滋補(bǔ)季
冬天補(bǔ)一補(bǔ)，開春能打虎。寒冷的冬天，喝碗熱湯最好不過了，不但能驅(qū)寒，還可以滋補(bǔ)潤燥、養(yǎng)胃暖胃，有不少養(yǎng)生功效。如果喝湯的方法出現(xiàn)了錯誤和禁忌就會影響喝湯進(jìn)補(bǔ)的作用。那有哪些常見禁忌和誤區(qū)呢？
飯前喝湯能減肥：需要把握好時間點
無論南方還是北方，都有吃飯喝湯的習(xí)慣。北方人一般習(xí)慣飯后喝湯或者邊吃飯邊喝湯，南方人則習(xí)慣飯前來上一小碗例湯。哪種喝湯方式更好歷來是被討論的話題，普遍觀點認(rèn)為，飯前喝湯更好，因為湯會占據(jù)胃的一部分空間，產(chǎn)生飽脹感，吃飯就不容易過量。
確實，有相關(guān)研究證明，飯前喝湯的確能夠減少就餐時食物攝入量的15%左右，同時又不至于影響飽感。不過，有觀點認(rèn)為，餐前什么時間點喝湯似乎更為重要。有研究發(fā)現(xiàn)，要想喝湯之后減少正餐的攝入量，最好把喝湯時間安排在進(jìn)餐前20分鐘左右。這是因為液體在胃里排空的速度大約也就十幾到二十分鐘，如果等到湯水完全排空，胃的膨脹狀態(tài)消失，就會重新回到饑餓狀態(tài)，對食欲的抑制作用比較有限。
所以，在湯水沒有完全排空之前吃下食物，胃的膨脹不僅還沒消失，吃下去的食物還會吸收沒有排空的一部分水分，從而提高飽脹感。而一邊吃飯一邊喝湯，胃的膨脹感還沒來得及傳遞到大腦的食欲控制中樞，自然也就不能起到抑制食欲的作用。而餐后喝湯，則只不過是給已經(jīng)脹滿的胃再增加一些鹽和脂肪而已。
奶白色的湯：只是看起來滋補(bǔ)
很多人認(rèn)為，奶白色的湯特別滋補(bǔ)，一廂情愿地認(rèn)為食材里的蛋白質(zhì)都溶化在湯里了，才會讓湯呈現(xiàn)奶白色，這樣的湯才更營養(yǎng)，因而很多產(chǎn)婦坐月子期間都將奶白色的鯽魚湯作為“催乳”湯。事實上，湯是否呈現(xiàn)奶白色和營養(yǎng)并沒有直接關(guān)系。湯里的奶白色實際上是脂肪微滴在水中形成的一種乳化現(xiàn)象。魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的奶白色都是因為這樣的原理，在水中，富含脂肪的原料在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外部被乳化劑包裹，形成穩(wěn)定的乳化體系，均勻地分散在水中。鯽魚因為脂肪含量較少，直接煮湯一般不會呈現(xiàn)奶白色，只有先將鯽魚油煎后用小火煲湯，才會得到一鍋奶白色的魚湯。這也就意味著，奶白色的湯往往脂肪含量很高，雖然感覺很美味，卻會在不知不覺中攝入不少脂肪。
只喝湯不吃肉：營養(yǎng)精華就被浪費(fèi)了
“喝湯去渣”在南方人中比較普遍，也就是用雞肉、魚肉煮成的湯，只保留湯而把肉去除，支撐這一做法的觀點認(rèn)為，肉煮久了已經(jīng)軟爛得不成形，本身的營養(yǎng)已經(jīng)全部進(jìn)入湯汁里了，所以只喝湯就足以攝取肉類食材的營養(yǎng)精華了。這其實也是一種誤區(qū)。很明確的是，無論用雞肉、魚肉還是其他肉類煲湯，湯的蛋白質(zhì)含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及肉本身。
這是因為煲湯過程中，肉類食材中雖然會有一部分可溶性營養(yǎng)物質(zhì)，如肌漿蛋白、肽類會溶入湯汁中，但大部分肌纖維成分還是保留在肉當(dāng)中。通常，肉湯、雞湯中蛋白質(zhì)的含量只能達(dá)到1%-2%，而煲湯的肉塊中蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%至20%。肉塊中未能溶出的蛋白質(zhì)通過胃的消化可以轉(zhuǎn)化為小分子氨基酸，然后進(jìn)入血液。
對于消化吸收能力正常的人來說，只喝湯不吃肉，攝入的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到身體的需要，與其說是“補(bǔ)”，倒不如說是浪費(fèi)。
不過，對于身體病弱的人來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能都比較弱，會造成肉塊中的蛋白質(zhì)無法充分消化吸收，同時還加重了消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)，因此這類人群可以只喝湯不吃肉。
雖然和肉塊相比，湯汁中的蛋白質(zhì)含量較低，但其中還是會溶出不少對人身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，比如游離氨基酸、小肽、谷氨酸、雞酸、B族維生素等，這些營養(yǎng)物質(zhì)可以被病弱人群快速吸收利用，而且雞湯、肉湯的美味也會讓人心情愉快，只要沒有高尿酸血癥，不放太多的鹽，享用一下鮮美的雞湯也是很有好處的。
文字來源于：北京晨報
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