文檔簡介

園藝與健康之,茶葉與茶文化,一些與飲茶有關(guān)的問題,哪些人群不適合喝茶？“三期”（孕期、哺乳期、經(jīng)期）婦女素食者太瘦、營養(yǎng)不良及蛋白質(zhì)缺乏者失眠及服用鎮(zhèn)定劑者特殊?。ㄎ笣?、低血糖、貧血）,2,喝茶可以減肥嗎？可以抑制肥胖，與飲用白開水相比，運(yùn)動后更易消耗體內(nèi)脂肪普洱茶、烏龍茶降血脂的功能比綠茶更明顯些不能迷信減肥茶中的成分,3,喝茶要注意什么可能引起失眠濃茶有害腸胃飲茶過量可能造成便秘飲用隔夜茶要注意最好不要長期飲用同一種茶,4,茶葉起源（毫無疑問是中國）Tea：東南發(fā)音，福建廣東發(fā)音為te、ti、tei等，海上貿(mào)易，拉丁文為thee、英語tea、法the、德tee等Cha：華北發(fā)音，向北，從蒙古、土耳其、俄羅斯Chai，葡萄牙語、日本等,5,茶的種類,中國是茶葉的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家。悠久的產(chǎn)茶歷史，遼闊的產(chǎn)茶區(qū)域，眾多的茶樹品種，豐富的采制經(jīng)驗(yàn)，精湛的品飲藝術(shù)，在世界上是獨(dú)一無二的。因此，中國茶的種類之多，制法之巧，質(zhì)量之優(yōu)，形狀之美，風(fēng)味之佳，都是其它國家所不能比擬的。中國茶的種類，根據(jù)其初加工方法的不同，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類，根據(jù)其加工層次的不同，可分為初制茶、精制茶和再加工茶，花茶、速溶茶、袋泡茶、保健茶和茶水飲料等都?xì)w之為再加工茶。,6,綠茶,綠茶是鮮葉先經(jīng)鍋炒殺青或蒸汽殺青，揉捻后炒干或烘干或炒干加烘干加工而成的。在綠茶加工過程中，由于高溫濕熱作用，破壞了茶葉中的酶的活性，阻止了茶葉中的主要成份多酚類的酶性氧化，較多的保留了茶鮮葉中原有的各種化學(xué)成分，保持了“清湯綠葉”的品質(zhì)風(fēng)格。因此，綠茶也叫“不發(fā)酵茶”。綠茶主產(chǎn)于中國，其次日本、越南、韓國等國也有部分生產(chǎn)。綠茶根據(jù)其加工方法的不同，分為蒸青、炒青、烘青、半炒烘青。,7,蒸青,蒸青采用蒸汽傳熱破壞鮮葉中的酶的活性，經(jīng)冷卻、粗揉、揉捻、中揉、精揉和烘干加工而成。蒸青有煎茶、玉露、番茶、碾茶之分。蒸青茶的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)為“三綠”，即干茶色澤鮮綠，茶湯碧綠和葉底青綠，但香氣帶青（氣）香，澀味也較重，不及鍋炒殺育綠茶那樣爽口。,8,炒青,炒青采用金屬傳熱破壞鮮葉中的酶的活性，經(jīng)揉捻、烘二青、炒三青和輝（炒）干等工序加工而成。炒青茶的品質(zhì)特征主要外形緊結(jié)、重實(shí)，色澤（黃）綠，香氣高有栗香，茶湯黃綠，滋味濃爽，葉底綠亮。炒青有長炒青（杭炒青、遂炒青、屯炒青等）、圓炒青、細(xì)嫩炒青之分。,9,烘青,烘青采用金屬傳熱破壞鮮葉中的酶的活性，經(jīng)揉捻、初烘和足（烘）干加工而成。烘青茶的品質(zhì)特征主要外形尚緊，色澤深綠，香氣清香，茶湯淺綠，滋味醇爽，葉底綠亮、完整。烘青有普通烘青（浙烘青、閩烘青、徽烘青）和細(xì)嫩烘青之分。,10,半炒烘青半炒烘青采用金屬傳熱破壞鮮葉中的酶的活性，經(jīng)揉捻、初烘、炒干和烘干等工序加工而成。半炒烘青茶的品質(zhì)特征主要外形尚緊結(jié)，色澤翠綠，香氣清香栗香，茶湯嫩綠，滋味醇厚爽口，葉底綠亮、完整。半炒烘青有普通半炒烘青和細(xì)嫩半炒烘青之分。,11,紅茶,紅茶的加工方法是在初制時，鮮葉先經(jīng)萎雕，減重約3045%，增強(qiáng)酶活性，然后再經(jīng)揉捻或揉切、發(fā)酵和烘干，形成紅茶紅湯紅葉香味甜醇的品質(zhì)特征。紅茶有紅碎茶和紅條茶之分，紅碎茶一次沖泡，品質(zhì)要求湯味濃、強(qiáng)、鮮，發(fā)酵程度偏輕，多酚類保留量約為5565%。條紅茶滋味要求醇厚帶甜；發(fā)酵較充分；多酚類保留量不到50%。紅茶是世界上的生產(chǎn)和貿(mào)易的主要茶類,但在中國它的生產(chǎn)量次于綠茶。紅茶根據(jù)其加工方法的不同，分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。,12,工夫紅茶有滇紅、祁紅、川紅、越紅之分。加工工藝為萎凋揉捻發(fā)酵干燥小種紅茶是中國特色紅茶，有正山小種和煙小種之分。小種紅茶加工工藝為萎凋揉捻發(fā)酵過紅鍋復(fù)揉熏焙紅碎茶有葉、片、碎、末之分。加工工藝為萎凋揉捻（切）發(fā)酵干燥,13,烏龍茶,烏龍茶品質(zhì)特征的形成，與它選擇特殊的茶樹品種(如水仙、鐵觀音、肉桂、黃旦、梅占、烏龍等)、特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)和特殊的初制工藝分不開。烏龍茶的加工結(jié)合了紅、綠茶加工的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過機(jī)械力的作用，使葉緣組織遭受摩擦，破壞葉細(xì)胞，使多酚類發(fā)生酶促氧化縮合，生成茶黃素(橙黃色)和茶紅素(棕紅色)等物質(zhì)，而葉子中心細(xì)胞保持完整，葉色不變，形成綠葉紅邊的特征，而且散發(fā)出一種特殊的芬芳香味，形成了自己獨(dú)特的優(yōu)良風(fēng)格。烏龍茶加工工藝流程為曬青涼青搖青炒青揉捻（包揉）烘焙烏龍茶是中國特色茶類,根據(jù)其產(chǎn)地不同可分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。,14,閩南烏龍有鐵觀音、色種、奇蘭、黃金桂、毛蟹之分。閩北烏龍按品種有巖水仙、巖奇種、巖烏龍、武夷名樅之分，按產(chǎn)地有正巖茶（大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜）、半巖茶、洲茶之分。廣東烏龍有鳳凰水仙、鳳凰單樅（黃枝香、芝蘭香、透天香、桃仁香等）、嶺頭單樅、白葉工夫之分。臺灣烏龍有文山包種、凍頂烏龍、鐵觀音、白毫烏龍等。,15,白茶,白茶經(jīng)萎凋干燥加工而成。白茶也是中國特色茶類,產(chǎn)于中國的福建省，根據(jù)其鮮葉的采摘嫩度不同可分為白毫銀針、白牡丹和貢眉。其中白毫銀針最著名。