生活中，稍微有點健康意識的人幾乎都知道“糖”不能多吃，這很好，但還有很多人對糖和蔗糖的關(guān)系分不清楚，有些飲料就看準(zhǔn)了時機，抓住這個空檔忽悠消費者。
那么我今天就來說說糖。
一、單糖
單糖分子結(jié)構(gòu)最簡單，是不能水解的最基本的糖分子。單糖為結(jié)晶物質(zhì)，易溶于水，有甜味，可不經(jīng)消化就能被人體直接吸收利用。在營養(yǎng)學(xué)上有重要作用的單糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三種。
1.葡萄糖
葡萄糖是單糖中最重要的一種，分子式為C6H12O6，是自然界廣泛存在的六碳糖，在植物體中分布很廣，主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。以葡萄中含量最多，為干重的20%。葡萄糖對人體很重要，食用后可被人體直接吸收。人體的血糖成分主要是葡萄糖，在體內(nèi)氧化時可釋放熱量。
2.果糖
果糖的分子式與葡萄糖相同，結(jié)構(gòu)不同，也為六碳糖，常溫下為白色晶體，是最甜的一種糖，甜度為蔗糖的1.75倍，果糖含于成熟的水果中，在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為肝糖原，爾后分解為葡萄糖。
3.半乳糖
半乳糖在自然界中極少單獨存在，只是乳糖水解或在人體內(nèi)消化后轉(zhuǎn)化而來。半乳糖的甜度比葡萄糖低，更低于果糖。它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成肝糖原而被利用，是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。此外，還有一些單糖的衍生物，如山梨糖、甘露醇等；有幾種五個碳原子的單糖及其衍生物，如核糖及脫氧核糖（構(gòu)成核糖核酸，脫氧核糖核酸、為生物遺傳物質(zhì)）、阿拉伯糖、木糖等在食物中也有少量存在。
二、雙糖
雙糖也稱二糖，屬于低聚糖，是由兩分子單糖脫水縮合而成的化合物。雙糖味甜，多為結(jié)晶體，易溶于水，人體不能直接吸收，只有在消化道中經(jīng)過水解為單糖后方能被吸收利用。與生活關(guān)系密切的雙糖有：蔗糖、麥芽糖和乳糖。
1.蔗糖
蔗糖是最重要的雙糖，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，廣泛存在于植物的莖、葉、果實和種子中，在甜菜、甘蔗中含量很豐富，日常食用的白糖、紅糖、砂糖都為蔗糖。純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點為185～186℃，當(dāng)加熱至200℃時變成焦糖（俗稱糖色）。烹調(diào)中常利用這一性質(zhì)將白糖炒成焦糖給原料著色。蔗糖很甜，僅次于果糖。
2.麥芽糖
麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合而成，白色晶體，易溶于水，有還原性。在各種谷類種子發(fā)出的芽中含量較多，其中麥芽中含量最多，故稱麥芽糖。食用淀粉類食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼時感覺到的甜味，即因為唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麥芽糖。唾液、胰液中含的淀粉酶都能將淀粉水解成麥芽糖，麥芽糖通過麥芽糖酶的水解形成了兩分子葡萄糖，然后被人體吸收。麥芽糖也是一種被普遍食用的糖，平時吃的飴糖，主要成分就是麥芽糖。糕點、面包的配方原料和烹飪的原料常用飴糖，如烤鴨、燒餅等食品的制作。飴糖在加熱時可隨溫度的升高而產(chǎn)生由淺黃、紅黃、醬紅到焦黑等不同的色澤。
3.乳糖
乳糖存在于哺乳動物的乳汁中，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成的雙糖，白色晶體，較難溶于水。乳糖在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長繁殖，乳酸菌可對抗腐敗菌的繁殖和生長，也可防止嬰兒的某些腸道疾病。
乳糖在乳酸菌作用下，分解成乳酸，這是牛乳容易變酸的原因，也是生產(chǎn)酸牛奶、酸奶酪的基本原理，乳糖的甜味僅為蔗糖的六分之一。
三、多糖
多糖是水解后能生成較多個分子單糖的糖類，也可以說它由多個單糖分子脫水縮合而成。多糖無甜味，但經(jīng)過消化酶的作用可分解為單糖。多糖中的淀粉、糖原、纖維素在營養(yǎng)上有重要作用。淀粉和糖原是能被人體消化吸收的多元糖類，纖維素因人體缺乏相應(yīng)的酶而不能被人體消化吸收。
