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藥膳

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月09日 06:16

藥膳

簡(jiǎn)介

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威;既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。因而，中國(guó)傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說是一門藝術(shù)。

藥膳食品，不是一般的營(yíng)養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品，也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。

中國(guó)藥膳具有特點(diǎn)

注重整體，辯證施食

所謂“注重整體”、“辯證施食”，即在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型;然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥;證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。

防治兼宜，效果顯著

藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗(yàn)研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長(zhǎng)發(fā)育也有改善;再如，萊陽梨香菇補(bǔ)精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

良藥可口，服食方便

由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

藥膳的作用

治療疾病

1.以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個(gè)階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒，營(yíng)衛(wèi)不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以食療方為主治病的實(shí)例。

2.藥食結(jié)合以輔助治療疾病

《內(nèi)經(jīng)》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內(nèi)容。古代醫(yī)家主張?jiān)诓⌒盁胧㈦A段依靠藥物，一旦病邪已衰，在用藥治療的同時(shí)，飲食營(yíng)養(yǎng)亦須及時(shí)與保證，以恢復(fù)正氣，增強(qiáng)其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養(yǎng)善后，這是典型的藥食結(jié)合。

3.辨證施膳治療疾病

辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來的。它是根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對(duì)病人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以達(dá)到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)、專病食譜四大類。

養(yǎng)生保健

冬季藥膳藥膳用于保健養(yǎng)身方面數(shù)量多、范圍廣。近代出現(xiàn)的健康食品和保健食品，是指以增進(jìn)健康為目的補(bǔ)養(yǎng)食品。當(dāng)今，我國(guó)市場(chǎng)上保健食品頗多，大體有下列數(shù)種：

1、滋補(bǔ)膳食

在中藥藥材中可供做滋補(bǔ)品和食療藥膳的達(dá)500種之多，約為全部中藥藥材的1/10，而我國(guó)政府衛(wèi)生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品，多出自古代書籍記載或民間經(jīng)驗(yàn)流傳以及近代加工改進(jìn)的制品。其中最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。古代諸如《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補(bǔ)血，助陽潤(rùn)腸等作用?！妒宠b本草》中的豬腎酒，可治腎虛腰痛，《遵生八箋》中的黃精餅，具有補(bǔ)肺清肺作用，等等。這些豐富多彩的特殊滋補(bǔ)食品和藥膳是中國(guó)獨(dú)有的特色食品。

2、具有多種保健作用的藥膳佳肴

食藥結(jié)合制成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點(diǎn)心、小吃、糖果、蜜餞等等，不勝枚舉。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯等。藥膳保健飲料有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。茶類多為單獨(dú)的茶葉或與某些藥物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等，這些都是加工方法獨(dú)特，具有多種保健作用的藥膳食品。

豐富人們的飲食生活

日常飲食中加入健身養(yǎng)生防病的食品和美味佳肴深受群眾歡迎。由于藥膳食品具有東方特色，富有飲食文化藝術(shù)內(nèi)涵，可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅游、療養(yǎng)活動(dòng)中，豐富飲食保健內(nèi)容、改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)、美化人民生活、弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化等諸多方面產(chǎn)生良好而深遠(yuǎn)的影響。

藥膳原則

藥膳具有豐富飲食、保健(保健食品)養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用中應(yīng)遵循一定的原則，不應(yīng)濫用。應(yīng)正確對(duì)待藥膳與藥物的關(guān)系。藥物是去病救疾的，見效快，重在治病;藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。食物療法不能代替藥物療法，但是藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中卻有很重要的地位，尤其是慢性病、老年(老年食品)病，還有部分婦、兒疾病能在享受美味的同時(shí)，得到保養(yǎng)調(diào)理與治療。中醫(yī)治病方法很多，如藥物、食療、針灸、按摩、氣功、心理、音樂、藥浴等，各有所長(zhǎng)，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

藥膳要有針對(duì)性，針對(duì)不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳，對(duì)癥立方用膳。

1.因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血(補(bǔ)血食品)的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

2.因時(shí)而異：中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。

3.因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦(孕婦食品)恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

4.因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。

正確合理使用藥膳

首先應(yīng)是根據(jù)自己的體質(zhì)特點(diǎn)，病況現(xiàn)狀，書本指點(diǎn)，醫(yī)生辨證，擇適宜藥膳食之。藥膳畢竟是亦藥亦食之品。中西醫(yī)都認(rèn)為，凡藥總有其主要作用和副作用，如人參能回陽救逆，但劑量過大可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物迅速致死，兒童誤服人參引起鼻腔流血，充分說明“凡藥三分毒”。

不按醫(yī)生指點(diǎn)，胡亂吃藥，結(jié)果只會(huì)把身體吃出病來，有的人則是舊病未除，又添新疾。上海市衛(wèi)生行政部門近年頒布了《藥膳的中藥調(diào)膳管理規(guī)定》，要求經(jīng)營(yíng)藥膳的餐廳必須配備有中醫(yī)主治醫(yī)師和中藥師以上職稱的人員方可配方，廚師須專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。這是為了保證進(jìn)食藥膳者的安全，改盲目濫吃為辨證施食的行政措施，深受群眾歡迎。

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