,16,黃茶,黃茶也是中國特色茶類,根據(jù)其鮮葉的采摘嫩度不同有黃芽茶、黃小茶與黃大茶之分。黃茶在綠茶加工工藝中加上一個“悶黃”的工序，形成黃湯黃葉的品質(zhì)。黃茶以君山銀針最著名。,17,黑茶,黑茶也是中國特色茶類,根據(jù)其產(chǎn)地不同有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和云南普洱茶之分。黑茶在綠茶加工工藝中加上一個“渥堆”的工序，形成黑茶特殊的品質(zhì)。黑茶以普洱茶最著名。,18,上述六大茶類經(jīng)過精制，可再加工成緊壓茶、花茶、萃取茶、果味茶、保健茶和含茶飲料等?；ú栌址Q熏制茶，或稱香片。主要產(chǎn)區(qū)有福建省、廣西壯族自治區(qū)、浙江省、重慶市等?；ú枋遣捎镁庸ず玫牟枞~與鮮花通過特殊的工藝混合窨制而成。用于窨制花茶的茶坯主要是烘青，還有部分長炒青、少量珠茶、紅茶、烏龍茶。用于窨制花茶的鮮花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、梔子花、米蘭花、樹蘭花等?；ú杩偟钠焚|(zhì)特征是：芬芳的花香加上醇和的茶味。花茶的工藝流程為茶坯處理鮮花處理茶花拼和靜止窨花通花散熱收堆續(xù)窨起花烘焙提花。,19,名茶欣賞,聞名中外的西湖龍井西湖風(fēng)光美，龍井名茶佳。中外聞名的風(fēng)景勝地杭州西湖，不僅以“春夏秋冬皆好景，雨雪晴陰各顯奇”的絢麗風(fēng)光令人傾倒，這里出產(chǎn)的西湖龍井茶更是聞名天下。西湖龍井茶，因產(chǎn)于杭州西湖山區(qū)的龍井而得名，習(xí)慣上稱為西湖龍井，有時簡而化之，索性稱這種色香味形別具風(fēng)格的茶葉為龍井。西湖龍井茶以其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)韻，精湛的制作工藝而蜚聲于國內(nèi)外市場，以“色綠、香郁、味甘、形美”“四絕”譽(yù)滿全球。,20,西湖群山產(chǎn)茶，歷史悠久。據(jù)歷史記載：秦始皇25年(公元前235年)改余杭地為錢塘縣，縣設(shè)靈隱天竺。吳越東晉時先后創(chuàng)建天竺看經(jīng)院，云林寺(靈隱寺)和下天竺經(jīng)院。我國第一部茶的專著唐朝陸羽的茶經(jīng)中記載“錢塘天竺，靈隱兩寺”產(chǎn)茶。唐、宋西湖群山生產(chǎn)的；寶云菜”，“香林茶”，“白云茶”等都已成為貢茶。自北宋熙寧11年(l078年)，上天竺辨才和尚與眾僧來到獅子蜂下落暉坪的壽圣院(稱老龍井)，所產(chǎn)茶葉統(tǒng)稱龍井茶。清朝乾隆皇帝六次下江南，曾四次到天竺、云棲、龍井等地觀察茶葉采制情景，品嘗龍井茶，贊不絕口。隨即將獅峰山下胡公廟前“十八棵茶樹”敕封為“御茶”，引起官民朝貢御茶之風(fēng)。使龍井茶更加身價百倍，名揚(yáng)天下。,21,自茶經(jīng)之后，無數(shù)歷史名人和中外人士都曾到這里品嘗茶葉，贊賞茶葉，留下了許多燴炙人口的詩文，宋詩人蘇東坡的“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”。明屠隆龍井茶中贊美龍井茶為“一漱如飲甘露液”、“采取龍井茶，還烹龍井水，一杯入口宿醒解，耳畔颯颯來松風(fēng)”。清陸項(xiàng)云贊道“龍井茶，真者甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。”這評語，真是探幽入微，淋漓盡致。,22,新中國成立后，龍井茶被列為國家外交禮品茶，款待國賓。周恩來總理生前曾先后五次到龍井茶區(qū)視察，稱贊龍井茶是茶中珍品。朱德委員長和陳毅元帥等老一輩黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，也曾多次到龍井茶區(qū)視察，關(guān)心龍井茶的生產(chǎn)。這是其它茶區(qū)享受不到的殊榮。龍井茶鄉(xiāng)分布于杭州西湖風(fēng)景區(qū)，山清水秀，滿目蔥蘢。在獅峰山上、梅家塢里、云棲道旁、虎跑泉邊、滿覺隴中、龍井路側(cè)、靈隱寺周圍、九溪十八澗沿岸，片片茶園碧綠如染，一層層茶山連接云天。,23,龍井茶形狀獨(dú)特，別具一格。形似碗釘（扁平，中間寬，兩頭稍尖），扁平尖削挺秀、光滑勻齊、綠翠油潤，泡在透明的玻璃杯中，只見杯中浮起朵朵形如蓮心的茶芽，兩葉左右相映，好比出水芙蓉、栩栩如生，使人見了心曠神怡，愛不釋手。觀其湯色，碧綠清澈明亮，聞其香氣，香馥如蘭，徐徐品啜，但覺滋味甘鮮之至，難怪有人道：“茶之美，莫過于龍井”。龍井茶、虎跑水是杭州“雙絕”。古人曾云：西湖名泉，以虎跑為最。用虎跑水泡龍井茶，好水泡好茶，更有利于龍井茶色香味形的充分發(fā)揮。,24,西湖龍井茶因產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差異，形成不同的品質(zhì)風(fēng)格，歷史上有獅、龍、云、虎四個品類之分，其是以獅峰龍井品質(zhì)最佳。解放后歸并獅、龍、梅三個品類，品質(zhì)仍以獅峰龍井為珍?，F(xiàn)在，龍井茶的品牌很多，品質(zhì)良莠難辨，消費(fèi)者要掌握龍井的品質(zhì)特征，學(xué)會自己評判龍井茶的品質(zhì)的優(yōu)劣。,25,纖細(xì)秀美的碧螺春,碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山，又稱洞庭碧螺春。吳縣隸屬蘇州，也有稱之為蘇州碧螺春。碧螺春，外形纖細(xì)卷曲如螺，白毫顯露，銀綠隱翠，具有天然的花香果味，清郁甘醇，素稱茶中之萃。,26,洞庭產(chǎn)茶，歷史悠久。碧螺春的由來，據(jù)清嘉錄記載，有這樣一個傳說故事，說洞庭山有個碧螺峰，石壁上生出幾株野茶，每年這里的老百姓把它采來飲用。有一年，采茶季節(jié)到了，老百姓上山一看，茶葉長得特別茂盛。大家一個勁地采，竹筐都裝不下，就放在懷里。茶葉一到懷里，受了熱氣，異香忽發(fā)，一個個異口同聲驚呼“嚇煞人香！”從此以后，采茶者都不用竹筐，采來都放在懷里，并且把這種茶葉叫做“嚇煞人香”。香煞人是吳中方言，意思是說這種茶特別香。其中當(dāng)?shù)赜形唤兄煺?，特別精通此茶的制法，制出的茶葉，品質(zhì)極好，每斤價值三兩。有一年（公元一六九九年），清朝康熙皇帝到太湖游覽，巡撫宋犖進(jìn)獻(xiàn)此“嚇煞人香”茶,康熙皇帝品飲后覺得味道很好,但名字卻不雅,因此茶為碧螺峰所產(chǎn),賜題該茶為“碧螺春”。