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巧克力——健康與縱享的交融【foodaily】

來源：泰然健康網時間：2024年12月03日 22:59

巧克力的好處眾所周知，研發(fā)人員可以使用那些令人愉悅的成分讓巧克力變得更健康

兩種趨勢驅動著食品工業(yè)發(fā)展——健康和縱享，盡管這兩種方向看上去風馬牛不相及。面包、面餅和風味零食正在趨向更健康的配方，而甜食、蛋糕、餅干變得更加美味。巧克力則處在健康與縱享的十字路口上。

“毫無疑問巧克力是烘焙和零食中重要的一部分，它的適應性很強，”百樂嘉利寶創(chuàng)新與市場開發(fā)總監(jiān)Laura Bergan說道，“在一定程度上可以認為它是令人縱享的，并且有一些高端產品。但是消費者也知道，巧克力含有的天然抗氧化成分和黃烷醇有益健康?！?/p>

回到巧克力本身，巧克力中的抗氧化成分對心腦血管疾病患者有幫助。越來越多的證據表明含有健康成分的黑巧克力驅動著行業(yè)增長。然而，巧克力不僅含有抗氧化成分，另外它還非常適合作為其他營養(yǎng)成分的載體。

“受到健康趨勢的影響，已經有很多的巧克力產品已經開始努力讓營養(yǎng)標簽更健康，如減少糖、脂肪/卡路里含量，添加蛋白質和纖維等；這些做法也會讓烘焙和零食產品受益?！?巴洛美創(chuàng)新及應用經理Derhammer說道，“為了迎合健康趨勢，巧克力會變得更健康。”

巧克力令人沉迷的風味會幫助烘焙師們做出更好的作品，即使降低了糖含量或增加了蛋白質，巧克力仍然能提供吸引消費者的風味和口感。

“我們的巧克力可以豐富產品的味覺體驗，” CQC巧克力技術總監(jiān) Adam Lechter說道，“巧克力可以提供獨一無二的口感，并能豐富能量棒和烘焙食品的口感，即使使用營養(yǎng)強化的巧克力也能達到相似的效果?！?/p>

巧克力可以成為營養(yǎng)成分的載體，進而幫助烘焙和零食制造商提高最終產品的營養(yǎng)，同時保持美味的口感及味覺體驗。盡管新的巧克力和巧克力涂層可以幫助烘焙產品降低糖和脂肪含量，目前最流行的趨勢是在產品中加入天然抗氧化成分或更多蛋白質和纖維素，讓消費者感受到健康的召喚。

天然的健康

讓巧克力更健康的最簡單的方式就是利用其自身的抗氧化成分，不添加其他成分使其變得更加有營養(yǎng)。

“我們的全球消費趨勢研究表明，消費者認為可可是一種能量成分，”Puratos的產品經理Jessica Blondeel說道，“可可原材料中含有大量的黃烷醇，是天然的抗氧化劑，對心腦血管及大腦組織有很好的保護作用?！?/p>

相比于其他植物，可可豆中含有更多的黃烷醇，并且這種黃烷醇類型很特別，在其他植物中很少發(fā)現。然而，可可豆在經過加工處理后得到的可可粉、可可塊或其他產物的黃烷醇含量很低，而這些產物才是巧克力制作的原料。

“像巧克力中其他營養(yǎng)成分一樣，當可可百分比較高并且加工程度較低時，抗氧化成分能夠更好的保存?！?巴洛美創(chuàng)新及應用經理Derhammer說道，“比如70%的巧克力會比牛奶巧克力有更多的抗氧化物質，天然可可粉中的抗氧化物質也會比堿化可可粉多?！?/p>

在加工過程中，可可豆會被研磨成可可液塊，可可液塊進一步加工變成可可粉和可可脂。高可可脂含量、低糖含量的巧克力中黃烷醇的比例更高。只有可可粉中會含有黃烷醇，所以如果巧克力中含有牛奶成分，比如牛奶巧克力，那么其可可的含量就會低于黑巧克力，因此牛奶巧克力中黃烷醇含量也較低。只用可可脂做的白巧克力不含可可粉，因而其抗氧化成分的含量很低。

“時間、溫度以及生產中采用的工藝（如堿化等），都在不同程度上降低了黃烷醇的含量?！?/p>

百樂嘉利寶不斷改進工藝，讓黑巧克力粉中保留更多的黃烷醇，其Acticoa可可粉的黃烷醇含量比傳統(tǒng)可可粉高8倍。通過類似的工藝，Acticoa巧克力中的黃烷醇含量比傳統(tǒng)巧克力高3倍。

