作為無錫地方文化的重要組成部分，無錫傳統(tǒng)飲食源遠(yuǎn)流長、博大精深、獨(dú)具特色，是傳承江南傳統(tǒng)文化的重要載體，也是無錫一張亮麗的文化名片。然而，真正的無錫味道在今天已愈發(fā)稀有，本地食材品質(zhì)也難以保障。由于正宗錫菜制作需要扎實(shí)的基本功，錫菜制作技藝傳承后繼乏人，錫菜老字號也面臨著生存發(fā)展的困境。在近日召開的“江南味道研討會”上，錫城餐飲界專家學(xué)者認(rèn)為，無錫傳統(tǒng)飲食作為江南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的有機(jī)組成，亟須“原汁原味”地傳承保護(hù)利用。

　　■疫情下江南味道更要堅(jiān)守

　　“無錫菜在全國乃至全世界的飲食地位都很高?！睙o錫餐飲學(xué)者都大明介紹，歷史上，無錫菜是全國14個著名“菜幫”之一，簡稱錫菜，它是由本幫菜、船菜和京都菜三者構(gòu)成的一個復(fù)合體。進(jìn)入21世紀(jì)以來，伴隨著城市化進(jìn)程，外來人口增加，餐飲新業(yè)態(tài)層出不窮，川菜東進(jìn)、粵菜北上、洋味涌入……各路網(wǎng)紅店輪番上場，無錫老百姓目不暇接，無錫菜一度受到冷落，同時無錫菜又經(jīng)歷了土產(chǎn)銳減、優(yōu)材漸失的狀況，無錫滋味似乎漸漸離我們遠(yuǎn)去。

　　然而，熱鬧過后終歸平靜。都大明說，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的全面實(shí)施，無錫積極推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，農(nóng)副產(chǎn)品受到前所未有的關(guān)注，越來越多的餐飲企業(yè)已建立自己的食材基地，那些曾經(jīng)一度瀕臨消失的地產(chǎn)優(yōu)材又逐漸回到無錫人的餐桌上。玉祁芹菜、陽山水蜜桃已然成為無錫人的時令必備，無錫茭白、惠山蠶豆子的產(chǎn)量逐年上升，正宗太湖雞、太湖鵝、太湖豬養(yǎng)殖也得到有效扶持……

　　去年以來的疫情打了餐飲業(yè)一個措手不及，但無錫餐飲人堅(jiān)持防控不落后、品質(zhì)不打折，用生產(chǎn)自救堅(jiān)守江南味道：古羅馬大酒店的鹵菜外賣窗口，人們有序間隔排隊(duì)成了錫城的一道“風(fēng)景線”；金陵山水麗景酒店改良產(chǎn)品進(jìn)入社區(qū)銷售，加強(qiáng)線上、線下及社群的營銷服務(wù)。

　　■錫菜老字號傳承中與時俱進(jìn)

　　“四時釀得風(fēng)醉月，八十八載又逢新”，前不久，始創(chuàng)于1933年的無錫餐飲老字號醉月樓迎來第88個春秋。起源于吳地祝饗習(xí)俗的五簋酒宴席經(jīng)典再現(xiàn)?！拔弩埔焉陥鬅o錫市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”醉月樓掌舵人張敏介紹，醉月樓植根于江南文化，一直堅(jiān)守著江南味道。它結(jié)合江南民俗、物產(chǎn)，從傳統(tǒng)鄉(xiāng)土菜出發(fā)，關(guān)注食客口味，不斷改良出新，與時俱進(jìn)，歷久彌新。梁溪脆鱔、清炒蝦仁、生麩釀肉、釀炙白魚、松茸魚肉水龍子、特色糟缽頭……一道道活色生香的江南經(jīng)典佳肴，在醉月樓發(fā)揚(yáng)光大。

　　除了五簋酒，無錫還有一道家喻戶曉的面食，叫作老式面?！盁o錫老式面”制作技藝2014年便被列入無錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。艾迪花園酒店總經(jīng)理陳善軍是此項(xiàng)技藝的傳承人，他告訴記者，“無錫老式面”最大的特點(diǎn)是湯汁濃郁、鮮味醇厚、“澆頭”多樣、色彩斑斕、營養(yǎng)豐富。這道面看似平常，但其中講究都在食客看不見的地方，比如那鍋需要選用數(shù)十種材料、熬制六七個小時的湯底。

　　陳善軍表示，美味的本源在于食材，但最關(guān)鍵的是人的力量，這種力量展示于師傅們的手藝之中，更來源于對手藝的保護(hù)與傳承的堅(jiān)持。

　　■產(chǎn)教深度融合培育餐旅人才

　　據(jù)悉，無錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院在無錫地方飲食文化非遺研究保護(hù)領(lǐng)域深耕多年，是無錫市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承示范基地。學(xué)校和無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會合作共建的江南飲食文化遺產(chǎn)研究基地，也是目前全國唯一的江南飲食文化省級人文社會科學(xué)創(chuàng)新研究平臺。

　　“江南飲食文化遺產(chǎn)研究基地以傳承、保護(hù)、推廣江南飲食文化為使命，緊密聯(lián)系行業(yè)協(xié)會和無錫餐飲老字號，政產(chǎn)學(xué)研多渠道融合開展江南特色飲食文化宣傳普及活動，深入挖掘江南優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化的內(nèi)涵?！被刂鞒秩藚茄┘冄芯繂T介紹，近年來基地主持編撰了江南飲食文化系列書籍，策劃制作了《舌尖上的無錫》宣傳片，幫助無錫老字號、傳承人申遺，為江南味道正本溯源，為錫幫菜的歷史地位和文化品位發(fā)聲，使無錫成為江南飲食文化的突出代表。同時以基地為平臺，把無錫知名酒店的頂級大廚與本地相關(guān)專業(yè)的“學(xué)院派”集結(jié)起來，在城職院等地開設(shè)相關(guān)課程，讓學(xué)生們既學(xué)知識，又會制作，真正做到了“政府搭臺、大師領(lǐng)銜、學(xué)校唱戲”。

　　（陳菁菁）

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