自此以后，碧螺春遂得名，聞名遐爾，流傳至今。,27,碧螺春的聞名當(dāng)然與美麗的傳說是分不開的，但是，其得天獨(dú)厚的生長環(huán)境與精堪的采制是它流傳至今并不斷發(fā)揚(yáng)光大的根本。碧螺春茶鄉(xiāng)，是太湖之濱洞庭的東山和西山，面積二千多平方公里的太湖，是我國五大淡水湖之一，湖中煙波浩渺，碧水蕩漾。洞庭東山分是一個宛如巨舟伸進(jìn)太湖的半島；與此山相對，相隔約幾公里的洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼，相傳是吳王夫差和西施的避暑勝地。洞庭二山，氣候溫和，土壤肥沃，山水相依，云霧彌漫，空氣清新，非常適宜于茶樹生長。東山和西山是茶葉之鄉(xiāng)，也是水果之鄉(xiāng)。這里的茶樹與桃、李、杏、桔、柿、棗、枇杷、白果、石榴等噴香吐蜜的果木章程間種，高為果樹，低層為茶樹，果樹和茶樹枝椏相連，根脈相通，融為一體，花香、果香陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。,28,因生長在果樹叢中，碧螺春的茶葉非常嬌嫩，采摘必須非常及時和細(xì)致。高級碧螺春在春分前后便開始采制，清明時正是采制的黃金季節(jié)。采摘時要采細(xì)嫩的一芽一葉，變一葉，一定要是剛開展的，稱之為“雀舌”。采回的細(xì)嫩芽葉要仔細(xì)揀剔，制作時要根據(jù)不同的鮮葉嚴(yán)格掌握好鮮葉的用量、火工、做形的用力大小。從采、揀到制，三道工序都必須非常精細(xì)。只有細(xì)嫩的芽葉，巧奪天工的高超技藝，才能形成碧螺春色香味形俱美的獨(dú)特風(fēng)格。,29,品嘗碧螺春，宜用潔凈透明的玻璃杯沖泡，沖泡時不必加蓋，所用開水以80攝氏度左右為宜。沖泡時先將開水沖人杯中，然后再置茶入杯，茶入杯中即沉杯底，這里只見杯中猶如自云翻滾，雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。細(xì)細(xì)品嘗，清香襲人，滋味甘鮮，沁人心脾。碧螺春有“一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）”之稱，在眾多的名茶中，它的細(xì)秀是出了名的。據(jù)分析，500克的碧螺春茶，共有芽葉六七萬朵，可見其功夫之深，芽葉細(xì)嫩這程度。,30,名山靈草黃山毛峰,“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶。若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行。往郭次甫亟稱黃山”這是明代茶人許次紓在茶疏中對黃山茶的評價。黃山是我國東部的最高山峰，有千米以上的山峰三千多座，巍峨奇特的山峰，蒼勁多姿的勁松，清澈不湍的山泉，波濤起伏的云海，號稱黃山“四絕”。明代徐霞客給予黃山很高的評價，寫道：“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山優(yōu)越的地理?xiàng)l件，豐富的水氣資源，為茶樹的生長提供了十分有利的條件。,31,生產(chǎn)特級黃山毛峰的茶園，主要分布在海撥七百米左右的桃花峰、紫云峰、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶，以及海撥一千三百米左右的半山寺周圍。特級以下的黃山毛峰產(chǎn)地，還包括毗鄰的黃山的湯口、崗村、楊村、茅村，這幾處出產(chǎn)茶葉較多，品質(zhì)亦佳，歷史上稱之為黃山“四大名家”。黃山毛峰產(chǎn)地海撥高，峰巒疊翠，溪流瀑布點(diǎn)綴其間，氣候溫和，雨水充沛特別是終年云霧繚繞，群峰隱沒在云海霞光之中，茶樹在云霧蒸蔚下，營養(yǎng)豐富，芽葉肥壯，持嫩性強(qiáng)。加以花香遍野，使茶樹受到芳香的薰陶，花香天成。有道是“名山出名茶”，黃山出產(chǎn)的黃山毛峰外形細(xì)扁稍彎曲，狀如雀舌披銀毫，色如象牙，嫩綠油潤，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭，滋味醇厚回味甘，堪稱名茶極品。,32,香馨味醇的蒙頂甘露,“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”。蒙頂茶，是我國名茶苑中一顆燦爛的明珠?！笆裆喜璺Q圣，蒙頂味獨(dú)珍”。“蒙山有茶，受氣之精，其茶芳香”。歷代名人學(xué)士留下了不少贊頌蒙頂茶的詩篇。唐代著名詩人白居易在“琴茶”一詩中曾有：“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”。白居易把蒙頂茶和最有名的古典“淥水”曲牌相提并論，表達(dá)了對蒙頂茶的酷愛。唐代黎陽王專門寫了蒙山白云巖茶詩，描繪了該茶的品質(zhì)風(fēng)味后寫道：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”。宋文彥在謝人惠寄蒙頂茶詩中有“舊譜最稱蒙頂味，露芽云腋勝醍醐”。清朝趙恒試蒙頂茶詩中有“色淡香長品自仙”。從歷代名人的詩句中可以看出，蒙頂茶的優(yōu)良的品質(zhì)特征和在歷史上的崇高聲譽(yù)。,33,蒙山，位于成都平原的西部，地垮名山、雅安兩縣，這里山勢巍峨，峰巒挺秀，重云積霧。其最大特點(diǎn)是：雨多、霧多和云多。常常云霧茫茫，煙雨蒙蒙，蒙山之名就由此而來。蒙山自然環(huán)境優(yōu)越，土壤肥沃，氣候溫和，雨量充沛，極宜茶樹的生長和優(yōu)良品質(zhì)的形成。蒙頂產(chǎn)茶歷史悠久，遠(yuǎn)在東漢時代，蒙頂茶就被人們稱之為“圣揚(yáng)花”、“吉祥蕊”，采制后奉獻(xiàn)給地方官。從唐朝時作為貢茶，一直沿襲到清朝，一千多年的歷史，歲歲皆為貢品，這在中國茶葉史上也是罕見的。蒙頂甘露是蒙頂茶中的佳品。采摘細(xì)嫩，制工精湛，品質(zhì)特點(diǎn)是外形美觀，緊卷多毫，嫩綠色潤，香高味爽，湯色黃中帶綠，清澈明亮，葉嫩芽壯。蒙頂甘露，解放后得到很大的發(fā)展，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷香港、澳門等地，香港大公報曾這樣報道：“昔日黃帝茶，今入百姓家”。,34,云霧山中的廬山云霧茶,廬山云霧茶產(chǎn)于風(fēng)景秀麗，氣候宜人的江西廬山。