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本文作者：上海中醫(yī)藥大學(xué)副教授孫麗紅
素食現(xiàn)已成為一種時(shí)尚的標(biāo)簽，受到城市白領(lǐng)和成功人士的青睞。不經(jīng)意間，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊多了個(gè)素食朋友。很多人認(rèn)為素食健康，而且低碳環(huán)保能減肥。
現(xiàn)在隨著我國(guó)超重、肥胖人群的劇增，如何通過(guò)飲食保持合理的體重是人們非常關(guān)心的話題。肉類食物由于脂肪和膽固醇含量高，越來(lái)越不被推崇，隨之而來(lái)的是素食主義、素食文化正在悄然興起，而且在某種程度上，素食也成為一種時(shí)尚的標(biāo)簽，受到城市白領(lǐng)和成功人士的青睞。不經(jīng)意間，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊多了個(gè)素食朋友。很多人認(rèn)為素食健康，而且低碳環(huán)保。
有朋友咨詢我：吃素可以減肥嗎？關(guān)于這一問(wèn)題，之前也有不少朋友咨詢過(guò)我，在此，與大家做一探討。
吃素者一定消瘦嗎？
很多人認(rèn)為，素食，如蔬菜、水果和谷類能量低，不像肉類高脂肪、高能量，所以素食肯定是減肥的不二選擇。生活中，你與一些素食者交流，往往他們會(huì)說(shuō)，素食會(huì)讓人變得清瘦，身體更輕便，精神更好。但同時(shí)，人們又發(fā)現(xiàn)，素食者肥胖的也不少，有些素食人群，包括很多長(zhǎng)期吃素的僧人、尼姑卻出現(xiàn)超重和肥胖。
當(dāng)然一個(gè)人是否肥胖，受很多因素影響，如飲食、運(yùn)動(dòng)、精神狀況和疾病等。除了繼發(fā)性肥胖和遺傳性肥胖以外，肥胖者中99％屬于單純性肥胖，即因能量攝入和消耗之間的不平衡引起的體重增加。如果一個(gè)人吃素前后運(yùn)動(dòng)量并沒(méi)有多大變化，那么因不當(dāng)素食帶來(lái)的高能量攝入即是肥胖的主因。
能量平衡與否是關(guān)鍵
對(duì)于一個(gè)健康的成人來(lái)說(shuō)，能量不平衡是引起多數(shù)單純性肥胖的主要原因。對(duì)于一個(gè)長(zhǎng)期從事輕體力勞動(dòng)的城市人群來(lái)說(shuō)，女性每天大約需要2100千卡能量，男性需要2400千卡左右。為什么我們每個(gè)人在一段時(shí)間內(nèi)體重可以維持基本不變，沒(méi)有大幅度的上升或下降呢？主要是我們?cè)谶@一段時(shí)間內(nèi)從食物中攝入的能量和消耗的能量大致平衡，所以體重維持穩(wěn)定狀態(tài)。如果一個(gè)人長(zhǎng)期酒肉過(guò)多，能量攝取明顯超過(guò)消耗，過(guò)多的能量就會(huì)以脂肪的形式在人體積聚，肥胖就不可避免。
素食增加進(jìn)食量
由上面分析可知，人體體重變化與否取決于攝入的總能量與消耗之間是否平衡，而不完全與肉食還是素食有關(guān)。而且在生活中，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多素食者進(jìn)食量比食素前明顯增多。筆者有幾個(gè)素食朋友，經(jīng)常在微信朋友圈和微博上曬她們的零食，這些零食品種繁多，除了肉類以及加工品不吃，幾乎包羅萬(wàn)象，膨化食品、薯?xiàng)l、炒豆子、板栗等等，品種繁多。我曾經(jīng)很詫異的問(wèn)她們，為何吃素后這么愛(ài)吃零食，她們往往回答我，吃素總沒(méi)有一種飽的感覺(jué)，容易餓。這與素食者不食肉有一定的關(guān)系。
我們常常有這種體會(huì)，早晨吃饅頭和吃肉包子，到中午的時(shí)候，明顯吃饅頭容易餓，這是因?yàn)槿藗冊(cè)谶M(jìn)食肉類后，在腸道內(nèi)能產(chǎn)生一種腸抑胃素，使得人體產(chǎn)生一種飽腹感，而且肉類含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，不易消化，所以吃肉更耐餓。所以素食者會(huì)通過(guò)增加主食攝入和食用零食的方式來(lái)消除饑餓感，而很多零食，如油炸類食品以及堅(jiān)果類是高能量食物，所以素食者每天獲取的總能量并不一定少于一般人群。
烹調(diào)方法影響能量高低
我們說(shuō)素食是低能量食物，往往針對(duì)的是未加工的食物，如蔬菜，而一旦經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，實(shí)際從素食中獲取的能量可能會(huì)更高，這主要取決于烹調(diào)方法，素食的烹調(diào)手法決定其熱量及脂肪含量。
脂肪是能增加食物口感和風(fēng)味的食物，有一種使人愉悅的香味，能給人一種飲食的滿足感，所以巧克力為什么這么受青睞，與其中含有較多的脂肪關(guān)系很大。素食因?yàn)槿鄙僦?，所以蔬菜加工的膳食就十分的寡淡無(wú)味，口味差些。為了增加素菜的香味和口感，在烹飪過(guò)程中一般會(huì)多用油、多放調(diào)味料。這樣一來(lái)，人在不知不覺(jué)中反而會(huì)攝入更多的隱性脂肪，也更容易引發(fā)一些疾病。
現(xiàn)在城市地區(qū)素菜館越來(lái)越多，很多素菜做的非常美味，而且會(huì)模擬出葷食的狀態(tài)，讓人們更接受素食，這不失為一種素食烹調(diào)多樣化的體現(xiàn)，也積極傳播了素食文化。但這樣色、香、味和形俱佳的素食，誰(shuí)能拒絕呢？這里面油鹽糖會(huì)少嗎？很多人會(huì)因?yàn)槠涫撬厥常X(jué)得能量低，大快朵頤，反而在不知不覺(jué)中增加了能量的攝入。
所以肉食不是百病的根源，素食不能防百病，關(guān)鍵是看你怎么吃，吃多少。
純素食不可取
素食因?yàn)槭澄飭我唬绻钆洳缓侠?，容易?dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)缺乏。如植物性食物中所含的錳元素人體很難吸收，只有肉類食物中所含的錳元素才容易被人體吸收；完全不吃葷(也包括不吃牛奶、雞蛋)的人，營(yíng)養(yǎng)不均衡，免疫功能較弱。素食者貧血更高發(fā)。素食者往往容易缺乏鋅和脂溶性維生素，會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的健康問(wèn)題。
所以從平衡膳食以及中國(guó)人幾千年形成的膳食模式角度來(lái)說(shuō)，動(dòng)植物食物平衡及適當(dāng)偏素是適合于國(guó)人的飲食方式，如果是素食主義者，建議不要采用純素食，可適當(dāng)食用些牛奶及其奶制品以及蛋類，多吃些菌菇類、豆類和堅(jiān)果類，盡量做到膳食合理平衡。
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