首頁資訊指南更新，目標(biāo)2027年加工食品鈉含量降低5%

指南更新，目標(biāo)2027年加工食品鈉含量降低5%

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月11日 08:36

“減少鈉/鹽攝入量是改善健康、減輕非傳染性疾病負(fù)擔(dān)的最具成本效益的方法之一，食品工業(yè)減鹽帶來的健康效益是不可估量的?！敝袊鵂I養(yǎng)學(xué)會理事長楊月欣表示，從我國食物成分表和近5年預(yù)包裝食品鈉含量的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，即便是同類同風(fēng)味產(chǎn)品，鈉含量差異較大，工業(yè)減鹽是有操作空間的，而且是可行的。

11月2日，在中國營養(yǎng)學(xué)會、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所主辦的“2024中國食品工業(yè)減鹽實踐研討會”上，《中國食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》發(fā)布，在第一版基礎(chǔ)上，制定了各類預(yù)包裝食品的目標(biāo)均值與上限，目標(biāo)是到2027年爭取達(dá)到加工食品平均鈉含量水平減少約5%-10%，到2030年進(jìn)一步減少5%-10%。

減鹽是最經(jīng)濟的防控慢性病策略之一

世界衛(wèi)生組織駐華代表處營養(yǎng)技術(shù)官員崔瑩介紹，2023年世衛(wèi)組織發(fā)布的《全球減少鈉攝入量報告》顯示，全球人均鹽攝入量普遍過量，達(dá)10.8克/天(推薦量為不超過5克/天)。全球疾病負(fù)擔(dān)顯示，全球每年有800萬死亡與不健康飲食有關(guān)，其中近200萬與高鹽攝入有關(guān)。

河北醫(yī)科大學(xué)第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師李增寧從臨床減鹽的角度介紹，長期高鹽飲食的攝入會增加高血壓、心血管疾病、糖尿病等多種疾病的發(fā)病風(fēng)險，而且還會出現(xiàn)身體炎癥、加重心臟負(fù)荷、缺鉀等問題。

減鹽是世衛(wèi)組織推薦的最經(jīng)濟的防控慢性病策略之一。一項針對183個國家政府層面的減鹽干預(yù)進(jìn)行的成本效益分析顯示，10年間鹽的攝入量下降10%，在大部分國家都是具有成本效益的，人均干預(yù)措施成本僅1.13美元(約8元人民幣)，每年可以避免580萬因心血管疾病造成的傷殘調(diào)整壽命年損失，可有效節(jié)省國家公共衛(wèi)生以及醫(yī)療支出。

飲食方式轉(zhuǎn)變，工業(yè)減鹽勢在必行

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副所長王志宏表示，傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣比較單一，大家基本都是在家做飯吃，如今飲食方式更多元化，尤其是年輕人，除了自己做飯，還會購買預(yù)包裝食品、在外就餐或點外賣等，預(yù)包裝食品中鹽/鈉對居民膳食鈉的貢獻(xiàn)占比在提升，因此工業(yè)和餐飲減鹽就顯得很重要。

中國營養(yǎng)學(xué)會秘書長韓軍花介紹，許多發(fā)達(dá)國家已啟動全國性減鹽行動，在加工食品、食品標(biāo)簽、大眾宣傳等方面采取了系列減鹽措施，包括自愿執(zhí)行的、強制的，或者工業(yè)商談等多種形式。比如英國2003年推出減鹽計劃以來，發(fā)布了五組減鹽目標(biāo)，這種基于目標(biāo)的方法使許多食品的鹽含量在20年內(nèi)降低了5%-10%；芬蘭通過與食品行業(yè)合作、實施含鹽食品標(biāo)簽法、大眾媒體活動等綜合措施，人均每人每日攝鹽量從1979年的12克左右下降到2002年的9克以下。

韓軍花總結(jié)，國際減鹽成功經(jīng)驗有三個關(guān)鍵措施：公眾宣傳教育活動；食品工業(yè)和餐飲業(yè)減鹽；食品營養(yǎng)標(biāo)簽，標(biāo)明含鹽量高、中、低級別，幫助消費者選擇低鹽食品，促進(jìn)生產(chǎn)商降低食品含鹽量。