這里北臨長江，南影鄱陽湖，是著名的避暑勝地。廬山有俊偉詭特注青峰秀巒，瞬息萬變的云海奇觀，奔雷堆雪的銀泉飛瀑，鐘靈毓的山林，濱江襟湖，青山巍然，名勝古跡遍布其中，向以“匡廬奇秀甲天下”而聞名于天下。由于受一江一湖的影響，山上終年云霧繚繞，平均年霧日達(dá)多天，茶葉生產(chǎn)季節(jié)，山上空氣濕度在以上，廬山上的茶樹就生長在這種得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境之中。,35,廬山云霧茶始于東漢，據(jù)廬山志載：“東漢時，佛教傳入我國，當(dāng)時梵宮寺院多至三百余座，僧侶去集。攀危巖，冒飛泉，競采野茶以充饑渴。各寺亦于白云深處劈巖削谷，栽種茶樹者焙制茶葉，名云霧茶。”后來，有不少詩人、學(xué)者上廬山隱居，留下的贊美廬山的詩文中，有不少都涉及到廬山茶葉。廬山云霧茶的產(chǎn)地分布在廬山風(fēng)景區(qū)的漢陽峰、五老峰、小天池、大天池、含鄱口、花徑、天橋、青山、蓮花洞、碧去庵等地，其中五老峰和漢陽峰之間終日云霧不散，茶葉品質(zhì)最好。廬山云霧茶采一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，精心制作而成。其外形具有芽頭肥壯、條索圓直、白毫滿披，色澤翠綠的特點(diǎn)，內(nèi)質(zhì)香高味長，回味甘鮮。,36,淮南群山中的信陽毛尖,信陽毛尖產(chǎn)于我國北方茶區(qū)河南省的信陽市、信陽縣和羅山縣，這里種茶歷史悠久，據(jù)記載始于東周時期，距今已有兩千多年。信陽毛尖的主要產(chǎn)地是五云（車云、集云、云霧、天云、連云）兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮┮簧剑ㄕ鹄咨剑┮徽ê蛹艺┮凰拢`山寺）。這些地方風(fēng)景秀麗，海撥多在500800以上，高山峻嶺，群山起伏，樹木蔥翠，綿延不斷。溪流縱橫于群山之間，氣候潮濕，云霧彌漫，雨量充沛，極宜茶樹的生長，有利于優(yōu)良名茶品質(zhì)的形成。,37,信陽毛尖每年采摘三次，由于其緯度偏北，每年春茶開采時間在谷雨前后，谷雨前所采的茶很少，俗稱“跑山尖”，雨前毛尖由于其嫩度高數(shù)量少而被視為珍品。信陽毛尖在芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，由于信陽地區(qū)的氣候溫和，信陽毛尖的夏茶和秋茶品質(zhì)也很好。信陽毛尖采摘細(xì)嫩，極品茶只采單芽，高檔茶采一芽一葉，中、低茶采一芽二、三葉。炒制工藝獨(dú)特，分生鍋、熟鍋、烘焙三個工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。炒制過程中手勢靈巧，動作自如。精細(xì)制作而成的信陽毛尖品質(zhì)特點(diǎn)是：外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳清鮮，湯色杏綠晶瑩，滋味鮮純甘爽，葉底肥壯飽滿，嫩綠明亮。信陽毛尖由于其優(yōu)異的品質(zhì)飲譽(yù)中外，多次獲獎。早在1915年就在巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎，1985年獲國家銀質(zhì)獎，1990年獲國家金質(zhì)獎，1991年在首屆杭州國際茶文化節(jié)上被授予“中國茶文化名茶”稱號，同時被廣大消費(fèi)者所接受，特別是在北方市場。,38,國際三大高香紅茶之一祁門紅茶,祁紅工夫產(chǎn)于安徽祁門及其毗鄰各縣。始創(chuàng)于十九世紀(jì)七十年代，因選用的茶樹品種得當(dāng)，茶樹生長的自然環(huán)境得天獨(dú)厚，工藝精益求精，制成的紅茶有天然的香氣，很快在國際市場上就獨(dú)樹一幟，稱著于世，與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶并列為世界公認(rèn)的三大高香茶（紅茶）之一。國際市場上稱祁門紅茶這種地域性香氣為“祁門香”，祁紅被譽(yù)為“王子茶”。,39,祁紅工夫由祁門櫧葉種加工而成，制工精細(xì)，外形條索細(xì)秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內(nèi)質(zhì)香氣特征最為明顯，帶有類似蜜糖或蘋果的香氣，持久不散，在國際市場譽(yù)為“祁門香”，湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅明亮。祁門工夫紅茶的口味比較淡雅、柔和，適宜于清飲，在我國各大城市都有忠實(shí)的消費(fèi)群，它是我國紅茶中的極品。,40,韻味獨(dú)特鐵觀音,鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名，是福建烏龍茶中的極品。鐵觀音主產(chǎn)安溪，關(guān)于鐵觀音名字的由來，還有一段神奇的故事。相傳，清朝乾隆年間，福建安溪縣有一農(nóng)民，名叫魏飲，篤信佛教。每天清晨，魏飲必以一杯清茶奉獻(xiàn)于觀音菩薩前。一夜，魏飲夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗旁石隙間，遇見石縫中有一株茶樹，枝壯葉茂，噴發(fā)出一股誘人的蘭花清香。翌日，魏飲路過觀音巖打石坑，發(fā)現(xiàn)一株茶樹與夢中所見半點(diǎn)不差，視為珍奇，遂挖回栽于舍旁，并用從這棵樹上采的鮮葉制成烏龍茶，香味特殊，沖泡多次仍有余香。鄰居遂采用扦插法加以繁殖，成為珍貴的茶樹良種。魏飲認(rèn)為，是自己拜佛積德，感動了觀音菩薩，恩賜給他這株“搖錢樹”。又因它比其它茶葉重，色暗綠如鐵，因此稱為“鐵觀音”。,41,鐵觀音的品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)勻凈，多呈螺旋形；身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱香蕉色”；內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮入口微苦，立即轉(zhuǎn)甘，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底開展，肥厚軟亮，勻整，邊緣下垂，青翠紅邊顯。