ZGYS/T 001―2010

中國藥膳研究會發(fā)布

2010年7月23日

引　言

隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，醫(yī)療模式以及人民健康觀念的轉(zhuǎn)變，保健意識的增強(qiáng)，中醫(yī)藥膳越來越受到人們的歡迎，國內(nèi)各地，制作及經(jīng)營藥膳企業(yè)、藥膳餐館紛紛成立，市場上藥膳品種也如雨后春筍。目前，國內(nèi)的中醫(yī)藥高等院校大部分開設(shè)了藥膳課程，全國乃至各省相繼成立了藥膳的學(xué)術(shù)團(tuán)體，多次召開國內(nèi)國際藥膳學(xué)術(shù)交流研討會，各種專業(yè)書籍相繼出版問世。隨著中華文化的復(fù)興，國際上出現(xiàn)了中國“文化熱”、“中醫(yī)熱”，同時也出現(xiàn)了“藥膳熱”，藥膳事業(yè)正在走向現(xiàn)代化、國際化、產(chǎn)業(yè)化。積極推進(jìn)中醫(yī)藥膳事業(yè)的發(fā)展，對提高人民的生活質(zhì)量和健康水平，構(gòu)建我國特色醫(yī)療衛(wèi)生保健體系，建設(shè)和諧社會和小康國家具有重要的意義。

近年來，隨著藥膳事業(yè)在國內(nèi)外的迅速發(fā)展，在藥膳行業(yè)市場的制作、經(jīng)營以及使用中出現(xiàn)了混亂和不規(guī)范行為，如不問服用者的體質(zhì)情況，亂施補(bǔ)膳；藥膳品種配方不符合中醫(yī)藥理論，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，偽藥品進(jìn)入藥膳；為招睞顧客，追求利潤，將有毒成癮的中藥或變質(zhì)中藥加入藥膳。這一切使服用藥膳者不但對健康無益，反而損害了身體，嚴(yán)重影響了消費者的合法權(quán)益。種種行為，引起了社會的較大反響，紛紛要求有關(guān)管理部門加強(qiáng)管理。

為了進(jìn)一步使中醫(yī)藥膳的制作和管理更加規(guī)范，使我國的藥膳事業(yè)形成一個良性循環(huán)、健康發(fā)展的態(tài)勢，中國藥膳研究會承擔(dān)了國家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司資助的中醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)化項目“中國藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)”（ZYYS-200）。在完成課題的基礎(chǔ)上，組織專家經(jīng)過多次論證，制訂了《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》。并上報國家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司，同意發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)的制定填補(bǔ)了國內(nèi)同領(lǐng)域的空白，規(guī)定了藥膳的制作原料、產(chǎn)品以及制作機(jī)構(gòu)、從業(yè)人員資質(zhì)的基本要求。在具體的實施過程中，將根據(jù)此基本要求進(jìn)一步細(xì)化，制定出具體的管理標(biāo)準(zhǔn)，如藥膳制作企業(yè)、藥膳品種標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、人員資質(zhì)要求等。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》的發(fā)布，將促進(jìn)中國藥膳的制作和從業(yè)資質(zhì)的管理，使我國藥膳事業(yè)健康發(fā)展，為弘揚我國養(yǎng)生保健文化，增強(qiáng)人民健康水平服務(wù)。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國藥膳研究會提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國藥膳研究會藥膳技術(shù)制作專業(yè)委員會。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：周文泉、沙鳳桐、高普、李寶華、高思華、羅增剛、李浩、趙國新、祖紹先、張守康、崔玲、李躍華、劉方。

中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求

1、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了藥膳的制作原料、產(chǎn)品以及制作機(jī)構(gòu)、從業(yè)人員資質(zhì)的基本要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于藥膳的制作、生產(chǎn)、經(jīng)營及其機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員。

2、規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

《中華人民共和國藥典》2005年版中文版。

中華人民共和國（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號）《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》GB7718-2004 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。

3、術(shù)語和定義

GB7718規(guī)定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1　藥膳 Health-Protection Food

在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽氣血生理機(jī)能以及色、香、味、型特點，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、酒、飲品、果脯等。

