為保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全，加強(qiáng)監(jiān)督

管理，依據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《市場監(jiān)管

總局辦公廳 教育部辦公廳 國家衛(wèi)生健康委辦公廳 公安部辦

公廳關(guān)于落實主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》《餐

飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，對落實學(xué)校食品安全主體

責(zé)任、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理、規(guī)范流程等方面要求進(jìn)行梳理歸納，

形成本指南。本指南適用于實施學(xué)歷教育的各級各類學(xué)校、幼

兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校）集中用餐的食品安全管理。對提供用餐

服務(wù)的教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的食堂，參照本指南。

一、學(xué)校主體責(zé)任

   1.學(xué)校應(yīng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立

健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求。

   2.學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、分管食品安全的學(xué)校負(fù)責(zé)

人、后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等

組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)工作職責(zé)和各成員工作

職責(zé)，對學(xué)校食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督和管理。

   3.學(xué)校食品安全實行校長負(fù)責(zé)制。校長是食品安全第一責(zé)任

人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。校長每學(xué)期至少要組織召開

一次會議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，研究

隱患整改措施，下達(dá)隱患整改任務(wù)并跟蹤落實。

   4.學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，建立并落實集

中用餐崗位責(zé)任制度，明確食品安全管理相關(guān)責(zé)任。

   5.具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐，

不再引入社會力量承包或委托經(jīng)營食堂，不再簽訂新的承包或

委托經(jīng)營合同。實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不

得對外承包或委托經(jīng)營。

   6.承包或委托經(jīng)營學(xué)校食堂的社會餐飲企業(yè)及供餐單位應(yīng)

具備獨立法人資格，持有國家規(guī)定的從事餐飲行業(yè)經(jīng)營活動的

相關(guān)證照，如企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員

健康證等。

   7.學(xué)校食堂采用承包、委托經(jīng)營或選擇供餐單位供餐，應(yīng)建

立健全健全引進(jìn)和退出機(jī)制，通過公開招標(biāo)的方式擇優(yōu)選擇能

承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或符合條件

的餐飲管理單位。承包、委托經(jīng)營的社會餐飲企業(yè)或供餐單位

宜通過HACCP或ISO22000認(rèn)證。

    8.學(xué)校應(yīng)與中標(biāo)的承包方、受委托經(jīng)營方或供餐單位依法簽

訂合同，明確雙方的責(zé)、權(quán)、利及發(fā)生糾紛后的仲裁方式。學(xué)

校承擔(dān)管理責(zé)任，督促其嚴(yán)格在合同范圍內(nèi)依法經(jīng)營，落實食

品安全管理制度、履行食品安全責(zé)任，不得超范圍經(jīng)營和配送。

    9.學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表、食堂管

理人員、財務(wù)人員等組成的膳食委員會，在食品采購、食堂管

理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上作決定，

并定期開展學(xué)校食堂督查工作。

   10.學(xué)校采用供餐單位方式供餐的，要公開供餐單位的名稱、

地址、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)等。

   11.學(xué)校在校園安全信息化建設(shè)中，應(yīng)優(yōu)先在食堂食品庫房、

烹飪區(qū)、備餐區(qū)、專間、留樣區(qū)、餐具飲具清洗消毒區(qū)等重點

場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

   12.學(xué)校負(fù)責(zé)人和食堂管理人員要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

方式，隨機(jī)抽查食堂食品安全狀況；鼓勵學(xué)生家長借助“互聯(lián)

網(wǎng)+明廚亮灶”，參與學(xué)校食堂的監(jiān)督。

   13.中小學(xué)和幼兒園每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共

同用餐，有條件的應(yīng)建立家長陪餐制度。應(yīng)明確陪餐人員職責(zé)，

制定陪餐計劃。陪餐人員負(fù)責(zé)對飯菜進(jìn)行客觀評價，對食堂環(huán)