國家食品安全風(fēng)險評估中心徐嬌博士介紹，有望在今年發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》增加了提示語“兒童青少年應(yīng)避免攝入過量鹽、油、糖?！苯ㄗh食品企業(yè)設(shè)立年度不同類別產(chǎn)品營養(yǎng)目標(biāo)，逐漸減少產(chǎn)品中鹽等的含量，開發(fā)低鹽產(chǎn)品。

減鹽實踐，實現(xiàn)減鹽不減味

工業(yè)減鹽如何減?江南大學(xué)食品學(xué)院夏書芹教授分享了多種方式。可以用氯化鉀、氯化鎂等代替鈉鹽；制作減鹽的薯片、餅干，改變鹽的物理形態(tài)，把鹽從六邊形晶體變成中空或者片狀，提升鈉在唾液中的溶解速率，讓鈉離子更有效地轉(zhuǎn)移到味蕾；微波處理肉餅，調(diào)整食品基質(zhì)微結(jié)構(gòu)，提高鈉的可利用度，讓咸度感知更強，從而減少食鹽添加；對于醬等液體半固體食品，可通過乳液基遞送載體減鹽增咸，在維持貨架期穩(wěn)定性的同時增強咸味感知。

在食品加工過程中，鹽是很好的風(fēng)味物質(zhì)和防腐物質(zhì)，尤其發(fā)酵肉制品、調(diào)味品、醬類是工業(yè)減鹽的重點領(lǐng)域?！叭绾巫屵@些食品減鹽不減味且能保證品質(zhì)?”這是留給食品研究者亟待解決的核心問題。

中國肉類食品綜合研究中心首席專家王守偉通過生物科學(xué)技術(shù)來解決這個問題。他發(fā)現(xiàn)，融合新型腌制劑、內(nèi)源酶系活性的定向調(diào)控及活性肽富集技術(shù)，創(chuàng)制減鹽干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基礎(chǔ)上鈉鹽含量降低26.9%(鈉含量低于3.9%)；重慶市畜牧科學(xué)院副研究員李磊認(rèn)為，可以參考西班牙做火腿的方式，用海鹽代替普通鹽，海鹽通過海水自然蒸發(fā)過程獲得，鈉含量降低，可以減少食品工業(yè)不同應(yīng)用中的鈉攝入量，同時保持普通鹽的感官特性和技術(shù)功能。

而安琪酵母公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心總經(jīng)理李沛分享，可以利用酵母抽提物，其中含有咸味肽，同時其他呈味肽在低濃度下放大鈉的咸度效應(yīng)，從而減鹽不減咸。而且，酵母抽提物富含鮮味物質(zhì)，減鹽不減鮮，還能修飾鉀、鎂等代鈉鹽的金屬異味，使其咸感更接近氯化鈉，可讓醬油、肉制品、方便面等物質(zhì)在保持風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)上減鹽20%以上。

“一款產(chǎn)品要減1克鹽，可能就需投入1000萬。”在煙臺欣和食品公司技術(shù)總監(jiān)侯慶云看來，既想減鹽又不想加防腐劑，需要很大的資金投入與技術(shù)支持，公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，突破多項技術(shù)壁壘，將醬油含鹽量從19%降到8%，她算了這樣一筆賬：按中國家庭人均醬油年攝入量7.5升計算，如果將含鹽量19%的醬油換成8%的醬油，每天人均食鹽攝入量將減少2.3克，還是比較可觀的。

北京六必居食品有限公司研發(fā)總監(jiān)葉素萍表示，醬菜的制作從傳統(tǒng)的腌制到滅菌方式的改變，可以將其含鹽量由5%降到3%。同時，正在研究用乳酸菌發(fā)酵的方式制作酸菜，降低含鹽量。

“隨著大眾減鹽意識的提升和工業(yè)減鹽的初步成效，全國的營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我們整體的烹調(diào)用鹽和全膳食中鈉的納入量都是在下降的，希望《中國食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》的發(fā)布，能進(jìn)一步減少高鹽/鈉對健康的危害?！敝袊膊☆A(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強說。

（責(zé)編：荊雪濤）

網(wǎng)址: 指南更新，目標(biāo)2027年加工食品鈉含量降低5% http://m.u1s5d6.cn/newsview437391.html