摘要：近30年，我國肉類加工業(yè)取得了快速發(fā)展，其產(chǎn)值達到1.3萬億元人民幣，成為我國農產(chǎn)品加工和食品加工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，以及畜牧業(yè)供給側改革的重要支撐點和突破點。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，肉類營養(yǎng)與人體健康得到越來越廣泛的關注。文章在分析國內行業(yè)發(fā)展和國家戰(zhàn)略的基礎上，總結了發(fā)達國家的經(jīng)驗教訓，剖析了我國2020—2035年肉類營養(yǎng)與人體健康研究的前沿科學技術問題，提出了我國肉類營養(yǎng)與人體健康領域的發(fā)展戰(zhàn)略目標、戰(zhàn)略思路、實施路徑、戰(zhàn)略內容、任務布局和保障措施。希望在國家戰(zhàn)略層面上，圍繞肉類營養(yǎng)與人體健康，加強生產(chǎn)、加工和消費環(huán)節(jié)的重大基礎研究、重大技術攻關和重大產(chǎn)品開發(fā)，對于指導畜牧業(yè)，引領肉品加工業(yè)，推進健康食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保障國民健康等具有重要的戰(zhàn)略意義。

Abstract: In recent 30 years, China's meat industry has developed very fast and its productive value amounts to 1300 billion RMB. It is a pillar industry for agricultural products process and food processing, and a critical support point and breakthrough point for the reform of the supply side of animal husbandry as well. As economic and social development, meat nutrition and human health have been paid more and more attention. In this paper, China's meat industry and relevant national strategies were reviewed, and events that happened in developed countries were summarized. Several key scientific and technological questions were put forward on meat nutrition and human health during the period from 2020 to 2035. A new strategy including targets, roads, tasks, and measures, is proposed to start key basic research, key technology development, and key product design on meat nutrition and human health, which attaches the importance to leading the development of animal husbandry, meat industry, and healthy food industry, and to improve Chinese people health status.

肉類是畜牧業(yè)生產(chǎn)的主要目標產(chǎn)品之一，肉及肉制品品質的優(yōu)劣直接影響消費者的健康，同時也會影響上游畜牧業(yè)的發(fā)展。近年來，肉品加工業(yè)產(chǎn)值達到1.3萬億元人民幣，成為我國農產(chǎn)品加工和食品加工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，不僅關系國計民生，也成為畜牧業(yè)供給側改革的重要支撐點和突破點[1]。一方面，生產(chǎn)環(huán)節(jié)（如品種、飼料、養(yǎng)殖模式等）的差異導致肉品的食用品質和營養(yǎng)品質存在很大差異；另一方面，在肉品加工過程中，蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)元素會發(fā)生改變，同樣會對肉品的食用品質和營養(yǎng)品質造成極大影響[2, 3]。此外，由于消費者膳食結構不均衡帶來的肥胖、糖尿病、胃腸道疾病等系列健康問題，已引起國際社會的廣泛關注，其中肉類消費與人體健康關注度最高[4]?；诂F(xiàn)代生物信息學技術的肉類營養(yǎng)與人體健康研究領域已成為指導畜牧業(yè)、引領肉品加工業(yè)、推進健康食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要學科前沿。本文著眼于未來5—15年的發(fā)展，在分析國內外肉類營養(yǎng)與人體健康發(fā)展的基礎上，闡述了2020—2035年肉類營養(yǎng)與人體健康研究的前沿科學技術問題，提出了2035年發(fā)展戰(zhàn)略目標、實現(xiàn)路徑和政策建議。

1 國內外現(xiàn)狀 1.1 國內行業(yè)概況

經(jīng)過近30年的發(fā)展，我國肉類加工業(yè)取得了舉世矚目的成績。肉類產(chǎn)量連續(xù)20年世界第一，2017年肉類總產(chǎn)量達到8 431萬噸。畜禽屠宰加工技術快速發(fā)展，實現(xiàn)了從“私屠亂宰”—“集中定點屠宰”— “規(guī)?；瘷C械屠宰、冷鏈運輸、分割上市”的轉變；中式傳統(tǒng)肉制品加工實現(xiàn)了“作坊、經(jīng)驗式生產(chǎn)”— “工廠化、機械化加工”的轉型；西式低溫肉制品、調理肉制品、菜肴類肉制品等新型產(chǎn)品快速發(fā)展。這些為我國人民生活水平由“溫飽”向“小康”“富?！钡霓D變，以及人民體質的改善提供了重要物質基礎[5]。

此外，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，我國動物育種和動物營養(yǎng)學專家通過分子育種、品種改良、飼料調制等技術，改變動物肌內脂肪的沉積和脂肪酸（尤其ω-3系列不飽和脂肪酸）的組成，顯著改善肉的風味品質和營養(yǎng)價值。