境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，做好陪餐記錄。對陪

餐中發(fā)現(xiàn)的和學(xué)生反映的食品安全問題及風(fēng)險隱患，督促立即

整改，對整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)核，并建立臺帳。

   14.學(xué)校應(yīng)積極開展多種形式食品安全科普宣教，要將食品

安全知識納入健康教育教學(xué)內(nèi)容。每學(xué)期至少開展一次食品安

全宣傳教育活動，提升學(xué)生食品安全防范能力。

   15.學(xué)校應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報

告制度，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

   16.發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，學(xué)校應(yīng)立

即采取下列措施：

（1）積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；

（2）停止供餐，并按照規(guī)定在 2小時內(nèi)向所在地教育、市

場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門報告；

（3）封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、

工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取

控制措施；

（4）配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查處理；

（5）配合相關(guān)部門對用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生及家

長聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導(dǎo)工作；

（6）積極開展師生心理疏導(dǎo)和食物中毒事故應(yīng)急心理干預(yù)。

   17.學(xué)校要加強(qiáng)食堂食品安全管理，對造成食物中毒事故、

存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或受

委托經(jīng)營方或集中配餐的企業(yè)，學(xué)校應(yīng)依法及時終止承包或委

托經(jīng)營行為。

   18.學(xué)校應(yīng)建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、信箱、網(wǎng)

絡(luò)留言等投訴受理渠道，確保渠道暢通，聽取師生和家長對食

堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見、建議，對提出的

食堂投訴如實準(zhǔn)確記錄，核實后妥善處理。

    19.鼓勵學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險。

二、學(xué)校食堂管理

（一）制度

     1.學(xué)校食堂應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并嚴(yán)格按照

食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進(jìn)行經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營。

《食品經(jīng)營許可證》、食堂從業(yè)人員的健康證明、餐飲服務(wù)食

品安全監(jiān)督量化分級管理等級評定及日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

等信息應(yīng)懸掛或擺放在就餐區(qū)顯著位置，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。

    2.學(xué)校食堂應(yīng)堅持公益性原則，不以營利為目的。

    3.學(xué)校食堂應(yīng)建立食堂用餐信息公開制度，利用公共信息平

臺等方式向師生及家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息。

    4.學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制

度：

（1）食品安全管理自查和報告制度；

（2）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、冷藏

冷凍設(shè)施等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗制度；

（3）經(jīng)營場所管理制度；

（4）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)

貨查驗和臺賬記錄制度；

（5）餐具飲具清洗消毒管理制度；

（6）大宗食品公開招標(biāo)、集中定點采購制度；

（7）食品添加劑使用管理制度；

（8）食堂從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理制度；

（9）食品貯存管理制度；

（10）食品經(jīng)營過程與控制制度；

（11）食品召回及停止經(jīng)營制度。

   5.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，制定并在顯

著位置公示人員操作規(guī)范。

（二）人員

   1.學(xué)校食堂應(yīng)配備與學(xué)校就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂從業(yè)人員，

食堂從業(yè)人員與就餐人數(shù)配比不少于 1：100，從業(yè)人員一律先

培訓(xùn)后上崗。

   2.學(xué)校食堂應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理員，并明確其工

作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受累計不少于 40 學(xué)時的食品

安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)專業(yè)知識集中培

訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

   3.食品安全管理員的職責(zé)：

（1）起草各項食品安全管理制度，提交食品安全管理機(jī)構(gòu)

審核；

（2）根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》和經(jīng)營實際，

確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重

點防控，制定加工操作規(guī)程；

（3）制訂食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食

品安全自查等計劃；

（4）落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程；

（5）負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進(jìn)貨查驗和采購記錄；

（6）定期開展食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核

及食品安全自查，及時消除食品安全隱患；

（7）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（8）依法報告、處置食品安全事故；

（9）建立健全食品安全管理檔案；

（10）配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查；

（11）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安

全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

   4.患有國家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次

健康檢查，并持有有效健康證明方可上崗工作，必要時應(yīng)進(jìn)行

臨時健康檢查，其健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公

示。

   5.食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有

發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的食堂從業(yè)

