健康飲食 花生醬還能放心吃嗎？

花生醬是先將花生去殼，然后經(jīng)過烘焙、去紅衣、碾磨等工序得到的。它的用途比較廣泛，比如制作餅干、糕點、糖果的夾心。不過有一種傳言，說花生醬里有黃曲霉毒素，生產(chǎn)者無法去除，因此吃了會得癌癥。真是這樣嗎？?

檢出多，超標少

黃曲霉在自然界十分常見，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少被污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。比如2007年，浙江省疾控中心從當?shù)夭杉?0個花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十億分之一），而國家標準是20ppb。

臺灣消費者基金會在2014年從臺北和新北等地采集了20個花生醬樣品，其中半數(shù)檢出黃曲霉素，主要來自印度、新加坡、英國等地，最高含量為9.1ppb。2011年~2015年，北京海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所共檢測了來自全國的近80個花生醬樣品，除2011年和2012年有個別不合格的情況外，其余幾年均為100%合格。

要小心小攤小店

對于生產(chǎn)企業(yè)來說，花生醬有兩個最重要的安全性指標，一個是黃曲霉毒素，一個是沙門氏菌。大規(guī)模企業(yè)對毒素污染控制得較好，主要的控制方式是嚴把原料關，而不是在生產(chǎn)過程中去除毒素。當然，生產(chǎn)中去除毒素也是有辦法的。

質(zhì)量意識不強的小企業(yè)或小作坊生產(chǎn)的花生醬，風險就大得多。比如，福建省南平市的調(diào)查人員采集了當?shù)匦〕缘晔褂玫幕ㄉu共計40份，結果65%檢出黃曲霉毒素B1，而超標率高達25%。不過這個超標率和散裝花生油還是沒法比，散裝花生油的超標率能達到50%左右。因此，選擇品牌和購買渠道才是最重要的。

花生醬也需適量食用

黃曲霉毒素B1是世界上最強的致癌物之一，從健康的角度說，肯定是越少越好，但實際上不可能做到完全不含。好在只要符合國家標準的要求，黃曲霉毒素帶來的健康風險是可以忽略不計的。而且花生醬作為一種調(diào)味品，攝入量也比較小，因此我們不用太過擔心。

花生醬營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，不過其中有50%左右是脂肪，確實不宜多吃。另外，對花生過敏的人應注意，有些芝麻醬里也有花生醬成分，一定要認真閱讀食品標簽。

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黃曲霉毒素的毒性

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1960年在英國東南部的農(nóng)場中，因為用含發(fā)霉的花生粉飼料喂雞，造成十萬只火雞相繼在幾個月內(nèi)死亡的事件。后來經(jīng)過研究分析，從發(fā)霉的花生粉飼料中分離出來了毒索，這就是黃曲霉毒素。肯尼亞和烏干達發(fā)生過大批小鴨中毒死亡的類似事件。我國南方有的地區(qū)也發(fā)生過因食用含有黃曲霉毒素的霉玉米飼料，引起家禽成批死亡的事件。

黃曲霉毒素的毒性等級是極毒（半數(shù)致死量小于或等于1毫克/每公斤體重為極毒）。黃曲霉毒素（經(jīng)口）與蛇毒（經(jīng)皮下）的半數(shù)致死量相比，黃曲霉毒素的毒性僅次于銀環(huán)蛇毒，比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還毒。從半數(shù)致死量來看，黃曲霉毒素對動物的毒性比氰化鉀強10倍；按最大無作用劑量計算，則比氰化鉀的毒性強100倍以上。黃曲霉毒素比劇毒農(nóng)藥1605、1059的毒性強28～33倍。發(fā)霉飼料對動物的毒性，因其發(fā)霉程度及其含黃曲霉毒素的濃度不同而異。據(jù)試驗，一粒嚴重發(fā)霉的玉米可含40微克黃曲霉毒素，如果給小鴨食用，可使兩只小鴨致死。

黃曲霉毒素對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、狗、牛、馬、猴等均有極強的毒性。各種動物對黃曲霉毒素的感受性，因動物種類不同，而有很大差異。最敏感的是鴨雛，最不敏感的是小白鼠。營養(yǎng)狀況不同也有差別，在低蛋白營養(yǎng)條件下，動物容易中毒，而且病情重、死亡快、牛對黃曲霉毒素的耐受力雖較強，但牛吃了含黃曲霉毒素B1的飼料，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化可從奶汁排出黃曲霉毒素M1，因而可以貽害哺乳幼畜和飲用牛奶的人。 

黃曲霉毒素的毒性表現(xiàn)，無論是急性還是慢性中毒，主要是引起肝臟損害，所以是一種肝毒素。動物中毒時表現(xiàn)食欲減退，體重下降，生長障礙，逐漸造成肝細胞變性、壞死、膽小管增生等，以致肝硬化、肝腫瘤。大劑量急性中毒，都是首先導致肝細胞嚴重變性和壞死，肝功能明顯障礙，最后可出現(xiàn)肝昏迷而死亡。

黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的飼料中，要防止黃曲霉毒素侵襲禽畜，就不要讓動物吃發(fā)霉飼料。同時，也應該積極采取措施，防止飼料霉變。

文/食品與營養(yǎng)信息交流中心

副主任 鐘凱

鄭麗君

圖/源自網(wǎng)絡

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