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，消費者對食品尤其是肉及肉制品的品質要求有了更多的期望，即從傳統(tǒng)的保障供應轉變?yōu)楝F(xiàn)在的安全美味和營養(yǎng)健康。但肉類生產(chǎn)、加工及消費環(huán)節(jié)還沒有跟上消費者的需求變化。主要表現(xiàn)在3個方面：①在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，畜牧（肉類）生產(chǎn)的效率明顯提升，肉類供應得到了保障，而肉品品質和營養(yǎng)價值提升力度和評價標準亟待加強；②在加工環(huán)節(jié)，新技術的應用使產(chǎn)品的感官品質、食用品質、加工品質和安全品質得到了很大的提升，滿足了消費者對色香味和安全的需求，而加工過程中營養(yǎng)品質的保持和改善尚需關注；③在消費終端，食物消費缺乏科學指導，消費者膳食結構不均衡問題日漸突出，高糖、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結構成為誘發(fā)慢性代謝類疾病的重要因素，制定基于食物結構與機體健康量效關系的膳食指南意義重大。

1.2 國家戰(zhàn)略

2017年7月，國務院印發(fā)《國民營養(yǎng)計劃（2017— 2030年）》（以下簡稱《計劃》），從我國國情出發(fā)，立足我國人群營養(yǎng)健康現(xiàn)狀和需求，明確了今后一段時期內國民營養(yǎng)工作的指導思想、基本原則、實施策略和重大行動，標志著國民營養(yǎng)健康已成為了國家戰(zhàn)略?！队媱潯诽岢?項重大行動提高人群營養(yǎng)健康水平：①生命早期1 000天營養(yǎng)健康行動，提高孕產(chǎn)婦、嬰幼兒的營養(yǎng)健康水平。②學生營養(yǎng)改善行動，包括指導學生營養(yǎng)就餐，超重、肥胖干預等內容。③老年人群營養(yǎng)改善行動，采取多種措施滿足老年人群營養(yǎng)改善需求，促進“健康老齡化”。④臨床營養(yǎng)行動，加強患者營養(yǎng)診斷和治療，提高患者營養(yǎng)狀況。⑤貧困地區(qū)營養(yǎng)干預行動，采取干預、防控、指導等措施，切實改善貧困地區(qū)人群營養(yǎng)現(xiàn)狀。⑥吃動平衡行動，推廣健康生活方式，提高運動人群營養(yǎng)支持能力和效果。

當前我國慢性病患病率呈快速上升趨勢，這也是《計劃》出臺的重要背景。據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會統(tǒng)計，2012年全國18歲及以上成人高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，居民慢性病死亡率占總死亡人數(shù)的86.6%，心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為主要死因。此外，全國血脂異?；颊咭堰_1.6億人，高血壓患者1.6億人，超重和肥胖者2.6億人。因此，系統(tǒng)開展膳食營養(yǎng)與人體健康研究，通過合理膳食來預防和控制慢性病的發(fā)生，進而落實《計劃》迫在眉睫。

1.3 國外概況及經(jīng)驗教訓

歐美發(fā)達國家人口中肥胖、糖尿病等慢性代謝類疾病發(fā)病率極高。以美國為例，超重和肥胖人口占總人口的50%以上。造成這種現(xiàn)象的根本原因在于食物的過量攝入，美國年人均肉類攝入量140 kg、糖攝入量32.85 kg、植物油攝入量25 kg、動物脂肪攝入量4.5 kg，遠高于世界平均水平。

歐美國家從20世紀60年代開始關注肉品營養(yǎng)與機體健康，開展了很多的流行病學研究。因豬油中含有較多的飽和脂肪酸，曾經(jīng)被研究人員錯誤地認為豬油有害健康；而近年研究表明，豬油中含有較多中鏈的飽和脂肪酸，對健康有益，這才使得豬油得以正名[6]。同樣，2015年世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構在缺乏充足的實驗依據(jù)時發(fā)布風險提示報告，將培根、火腿等加工肉制品列為致癌概率最高等級的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等列為二類致癌物[7]。該報告引起了普通民眾的極大關注，多國食品行業(yè)發(fā)聲反擊[8]。因此，加強肉品加工過程中的營養(yǎng)組分變化規(guī)律及其營養(yǎng)保持、食肉與人體健康的關系研究，對于指導生產(chǎn)、指導科學膳食、糾正錯誤輿論具有極其重要的戰(zhàn)略意義。