人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，立即暫停食堂工作；

必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾

病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可

貼宜顏色鮮明，并及時更換；佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接

入口食品的工作。

  6.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，符合附錄 A.1 的要

求。

  7.食堂從業(yè)人員每半年進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，考核合格后

方可上崗。

（三）場所和設(shè)備

   1.食堂建設(shè)、功能區(qū)布局、食堂設(shè)備配置等應(yīng)符合《食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

   2.應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其

位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。清洗水池等設(shè)施數(shù)

量或容器與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。拖把、掃帚、刮水板等清潔

工具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)清洗消毒、瀝干水分并分類存

放在通風(fēng)良好的獨立隔間、區(qū)域。

   3.保持食品處理區(qū)地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門

窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。

   4.衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便

池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，無異味。

   5.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚

蠊、蚊蟲的防制方法參見《病媒生物防制操作規(guī)程 餐飲服務(wù)場

所》。實施除蟲滅害工作時，應(yīng)對各種食品（包括原料）采取

保護(hù)措施，不應(yīng)污染食品、食品接觸面及包裝材料，不應(yīng)在食

品加工操作時進(jìn)行。使用除蟲滅害藥物后應(yīng)將所有設(shè)備、工具

及容器徹底清洗。除蟲滅害藥物應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專柜或?qū)ｉg單

獨存放。

   6.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、

工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于

與加工制作食品無關(guān)的用途。

   7.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污

染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，

或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

   8.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，

內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污

垢等。

   9.應(yīng)對加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清

理清洗、消毒，對保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗。冷

藏冷凍設(shè)備應(yīng)配外顯示溫度計。

（四）食品安全自查

   1.學(xué)校食堂應(yīng)全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和

風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定

自查計劃。

  2.食品安全自查可自行組織或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展。

  3.食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：

 （1）制度自查：對食品安全制度的適用性，每年至少開展

一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；

 （2）定期自查：應(yīng)每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程自查；

 （3）專項自查：獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專

項自查。

  4.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼

醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，并及時采取退貨、銷毀等處理措

施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)立即采取整改措施，

確保整改到位。

（五）食品采購

  1.學(xué)校食堂使用的米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、

蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)實行公開招標(biāo)、集中定點

采購。簽訂供貨協(xié)議時應(yīng)明確供貨商的責(zé)任和義務(wù)，簽訂產(chǎn)品

質(zhì)量責(zé)任書，保證食品安全。簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任

書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)

存檔備查。

  2.學(xué)校食堂應(yīng)建立供貨商評價和退出機(jī)制，加強(qiáng)對食品原料

供貨商的監(jiān)督，定期對供貨商進(jìn)行評價。存在食品安全問題的，

該督促整改的要堅決督促整改，該撤換的要堅決及時撤換，并

將相關(guān)工作情況報告教育行政部門和市場監(jiān)管部門。

   3.學(xué)校食堂采購食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見

《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。如實、準(zhǔn)確、完整

記錄并保存食品進(jìn)貨查驗等信息，建立進(jìn)貨查驗臺賬。

   4.學(xué)校食堂采購食品及原料，應(yīng)按照下列要求查驗許可相關(guān)

文件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件或其他憑證：

 （1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證

和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，

查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；

 （2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，

應(yīng)查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；

 （3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)查驗并留存其社

會信用代碼或者身份證復(fù)印件；

 （4）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由

市場開辦者或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。

 （5）采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采

購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。如有疫情發(fā)生時，

冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應(yīng)提供相關(guān)病毒核酸檢驗陰性報告。

采購肉類制品的，應(yīng)查驗肉類制品的檢驗合格證明。宜對采購

的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。

    5.學(xué)校食堂不得采購、使用以下食品、食品添加劑、食品相

關(guān)產(chǎn)品：

（1）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（2）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（3）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢或