1.淀粉
淀粉是白色無定型粉末，大量存在于植物塊根和種子中。米、麥、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉，它是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，人類能量的主要來源。谷類含淀粉70% ～80%、干豆類50% ～60%、紅薯23% ～24%。
根據(jù)淀粉結(jié)構(gòu)的不同可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，直鏈淀粉能溶于熱水為可溶性淀粉，支鏈淀粉不溶于熱水，只能在熱水中膨脹。淀粉無甜味也不溶于冷水，但加水加熱至沸時，就會形成糊漿（俗稱糨糊），稱為糊化作用。沸化后的淀粉有黏性，遇冷產(chǎn)生膠凝作用，副食加工中粉條、粉絲、粉皮的制作，糕點上的燙面都是利用淀粉這一特性制成的。
淀粉在酶的作用下，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被機體吸收利用。含淀粉的食物在高溫作用下就能變成一些糊精，如烤餅干、面包或饅頭表面那層棕黃色的硬皮，熬米粥時表面那層黏性膜都是淀粉變成的糊精。糯米中含糊精較多。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸內(nèi)細菌的腐化作用。
2.糖原
糖原又稱動物淀粉或肝糖原，它存在于人和動物體內(nèi)。其結(jié)構(gòu)與淀粉相似，也是由許多葡萄糖組成的，只是葡萄糖結(jié)合時產(chǎn)生的分支較淀粉多。糖原是人體貯存糖類的主要形式，它在維持人體能量平衡方面起著重要作用。當(dāng)飲食中糖或脂肪攝入過多時，一部分就轉(zhuǎn)變成糖原貯存在肝臟和肌肉中，而當(dāng)細胞內(nèi)缺糖時，糖原就轉(zhuǎn)變成葡萄糖供機體利用。
人體所含糖原約370克，其中肌糖原約245克，肝糖原約108克，其他組織糖原約17克。肝糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖后經(jīng)氧化供給人體熱能。肌糖原則變?yōu)槿樗?，一部分氧化供熱；一部分轉(zhuǎn)入肝臟變成葡萄糖。
3.纖維素
纖維素是一類最復(fù)雜的多糖，是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分。存在于谷類、豆類和種子的外皮（如米糠、麥麩、干豆皮等），以及蔬菜的莖、葉、果實、海藻與水果之中。植物纖維統(tǒng)稱為膳食纖維或食物纖維。包括有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。膳食纖維不能為人體所消化吸收，因為人不具有分解纖維素的酶。但它們是非常重要的膳食成分。
四、碳水化合物
碳水化合物就是碳、氫、氧組成的一種能吃的東西。這里面有個比例問題,過去碳水化合物被定義為,碳、氫、氧的比例是1:2:1,比如葡萄糖,就是6個碳、12個氫、6個氧組成的,比例正好是1:2:1。
但這個定義不太準(zhǔn)確，因為有些東西，也是由這個比例的碳、氫氧組成的，但不能算碳水化合物，比如醋酸、乳酸。因為碳和水的化合物不一定都是我們說的那個碳水化合物?！疤妓衔铩边@個名稱本身不準(zhǔn)確，所以,營養(yǎng)學(xué)界喜歡用更準(zhǔn)確的名稱來稱呼這一類食物，那就是“糖類”在營養(yǎng)學(xué)界，一說糖，就是我們說的碳水化合物。
白糖，通常由甘蔗提取，所以別名蔗糖，是糖的一類，但不等于糖。很多看上去不甜的東西，吃進身體會也轉(zhuǎn)化成葡萄糖，比如白米飯。脂肪和糖哪個更容易讓人發(fā)胖”，這個糖，也是指飲食中的所有碳水化合物。但是在咱們老百姓這兒一說糖，就是白糖，要么就是紅糖、冰糖，反正都是甜甜的。其實白糖這類東西，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“添加糖”。添加糖，就是有甜味，也有熱量，但是沒有什么其他微量營養(yǎng)的精煉碳水化合物。添加糖本身熱量不小，但各種微量營養(yǎng)素含量很低，所以營養(yǎng)學(xué)家喜歡稱這類東西為“空熱量”，一直建議要少吃。因為熱量吃進了不少，但是里面營養(yǎng)少，不劃算。
這個展開來講又是很大的一篇，今天先說到這里。
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