2 肉品營養(yǎng)與健康領域前沿科學技術問題

（1）肉品營養(yǎng)學基礎問題。 ①不同來源的肉類中營養(yǎng)組分（如蛋白質、脂肪等）有何差異；肉類主要營養(yǎng)組分在消化道內的消化產(chǎn)物有哪些；消化產(chǎn)物能否被吸收，有哪些生理功能；在消化吸收過程中，這些組分如何影響腸道微生物以及宿主腸道健康；如何影響免疫系統(tǒng)、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉組織、脂肪組織等的發(fā)育和功能。②肉品加工過程中，蛋白質、脂肪等營養(yǎng)組分的分子結構發(fā)生哪些變化；這些變化是否影響營養(yǎng)組分與消化酶的結合和消化作用，進而影響腸道吸收、腸道微生物組成及功能等；如何調控腸肝軸和腸腦軸的功能，調控機制是什么。③在肉類生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不同品種、養(yǎng)殖條件下生產(chǎn)的肉類品質和營養(yǎng)如何評價；如何指導畜牧生產(chǎn)和肉品加工；如何構建大數(shù)據(jù)。

（2）肉類膳食與人體健康的理論基礎問題。①嬰兒、青少年、孕婦、老年人等特殊群體與健康人群攝入肉類食物后，營養(yǎng)組分的消化吸收是否存在差異；腸道微生物、免疫系統(tǒng)、中樞神經(jīng)、肝臟、脂肪、心血管系統(tǒng)等組織器官如何響應；膳食與生理過程的量效關系和時空效應如何；針對不同健康人群，肉類膳食有何建議。②肥胖/糖尿病、腸道疾病、脂肪肝等高發(fā)重大疾病人群攝入肉類食物后，在分子、細胞和臨床水平上病情如何發(fā)展，存在何種量效關系；針對特定疾病人群，肉類膳食有何建議。③健康和特定疾病人群攝入肉類食物后，食欲、情緒、生理等如何變化，其內在聯(lián)系是什么。④針對不同人群，肉類食物與其他食物（如糧食谷物類、水果蔬菜類）按不同比例搭配攝入后，肉類營養(yǎng)組分的消化吸收等有何變化；腸道微生物、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等如何響應，以及存在什么樣的量效關系。

（3）基于營養(yǎng)保持的肉品加工技術問題。 ①從食品營養(yǎng)學的角度，傳統(tǒng)的肉類加工方法對肉及肉制品的營養(yǎng)產(chǎn)生哪些影響；現(xiàn)有的技術裝備條件通過參數(shù)優(yōu)化能否實現(xiàn)肉品營養(yǎng)的保持或提升；有哪些新型熱加工技術、腌制技術、乳化技術、包裝保鮮技術等，可以更好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)。②從營養(yǎng)均衡的角度，如何進行肉類食物與其他食物的均衡復配，滿足不同人群的個性化要求。③根據(jù)肉類膳食與人體健康的量效關系，針對不同人群，如何建立膳食調控的方案，并利用食品科學、食品營養(yǎng)學、食品工藝學，結合細胞生物學、分子生物學、生物化學等相關交叉學科知識，開發(fā)適合特定人群的營養(yǎng)餐。

（4）基于營養(yǎng)增強的肉類生產(chǎn)技術問題。在畜牧生產(chǎn)環(huán)節(jié)，一方面，如何通過飼料調制等技術，改善肉中脂肪酸的組成，使ω-3和ω-6不飽和脂肪酸的比例更加合理；另一方面，如何通過現(xiàn)代生物技術，調節(jié)肉中蛋白質氨基酸組成，提升必需氨基酸的比例，增加?；撬岬染哂猩砘钚晕镔|的含量。

3 政策建議 3.1 發(fā)展戰(zhàn)略目標

通過國內外合作，采用現(xiàn)代營養(yǎng)組學技術，開展肉品原料功能挖掘、肉品加工營養(yǎng)保持、膳食與健康評價等方面的科技創(chuàng)新部署，構建肉類膳食營養(yǎng)與人體健康的關系，為指導肉類科學加工、引導合理消費、開展精準營養(yǎng)設計提供重要理論支撐。

3.2 戰(zhàn)略思路和實施路徑

構建以食品營養(yǎng)為主線的“動物生產(chǎn)—肉品加工—膳食指導”全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)作，使肉類生產(chǎn)加工回歸到以人為本的出發(fā)點，為動物新資源挖掘、品種改良等提供新的思路，為肉品加工新技術的創(chuàng)新提供新的策略，為個性化膳食和特膳食品開發(fā)提供理論支撐，引領人類健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

采取學科協(xié)同、國際協(xié)同、校院所協(xié)同、校企協(xié)同等交叉融合模式，組建一支頂尖的學術隊伍，依托一批頂尖的學術科研平臺，形成一批重大科研成果，引領肉類健康消費，提升國民健康，帶動畜牧業(yè)和肉品加工業(yè)良性發(fā)展。