驗檢驗不合格的肉類制品；

（4）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消

毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；

（5）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添

加劑；

（6）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（7）亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；

（8）四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食

品；

（9）野生動物或野生動物制品、活畜禽等；

（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（11）其他不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食

品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

    6.學(xué)校食堂應(yīng)對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)

行以下外觀查驗，倡導(dǎo)有條件的學(xué)校食堂建立檢驗檢測室：

（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容

物一致。

（2）冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

（3）具有正常的感官性狀。

（4）標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。

（5）在保質(zhì)期內(nèi)。

    7.學(xué)校食堂應(yīng)對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)

行溫度查驗。查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食

品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表

面溫度不宜高于-9℃。

    8.學(xué)校食堂應(yīng)留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品

相關(guān)產(chǎn)品的銷售憑證，如實準(zhǔn)確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地

址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或簽字確認(rèn)。

    9.進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿

后 6 個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)

產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于 6 個月。

（六）食品運輸

    1.不應(yīng)將食品及原材料與有毒有害物品混裝運輸，運輸食

品及原材料的車輛和運輸有毒有害物品的車輛不應(yīng)混用。

    2.運輸前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂，保持配送容器清潔。

     3.運輸過程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不

同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整清潔。

     4.食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。

     5.配送容器使用后應(yīng)及時清理、消毒。

（七）食品貯存

     1.學(xué)校食堂貯存食品的倉庫應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防

蟲設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品、個人生活用品、雜物

等。

     2.食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地 10?cm 以上存放，不同類

型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存

條件進(jìn)行貯存。

     3.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名

稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器

貯存。

      4.用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識，原料、半成

品和成品應(yīng)分柜存放。

      5.應(yīng)及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品

的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)

解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

      6.食品出入庫應(yīng)登記，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用

食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

      7.應(yīng)定期檢查庫存，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超

過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（八）食品加工

     1.學(xué)校食堂應(yīng)因地制宜制定營養(yǎng)健康的食譜，并每周公布。

配餐時應(yīng)品種多樣、營養(yǎng)均衡，搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽

肉蛋奶；制餐時應(yīng)合理烹調(diào)，少用煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害

物質(zhì)的烹調(diào)方式。

     2.食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《食品安全

國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

     3.學(xué)校食堂應(yīng)推行明廚亮灶，并通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，

公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關(guān)

鍵區(qū)域和重點環(huán)節(jié)。

     4.學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，加工操作

直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前應(yīng)穿戴清潔的工

作衣帽，不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要

求見附錄 A。

     5.中小學(xué)校、幼兒園食堂不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、

裱花蛋糕等。

     6.學(xué)校食堂食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行可能污染食品的活動，不

應(yīng)在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐用具。

     7.用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、

半成品或成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上

明顯區(qū)分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

      8.學(xué)校食堂用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

      9.加工制作食品過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染。

     10..加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他

感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。

     11.冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原

料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

     12.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理

防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原

料應(yīng)被立即加工制作。

     13.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時

間，食品原料的表面溫度不宜超過 8℃。  

    14.食品原料應(yīng)洗凈后使用。動物性食品原料、植物性食品

原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外

殼，必要時消毒外殼。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原

料、水產(chǎn)品原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

    15.應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

    16.烹飪過程應(yīng)執(zhí)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生

規(guī)范》的相關(guān)要求。

    17.專間內(nèi)溫度不得高于 25℃。每餐（或每次）使用專間前，

應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書

要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線

燈 30 分鐘以上并做好記錄。

    18.高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃條件下存放 2 小時

以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱

時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上。

    19.不得用非食品原料或用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，不

得在食品中添加法律法規(guī)禁止的物質(zhì)。

    20.使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)