4、要求

4.1　中藥材、飲片

4.1.1　應(yīng)屬中華人民共和國藥典所載。

4.1.2　應(yīng)使用衛(wèi)法監(jiān)發(fā)﹝2002﹞51號文件所規(guī)定的“既是食品又是藥品的物品”和“可用于保健食品的物品”；使用“可用于保健食品的物品”中的藥材，藥膳企業(yè)須按有關(guān)規(guī)定履行報批手續(xù)，餐飲業(yè)使用須在藥膳指導(dǎo)師指導(dǎo)下配制和使用；若使用不屬于上述范圍所規(guī)定的藥材，應(yīng)在藥膳指導(dǎo)師指導(dǎo)下配制和使用；不得使用“保健食品禁用物品”及《中華人民共和國藥典》標(biāo)示有毒性的藥材。

4.1.3　所用單味中藥飲片人均每次量應(yīng)不超過《中華人民共和國藥典》規(guī)定的每日最大劑量。

4.1.4　應(yīng)來源于合法經(jīng)營企業(yè)。

4.2　配方

4.2.1　應(yīng)由藥膳指導(dǎo)師或藥膳師指導(dǎo)和制作。

4.2.2　配方的組成、作用應(yīng)符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌。

4.3　藥膳產(chǎn)品

4.3.1　包裝物應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注有“藥膳”字樣以及產(chǎn)品的作用；標(biāo)簽上的其它內(nèi)容按GB7718的規(guī)定執(zhí)行。

4.3.2　如果產(chǎn)品由兩種或兩種以上食材制作而成，應(yīng)按其主要作用的大小順序標(biāo)示。

4.3.3　批量生產(chǎn)的藥膳產(chǎn)品應(yīng)符合衛(wèi)生、質(zhì)量有關(guān)要求，提供包裝、貯運要求和標(biāo)簽、檢驗合格證及說明書。說明書應(yīng)包括有以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)的作用配伍說明。

4.3.4　如果產(chǎn)品的保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關(guān)，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)示產(chǎn)品的特定貯藏條件。

4.3.5　標(biāo)簽、說明書、菜譜及廣告等不得標(biāo)注與宣傳治療作用，不得代替藥物。

4.4　藥膳制作機(jī)構(gòu)資質(zhì)

4.4.1　藥膳制作的機(jī)構(gòu)（包括飯店、餐館、企業(yè)等）應(yīng)具有有效的商業(yè)執(zhí)照。

4.4.2　應(yīng)具有直接管轄權(quán)的衛(wèi)生行政部門核發(fā)的有效食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證。

4.4.3　應(yīng)具有符合資質(zhì)的專門藥膳從業(yè)人員。

4.5　藥膳從業(yè)人員資質(zhì)

藥膳從業(yè)人員分為藥膳指導(dǎo)師、藥膳制作師和藥膳制作士，均需專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。

4.5.1　藥膳指導(dǎo)師

4.5.1.1　應(yīng)具備主治中醫(yī)醫(yī)師、主管中藥師以上專業(yè)技術(shù)職稱。

4.5.1.2　應(yīng)具備較好的中醫(yī)藥理論知識，掌握藥膳原料的性味、功效、配伍、炮制等較全面的專業(yè)知識。

4.5.1.3　應(yīng)具備能夠辨證施膳，指導(dǎo)藥膳使用者選擇藥膳的能力。

4.5.1.4　應(yīng)具備對藥膳原料進(jìn)行識別的專業(yè)知識和能力。

4.5.1.5　應(yīng)具備監(jiān)督、指導(dǎo)、規(guī)范藥膳制作的能力。

4.5.1.6　應(yīng)熟悉國家有關(guān)食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。

4.5.2　藥膳制作師

4.5.2.1　應(yīng)具備中級以上廚師資格。

4.5.2.2　應(yīng)具備與藥膳相關(guān)的中醫(yī)藥知識。

4.5.2.3　應(yīng)具備嚴(yán)格按照藥膳配方制作藥膳的能力。

4.5.2.4　應(yīng)具備在藥膳制作過程中對藥膳原料、制作工藝、技術(shù)水平以及成品質(zhì)量的監(jiān)督、指導(dǎo)、規(guī)范的能力。

4.5.2.5　應(yīng)熟悉國家有關(guān)食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。

4.5.2.6　須持證上崗。

4.5.3　藥膳制作士

4.5.3.1　應(yīng)具備初級以上廚師資格。

4.5.3.2　應(yīng)具備一定的藥膳相關(guān)知識。

4.5.3.3　應(yīng)具備能夠按照藥膳配方或者在藥膳指導(dǎo)師、藥膳師指導(dǎo)下的實際操作能力。

4.5.3.4　應(yīng)了解國家有關(guān)食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。

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