他們在短時間內(nèi)掌握更多技能。

“例如，，我花了大約四年的時間才學(xué)會如何傾注愛心，”他補(bǔ)充道?！敖裉?，經(jīng)過一天的培訓(xùn)，你可以學(xué)習(xí)倒羅塞塔和郁金香，幾天后，你可以學(xué)習(xí)一些更高級的模式?！?/p>

植物奶的興起

雖然乳制品仍然是許多國家最受歡迎的咖啡奶，但植物奶的消費(fèi)量也一直在增長。2022年，植物奶零售額增長6%，達(dá)到191億美元。

消費(fèi)者選擇植物奶的原因有很多。例如，這些牛奶適合乳糖不耐癥或遵循純素飲食的人。植物奶也更具可持續(xù)性，因?yàn)樗鼈兺ǔ１扰Ｄ叹哂懈偷奶甲阚E。

在精品咖啡領(lǐng)域，人們對植物奶的態(tài)度也在發(fā)生變化——尤其是在比賽中。一段時間以來，燕麥奶一直是咖啡店的主食，但在 2019 年，加拿大咖啡師錦標(biāo)賽參賽者Cristian Tellez 在日常活動中使用了 Minor Figures 燕麥奶。結(jié)果，他的牛奶飲料課程得了零分。

同樣，2023年10月，德國咖啡師錦標(biāo)賽參賽者M(jìn)ikolaj Pciecha在表演中也使用了燕麥奶。接下來的一個月，Suedhang Kaffee（Pciecha 工作的公司）向 SCA 德國發(fā)表了一份公開聲明，要求該組織“在所有即將舉行的比賽中避免強(qiáng)制使用牛奶”，并為全國比賽和世界咖啡師錦標(biāo)賽制定一套更具包容性的新規(guī)則。

這一舉措以及其他一些事件導(dǎo)致了2023 年世界咖啡師錦標(biāo)賽上新的植物奶規(guī)則——這表明植物奶得到了更廣泛的接受。隨后，幾位參賽者在今年的 WBC 上使用了植物奶：

排名第六的丹麥選手帕特里克·羅爾夫 (Patrik Rolf)使用椰奶作為混合物的一部分加拿大選手兼半決賽選手Benjamin Put使用了含有 40% 燕麥奶的混合物英國選手Ian Kissick使用冷凍蒸餾燕麥奶

這在很大程度上要?dú)w功于過去幾年推出的更高品質(zhì)的咖啡師配制的植物奶，以及更廣泛的品種。

那么哪種牛奶最適合拉花呢？

可以公平地說，大多數(shù)消費(fèi)者希望他們的牛奶飲料能搭配拉花藝術(shù)。然而，無論使用哪種牛奶，訓(xùn)練始終是關(guān)鍵。

Renata Zanon是意大利的咖啡培訓(xùn)師和顧問。她認(rèn)為，對于咖啡師來說，在培訓(xùn)時專注于拉花藝術(shù)以及準(zhǔn)備咖啡的各個方面從未如此重要。

“在學(xué)習(xí)如何倒拿鐵藝術(shù)時，我們需要首先教咖啡師如何萃取美味的濃縮咖啡，”她說。

牛奶

傳統(tǒng)上來說，咖啡師使用牛奶來倒出拿鐵藝術(shù)。為此，他們需要將空氣混入液體中以產(chǎn)生微泡沫。

牛奶含有多種蛋白質(zhì)，包括乳清和酪蛋白。通過蒸汽、熱量、水和空氣分解這些蛋白質(zhì)和其他化合物——讓咖啡師在一定程度上控制牛奶的質(zhì)地：

當(dāng)牛奶加熱時，乳糖等糖會分解，從而增加甜度同時，牛奶蛋白的疏水端被氣泡吸引，而親水端則與水分子緊密結(jié)合這會形成一個穩(wěn)定的膜來捕獲氣泡，然后產(chǎn)生微泡沫最后，牛奶中的脂肪可增強(qiáng)口感并產(chǎn)生更奶油般的質(zhì)感

“牛奶是最容易使用的，并且在微泡沫和質(zhì)地方面效果最好，”亞歷山德羅說。

亞歷山大對此表示同意，他說含有 3% 至 3.8% 脂肪的牛奶有助于使牛奶更加絲滑，更容易倒出拿鐵藝術(shù)。他建議將牛奶加熱至 53°C 至 55°C（127°F 至 131°F）之間，以獲得最佳拉花效果。

他繼續(xù)說，低脂或無乳糖牛奶有時比脂肪含量較高的牛奶更具挑戰(zhàn)性。此外，奶牛飲食的任何變化都會影響牛奶的質(zhì)量和蛋白質(zhì)與脂肪的比例，這也會影響倒拿鐵藝術(shù)的容易程度。

植物奶

值得注意的是，市售植物奶有許多不同類型。

“顧客對植物奶的需求不斷增加，咖啡師必須適應(yīng)，”亞歷山大說?！?016 年我搬到瑞典時，很難持續(xù)使用植物奶，因?yàn)橛行┲参锬瘫绕渌参锬谈谩?/p>

“今天，你幾乎可以用所有這些來澆注高質(zhì)量的圖案，”他補(bǔ)充道。

然而，在酸性較高的咖啡以及較淺烘焙的咖啡中添加植物奶可能會導(dǎo)致凝結(jié)。為了解決這些問題，許多植物奶制造商添加了酸度調(diào)節(jié)劑和穩(wěn)定劑。

燕麥奶

亞歷山大和亞歷山德羅都同意燕麥奶是最容易使用的植物奶之一。亞歷山德羅（Alessandro）說，它比其他類型更容易起泡，而亞歷山大（Alexander）建議以與牛奶相同的方式蒸煮和倒入它 - 特別是在第一次引入蒸汽時。

杏仁奶

由于其脂肪含量較低，亞歷山大和亞歷山德羅都認(rèn)為用杏仁奶創(chuàng)作拿鐵藝術(shù)具有挑戰(zhàn)性。亞歷山大說，為了避免出現(xiàn)任何困難，最好倒入心形和郁金香等簡單的形狀。

其他類型的植物奶

亞歷山大告訴我，他曾研究過大豆、蠶豆、豌豆和馬鈴薯奶。在亞歷山德羅使用的替代牛奶中，他發(fā)現(xiàn)澳洲堅(jiān)果奶是最具挑戰(zhàn)性的。

他說，特別是對于豆奶，在液體中加入更多空氣有助于增強(qiáng)飲料的質(zhì)地。

在處理其他類型的植物奶時，亞歷山大建議在此過程的早期引入蒸汽。他還建議不要將牛奶加熱到 55°C 以上，也不要在蒸制過程中旋轉(zhuǎn)牛奶。

“我注意到不同品牌的相同牛奶具有不同的起泡特性，”亞歷山大說?！拔医ㄗh通過調(diào)整蒸煮技術(shù)或在倒牛奶之前添加少量冷牛奶來保持比蒸牛奶時更低的溫度?！?/p>

目前，牛奶顯然仍然是牛奶咖啡飲料最受歡迎的選擇。同樣，很明顯，乳制品可以為拉花藝術(shù)帶來最佳效果。

然而，沒有一種放之四海而皆準(zhǔn)的方法來為拉花藝術(shù)蒸牛奶。隨著植物奶逐年變得越來越受歡迎，咖啡師需要學(xué)習(xí)如何蒸煮各種牛奶，以制作出最高品質(zhì)的拉花藝術(shù)。

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網(wǎng)址: 哪種奶最適合做拿鐵？這篇文章算是第一次說全了 http://m.u1s5d6.cn/newsview437461.html