期效果的前提下盡可能降低使用量。使用時應(yīng)按照《食品安全

國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用

范圍和使用限量，使用食品添加劑。

    21.專人保管、專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品

添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛

放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

    22.應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、

添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

（九）食品留樣

     1.學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，

留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，

在專用冷藏設(shè)備中于 0℃-8℃冷藏存放 48 小時以上。

     2.每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于

125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

     3. 應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括

留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。留樣柜

應(yīng)隨時上鎖，鑰匙由留樣責(zé)任人保管。

（十）選擇集體用餐配送單位集中配餐

    1.集體用餐配送單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，在食品

經(jīng)營許可證主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注為集體用餐配送。

    2.應(yīng)配置專用食品配送車輛。冷藏食品運輸車輛應(yīng)配備制冷

裝置，使運輸時食品中心溫度保持在 8℃以下。加熱保溫食品運

輸車輛應(yīng)保證運輸時食品中心溫度在 60℃以上。

    3.配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，

標(biāo)注保存條件和食用方法。

    4.配送車輛和食品直接接觸容器及包裝物品應(yīng)提前內(nèi)外消

毒并保持潔凈。

    5.食品接觸材料應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料

及制品通用安全要求》的要求。運輸工具應(yīng)符合《餐飲配送服

務(wù)規(guī)范》要求，車輛應(yīng)配備行車記錄儀和車輛定位系統(tǒng)，并在

配送車廂內(nèi)安裝攝像頭。

     6.裝車時生熟食品、食品與非食品應(yīng)分開或分隔放置，嚴(yán)禁

與配送食品無關(guān)的、有毒、有害、有異味的物品混裝混送。

    7.運輸過程中應(yīng)采取安全防范措施，任何人不得打開車廂門

及食品包裝。食品送達(dá)學(xué)校后，經(jīng)學(xué)校負(fù)責(zé)校外配餐工作的管

理人員感官檢驗合格后，選擇潔凈無塵的教室或餐廳作為供餐

點，由專人分發(fā)給學(xué)生，并做好送餐交接記錄。

    8.分餐時應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在

60℃以上，加工制作后至食用的間隔時間應(yīng)不超過 4 小時。

（十一）食堂用餐

    1.學(xué)校食堂應(yīng)對用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測、分析和評

估，按需供餐，改進(jìn)供餐方式，鼓勵推行小份菜、半份菜、套

餐等措施，遏制餐飲浪費。

    2.加強(qiáng)學(xué)生就餐管理。中小學(xué)、幼兒園陪餐領(lǐng)導(dǎo)要提前到達(dá)

餐廳，指導(dǎo)做好開餐準(zhǔn)備。落實校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度，

加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。

   3.加強(qiáng)就餐場所管理。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置洗手池，配備洗手液，

嚴(yán)格執(zhí)行餐前洗手。就餐場所及設(shè)備設(shè)施要定期維護(hù)，保持干

凈整潔，做好地面防滑。

   4.加強(qiáng)食堂文化建設(shè)。學(xué)校食堂應(yīng)張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食、

光盤行動等宣傳材料。在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標(biāo)識，

持續(xù)開展“厲行節(jié)約、反對浪費”教育。

    5.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

    6.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用

前應(yīng)清洗消毒。

    7.宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的

溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

    8.供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到

污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持

傳遞設(shè)施清潔。

    9.墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)

一人一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。

   10.學(xué)生就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃

地、施工等）。

（十二）餐用具清洗消毒

   1.學(xué)校食堂應(yīng)對餐用具等進(jìn)行清洗消毒，不應(yīng)使用未經(jīng)清

洗消毒的餐用具。餐用具清洗消毒要求見《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

   2.學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)餐用具清洗與消毒管理。定崗到人，嚴(yán)格

按照操作規(guī)范要求對餐具、飲具和盛放或接觸直接入口食品的

容器、工具等進(jìn)行清洗消毒，達(dá)到《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服

務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

   3.使用化學(xué)方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合《食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》的要求，且餐用具應(yīng)沖洗干凈后烘干或

瀝干。

    4.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)。保潔設(shè)

