豆類是我國傳統(tǒng)的五谷之一，為老百姓日常生活中的常用食物，其種類繁多，主要有大豆、青豆、蠶豆、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豇豆、豌豆、蕓豆、鷹嘴豆等。豆類可分為大豆類和雜豆類。
有關(guān)大豆的一些常識
主要包括黃豆、青豆和黑豆。
含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、還有卵磷脂及多種維生素，碳水化合物相對較少。
大豆常用于加工成一些豆制品，包括非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品。
非發(fā)酵豆制品像豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等；
發(fā)酵豆制品像豆豉、腐乳等；
雜豆類，除大豆外的其他豆類，相對大豆類說，含有較高的碳水化合物，中等蛋白質(zhì)和少量脂肪。
豆類中蛋白質(zhì)含量在20～40%之間，其中大豆蛋白質(zhì)含量最高，約在35%以上，其他雜豆類蛋白質(zhì)含量在20%左右,豆類蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的組成與動物蛋白相似并富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，與谷類食物混吃，可提高谷類食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。膳食中常選豆類食物，使動植物蛋白互補，不僅提供了優(yōu)質(zhì)蛋白，同時減少了動物性食物中油脂攝入量，在體重管理、預(yù)防心血管、糖尿病等慢性疾病發(fā)生起到了很好的作用。發(fā)酵大豆制品中如豆歧、豆腐乳等食物中還存在著大豆多肽類物質(zhì)，這些活性肽類可降低膽固醇、抗過敏、降低膽固醇和降壓等作用。
大豆中脂肪含量約為15～20%，其他豆類中脂肪含量較低，約為0.5～2.5%,不飽和脂肪酸可占85%左右，主要脂肪酸為亞油酸、亞麻酸、油酸、大豆磷脂等，大豆磷脂在大豆中的含量為1.1%～3.2%之間，大豆磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、防治脂肪肝方面可起到一定作用。
大豆中碳水化合物含量約為25%左右，其主要成分為棉子糖、水蘇糖等低聚糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類，成熟大豆中淀粉含量較少，約為0.4～0.9%。，其他豆類中碳水化合物的含量為55～60%左右，且其血糖生成指數(shù)較低，雜豆類血糖生成指數(shù)一般在20～30之間，遠遠低粳米87，雜豆類和粳米混食，有利于糖尿病病人餐后血糖平穩(wěn)，豆類食物中還含有果膠、半纖維素、半乳聚糖、纖維素等，是腸道細菌的增殖物質(zhì)，可促進腸道有益菌生長，抑制病原菌，改善胃腸道功能，可防止腹瀉、便秘等癥狀。同時因其具有良好的粘附性，可延緩和減少葡萄糖、脂肪的吸收和利用，減慢血糖水平和胰鳥素反應(yīng)，降低血清膽固醇，降低體重作用。
豆類食物中也富含維生素B1、B2和煙酸，豆類發(fā)芽后維生素C的含量豐富，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量較高，鈉含量低，是人體礦物質(zhì)的一個重要來源。
豆類食物中除了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，還存在著多種植物營養(yǎng)因子，如大豆異黃酮、植物固醇類等。大豆異黃酮能與雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮類雌激素作用或拮抗內(nèi)源性雌激素的作用，屬于雙向調(diào)節(jié)作用，膳食中攝入一定量大豆異黃酮，可改善圍絕經(jīng)期綜合征，明顯增加骨密度，改善絕經(jīng)婦女的骨質(zhì)疏松癥，同時大豆異黃酮具有抗氧化作用，可預(yù)防心血管疾病、降低膽固醇水平，同時還可降低子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌，結(jié)直腸癌等腫瘤的發(fā)生風(fēng)險。
豆類食物含有眾多對人體健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)，為此在中國居民膳食指南中提出了多吃蔬果、奶類、大豆，我們可在主食中配有雜豆類，豐富主食品種，副食中可食用大豆、豆芽及大豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張、素雞等，既豐富餐桌上食譜，又為我們健康助力。
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原標題：《大豆及其制品你了解多少|(zhì)|2024年溫州市全民營養(yǎng)周系列推送（二十九）》
