黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的研制張稅麗李興光(平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院平頂山467001)摘要:以黃瓜、新鮮牛乳為原料,并配以蔗糖、穩(wěn)定劑等,經(jīng)乳酸發(fā)酵后生產(chǎn)出一種有黃瓜香味的、并略帶酸味的具有營養(yǎng)和保健功能的黃瓜酸牛奶。關(guān)鍵詞:黃瓜;營養(yǎng);保健;酸奶PreparationofthecucumbernutritionhealthcarerogurtZHANGShui-liLIXing-guang(PingdingshanIndustrialCollegeofTechnology,Pingdingshan,467001)Abstract:Takethecucumber,thefreshcow'smilkasarawmaterial,Andmatchesbythesucrose,thestabilizerandsoon,Deliversonekindafterthelacticfermentationtohavethecucumberfragrance,:cucumber;nutrition;healthcare;yogurt0前言黃瓜,又名胡瓜、王瓜、青瓜,為葫蘆科植物[2],皮薄肉厚,果肉脆甜多汁,具有清香口味。黃瓜以其色澤翠綠,肉質(zhì)鮮嫩,清脆爽口,清香甘甜而深受人們的喜愛。黃瓜營養(yǎng)十分豐富,含有糖類、糖苷類、多種游離氨基酸[2]、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素(VA,VB1,VB2,VC,VE)等人體必需的營養(yǎng)素。據(jù)我國藥典考證,黃瓜還具有一定藥理和治療價值,黃瓜味甘性涼,具有清熱、利尿、利水、解毒、除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤、美容的保健功效[1]。另外,鮮黃瓜中還含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì),它有抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用,所以黃瓜還是減肥和預(yù)防冠心病的最佳食品。酸奶不僅有良好的營養(yǎng)價值,而且具有特殊的醫(yī)療保健作用。酸奶中的碳水化合物和蛋白質(zhì)易于消化、吸收;具有降低膽固醇、護發(fā)、美容和減肥功效。對胃病、癌癥、便秘、糖尿病、肝病有一定的療效[3]。本研究就是以黃瓜、鮮牛奶為主要原料,以蔗糖為輔料,制成的酸奶既具有黃瓜的清香和酸奶的混合氣味,又能使兩者主料互補、保健增效,為黃瓜的開發(fā)拓寬方向。:平頂山市北渡鎮(zhèn)任莊乳牛廠提供,符合GB6914-86標(biāo)準(zhǔn);發(fā)酵劑:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,平頂山天賜乳業(yè)公司提供;穩(wěn)定劑:果膠,符合GB6783-94標(biāo)準(zhǔn),市售;黃瓜和蔗糖均為市售。、均質(zhì)機、榨汁機、冰箱、過濾器、天平、(如下圖)黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的工藝流程圖穩(wěn)定劑和蔗糖原料鮮乳→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌成品←冷藏后熟←罐裝←攪拌←冷卻←培養(yǎng)←接種←冷卻黃瓜→破碎→預(yù)熱→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→~9成熟,組織脆嫩,肉質(zhì)新鮮,呈綠色或深綠色,無褐斑、病蟲害及機械損傷的新鮮黃瓜,洗凈表皮污泥雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。,切除兩端瓜蒂,再把黃瓜破碎成1~2mm的碎塊用壓榨機去籽。1.

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