施或場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（十三）餐廚廢棄物處理

    1.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識。

餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚

廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。

    2.應(yīng)建立相關(guān)制度及臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃

圾運輸單位或餐廚垃圾處理單位處理。

    3. 應(yīng)選擇有資質(zhì)的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運者，索取并

留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章

或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的責(zé)任和義

務(wù)。

    4.加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物的監(jiān)管，嚴(yán)禁餐廚廢棄物作

為原料進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，禁止利用餐廚廢棄物或餐廚廢

棄物的提煉物生產(chǎn)加工食品。

三、術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本指南。

     1.學(xué)校食堂：學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相

對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐

飲服務(wù)提供者。學(xué)校食堂的運營模式是指食堂由學(xué)校建設(shè)，由

學(xué)校自主經(jīng)營；或食堂由學(xué)校建設(shè)，由社會企業(yè)承包或委托社

會企業(yè)經(jīng)營。

     2.集中用餐：學(xué)校通過食堂供餐或外購食品（包括從供餐單

位訂餐）等形式，集中向?qū)W生和教職工提供食品的行為。

     3.供餐單位：根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品

但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。

     4.學(xué)校食堂從業(yè)人員：學(xué)校食堂中從事食品采購、加工制作、

供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。

     5.餐用具：餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、

設(shè)備。

     6.食品處理區(qū)：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用

具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的

不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

     7.專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作

間。

     8.烹飪區(qū)：指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行

熱加工制作的區(qū)域。

     9.備餐區(qū)：指暫時放置、整理、分發(fā)成品食品的區(qū)域。

附錄 A

               食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

   A.1 個人衛(wèi)生

   A.1.1食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。

   A.1.2工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的

手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。

   A.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的食堂從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的

工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

    A.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合食堂從業(yè)

人員衛(wèi)生要求。

    A.2 口罩和手套

    A.2.1專間的食堂從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

    A.2.2接觸直接入口食品的食堂從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口

罩。

    A.2.3如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)

清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時

更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。出

現(xiàn)以下情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套：

  a）加工制作不同存在形式的食品前；

  b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、

受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；

   c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

  A.3 手部清洗消毒

  A.3.1食堂從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部

清洗

宜符合《食堂從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄B）。

  A.3.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)A.2.3 a）b）

   c）的情形時，應(yīng)重新洗凈手部。

  A.3.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的

活動后，應(yīng)重新洗凈手部。

   A.3.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

   A.3.5從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)人員，加工制

作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《食

堂從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄B）。加工制作過程中，應(yīng)保

持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：

    a）接觸非直接入口食品后；

    b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；

    c）出現(xiàn) A.2.3 a）b）c）的情形。

    A.4 工作服

    A.4.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。

從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)人員，其工作服宜每天

清洗更換。

    A.4.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂從業(yè)人員使用衛(wèi)生

間前，應(yīng)更換工作服。

    A.4.3工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。

    A.4.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。

    A.4.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)食堂從業(yè)人員的工作服應(yīng)有

明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。

    A.4.6專間內(nèi)食堂從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工

作服。

附錄 B

              食堂從業(yè)人員洗手消毒方法

    B.1 洗手程序

洗手程序如下：

    a)打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕；

    b)雙手涂上皂液或洗手液等；

    c)按 B.2 清洗手部。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為

短袖的應(yīng)洗到肘部；

  用自來水沖凈雙手；

  關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水

龍頭將其關(guān)閉）；

  用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

     B.2 清洗手部方法

     B.3 消毒手部方法

消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，取適量的乙醇類速干手消毒劑

或 75%乙醇于掌心，按照B.2 中的清洗手部方法充分搓擦雙手 2

0～30 秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。

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江西省學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理辦法
四川省教育廳 四川省市場監(jiān)督管理局 四川省衛(wèi)生健康委員會關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康工作的通知（川教函〔2019〕132號）
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網(wǎng)址: 安徽省學(xué)校食堂食品安全管理工作指南（試行）皖教體〔2021〕7號 http://m.u1s5d6.cn/newsview309430.html