,42,巖骨花香武夷巖茶,產(chǎn)于崇安縣武夷山區(qū)的烏龍茶的統(tǒng)稱。武夷山為東南第一名山，有三十六峰，九十九奇巖，峰巖交錯，怪石嶙峋，翠崗起伏，溪流縱橫。九曲溪，蜿蜒十五華里，貫穿山中，有三彎九曲的勝景。武夷山茶農(nóng)利用巖、石隙、石縫栽種茶樹，茶樹生長在巖縫中巖巖有茶，非巖不茶，巖茶由此得名。武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，俗稱蜻蜒頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤綠潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙紅，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。武夷巖茶品質(zhì)超群，歷代名人對武夷巖茶的品質(zhì)推崇備至，“清芬撲鼻,舌有余甘，始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。”這句話非常形象而又深刻地描述了武夷巖的品質(zhì)風(fēng)格。,43,巖茶根據(jù)生長區(qū)域分正巖茶、半巖茶和洲茶。正巖茶亦稱大巖茶，是指武夷山中三坑二澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、梧源澗）各大巖所產(chǎn)的茶葉。半巖茶亦稱小巖茶：為正巖茶產(chǎn)區(qū)以外所產(chǎn)的茶葉。溪沿洲地所產(chǎn)的為洲茶。品質(zhì)以正巖茶最高，半巖茶次之，洲茶最差。正巖茶香高持久，巖韻顯，湯色深艷，味甘厚，可耐沖泡六、七次；葉質(zhì)肥厚柔軟，紅邊明顯。半巖茶香雖不及正巖茶持久，稍欠韻味。洲茶色澤帶枯暗，香低味談，為巖茶中的低級產(chǎn)品。巖茶命名多以茶樹品種的名稱命名。用水仙品種制成的為“武夷水仙”，以菜茶或其他品種采制的稱為“武夷奇種”。在正巖中如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、水濂洞等巖中選擇部分優(yōu)良茶樹單獨(dú)采制成的巖茶稱為“單樅”，品質(zhì)在奇種之上，單樅加工品質(zhì)特優(yōu)的稱為“名樅”，如“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”、“武夷肉桂”等，其中“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”為歷史上名揚(yáng)天下的“四大名樅”。武夷巖茶中以武夷水仙和武夷奇種產(chǎn)量最高，名樅中以武夷肉桂成規(guī)模生產(chǎn)。,44,味濃香銳鳳凰單樅,鳳凰單樅是從鳳凰水仙的茶樹品質(zhì)植株中選育出來的優(yōu)異單株，其采制比鳳凰水仙精細(xì)。是廣東烏龍茶中的極品之一。外形條索肥壯緊結(jié)重實(shí)，色帶褐似鱔皮色，油潤有光，內(nèi)質(zhì)香氣清高悠深，有天然的花香，湯色橙黃清澈明亮，滋味濃而鮮爽、回甘，耐沖泡，葉底肥厚柔，綠腹紅邊。鳳凰單樅因其香氣滋味的差異，又分為“黃技香”、“芝蘭香”、“蜜蘭香”、“玉蘭香”、“姜茶香（透天香）”、“桂花香”等。,45,清心花香凍頂烏龍,凍頂烏龍茶被譽(yù)為臺灣烏龍茶中的極品，它屬于發(fā)酵極輕的包種茶類。凍頂烏龍茶產(chǎn)于臺灣省的南投縣、云林縣、嘉義縣等地，因始產(chǎn)于凍頂山而得名。其外形條索自然卷曲成半球形，整齊緊結(jié)，白毫顯露，色澤翠綠鮮艷有光澤；干茶具強(qiáng)烈芳香，沖泡后清香明顯，帶自然花香果香；湯色蜜黃金黃，清澈而鮮亮；滋味醇厚甘潤，富活性，回韻強(qiáng)；葉底嫩柔有芽。凍頂烏龍茶因茶樹品種優(yōu)良，采摘細(xì)致，加工精致，品質(zhì)優(yōu)異，色香味俱佳，蜚聲遐邇，成為臺灣茶的代表。凡是涉足臺灣茶者，言必稱凍頂烏龍。,46,黃茶珍品君山銀針,君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖心的君山，君山為一秀麗湖島，四面環(huán)水，位于岳陽城西，與岳陽樓遙遙相對，就象嵌鑲在銀波浩瀚的水面上的一顆翠玉。唐劉禹錫詩中寫道：“遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”。春夏之際，島上氣候平穩(wěn)，湖水蒸發(fā)，云籠霧罩，環(huán)境條件非常適宜茶樹生長。相傳君山茶在后唐時（923933）已充作貢品，歷代相襲，清朝乾隆皇帝特別愛好君山茶。清代江昱在瀟湘聽雨錄中記載：“湘中產(chǎn)茶，不一其地，而洞庭君山所產(chǎn)毛尖，當(dāng)推第一?！?。,47,君山銀針始創(chuàng)于清朝，湖南省志記載：“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢?！边@里的描述與現(xiàn)君山銀針很相似。君山銀針的采制技術(shù)要求很高，原料要求全芽，芽頭長2530毫米，寬毫米，芽蒂長約毫米。加工經(jīng)九道工序，全程歷時三晝夜，長達(dá)70多小時。最后還需精心挑選，根據(jù)芽葉的肥壯程度分一、二、三號針。君山銀針外形芽頭壯實(shí)筆直，茸毛披蓋，金黃光亮；內(nèi)質(zhì)香氣高爽，湯杏黃明徹，滋味爽甜。用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上，蒂頭在下而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，狀似群筍出土，又如刀槍林立，茶影湯色，交相輝映，蔚成趣觀，最多可達(dá)三次，故有君山銀針“三起三落”之稱。,48,茶之具,茶具，按其狹義的范圍是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盅、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。我國的茶具生產(chǎn)歷史悠久，種類繁多，造型優(yōu)美，除實(shí)用價值外，也有頗高的藝術(shù)價值，因而馳名中外，為歷代飲茶愛好者所青睬。茶具最初由土陶制成，以后發(fā)展到釉陶、彩陶。