以黃瓜、新鮮牛奶為原料,并配以蔗糖、穩(wěn)定劑等,經(jīng)乳酸發(fā)酵后生產(chǎn)出一種具有黃瓜香味并略帶酸味的、具有營養(yǎng)和保健功能的黃瓜酸牛奶。

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乳品加工 Dar ndus r i I y ty

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黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的研制 、張稅麗李興光平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院河南平頂山 4 7 0 60 1 摘要：以黃瓜、新鮮牛奶為原料，并配以蔗糖、穩(wěn)定劑等，經(jīng)乳酸發(fā)酵后生產(chǎn)出 一

種具有黃瓜香味并略帶酸味的、具有營養(yǎng)和保健功能的黃瓜酸牛奶。 關(guān)鍵詞：黃瓜；營養(yǎng)；保?。凰崮?/p>

黃瓜，又名胡瓜、王瓜、青瓜，

1材料與方法 11材料 . 111原料 ..

1 .黃瓜汁的制取 .2 2

為葫蘆科植物，皮薄肉厚，果肉脆甜多汁，具有清香口味。黃瓜以其色澤 翠綠，肉質(zhì)鮮嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人們的喜愛。黃瓜營養(yǎng)十分

( )原料選擇選用 1

成熟，組

織脆嫩，肉質(zhì)新鮮，呈綠色或深綠色， 無褐斑、病蟲害及機(jī)械損傷的新鮮黃瓜，洗凈表皮污泥雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。 ( )破碎將洗凈瀝干的黃瓜，切 2

鮮牛奶：平頂山市北渡鎮(zhèn)任莊乳牛廠提供，符合 G 94 8 B 6 1 - 6標(biāo)準(zhǔn)； 發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌，平頂山天賜乳業(yè)公司提供；穩(wěn)定

豐富。含有糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、胡蘿 b素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、 鐵、維生素 ( A、 B l V 2 VC, V B、 B、 Ⅶ )等人體必需的營養(yǎng)素。據(jù)我國藥 典考證 .黃瓜還具有一定的藥理和治

除兩端瓜蒂。再把黃瓜破碎成 l2 m￣m的碎塊，用壓榨機(jī)去籽。 ( )預(yù)熱、榨汁將破碎去籽的黃 3瓜。迅速加熱到 8℃左右，預(yù)熱 0 2 i,以殺死黃瓜上的微生物，護(hù)色， mn

劑：果膠，符合 G 7 3 9 B 68 - 4標(biāo)準(zhǔn)， 市售：黃瓜和蔗糖均為市售。 112儀器與設(shè)備 ..

療作用。黃瓜味甘性涼，具有清熱、 利尿、利水、解毒、除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤、美容的保健功效。另外， 鮮黃瓜中還含有丙醇二酸。它有抑制

發(fā)酵罐、均質(zhì)機(jī)、榨汁機(jī)、冰箱、 過濾器、天平、滅菌鍋等。 12方法 .

軟化組織。提高出汁率。之后迅速冷卻至室溫，放入榨汁機(jī)榨汁。 ( )過濾 4將黃瓜汁液

經(jīng)過 10 0

1 .黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的工藝流 .1 2 程

糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，所以黃瓜還是減肥和預(yù)防冠心病的最佳食品。 酸奶不僅有良好的營養(yǎng)價值，而 且也具有特殊的醫(yī)療保健作用。酸奶

孔/ . c的過濾器粗濾。靜置 3 25 m 4 h左黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的工藝流程為： 右。然后取上層汁液再經(jīng)過 20孔/ 0

穩(wěn)定劑和蔗糖

中的碳水化合物和蛋白質(zhì)易于消化、 吸收，具有降低膽固醇、護(hù)發(fā)、美容和減肥的功效。對胃病、癌癥、便秘、 糖尿病、肝病有一定的療效。 本研究以黃瓜、鮮牛奶為主要原

土 鮮牛奶一預(yù)處理一標(biāo)準(zhǔn)化一配料—預(yù)熱一均質(zhì)一殺菌

上 成品+冷藏后熟練+罐裝+攪拌+冷卻+培養(yǎng)+接種+冷卻 _ _ _ _ _ _ _

t

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料，以蔗糖為輔料，制成的酸奶既具 有黃瓜和酸奶的混合氣味，又能使兩者主料互補，保健增效。

黃瓜一破碎一預(yù)熱一過濾一均質(zhì)一殺菌一冷卻一黃瓜汁

20 . 0 61 0

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