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營(yíng)養(yǎng)課進(jìn)行時(shí)

很多人崇尚早餐從一杯豆?jié){開(kāi)始，尤其是夏天，豆?jié){配著油條，喝得嘴美胃暖，然后開(kāi)啟美好的一天。

然而，最近杭州7歲女孩珂珂和父親像往常一樣吃早餐，喝著和平常一樣的自制豆?jié){。但由于趕時(shí)間，父親待豆?jié){煮沸后立即盛出，稍加放涼后便和珂珂一起飲用。沒(méi)想到幾小時(shí)后，二人發(fā)生中毒被緊急送進(jìn)醫(yī)院。

有人不解，喝豆?jié){為什么會(huì)中毒？如何放心地喝自制豆?jié){？本期營(yíng)養(yǎng)課就來(lái)為你解答。

沒(méi)煮熟的豆?jié){不能喝

豆?jié){是一種非常傳統(tǒng)、普通的食物，人們喝了幾千年都沒(méi)事。為什么珂珂和她的父親就發(fā)生了中毒現(xiàn)象呢？原來(lái)，是因?yàn)樗麄冏灾频亩節(jié){沒(méi)有徹底煮熟。

豆?jié){中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑和皂素等，如果沒(méi)有煮熟就喝下去，這些成分就會(huì)引起中毒，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀。

生豆?jié){加熱到80-90℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人就以為煮好了。實(shí)際上這是一種假沸現(xiàn)象，此時(shí)的豆?jié){并未煮透，如果這個(gè)時(shí)候喝，就可能導(dǎo)致中毒。上述父女就是因?yàn)楹攘思俜卸節(jié){，這才發(fā)生了中毒。所以，自制豆?jié){必須要煮熟。

因此，建議大家直接用豆?jié){機(jī)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的大品牌豆?jié){機(jī)都是經(jīng)過(guò)科學(xué)研制的，它都會(huì)設(shè)定時(shí)間將豆?jié){充分煮熟才結(jié)束，既方便，又安全。

豆?jié){“含激素”不必?fù)?dān)心

網(wǎng)上總有人說(shuō)，豆?jié){雖然好，但含有激素，孩子喝了會(huì)導(dǎo)致性早熟，不能喝。尤其是自制豆?jié){，更要注意。其實(shí)，這種說(shuō)法就是杞人憂天。

所有的豆類食品，包括自制豆?jié){，都含有一定的植物雌激素。植物雌激素，是一類天然存在于植物中的非甾體類化合物，因?yàn)樯锘钚灶愃朴诖萍に囟妹蠖怪械拇蠖巩慄S酮就屬于其中之一。植物雌激素在食物中的分布還是比較廣泛的，比如，扁豆和谷物中的木酚素、黃豆芽中的香豆素，都是植物雌激素。然而，目前并沒(méi)有直接的科學(xué)證據(jù)表明飲用豆?jié){對(duì)兒童不利。

實(shí)際上，植物雌激素和人的雌激素是不一樣的。植物雌激素具有與雌激素相似的分子結(jié)構(gòu)，可以和雌激素受體結(jié)合，產(chǎn)生與雌激素類似的作用，但是它的作用比人體內(nèi)的雌激素要小。況且，大豆中的植物雌激素大豆異黃酮的生物活性，只有藥物雌激素的千分之一，加之大豆中的大豆異黃酮含量不高，正常飲食的攝入量又極少，根本不用擔(dān)心豆?jié){會(huì)導(dǎo)致孩子性早熟的情況。

放心喝豆?jié){的幾點(diǎn)建議

豆?jié){不僅享有“植物奶”美譽(yù)，而且蛋白質(zhì)含量和牛奶不相上下，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。要安全健康地喝豆?jié){，必須注意以下幾點(diǎn)：

一是自制豆?jié){要徹底煮熟。前面提到了，自制豆?jié){在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，給人一種已經(jīng)煮熟的錯(cuò)覺(jué)，但實(shí)際上豆?jié){并未完全煮熟。正確的做法是，在豆?jié){沸騰后繼續(xù)以小火煮5分鐘以上，確保豆?jié){完全煮熟。

二是要適量飲用。大豆及其制品中含有的大豆異黃酮含量很少，除過(guò)敏者之外，無(wú)論男女老少都可以喝豆?jié){。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》推薦，成年人每天食用15-25克大豆類食品，相當(dāng)于約300毫升豆?jié){。

三是特定人群可適當(dāng)增加攝入量。如高血壓、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，可適當(dāng)增加大豆及其制品的攝入。

（作者系科信食品與健康信息交流中心副主任、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員）

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