由于制作材料和產(chǎn)地不同，現(xiàn)代茶具可分陶器茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具和竹木茶具等幾大類。,49,究竟如何選用，這要根據(jù)各地的飲茶風(fēng)俗習(xí)慣和飲茶者對茶具的審美情趣，以及品飲的茶類和環(huán)境及人而定。就地域而言，東北、華北一帶，多數(shù)都用較大的瓷壺泡茶，然后斟人瓷碗飲用。江蘇、浙江一帶除用紫砂壺外，一般習(xí)慣用有蓋瓷杯直接泡飲。在城市也有用玻璃杯直接泡茶的。四川一帶則喜用瓷制的“蓋碗杯”飲茶即口大底小的有蓋小花碗，下有一小茶托。,50,茶與茶具的關(guān)系甚為密切，好茶必須用好茶具泡飲，才能相得益彰。茶具的優(yōu)劣，對茶湯質(zhì)量和品飲者的心情，都會產(chǎn)生直接影響。一般來說，現(xiàn)在通行的各類茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因?yàn)榇善鱾鳠岵豢?，保溫適中，與茶不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，沏茶能獲得較好的色香味；而且造型美觀，裝飾精巧，具有藝術(shù)欣賞價值。陶器茶具，造型雅致，色澤古樸，特別是宜興紫砂集實(shí)用和藝術(shù)美為一體，是陶中珍品，用來沏茶，香味醇和，湯色澄清，保溫性好，即使夏天茶湯也不易變質(zhì)。,51,烏龍茶香氣濃郁，滋味醇厚，沖泡時，茶葉投放前，先以開水淋器預(yù)溫，茶葉投放后隨即以沸水沖泡，并以沸水淋洗多次，以發(fā)茶香。因此用陶器茶具最為適合。但陶器茶具的不透明性，沏茶以后難以欣賞壺中芽葉美姿是其缺陷，這對泡飲名茶就不適宜了。名茶除作為飲品之外，還把它作為藝術(shù)品欣賞，如果用玻璃茶具沖泡，如龍井、碧螺春、君山銀針等名茶，就能充分發(fā)揮玻璃器皿透明的優(yōu)越性，觀之令人賞心悅目。也可用白瓷、青瓷、青花瓷無蓋杯沖泡。,52,大眾紅、綠茶、花茶可選用白瓷、青瓷、青花瓷、五彩等品種的蓋碗、蓋杯壺杯具沖泡。白茶以有毫香而聞名，沖泡白茶要選用白瓷或黃泥炻器壺杯，或用反差極大的內(nèi)壁有色的黑瓷，以襯托出白毫。至于其他茶具，如搪瓷茶具，雖在欣賞價值方面有所不足，但也經(jīng)久耐用，攜帶方便，適宜于工廠車間、工地及旅行時使用。而塑料茶具，因質(zhì)地關(guān)系，對茶味亦有影響，除特殊情況臨時使用外，平時不適宜，尤其忌用塑料保溫杯沖泡高級綠茶，因此種杯長期保溫，使茶湯泛紅，香氣低悶，出現(xiàn)熟湯昧，必然大煞風(fēng)景。,53,宜茶之水,人稱“器為茶之父,水為茶之母”。明代張?jiān)丛诓桎浿袑懙溃骸安枵咚瘢卟柚w，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體”。明許次紓在茶疏也寫道：精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與茶論也”。清張大發(fā)梅花草堂筆談?wù)f：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”?？梢娝谂莶柚械闹匾浴２枳鳛橐环N飲料，其飲用價值是通過水的沖泡來實(shí)現(xiàn)的，因此水的優(yōu)劣直接影響茶湯的質(zhì)量。,54,古人論水,古人對泡茶用水的選擇，歸納起來是兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是水質(zhì)；二是水味。關(guān)于水質(zhì)包括三個方面，即要求清、活、輕。清是對濁而言，要求水澄之無垢，攪之不濁；活是對死而言，要求有源有流，不是靜止的死水；輕是對重而言，好水質(zhì)地輕、浮于上，劣水質(zhì)地重、沉于下。烹茶的水要清，是古人的最基本要求。明代田藝蘅說水之清是“朗也，靜也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水稱為“靈水”。飲茶用水以清為首，才能做到活、輕、甘例。直到今天，日常飲用水的最低要求也是如此。,55,烹茶的水要活，古人更有深刻的認(rèn)識。如北宋蘇東坡曾在汲江水煎茶詩中曰：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶。”蘇東坡深知茶非活水則不能發(fā)揮其固有品質(zhì)。田藝蘅也說：“泉不活者，食之有害?！钡凹ち髌俨贾m活，古人并不主張用來煎茶。古人認(rèn)為這種水“氣盛而脈涌”，沒有中和醇厚之氣，與茶質(zhì)不相合。這種觀點(diǎn)現(xiàn)在看來也是很有科學(xué)依據(jù)的。烹茶用水還要以輕為好。古人對水之輕、重也有深刻的認(rèn)識，張?jiān)丛诓桎浧啡姓f：“山頂泉清而輕，山下泉清而重”。乾隆一生愛茶，可謂是品茶行家，對宜茶水品，也頗有研究。據(jù)清代一文章冷廬雜識記載，乾隆每次出巡，都帶有一只精制銀斗，“精量各地泉水”，爾后精心稱重，按水的比重從輕到重，依次排出優(yōu)次。結(jié)果，將北京西山玉泉山泉水定為“天下第一泉”。以比重大小定水的質(zhì)量似乎缺乏一定的科學(xué)依據(jù)，但古人對水輕與重的認(rèn)識在某種程度上與現(xiàn)代科學(xué)中所說的軟水、硬水有相似之處，只不過說得比較直觀。由此可見，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣，以水的輕、重作為一種標(biāo)準(zhǔn)是很有道理的。,56,關(guān)于水味，包括兩個方面，即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感，無咸和苦味；冽是指水在口中使人有清涼感。宋蔡襄茶錄中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味?！弊匀唤绲乃懈侍鹋c苦澀之分，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會產(chǎn)生不同的感覺。水的冷冽，也是烹茶時用水所講究的。關(guān)于水的冷冽，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。清人吳我鷗雪水煎茶詩：“絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留。”