inq= 營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度營(yíng)養(yǎng)素密度= （100g）

第一節(jié) 概述 一、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義 食物原料中能量和營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度。 理想食物的三個(gè)條件： 提供能量和全部必需營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素比例符合人體需要 營(yíng)養(yǎng)素易被消化、吸收、利用 二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定內(nèi)容 （一）原料中的營(yíng)養(yǎng)素 1、營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi) 2、營(yíng)養(yǎng)素的絕對(duì)含量 通常以100克可食食物中的含量來(lái)表達(dá) 常用食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量可通過(guò)查閱《食物成分表》得到。 ——食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度與其能量滿(mǎn)足人體需要程度之比值。 3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） INQ= 營(yíng)養(yǎng)素密度 能量密度 營(yíng)養(yǎng)素密度= （100g）某食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 能量密度= （100g）某食物中能量含量/能量參考攝入量 三種食物中VB2含量與INQ值比較 食物名稱(chēng) VB2的含量（mg/100g) 能量 （kcal/100g） VB2 的INQ 炒葵花籽 0.26 625 0.66 牛奶 0.14 54 4.17 油菜 0.11 25 7.86 4、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 ——決定營(yíng)養(yǎng)素被人體吸收利用的程度 蛋白質(zhì) 脂肪 鐵 （二）原料中的非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì) 1、非營(yíng)養(yǎng)素有益成分 食物風(fēng)味物質(zhì)（含氮浸出物、色素、有機(jī)酸等） 食物性味的形成物質(zhì)（中醫(yī)理論） 植物化學(xué)物（植物中的生理活性物質(zhì)） →大豆中異黃酮類(lèi)，植物雌激素、抗氧化 →大蒜、洋蔥中含硫化合物，抑菌、降脂、抗癌 →西紅柿、茄子中蘆丁，保護(hù)心腦血管、防癌 植物化學(xué)物：植物中除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素以外的生理活性物質(zhì)。 總體說(shuō)來(lái)，植物化學(xué)物的作用為抗癌、抗氧化、抗血栓、增強(qiáng)免疫功能、抗炎癥、降壓、降脂、降糖等。 2、抗?fàn)I養(yǎng)因子 ——防礙營(yíng)養(yǎng)素消化吸收利用的物質(zhì)。 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中） 抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 食物中非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)的存在，充分說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)素制劑和食物之間是有嚴(yán)格區(qū)別的。 三、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定意義 1、全面了解烹飪?cè)系奶烊唤M成成分與含量，以便利用及開(kāi)發(fā)食物資源； 2、了解在收獲、儲(chǔ)藏、加工、烹飪過(guò)程中可能存在的影響原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便對(duì)食物的質(zhì)量進(jìn)行控制。 3、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使原料的選擇與搭配更加合理，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)與促進(jìn)健康的目的。 四、烹飪?cè)系姆诸?lèi) 植物性原料 ——谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果、堅(jiān)果等 動(dòng)物性原料 ——畜類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等 加工類(lèi)原料 ——油、鹽、醬、醋、茶、酒等

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