“我們不添加任何東西，” 百樂嘉利寶創(chuàng)新和市場開發(fā)總監(jiān)Laura Bergan說道，“我們通過工藝改善就可以保留更多黃烷醇。類似于烹飪中‘適度加工蔬菜’的概念，過度加工會損失營養(yǎng)成分?！?/p>

黃烷醇含量較高的產品風味更加強烈，所以百樂嘉利寶推薦將其與傳統(tǒng)的巧克力粉或巧克力混合使用。

“這取決于下游廠商如何使用這樣風味強烈的產品，我們可以幫助他們設計最終的配方。” Laura Bergan說道。

巧克力中的抗氧化成分可以幫助烘焙和零食制造商更好的利用巧克力的健康因素，特別是黃烷醇與心腦血管疾病有密切的關系。科學研究發(fā)現，食用含有黃烷醇的巧克力可以降低心臟疾病、高血壓和中風的風險。歐洲安全局也批準了一項關于巧克力的健康聲明。該聲明指出，每天攝入200mg的可可黃烷醇可以保持血管彈性，促進血液暢通。

“能夠發(fā)表這樣的聲明非常不容易，特別是歐洲安全局這樣的機構來發(fā)布，” 百樂嘉利寶美國研發(fā)總監(jiān)Michael Augustine說道，“這需要巨大的工作量和足夠的證據來支撐?！?/p>

美國食品藥品監(jiān)督管理局也發(fā)布了類似關于巧克力的聲明。目前，含有巧克力的能量棒可以使用“健康”這樣的形容詞來描述產品。

豐富的蛋白質和纖維

除了自身的健康屬性，巧克力還可以作為健康營養(yǎng)物質的載體。

“巧克力還有一個重要的特點，它是一個良好的營養(yǎng)元素載體，比如纖維素和蛋白質等，同時可以消除其他原料的不良風味?！盌erhammer女士說道。

巧克力復合涂層與蛋白質或纖維素結合，創(chuàng)造了很多口感豐富的零食。

巧克力復合涂層與蛋白質或纖維素結合，創(chuàng)造了很多口感豐富的零食。復合涂層可以與其他很多營養(yǎng)豐富的原料完美融合，保證產品的蛋白質和纖維含量。這種復合涂層通常含有可可粉或可可塊，但與巧克力的脂肪體系不同，不符合聯邦法規(guī)對巧克力原料的規(guī)定。這種復合涂層有時會被稱為“巧克力類似物（chocolaty）”或“巧克力味軟糖（fudge）”等。

“雖然單一的巧克力本身不能實現一個特定的營養(yǎng)目標或要求，它可以是營養(yǎng)成分的絕佳伴侶，能夠為產品增加很多新的風味?！?/p>

這些原料通常以復合涂層的形式出現，可以滴在產品上，也可以完全包裹產品。在這種形式下，不良的味道和口感可以很容易地掩蓋或淡化。

“需要指出的是，如果你想要制作一款健康的巧克力產品，那么口感和風味可能會受到負面的影響。”

為了找到功能、營養(yǎng)和美味的平衡點，巴洛美曾對不同類型的纖維和蛋白質進行研究，以保證最終產品既美味又營養(yǎng)。

蛋白質仍然引領食品行業(yè)的風潮，巧克力風味涂層是這個常量營養(yǎng)元素的絕佳載體。

“蛋白質已經超越了傳統(tǒng)健身市場，正逐漸融入到烘焙食品甚至零食產品中，”Blondeel女士指出。

Puratos推出了一系列適用于能量棒和蛋糕的高蛋白復合涂層，還可以用在松餅和餅干的夾心中。

“雖然很難將健康聲稱與蛋白質結合起來，但巧克力涂層能夠提高最終產品的蛋白質含量、降低糖含量，讓產品更加健康?！彼f。

百樂嘉利寶提供了15%和20%蛋白含量的復合物，包括黑色和白色兩種版本供制造商和烘焙師選擇，能夠更好的應用于最終產品中。

纖維素是另一個能夠使巧克力成為功能食品的成分。

“可可中含有纖維素，有證據表明這些纖維有利于消化健康?！眲P愛瑞營養(yǎng)總監(jiān)Satya Jonnalagadda博士指出。

利用強化復合涂層，制造商和烘焙師可以制作出高蛋白、高纖維素的健康產品。