3.3 戰(zhàn)略內容和任務布局

圍繞如何生產(chǎn)和加工營養(yǎng)肉類食品，如何吃出健康等問題，布局研究任務（圖 1）。

（1）肉品原料營養(yǎng)特性挖掘。采用現(xiàn)代組學技術，挖掘特定品種和特定生產(chǎn)環(huán)境（無抗養(yǎng)殖、綠色或有機種養(yǎng)）條件下肉類的營養(yǎng)組分差異，探究不同生產(chǎn)來源的肉品品質差異的分子基礎，構建肉品原料資源大數(shù)據(jù)，挖掘特定生產(chǎn)條件下的肉品營養(yǎng)標志物，指導肉類生產(chǎn)。

（2）肉品加工營養(yǎng)保持技術研究。研究肉及肉制品加工過程中，蛋白質、脂肪等營養(yǎng)組分的分子構象變化規(guī)律，探究不同分子構象狀態(tài)下，食品營養(yǎng)組分與消化酶（蛋白酶、脂肪酶）之間的分子耦合動力學規(guī)律，進而評價加工引起的營養(yǎng)分子變化與其營養(yǎng)特性的動態(tài)關系，揭示加工中肉品營養(yǎng)組分變化規(guī)律，指導科學加工。研發(fā)基于營養(yǎng)保持的新型熱加工技術、腌制技術、乳化技術、包裝保鮮技術、鹽替代技術等。

（3）膳食營養(yǎng)與健康評價。以不同肉及肉制品為對象，采用宏基因組學、代謝組學、脂質組學等方法，探究“膳食—腸道微生物—肝臟代謝—神經(jīng)調控—表型”的分子機制，揭示膳食營養(yǎng)與不同人群生理指標和機體健康的量效關系，跟蹤研究肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的膳食結構與生理指標變化的關系，通過膳食干預，明確特定食品原料或膳食結構對特定慢性代謝病的改善作用及其機制。闡明膳食結構與人類健康的內在聯(lián)系，指導健康飲食。

（4）健康肉類食品開發(fā)。圍繞不同人群的營養(yǎng)需求，開發(fā)以肉為主要原料的健康人群食品，滿足嬰兒、青少年、孕婦、老年人等特殊人群的營養(yǎng)需要，開發(fā)以補充特定營養(yǎng)素為目的的特膳食品，滿足肥胖/糖尿病、腸道疾病、脂肪肝患者等特殊人群的營養(yǎng)需要。

3.4 保障措施

（1）完善組織管理。進一步深化科技管理體制改革，強化頂層設計，統(tǒng)籌科技資源。結合國家正在推進的大科學國際合作計劃，主動作為，積極主動與國內外頂尖學術機構和科學家建立起緊密的合作關系，形成科研共同體，發(fā)揮主動權和話語權，搶占若干領域制高點。整合國務院科技管理相關部門的科技資源，整體布局，建立部門協(xié)調機制，形成高效的組織管理制度。健全決策咨詢機制，發(fā)揮專家智庫作用，形成適應科技體制與科技計劃改革的管理機制。

（2）加強研究投入。發(fā)揮政府在政策制定中的引導作用，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈部署創(chuàng)新鏈，圍繞創(chuàng)新鏈完善資金鏈，加大政府投入，用于基礎研究；引導企業(yè)和社會資本投入技術研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)。建立合理的考核機制。加強對財政科技資金管理使用的審計監(jiān)督，完善科研信用體系建設。

（3）加強動態(tài)管理。依托同行專家和第三方評估機構，建立戰(zhàn)略規(guī)劃、科技項目的動態(tài)監(jiān)測和評估，及時掌握規(guī)劃實施情況。通過動態(tài)評估和監(jiān)測，結合行業(yè)發(fā)展的新需求和新變化，對戰(zhàn)略規(guī)劃指標和任務部署適時進行科學調整。

4 結語

肉類是畜牧業(yè)生產(chǎn)的重要產(chǎn)品，富含優(yōu)質蛋白質等營養(yǎng)成分，在人類社會發(fā)展中發(fā)揮了極其重要的作用。隨著經(jīng)濟和社會發(fā)展，肉類生產(chǎn)和消費都有了大幅提升，肉類營養(yǎng)與人體健康備受重視。在國家戰(zhàn)略層面上，圍繞肉類營養(yǎng)與人體健康，加強生產(chǎn)、加工和消費環(huán)節(jié)的重大基礎研究、重大技術攻關和重大產(chǎn)品開發(fā)，對于指導畜牧業(yè)，引領肉品加工業(yè)，推進健康食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保障國民健康等，具有重要的戰(zhàn)略意義。

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