用的是隔年雪水。曹雪芹在紅樓夢“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色，當(dāng)妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉“這也是舊年的雨水？”妙玉答道：“這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪；隔年蠲的雨水，那有這樣清?。俊?57,現(xiàn)代泡茶用水選擇標(biāo)準(zhǔn),隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對生活用水(也包括泡茶)的認(rèn)識逐步完善，更是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段,對水質(zhì)進(jìn)行檢測,全面評價,提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1976年國家衛(wèi)生部頒布了生活用水的四項(xiàng)指標(biāo)：第一為感官指標(biāo)。色度不得超過15度，并不得有其他異色；渾度不得超過3度，特殊情況不超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。第二為化學(xué)指標(biāo)。pH值為6585，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克升，鐵不超過03毫克升，錳不超過01毫克升，銅不超過10毫克升，鋅不超過10毫克升，揮發(fā)酚類不超過0002毫克升，陰離子合成洗滌劑不超過03毫克升。,58,第三為毒理學(xué)指標(biāo)。氟化物不超過10毫克升(適宜濃度為05毫克一10毫克升)，氰化物不超過005毫克升，鉛不超過01毫克升，砷不超過004毫克升，硒不超過001毫克升，鎘不超過001毫克升，汞不超過0001毫克升，鉻(6價)不超過005毫克升。第四為細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)在l毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。,59,符合國家衛(wèi)生部頒布的生活用水標(biāo)準(zhǔn)是泡茶用水選擇的最低標(biāo)準(zhǔn)。如條件允許，應(yīng)從當(dāng)?shù)厮粗羞x取好水，一般都用天然水，也有用市售礦泉水、蒸餾水的。天然水按其來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水等。泡茶，首先是山泉水或溪水為最好；其次是江(河)水、湖水和井水。自來水是通過工業(yè)凈化的江水(河水)或湖水，也屬于天然水。但自來水中普遍有股漂白粉的氯氣氣味，直接泡茶會影響茶葉的香味。為此，用自來水泡茶，必須經(jīng)過適當(dāng)處理?？刹捎梅椒ㄋ尊B(yǎng)水。將自來水放入陶瓷缸內(nèi)，放置一晝夜，讓氯氣揮發(fā)殆盡，再煮水泡茶。自來水龍頭出口處接上離子交換凈水器，使自來水通過樹脂層，將氯氣及鈣、鎂等礦物質(zhì)離子除去，成為去離子水，然后用于泡茶。,60,在選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度?，F(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水是通過化學(xué)分析手段來鑒別的。在現(xiàn)代科學(xué)中，以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。水的硬度茶湯品質(zhì)關(guān)系很大，實(shí)踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、堿性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味也會變澀。用鉛含量大于0.22ppm的水泡茶，茶味變苦。用鎂含量大于2ppm的水泡茶，茶味變淡。用鈣含量大于2ppm的水泡茶，茶味變澀。現(xiàn)代科學(xué)還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，因此古人最喜愛用這種“天泉”烹茶，是有科學(xué)道理的。水質(zhì)較好的泉水、江水雖不是純軟水，但這種水無雜質(zhì)，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，在燒煮過程中，經(jīng)高溫分解沉淀后，形成“水垢”沉人壺底，也變成了軟水。,61,泡茶的技藝,有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還必須要有適當(dāng)?shù)臎_泡方法，茶葉固有的色、香、味才能充分地體現(xiàn)出來，為人們所享受，飲茶藝術(shù)，才能被人們所欣賞。明代張?jiān)丛诓桎浿兄赋觯骸安柚睿诤跏荚熘?，藏之得法，泡之得宜”。可見，古人也早已認(rèn)識到泡茶方法的重要性。,62,泡茶的三大要素,泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時間。因此，我們將茶之用量（茶水比）、開水溫度、沖泡時間歸納為泡茶三要素。,63,茶葉用量（茶水比）,根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定。一般來講，細(xì)嫩的茶葉用量稍多一點(diǎn)，成熟的茶葉用量稍少一點(diǎn)；加工時揉捻輕的茶葉用量稍多一點(diǎn)，加工時揉捻重的茶葉用量稍少一點(diǎn)。普通綠茶、紅茶、花茶，以一克茶葉，沖開水60-70毫升為宜，容水量250毫升左右的茶杯或茶壺，投放克茶葉。烏龍茶，習(xí)慣濃飲，茶湯量少而味濃。因此，烏龍茶沖泡時用茶量要增加，通常以干茶體積在茶壺中所占比例來衡量，中小型茶壺（400毫升以下）茶葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二（視茶葉形狀而定），一般是一克烏龍茶沖20-30毫升開水。普洱茶，也習(xí)慣濃飲，泡茶用量也較普通紅茶、綠茶多。細(xì)嫩茶葉，品種眾多，因鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工方法不同，品質(zhì)特性差異很大。一般來講，揉捻特別重的茶葉用量應(yīng)少一點(diǎn)，如南京雨花茶、碧螺春等，一克茶葉沖70-80開水為宜。揉捻特別輕甚揉捻的茶葉至不用量應(yīng)多一點(diǎn)，如開化龍頂、白毫銀針等，一克茶葉沖40-50開水為宜。,64,開水溫度,泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達(dá)到攝氏一百度的開水泡茶最為適宜，此時揭開燒開的水壺蓋，初見魚眼大小的水泡，即“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時候。高級綠茶和細(xì)嫩的名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、蒙頂甘露等，由于原料細(xì)嫩，泡茶開水的溫度應(yīng)適當(dāng)降低，一般掌握在攝氏八十至九十度較為適宜。如溫度太高，會使茶葉泡熟變色，香味俱減，茶葉中對人體有利的營養(yǎng)成分如維生素C等也易遭到破壞。如溫度過低，有效成分浸出速度慢，等候時間太長。白茶，加工時為保毫香以文火干燥。因此，沖泡白茶的開水以攝氏七十度較為適宜。,65,沖泡時間,因茶葉種類、茶葉形態(tài)和泡茶器具而有所不同。據(jù)研究測定，茶葉經(jīng)沸水沖泡后，首先從茶葉中浸泡出來的是維生素、氨基酸、咖啡堿等，一般泡到分鐘時，上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質(zhì)的存在，茶湯具有鮮爽醇和之感，但不足之處是缺乏茶湯應(yīng)有的刺激味。以后，隨著沖泡時間的延長，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來，一般浸泡到分鐘，茶湯中的茶多酚的含量已相當(dāng)高了，這時的茶湯，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味相對增加。因此，要使茶湯有醇厚、鮮爽之感。對一般的大眾綠茶、紅茶來說，沖泡分鐘后飲用能獲得最佳的味感。,66,烏龍茶多以小茶壺、茶多水少和現(xiàn)沸開水沖泡，沖泡時間宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分鐘，第二泡泡一分半鐘，第三泡泡二分鐘左右。白茶沖泡時，要求沖泡水溫在攝氏七十度左右，一般分鐘后，浮在水面上的茶葉才開始徐徐下沉，分鐘后方可品飲茶湯。細(xì)嫩名茶，特別是揉捻重的細(xì)嫩名茶，如無錫毫茶、南京雨花茶等，茶汁浸出速度快，沖泡時間要短，一般泡分鐘就可飲用。做形用力小的茶葉，如江山綠牡丹、開化龍頂?shù)龋瑳_泡時間要適當(dāng)延長，才能沖泡出滋味鮮醇的茶湯。茶葉用量（茶水比）、開水溫度、沖泡時間三要素之間相互聯(lián)系相互制約，品茶者可根據(jù)所選擇的茶葉、器具、和自己對茶味濃度的愛好靈活運(yùn)用。,67,泡茶的基本方法,不同的茶類，有不同的沖泡方法，即使是同一種茶類，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的沖泡方法。也就是說，在從多的茶葉花色品種中，由于每種茶的特點(diǎn)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同（偏重或色、或香、或味、或形）這就要求有與之相應(yīng)的泡茶方法，以充分發(fā)揮茶葉本身的特點(diǎn)。概括現(xiàn)有的泡茶方法，大致可分為杯泡、蓋碗泡和壺泡三類，其程序分述如下：杯泡程序：備具備茶備水賞茶置茶浸潤泡計(jì)時沖泡計(jì)時（奉茶）品茶續(xù)水。蓋碗泡程序：備具備茶備水賞茶置茶浸潤泡計(jì)時沖泡計(jì)時（奉茶）品茶續(xù)水。壺泡程序：備具備茶備水溫壺賞茶置茶頭泡計(jì)時溫杯分茶（奉茶）品茶二泡、三泡。,68,沖泡時，除烏龍茶沖水須溢出壺口壺嘴外，其它以沖水八分滿為宜，可謂是“淺茶滿酒”。沖水的方法，杯泡和蓋碗泡民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其一中表示主人向賓客點(diǎn)頭，表示敬意；二是可利用水注的沖力使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。壺泡法民間采用高沖低斟的方法，高沖，是提起水壺于稍高處（離茶壺口十五厘米左右），用“鳳凰三點(diǎn)頭”的方法（大壺）或直流沖水法（小壺）將水沖入茶壺。低斟，是茶泡好后，再由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，湯溫降低。如給客人泡茶，奉茶時，要臉帶笑容，最好用茶盤托著送到客人面前，并用手示意請客人用茶，客人接茶，也應(yīng)示意致謝。續(xù)水要及時，當(dāng)茶湯飲去一半或三分之二時，應(yīng)添加開水。如把茶水全部飲盡再加水，那么，加水后的茶湯就會淡而無味。續(xù)水通常次就夠了。,69,科學(xué)合理飲茶,環(huán)境與飲茶茶類的選擇季節(jié)與飲茶茶類的選擇身體狀況與飲茶茶類的選擇,70,科學(xué)飲茶，首先應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者所居住的環(huán)境和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇適合自己飲用的茶類?？v觀世界各地，不同的地區(qū)，具有不同的飲茶習(xí)俗和他們所喜愛的茶類，仔細(xì)分析，這些飲茶習(xí)俗的形成與他們所居住的環(huán)境和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件密切相關(guān)的。非洲地區(qū)、沙漠地帶天氣炎熱，氣候干旱，此類地區(qū)的人多喜歡飲用綠茶，并在綠茶中加入薄荷等清涼飲料，用于解暑并彌補(bǔ)缺少蔬菜所產(chǎn)生的某些人體必需的營養(yǎng)成分的不足。緯度偏北的北部地區(qū)，

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